食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制

1、2020/9/17,1,河南三劍客奶業(yè)檢測中心：段志華,食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制,2020/9/17,2,本章主要內(nèi)容 第一節(jié):食品微生物質(zhì)量 和安全性指 標(biāo) 第二節(jié):食品質(zhì)量管理 與控制體系,2020/9/17,3,第 一 節(jié),食 品 微 生 物 質(zhì) 量 和 安 全 性 指 標(biāo),2020/9/17,4,本節(jié)主要內(nèi)容： 一、食品質(zhì)量安全概述 二、食品的微生物質(zhì)量 三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo) 四、食品微生物學(xué)指標(biāo) 五、食品微生物安全性指標(biāo) 六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn),2020/9/17,5,一、食品質(zhì)量安全概述,食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害

2、或可能發(fā)生的危險(xiǎn)。,可分為三個(gè)不同的層次：,食品質(zhì)量安全： 食品的內(nèi)在品質(zhì),飲食消費(fèi)安全：,文明病,、缺失癥,食物供給安全： 生產(chǎn)能力及產(chǎn)業(yè)政策,1. 1 食品安全,中華人民共和國食品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。,2020/9/17,6,1.2 影響食品質(zhì)量安全的因素,物理因素：沙石、金屬、射線、塑料, 等。 化學(xué)因素： 化學(xué)添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、 抗氧化劑、 乳化穩(wěn)定劑, 甜味劑, 等。 痕量化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)藥劑（通過食物鏈積累）、 有毒元素和化合物。 環(huán)境因素：人類生產(chǎn)生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。 生物因素：動

3、物、植物、微生物。,2020/9/17,7,有害的微生物和寄生生物,高危害 肉毒梭菌 志賀氏痢疾桿菌 傷寒桿菌 甲肝病毒 霍亂弧菌 豬肉絳蟲 旋毛蟲,中等危害：有廣 泛傳播的可能 李斯特氏菌 沙門氏菌 志賀氏桿菌 大腸桿菌 釀濃鏈球菌 旋轉(zhuǎn)病毒,中等危害：擴(kuò)散 有限 蠟樣芽孢桿菌 莢膜梭菌 金黃葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性鏈球菌,2020/9/17,8,生物毒素 霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素 細(xì)菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素 蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌) 貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素 神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素 吡咯烷生物堿類 植物凝血素,基因污染：轉(zhuǎn)基因食

4、品的安全性,2020/9/17,9,1.3 我國食品質(zhì)量安全性評價(jià)(問題),1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年來，衛(wèi)生部每年接到食物中毒報(bào)告100- 200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)展中國家食源性食物中毒的漏報(bào)率達(dá)95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”，從對消費(fèi)者健康的影響出發(fā)，微生物危害是我國食品質(zhì)量安全的主要問題。,2020/9/17,10,1.3.2 造成我國食物污染的直接原因(源頭) 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘

5、留超標(biāo)。(食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學(xué)品（POPs )和藻類/貝類毒素的污染。(水質(zhì)污染) 動物養(yǎng)殖過程中激素和生長促進(jìn)劑的非法添加使消費(fèi)者對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品存有戒心。(激素) 抗微生物制劑的使用引起細(xì)菌耐性也引起了廣泛關(guān)注。(抗生素),2020/9/17,11,1. 3. 3 安全因素對我國食品出口貿(mào)易的嚴(yán)重影響 1999年8月至2002年9月，我國共有683批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局（FDA）的扣留。 我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。 茶葉因農(nóng)藥殘留問題出口多國受阻。 輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。 醬油也因氯丙

6、醇污染而退出了歐盟等國際市場。,2020/9/17,12,1.3.4 我國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測手段相當(dāng)落后 對農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及種 子、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料質(zhì)量的監(jiān)測，多數(shù) 還停留在感官評價(jià)階段，缺乏用于監(jiān)測的先 進(jìn)儀器設(shè)備和技術(shù)，直接影響到檢測結(jié)果的 準(zhǔn)確性乃至真實(shí)性。 此外由于發(fā)達(dá)國家人為的設(shè)置“綠色技術(shù) 壁壘”，比較而言，比我國食品衛(wèi)生指標(biāo)的標(biāo) 準(zhǔn)限量偏高。,2020/9/17,13,以上事件和數(shù)據(jù)說明：食品質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命，也直接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。不斷出現(xiàn)的安全事件已經(jīng)影響到國際關(guān)系和貿(mào)易交往，已經(jīng)成為全球關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)。我國要針對食品安全存在的關(guān)鍵問題，研究開發(fā)食品安全

7、檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測與評價(jià)體系。通過項(xiàng)目實(shí)施，建立食品安全生產(chǎn)示范區(qū)初步構(gòu)建我國食品安全科技支撐體系，滿足對食品安全保障和食品進(jìn)出口貿(mào)易的需要。 逐步建立食品認(rèn)證制度。,2020/9/17,14,所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會所給的定義是：“食品衛(wèi)生就是在食品的來源、生產(chǎn)、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段”。因而，食品衛(wèi)生是在食品的來源、生產(chǎn)、制造、流通以及消費(fèi)過程中，為確保安全，防止飲食引起的病害-食物性病害的知識和技術(shù)。一般食品的衛(wèi)生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質(zhì)等。中華人民共和國食

8、品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。 本節(jié)只討論食品衛(wèi)生的微生物學(xué)問題。,2020/9/17,15,二、食品的微生物質(zhì)量 主要包括三個(gè)方面： 安全性：食品必須不含病原菌及其毒素； 貨架壽命：不能含有較多數(shù)量的微生物； 穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)定的質(zhì)量同時(shí)具有可靠 的安全性和貨架壽命。,2020/9/17,16,三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo) 1、定義： 食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長數(shù)量、與食品微生物質(zhì)量相關(guān)的代謝產(chǎn)物、食品中的總活菌數(shù)，可用于預(yù)測食品的有效保質(zhì)期和

9、評價(jià)食品的微生物質(zhì)量。,2020/9/17,17,2、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足： (1) 在食物中能檢測該微生物的存在，并可通 過對該微生物的檢測來評價(jià)食品微生物質(zhì)量。 (2) 微生物的生長和數(shù)量應(yīng)與食品微生物質(zhì)量有某種直接的相互對應(yīng)的關(guān)系。 (3) 容易檢測和計(jì)數(shù)，并且能從繁雜的微生物中明確區(qū)分出。 (4) 在短時(shí)間內(nèi)（最好在1內(nèi)）可以計(jì)數(shù)。 (5) 該微生物的生長不應(yīng)受食品微生物群落中其他成員的負(fù)面影響。,2020/9/17,18,3、應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指 標(biāo)： 食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數(shù)量有關(guān)，故可用適當(dāng)?shù)倪x擇性培養(yǎng)基，來監(jiān)控微生物的數(shù)量，食品中腐敗菌數(shù)

10、量的增加，則意味著該食品的微生物質(zhì)量下降了。,4、應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指 標(biāo)： 食品中微生物的代謝產(chǎn)物可使食品的化學(xué)組成發(fā)生變化，故也可用來評價(jià)和預(yù)測食品的微生物質(zhì)量。 如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。,2020/9/17,19,5、應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生 物質(zhì)量指標(biāo)： 由于很難確定食品最終腐敗產(chǎn)物中特定微生物的數(shù)量，固測定總活菌數(shù)作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)比預(yù)測食品的有效保質(zhì)期更有價(jià)值。,2020/9/17,20,四、食品微生物學(xué)指標(biāo) 4.1. 食品微生物學(xué)指標(biāo)意義: 可以反映食品的微生物質(zhì)量; 與食品的有效保質(zhì)期有關(guān); 與由食品傳播的

11、病原菌引起的食物中 毒或傳染病的安全性密切相關(guān)。 食品微生物學(xué)指標(biāo): 用來評價(jià)食品質(zhì)量; 作為食品安全性綜合評價(jià)的一部分; 也常用于評價(jià)食品加工場所環(huán)境衛(wèi) 生狀況。,2020/9/17,21,4.2. 指標(biāo)項(xiàng)目 目前，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 一般是五項(xiàng): 細(xì)菌總數(shù)、 大腸菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 這些項(xiàng)目都有國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。,2020/9/17,22,4.3 食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，通常

12、稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌種(屬、株)。 食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。 菌相變化因細(xì)菌污染來源、食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件和細(xì)菌共生與抵抗等因素的影響而不同。所以通過對食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統(tǒng)計(jì)。,2020/9/17,23,4.3.1 食品中微生物的種類和數(shù)量，因食品的種類不同而異 例如： (1)肉類食品的菌相變化 來自健康的、沒被污染的新鮮動物性食品，一般是沒有或很少有細(xì)菌存在的，但由于屠宰、加工、運(yùn)輸、貯存過程中的污染，則使其存有不同數(shù)量的細(xì)菌。 一般說

13、來，常溫下放置的肉類，隨著存放時(shí)間的延長，其菌相發(fā)生變化。早期常以需氧的芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過程的發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還可能存在其它各種細(xì)菌與霉菌。 冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。,2020/9/17,24,(2)含糖及不同水分下的食品菌相變化 當(dāng)食品的含水量高、含糖豐富時(shí)，細(xì)菌繁殖快。 一般含水量多的食品，細(xì)菌的繁殖占優(yōu)勢； 干燥食品、干果等，霉菌生長良好； 通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多

14、。反之通氣不良、厚的食品內(nèi)部，厭氧性菌容易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相變化 罐頭食品中的細(xì)菌主要以其內(nèi)容物的pH值高低為轉(zhuǎn)移。 pH5.0時(shí)主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜熱厭氧菌； 酸性較大時(shí)(pH4.53.7)則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌； 酸性更強(qiáng)(pH3.7)的只有乳桿菌屬中某些細(xì)菌及酵母菌、霉菌存在。,2020/9/17,25,4.3.2 食品菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品的腐敗變質(zhì)變化也 具有相應(yīng)的特征: 如分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧的梭菌屬、酸性下分解蛋白質(zhì)的微球菌屬等。（腐敗） 分解脂肪的細(xì)

15、菌主要有產(chǎn)堿桿菌等。（酸?。?分解淀粉和纖維素類的有芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬。（發(fā)酵） 產(chǎn)生色素的細(xì)菌可使其污染的食品帶有特異顏色，例如粘質(zhì)沙雷氏菌、粉紅微球菌等細(xì)菌可使食品帶有紅色；微球菌屬、黃桿菌屬、葡萄球菌屬、熒光假單胞菌、八疊球菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌可使食品帶有黃色與黃綠色；黑梭菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬等細(xì)菌可使食品帶有黑色。,2020/9/17,26,有些細(xì)菌可使食品變粘或使食品發(fā)熒光或磷光，如食品的變粘主要由芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和微球菌屬等引起；熒光主要來自假單胞菌屬(綠、黃、紅、白各色熒光)、產(chǎn)堿桿菌屬(混合熒光)和黃桿菌屬等，磷光則來自磷光發(fā)光菌、白色

16、弧菌等。 鮮魚等水產(chǎn)品則常以水中細(xì)菌和嗜低溫菌為主，如弧菌屬、假單胞菌屬、微球菌屬、黃桿菌屬等。 各種鹽制食品中按含鹽量的不同其菌相可發(fā)生改變，含食鹽1.55.0的食品可能存在假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等微嗜鹽菌；含食鹽10以下的食品主要存在芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等耐鹽菌；含鹽1030的食品主要含八疊球菌屬和鹽桿菌屬等高度嗜鹽菌。,2020/9/17,27,4.4 細(xì)菌總數(shù)（Bacteria count） 4.4.1 定義: 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下（需氧情況下，361，482h）培養(yǎng)長出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位（Conoly forming unit）

17、表示；簡稱 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面積上所含的細(xì)菌數(shù)來報(bào)告結(jié)果。即 寫作 cfu/g(mL或cm2) 或?qū)懗?CFU/g(mL) 也可寫作 cfu.g-1 (cfu.mL-1),2020/9/17,28,4.4.2 檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意 義在于： 第一，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。 一般來講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加快。 第二，它可以用來預(yù)測食品存放的期限程度。 如用O保存牛肉，菌落總數(shù)為103cfucm2時(shí)，可保存18d，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfucm2時(shí)則只能保存7d。 另外，用0保存魚時(shí)，菌落總數(shù)為105c

18、fucm2時(shí)可保存6d而菌落總數(shù)在103cfucm2時(shí)則可保存12d。 第三，食品中細(xì)菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況,2020/9/17,29,許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。但細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其它一些指標(biāo)配合起來，才能對食品衛(wèi)生質(zhì)量作出比較正確的判斷。例如冰凍食品的細(xì)菌總數(shù)的多少，反映了食品在產(chǎn)、儲、銷過程中的衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說明其變質(zhì)與否。,2020/9/17,30,食品中細(xì)菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況 一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為l04107cfug。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfug則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。 例如，活的家禽

19、，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5103cfucm2。而加工后馬上檢測可達(dá)3.5104cfucm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfucm2時(shí)可有氣味并變粘。一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會加速腐敗變質(zhì)過程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。,2020/9/17,31,4.4.3 菌落總數(shù)的測定和表示方法 平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法是我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用的方法。 測定食品中菌落總數(shù)時(shí)，是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，將食品檢樣做成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個(gè)稀釋液中分別取出一定量在無菌平皿內(nèi)與營養(yǎng)瓊脂相混合，經(jīng)一定溫度培養(yǎng)后，按一定要求計(jì)算出皿內(nèi)瓊脂平板上所生成的細(xì)菌

20、集落數(shù)，并再根據(jù)檢樣的稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每g或ml或cm2樣品中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它實(shí)際上是把檢樣中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都計(jì)算在內(nèi)的微生物雜菌總數(shù)。應(yīng)報(bào)告為單位質(zhì)量或體積樣品在培養(yǎng)基上形成的菌落數(shù)，稱為菌落形成單位數(shù)(colony forming units, cfu或CFU)。寫作cfu/g(mL或cm2) 或?qū)懗?CFU/g(mL),也可寫作 cfu.g-1 (cfu.mL-1) 。,2020/9/17,32,36,1,24,2h,或,48,2h,檢,樣,作幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液,選擇,2,3,個(gè)適宜稀釋度各以,1ml,之量加入滅菌平皿內(nèi),每皿加入適量瓊脂,菌落計(jì)數(shù),報(bào),告,菌落

21、總數(shù)的檢驗(yàn)程序(GB/T.4789.2),2020/9/17,33,目前我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)并不表示 食品中實(shí)際的細(xì)菌總數(shù): 即實(shí)際計(jì)數(shù)出的細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細(xì)菌的活菌總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)，在許多國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，都采用這項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定了各類食品菌落總數(shù)的最高允許限量。 對于魚類、貝類等冷凍食品或其它食品，有時(shí)需計(jì)數(shù)低溫菌或高溫菌總數(shù)，這時(shí)可采用其它培養(yǎng)條件。一般嗜冷菌檢驗(yàn)采用20-25，5-7d或5-10，10-14d；嗜熱菌采用45-55，2-3d的方法。我國對水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30培養(yǎng)溫度；有些

22、國家檢測嗜溫菌時(shí)，為提前報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果，培養(yǎng)時(shí)間采用242h（361）。 不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品） 。,2020/9/17,34,4.5. 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo),大腸菌群：37，24小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因： （1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只 存在于人和動物腸道中。 （2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不 同。 （3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外 環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。 基于上述原因，通常采用大腸菌群來預(yù)測食品被糞

23、便、腸道病原菌污染的可能性。,2020/9/17,35,4.6. 致病菌 食品中不允許有致病性病原菌存在，所以在食品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。 病源菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢 驗(yàn)的病源菌至少有15種(GB/T4789.4-14)，因此一般食品 衛(wèi)生檢驗(yàn)，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性 的重點(diǎn)檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的 存在。,2020/9/17,36,例如 禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查； 低酸性罐頭必須作肉毒梭菌及其毒素的檢查； 多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點(diǎn)； 發(fā)生食物中毒時(shí)要結(jié)合流行病學(xué)，對食品進(jìn)行有關(guān)病原菌的檢查

24、，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌（O157H7）、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。 另外，細(xì)菌毒素也是檢測致病菌的重要方面，因?yàn)樵S多食品經(jīng)加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細(xì)菌性外毒素、內(nèi)毒素等抗性較強(qiáng)，并未完全破壞，由此發(fā)生的食物中毒事件屢屢發(fā)生,2020/9/17,37,4.7.霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌是 食品釀造的重要菌種; 也可造成食品的腐敗變質(zhì); 還可產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有強(qiáng)烈的致癌性。 食品中霉菌和酵母菌數(shù)的概念 是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，經(jīng)計(jì)數(shù)所得l

25、g或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)(糧食樣品則指lg糧食表面的霉菌總數(shù))。,2020/9/17,38,霉菌和酵母菌常常在pH低、濕度低、含鹽和含糖量高的食品中出現(xiàn)。還可在低溫貯藏的或含有抗生素而不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)。 霉菌和酵母菌能合成有毒的代謝產(chǎn)物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。 目前巳知的產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對食品侵染的機(jī)會亦多。其中黃曲霉素B1是毒性和致癌性最強(qiáng)的劇毒物，故在食品監(jiān)測中以黃曲霉素B1作為污染指示菌。 毒素、霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)；還能轉(zhuǎn)換某種不利于細(xì)菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病菌

26、的生長，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。,2020/9/17,39,例如酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味。它們還可使液體發(fā)生混濁、產(chǎn)生氣泡、形成薄膜、改變顏色以及散發(fā)不正常的氣味等。 因此，霉菌和酵母菌也作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌數(shù)作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的標(biāo)志，以便對被檢佯品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。 我國目前在碳酸飲料、硬質(zhì)干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。,2020/9/17,40,測定及表示方法 食品中霉菌和酵母菌含量多少的測定，我國食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用平板培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)法，培養(yǎng)基必須

27、選擇具有抑制細(xì)菌作用的選擇性培養(yǎng)基。培養(yǎng)的溫度一般為25 28，培養(yǎng)時(shí)間為37d。計(jì)數(shù)時(shí)，應(yīng)選取平板上生長的菌落數(shù)為30 100的平板來作為計(jì)算依據(jù)。其結(jié)果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母數(shù)以cfug或cfumL表示。(GB/T4789.15),2020/9/17,41,霉菌和酵母菌檢驗(yàn)程序(GB/T4789.15),25,28,5d,檢,樣,糧,粒,塊狀食品,液狀食品,粉狀食品,糊狀食品,25g+225ml,無菌水,做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液,選擇三個(gè)適宜稀釋度，各取,1,毫升加入滅菌平皿內(nèi),每皿加入適量培養(yǎng)基（糧食檢樣用高鹽察氏瓊,脂，,其他檢樣用孟加拉紅瓊脂）,菌落計(jì)數(shù),報(bào),告,2

28、5ml+225ml,無菌水,2020/9/17,42,除了上述五項(xiàng)以外，有時(shí)在某種特定情況下選定其它指標(biāo)作為微生物指標(biāo)。 例如在一些低酸食品中，采用大腸桿菌作為微生物的指標(biāo)菌； 在冷凍食品中，采用腸球菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)菌時(shí),較大腸菌群更為優(yōu)越，但由于其檢測方法復(fù)雜等原因，目前尚處于試驗(yàn)階段。,2020/9/17,43,作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的其他微生物,腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測。 具芽孢的細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)）,2020/9/17,44,另外，寄生

29、蟲雖不屬于微生物，但在國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法注解中已將寄生蟲檢驗(yàn)收入到微生物學(xué)部分，常見的寄生蟲有：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、弓形體、蛔蟲、中華分枝睪吸蟲、姜片蟲等，一般它們來自于生食帶蟲卵或幼蟲的蔬菜、水果和未加熱殺死幼蟲的肉類，對這些寄生蟲的檢驗(yàn)，對于保障人民飲食的安全也是十分必要的。,2020/9/17,45,五、食品微生物安全性指標(biāo)： 5.1 指示菌類作為食品安全性指標(biāo)應(yīng)滿足以下 重要條件： 檢測快速； 指示菌類容易與其他食品微生物區(qū)分； 與檢測的致病菌相關(guān)性較強(qiáng)； 與相關(guān)致病菌同時(shí)存在，對不良環(huán)境抵抗力兩者應(yīng) 一致； 指示菌類在食品中的數(shù)量應(yīng)與相關(guān)致病菌有關(guān)； 具有與相關(guān)致病菌等

30、同的生長要求和生長速率； 具有類似于相關(guān)致病菌的死亡率，并且最好比相關(guān) 致病菌不易死亡。,2020/9/17,46,5.2 大腸菌群： 大腸桿菌是在1885年Escherich在分離霍亂的病原菌時(shí)被發(fā)現(xiàn)。Schardimger首先建議用之作為糞便污染的指標(biāo)菌。1895年T.Simth提出了以該種菌作為飲用水被糞便污染的指示菌，這標(biāo)志著以大腸菌群作為檢驗(yàn)飲用水的致病菌指標(biāo)的開始，其實(shí)際應(yīng)用至今巳擴(kuò)展到所有食品。 大腸菌群（coliform group）系指一群好氧及兼性厭氧、在37、24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。,2020/9/17,47,5.2.1 大腸菌群的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)：,

31、大腸菌群包括 腸桿菌科（Enterobacteriaceae） 埃希氏菌屬（Escherichia）、 檸檬酸桿菌屬（Citrobacter） 克雷伯氏菌屬（Klebsiella）、 產(chǎn)氣腸桿菌屬（Enterobacter）,其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其它三屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。 目前，大腸菌群已被許多國家（包括我國）用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)的指標(biāo)菌。 一般認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血?jiǎng)游锏募S便。,2020/9/17,48,5.2.2 檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于： 第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害

32、性的大小。 如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。這主要是由于典型大腸桿菌常存在排出不久的糞便中；非典型大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。 第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細(xì)菌，也有腸道致病菌存在，若對食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難；而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源，一般條件下在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,2020/9/17,49,當(dāng)食品中檢出大腸菌群數(shù)量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當(dāng)然，這兩者之間的

33、存在并非一定平行。 大腸菌群在食品中的許可量，因食品的種類而異，也與各地區(qū)的要求有所差別。如，在歐美：由某些管理機(jī)構(gòu)提出： 對于級巴氏殺菌的牛乳及其制品不應(yīng)10MPN /100； 特級生牛奶不應(yīng) 10MPN /100，特級巴氏殺菌牛奶不應(yīng) 1MPN /100;預(yù)煮和局部蒸煮的冷凍食品不應(yīng) 10MPN /100g； 蟹肉不應(yīng) 10MPN /100g； 充滿奶油的制品不應(yīng) 100MPN /100。 在我國的國家食品標(biāo)準(zhǔn)中則規(guī)定： 消毒牛奶及酸牛奶中大腸菌群數(shù)90 MPN/100 特級奶油40 MPN/100， 一、二級奶油90 MPN/00。,2020/9/17,50,5.2.3 大腸菌群的檢驗(yàn)方

34、法 采用1個(gè)樣品3個(gè)稀釋度各3管的乳糖膽鹽發(fā)酵3步9管法，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果從MPN檢索表（通過概率計(jì)算編制相應(yīng)的MPN檢索表）中查出相應(yīng)的大腸菌群MPN值。具體檢測方法請參閱專著或國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T.4789.3-2003）。 大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果，在我國和許多其它國家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群MPN（the most probable number）(maximum probable number) 。,2020/9/17,51,檢,樣,稀,釋,乳糖膽鹽發(fā)酵管,36,1,24,2h,不產(chǎn)氣,革蘭氏染色,報(bào),告,乳糖發(fā)酵管,36,1,24,2h,伊紅美蘭瓊脂平

35、板,36,1,18,24h,大腸菌群陰,性,產(chǎn),氣,不產(chǎn)氣,大腸菌群陰性,報(bào),告,大腸菌群陽性,革蘭氏陰性，無芽孢,桿菌,革蘭氏陽性,報(bào),告,大腸菌群陰性,報(bào),告,產(chǎn)氣,大腸菌群的檢驗(yàn)程序(GB/T,4789.3),2020/9/17,52,5.2.4 大腸菌群作為食品安全性指標(biāo)的局限性： 對水產(chǎn)品檢驗(yàn)的局限性：在檢驗(yàn)貝類中的大腸菌群時(shí)，其結(jié)果并不是總能很好地預(yù)測貝類的衛(wèi)生質(zhì)量。 例如，對貝類生長的水域進(jìn)行大腸菌群檢測，其結(jié)果通常符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。 例如，在牡蠣中，由于糞便大腸菌群/大腸桿菌與霍亂弧菌/副溶血性弧菌或小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等致病菌之間沒有密切關(guān)系，

36、所以，檢測牡蠣中的糞便大腸菌群/大腸桿菌指標(biāo)就失去意義。 此外，檢測大腸菌群不能預(yù)測鯖魚的食物中毒，也無法預(yù)測食品中腸道病毒的存在。,2020/9/17,53, 對肉、禽肉制品檢驗(yàn)的局限性： 對于禽肉制品，大腸菌群并不是很好的糞便污染指示菌。因沙門氏菌可能來源于內(nèi)源性污染，它們在宰殺前就巳存在于肌肉組織中，而不是宰殺后從環(huán)境中污染的。故檢測大腸菌群為陽性時(shí)可能與宰殺后的污染無關(guān)。 同時(shí)，由于嗜冷性腸道細(xì)菌和氣單胞菌廣泛存在于肉類及其制品中，故標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群不適用于對肉類的檢測，但糞便大腸菌群作為指示菌卻很適用。,不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品 冷凍食品 經(jīng)射線照射處理的食品 pH較高的

37、食品 在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。,2020/9/17,54,在一些國家也有以糞大腸菌群（Faecal coliforms）或大腸桿菌（E. coli）數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌。 糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用441的溫度條件。,2020/9/17,55,5.3 腸球菌： 腸球菌屬的兩個(gè)重要成員是 糞腸球菌(E.faecalis) 屎腸球菌(E.faecium) 。 腸球菌屬有1個(gè)種，其中典型腸球菌（糞腸球菌和屎腸球菌）在生物學(xué)特性和分布方面與大腸菌群有所不同，尤其他們具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。

38、20世紀(jì)50年代，有人提出同時(shí)采用典型腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌。,2020/9/17,56,5.3.1 典型腸球菌的特點(diǎn)： 腸球菌通常在水中，尤其是有機(jī)物含量低的水中不繁殖； 腸球菌在水中的死亡率比大腸菌群低，其壽命通常比致病菌長。 在人類糞便中的數(shù)量通常少于大腸桿菌，通常糞便大腸菌群的數(shù)量是腸球菌的4倍或更高，故以典型腸球菌作為指示菌，比糞便大腸菌群更能準(zhǔn)確反映腸道致病菌的數(shù)量； 5.3.2 典型腸球菌作為食品安全性指標(biāo)的優(yōu)越性： 對于冷凍食品典型腸球菌比大腸菌群更適于作為該類食品安全性指標(biāo)。 因大腸菌群不耐寒冷，而腸球菌對冰凍耐受性較強(qiáng)。,2020/9/17,57,如，B

39、urton 對 376 個(gè)商品泠凍蔬菜樣品的研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍前的蔬菜樣品中，大腸菌群比腸球菌更有效，而對泠凍和貯藏后的蔬菜，腸球菌比大腸菌群更有效。 又如，在-20oC保存13個(gè)月的樣品中，腸球菌和大腸菌群的存活率分別是89 和 75，1年后兩者存活率分別為81 和 60。 另外，在對 14 個(gè) 干燥食品樣品的研究中又發(fā)現(xiàn)，這些干燥食品中有 57 是腸球菌。,2020/9/17,58,5.3.3 腸球菌檢定方法 目前尚未有法定檢查方法，但計(jì)數(shù)方法可采用平板直接計(jì)數(shù)法和MPN計(jì)數(shù)法(培養(yǎng)采用441的溫度條件)兩大類。其分離和計(jì)數(shù)方法主要是以疊氮化鈉為基礎(chǔ)。 在20世紀(jì)60和0年代，一些國家提出了

40、腸球菌在各種食品中的允許量，但由于腸球菌對營養(yǎng)要求復(fù)雜，培養(yǎng)較困難，檢驗(yàn)和鑒定方法比較繁瑣，導(dǎo)致目前尚未能應(yīng)用于食品衛(wèi)生指標(biāo)中。,2020/9/17,59,5.4 雙歧桿菌： 該菌除了來源于人類和豬的糞便外，還分布于有糞便的水中的沉積物中，其數(shù)量比大腸菌群和腸球菌高10100倍。 在綿羊和小牛瘤胃中其數(shù)量也較多且活躍。 不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率: 雙歧桿菌 大腸菌群 腸球菌。 為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染指示菌。 但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然h較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品的糞便污染指示菌。 但由于雙歧桿菌嚴(yán)格厭氧和生長緩慢，故其實(shí)際應(yīng)用受

41、到限制。 (檢定方法 GB/T4789,34-2003),2020/9/17,60,5.5 大腸桿菌噬菌體： 20世紀(jì)20年代的研究發(fā)現(xiàn)，水中的噬菌體與其寄主細(xì)菌相關(guān)，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細(xì)菌的直接指標(biāo)。 在水中，人類腸道病毒不僅比大腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強(qiáng)抗性。 例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅5 的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系密切。 1984年Kennedy 等人首先報(bào)道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗(yàn)食品中的大腸菌群。 (檢定方法 GB/T4789,31-2003),2020/9/17,

42、61,對18個(gè)新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)35oC 1618h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價(jià)范圍是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。 在 pH6.09.0的食品中也檢測到大腸桿菌噬菌體。 大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關(guān)性較強(qiáng)，而與總大腸菌群相關(guān)性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產(chǎn)品內(nèi)含有的糞便大腸菌群較多。 總之，對水和食品進(jìn)行大腸桿菌噬菌體的檢驗(yàn)可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數(shù)量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標(biāo)。 由于46內(nèi)能得到檢測結(jié)果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關(guān)系更密切，故深入研究通過計(jì)數(shù)大腸桿菌噬菌體

43、來預(yù)測水和食品中的大腸菌群具有實(shí)際意義。,2020/9/17,62,六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)： 在食品生產(chǎn)過程中，以食品微生物作為控制食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取全面質(zhì)量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的微生物污染的控制。 6.1 微生物污染來源的控制： 應(yīng)對操作工人進(jìn)行有關(guān)食品微生物知識方面的培訓(xùn)，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應(yīng)的嚴(yán)密的措施，從而保證食品微生物質(zhì)量。,2020/9/17,63,6.2 環(huán)境和操作： 良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。 包括，食品廠

44、址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內(nèi)物品的交叉污染問題，車間內(nèi)通風(fēng)采光問題，車間內(nèi)溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內(nèi)排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。 6.3 生產(chǎn)設(shè)備： 對食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)要求是: 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)能經(jīng)濟(jì)有效地完成規(guī)定的任務(wù)，而且能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不被污染; 設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不吸附物料，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設(shè)備清洗應(yīng)盡可能自動化如 CIP系統(tǒng)（clean in place)，等等。 對生產(chǎn)設(shè)備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染,2020/9/17,6

45、4,6.4 清洗與消毒： 這與微生物對生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質(zhì)量直接相關(guān)。 清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面的殘留物，防止微生物的生長和繁殖； (CIP系統(tǒng)) 消毒，是除去清洗時(shí)無法去除的器材、設(shè)備表面的微生物。 一般是，先用無殘毒的化學(xué)清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。 (2008.4.14.止),2020/9/17,65,第 二 節(jié),食品質(zhì)量管理與控制體系,2020/9/17,66,本節(jié)主要內(nèi)容： 一、食品衛(wèi)生 二、食品的衛(wèi)生要求 三、食品衛(wèi)生管理 四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 五、 ISO 9000系列 六、國際上主要的安全體系與機(jī)構(gòu),2020

46、/9/17,67,一、食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生（WHO，1996）是指“為確保食品安全性和適用性,在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。,2020/9/17,68,食品中威脅人體健康的有害因素和污染源: 各種性質(zhì)的食品污染物(food pollutants)、不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿╢ood additives）、動植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其

47、次是食品的化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（激素、抗生素殘留、不恰當(dāng)使用的食品添加劑）等；還有食品的放射性污染（開采、冶煉、工業(yè)廢棄物）。,2020/9/17,69,二、食品的衛(wèi)生要求,食品應(yīng)當(dāng)是無毒無害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致危害人體健康。 食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)要求:食品不僅包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應(yīng)包括營養(yǎng)的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應(yīng)發(fā)揮的作用。 第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。,

48、2020/9/17,70,三、食品衛(wèi)生管理 食品的衛(wèi)生管理: 從原料、加工到消費(fèi)的全過程。 1食品衛(wèi)生管理體制 食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系: 全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） GMP管理體制（good manufacturing practice） 危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（Hazard analysis critical control point, 縮寫為HACCP體制）。,2020/9/17,71,1.1 全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） 內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)

49、機(jī)器設(shè)備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食品衛(wèi)生質(zhì)量。 全面衛(wèi)生管理涉及到每個(gè)工序和每個(gè)環(huán)節(jié)，內(nèi)容多、范圍廣，對于每一個(gè)環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢查所制訂的這些制度、標(biāo)準(zhǔn)的全面貫徹執(zhí)行情況。,2020/9/17,72,1.2 GMP管理體制（good manufacturing practice） 世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。1969年由美國食品與藥品管理局（

50、FDA）最先發(fā)布。 GMP標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個(gè)工序中所要求的操作和管理規(guī)范。 它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。,2020/9/17,73,其主要內(nèi)容涵蓋食品生產(chǎn)、經(jīng)營條件的選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個(gè)人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業(yè)各有其特點(diǎn)和要求，因而在這個(gè)框架的基礎(chǔ)上，還需要制定詳細(xì)的附加條件才行。,2020/9

51、/17,74,1.3 危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP體制） 1.3.1 概述 HACCP體制，1971年美國首屆全國食品防護(hù)會議正式提出，由美國宇航局、美軍實(shí)驗(yàn)室和Pills-Bury公司聯(lián)合開發(fā)，于20世紀(jì)80年代用于生產(chǎn)宇航員食品，是美國等發(fā)達(dá)國家用于食品企業(yè)的一種比較流行的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已納入為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系中。我國20世紀(jì)90年代開始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式。,2020/9/17,75,HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point ）

52、的縮寫， 是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。,2020/9/17,76,1.3.2 HACCP系統(tǒng)對保證食品安全具有科學(xué)性與有效性： 1）HACCP是一種預(yù)防性策略，它的核心是制定一套方案來預(yù)計(jì)和防止食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對食品生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評估，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。

53、 3）HACCP具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查找原因，糾正錯(cuò)誤。,2020/9/17,77,1.3.3 HACCP系統(tǒng)的最大特點(diǎn)是： 充分利用檢驗(yàn)手段，對生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對危害事故控制的CCP2）及危害等級，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。,2020/9/17,78,通過采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害

54、的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)也能對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問題有據(jù)可查。 HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，克服了傳統(tǒng)方式檢驗(yàn)結(jié)果明顯滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度。,2020/9/17,79,1.3.4 如何完成一個(gè)HACCP計(jì)劃 每個(gè)生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP計(jì)劃中，必須按要求建立反映實(shí)際的書面文件，這些文件通常反映在有關(guān)的表格及記錄

55、上。每個(gè)企業(yè)都可以制定HACCP反映執(zhí)行過程的有關(guān)表格，但最重要的應(yīng)有HACCP計(jì)劃表、危害分析工作表及其它響應(yīng)的有關(guān)表格。 要編寫一個(gè)完整的HACCP計(jì)劃，需按五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)基本原理來進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后對可能由生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生的安全性問題的每個(gè)CCP進(jìn)行確定。,2020/9/17,80,五個(gè)預(yù)備步驟,準(zhǔn)備階段（preliminary steps）,食品說明（describe the food）,產(chǎn)品分銷貯藏方法說明（describe the method of distribution and storage）。,確定產(chǎn)品使用和消費(fèi)者（identify the i

56、ntended use and consumer）,完成一張流程圖（develop a flow diagram）,2020/9/17,81,HACCP基本原理 HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（critical control point）。HACCP原理經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用與修改，被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認(rèn)，由以下 7 個(gè)基本原

57、理組成。,2020/9/17,82,（1）危害分析(HA) : 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護(hù)措施來預(yù)防這種危害。 （2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。,2020/9/17,83,（3）確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。對每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4）確定監(jiān)控CCP的措施。監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的紀(jì)錄，可以用于未來的評價(jià)。應(yīng)盡可能通過各種物理化學(xué)方法對CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。,2020/9/17,84,（5）確立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差，但從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)該在每