現(xiàn)代化廚房管理.ppt

1、現(xiàn)代化廚房管理,隨著社會(huì)的發(fā)展，國(guó)家社會(huì)對(duì)食品的重視，我國(guó)傳統(tǒng)的廚房越來(lái)越不能適應(yīng)現(xiàn)代化社會(huì)發(fā)展的需要，餐飲文化的進(jìn)步對(duì)廚房生產(chǎn)工藝要求的提高，消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華，現(xiàn)代廚房崗位分工更加明確，專業(yè)化程度更高，與之配套的硬件設(shè)施也更加先進(jìn)、科學(xué)。因此，對(duì)于廣大從事烹飪的人員來(lái)說(shuō)，了解和掌握有關(guān)現(xiàn)代廚房管理的知識(shí)都是十分必要的。,何為現(xiàn)代廚房?,現(xiàn)代廚房是科學(xué)、有效、安全、規(guī)范加工菜肴、點(diǎn)心等食品，將原料直接加工可提供給客人喜愛(ài)菜肴的場(chǎng)所,何為現(xiàn)代廚房生產(chǎn)?,現(xiàn)代廚房生產(chǎn)是廚房員工通過(guò)技術(shù)藝術(shù)加工手段，把烹飪?cè)习凑找欢ǖ囊?guī)格要求程序標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有計(jì)劃有秩序有目的的行為活動(dòng)。,現(xiàn)代化廚房的構(gòu)

2、成,良好的廚師隊(duì)伍、 先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備、 優(yōu)良的管理體制、 優(yōu)秀的人才培養(yǎng)體系、 合理的布局、 嚴(yán)絲合縫的各項(xiàng)流程、 嚴(yán)格的衛(wèi)生制度、 一流的出品、 產(chǎn)品的市場(chǎng)良好的認(rèn)可度。,第一部分-現(xiàn)代廚房管理 第二部分-廚房組織機(jī)構(gòu) 第三部分- 廚房人力資源管理 第四部分- 廚房設(shè)計(jì)布局 第五部分- 廚房設(shè)備與設(shè)備管理 第六部分- 廚房生產(chǎn)管理 第七部分-廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 第八部分- 廚房衛(wèi)生管理 第九部分- 廚房安全管理,目錄,一現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn),二 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求,三 現(xiàn)代廚房管理任務(wù),第一部分-什么是現(xiàn)代廚房管理,一現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn),一、廚房的運(yùn)作由市場(chǎng)決定（定位、規(guī)模、運(yùn)營(yíng)方式） 二、生

3、產(chǎn)制作多為手工向半成品加工轉(zhuǎn)變（中央廚房、半成品菜肴、多元化合作、統(tǒng)一配送） 三、生產(chǎn)工藝分工模糊化各崗位密切配合（一崗多用、一轉(zhuǎn)多能、充分利用時(shí)間差、統(tǒng)一調(diào)配） 四、產(chǎn)品具有特殊性（產(chǎn)品質(zhì)量因素受多方面影響、產(chǎn)品的質(zhì)量決定企業(yè)的生存與否、產(chǎn)品的創(chuàng)新尤為關(guān)鍵） 五、成本構(gòu)成復(fù)雜（營(yíng)運(yùn)成本、采購(gòu)成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人員成本、和菜水平成本、其他成本） 六、工作環(huán)境地位不斷提高（待遇不斷提高、福利不斷提高、地位不斷提高） 七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難（信息化、網(wǎng)絡(luò)化、賓客拜訪、客史檔案） 八、國(guó)家對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行（政策法規(guī)出臺(tái)、巡檢力度加強(qiáng)、抽檢平凡、社會(huì)監(jiān)督力量、媒

4、體關(guān)注） （五常法、HACCP法、其他）,二 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求,一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu),二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范,三、提供必備的生產(chǎn)條件,四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍,五、各項(xiàng)制度越來(lái)越規(guī)范,六、客人對(duì)廚房的期待越來(lái)越高,三 現(xiàn)代廚房管理任務(wù),一、激發(fā)員工積極性 二、完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo) 三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 五、科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房 六、制定系統(tǒng)的管理制度 七、督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn),【一】廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,【二】廚房崗位職責(zé),【三】廚房與相關(guān)部門的溝通職,第二部分-廚房組織機(jī)構(gòu),一廚房組織結(jié)構(gòu),四、廚房組織機(jī)構(gòu)潛力的開發(fā),三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則,二、廚房各部門職能

5、,一、廚房的種類,(,（中心點(diǎn)是做好本職工作、不斷推陳出新、不斷通力合作）,（根據(jù)市場(chǎng)、根據(jù)企業(yè)、根據(jù)實(shí)際制定合理、高效的廚師隊(duì)伍）,（商務(wù)酒店、度假酒店、社會(huì)大餐飲、中央廚房、特色餐飲、其他）,二 廚房崗位職責(zé),總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé),加工廚房崗位職責(zé),中廚房崗位職責(zé),宴會(huì)廚房崗位職責(zé),西廚房崗位職責(zé),三 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系,一、與餐廳部門的溝通聯(lián)系 二、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系 三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系 四、與餐飲部門的溝通聯(lián)系 五、與市場(chǎng)的溝通 六、與客戶的溝通,第三部分- 廚房人力資源管理,【二】 廚房人員招聘與培訓(xùn),一 廚房人員配備,【一】 廚房人員配備,一、確定廚房人員數(shù)量的要

6、素,二、確定廚房人員數(shù)量的方法,三、廚房崗位人員的選擇,四、廚師長(zhǎng)的遴選,一、廚房員工招聘來(lái)源與渠道,二、廚房員工招聘程序與方法,二廚房人員招聘與培訓(xùn),廚房員工招聘來(lái)源與渠道,從在職員工中選拔,A,院校實(shí)習(xí)生,B,就業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心,C,招聘在職員工的親屬、朋友,D,二、廚房員工招聘程序與方法,初試,填寫求職申請(qǐng)表,面談,測(cè)試,政審,體驗(yàn),錄用,第四部分- 廚房設(shè)計(jì)布局,【一】根據(jù)廚房的性質(zhì) 【二】根據(jù)廚房的地理位置 【三】根據(jù)整體的裝修風(fēng)格 【四】根據(jù)產(chǎn)品制作的流程 【五】根據(jù)客人的需求 【六】根據(jù)節(jié)能環(huán)保的要求 【七】根據(jù)國(guó)家食品法，地方發(fā)規(guī)的需求,第五部分- 廚房設(shè)備與設(shè)備管理,設(shè)備選用的原則,01,設(shè)備使用的培訓(xùn),02,設(shè)備的日常管理,03,設(shè)備的保養(yǎng),04,第六部分- 廚房生產(chǎn)管理,人員管理,1,團(tuán)隊(duì)凝集力的建設(shè),2,學(xué)習(xí)氣氛的管理,3,第七部分-廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理,【一】選料,【三】烹飪,【五】出菜,【二】初加工,【四】裝盤,【一】,分工的明確,【二】,良好習(xí)慣的培養(yǎng),【三】,嚴(yán)格的制度,第八部分- 廚房衛(wèi)生管理,第九部分-