HACCP計(jì)劃書 最終

1、文件編號： SY/HACCP-A-2015HACCP計(jì)劃受控號：版本/修訂 A/0編制 HACCP小組 審核 閆尚成 批準(zhǔn) 韓寶林 沽源縣三源食品有限公司 2015年4月10日實(shí)施目錄頒布令1企業(yè)概況2質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)3HACCP小組成員及分工 4HACCP小組職責(zé) 5產(chǎn)品描述 5原輔料描述 6工藝流程圖 7HACCP體系確認(rèn)單11保鮮蔬菜加工危害分析工作單 12HACCP計(jì)劃表15關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)、驗(yàn)證、糾偏16記錄復(fù)核16驗(yàn)證程序1701頒布令為了更好的貫徹中華人民共和國食品安全法，保證我公司產(chǎn)品安全衛(wèi)生，不斷提高質(zhì)量管理水平，進(jìn)一步落實(shí)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案登記管理規(guī)定（142令）和

2、國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求（23號公告）及出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范，我公司于2015年4月10日起實(shí)施建立運(yùn)行HACCP體系。希望公司全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃規(guī)定的各種控制措施，保證HACCP體系在我公司持續(xù)有效的運(yùn)行，使我公司的產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量更上一個新臺階。 總經(jīng)理：韓寶林 2015年4月10日02企業(yè)概況公司名稱：沽源縣三源食品有限公司公司地址：沽源縣肉制品工業(yè)區(qū)電 話：0313-傳 真：0313-沽源縣三源食品有限公司是以自有基地為依托，以加工出口保鮮蔬菜產(chǎn)品為主的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，年加工能力0.84萬噸。沽源縣三源食品有限公司成立于20

3、00年,注冊于2007年4月，注冊資金3500萬元,實(shí)收資本2500萬元，資產(chǎn)總額6200萬元，固定資產(chǎn)1400萬元，固定資產(chǎn)合計(jì)2140萬元，資產(chǎn)負(fù)債33%，銀行信用等級A級;主營業(yè)務(wù)為西蘭花、生菜、西芹、甘藍(lán)、金蓮花等蔬菜、山野菜的種植加工出口,主要出口國家日本、韓國、東南亞等國家。公司法人韓寶林，聯(lián)系電話；公司原位于沽源縣肉制品工業(yè)區(qū)，占地10畝，因面積小、設(shè)備功能差等原因，現(xiàn)在河北沽源經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)投資建設(shè)新廠區(qū)。新廠區(qū)占地40畝，于2014年開工建設(shè)，2015年一期工程建成投產(chǎn)。建筑面積14793平方米，其中廠房5580平方米，檢測大樓5000平方米，交易大廳2976平方米，實(shí)驗(yàn)室40

4、0平方米，倉庫837平方米，綠化面積1000平方米;新上真空預(yù)冷機(jī)4臺，綜合制冷機(jī)組1套，加工流水線3條。公司下設(shè)五個部門：行政部、財(cái)務(wù)部、貿(mào)易部、生產(chǎn)部、種植基地部；可解決固定工作崗位40個，季節(jié)崗位300個。管理人員36人，技術(shù)人員13人，高級技術(shù)人員2人。建廠以來，公司經(jīng)過不斷地努力，強(qiáng)化企業(yè)管理，提高員工素質(zhì)，使公司的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量有了較大的提高。目前已建立了一個完整的產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系，使公司的產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上有較高的信譽(yù)，公司從此進(jìn)入了穩(wěn)步發(fā)展提高的新階段。03食品安全方針：竭盡全力為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，保證種子到餐桌的安全。方針內(nèi)涵：嚴(yán)格原料基地管理，確保原料安全，嚴(yán)格

5、加工管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。食品安全目標(biāo)：顧客滿意度85以上；出廠產(chǎn)品合格率達(dá)到100；食品安全事故率0。 04 HACCP小組成員與分工各部門負(fù)責(zé)人和重要崗位人員姓 名組內(nèi)職務(wù)部門職務(wù)從事食品工作年限學(xué)歷專業(yè)及相關(guān)經(jīng)驗(yàn)受訓(xùn)情況職責(zé)韓寶林總監(jiān)管總經(jīng)理兼董事長10本科公司HACCP管理知識培訓(xùn)協(xié)助組長領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組所有的活動包括HACCP計(jì)劃的制定、實(shí)施、驗(yàn)證等。朱婷組長貿(mào)易部職員2本科公司HACCP管理知識培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組所有的活動包括HACCP計(jì)劃的制定、具體實(shí)施和驗(yàn)證等。并對HACCP的運(yùn)行情況進(jìn)行日常管理。張佩軍組員基地部經(jīng)理10中專公司HACCP管理

6、知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)基地的生產(chǎn)、采收、運(yùn)輸?shù)然顒?。王曉琴組員生產(chǎn)部經(jīng)理6大專公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)管理的組織，CCP點(diǎn)的監(jiān)控及原料和產(chǎn)品等的儲存管理宋秀萍組員質(zhì)檢部經(jīng)理6大專公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)對原料驗(yàn)收，負(fù)責(zé)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制，并監(jiān)督檢查。原秀麗組員質(zhì)檢部質(zhì)檢員5大專公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制，協(xié)助質(zhì)檢部經(jīng)理對加工廠進(jìn)行監(jiān)督檢查。閆尚成組員行政部經(jīng)理5本科公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)對加工廠所有的活動尤其是食品安全問題進(jìn)行宣傳以及規(guī)章制度的保障和監(jiān)督，確保最終落到實(shí)處。徐建平組員貿(mào)易部經(jīng)理8本科公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)按照要求對包裝物料進(jìn)行采購，以

7、及產(chǎn)品銷售運(yùn)輸過程。王翠清組員質(zhì)檢部保管員6大專公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)對采購的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制；庫房、所有物料的倉儲和管理；計(jì)量器具的檢定。韓志仁組員生產(chǎn)部設(shè)備管理組長10中專公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)加工廠所有設(shè)備設(shè)施的監(jiān)督和管理。郭文貴組員生產(chǎn)部設(shè)備管理員5大專公司HACCP管理知識培訓(xùn)負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)05 HACCP小組職責(zé)：1、參加HACCP專業(yè)培訓(xùn)，掌握HACCP原理。2、根據(jù)產(chǎn)品加工條件及質(zhì)量要求確定工藝流程圖及工藝要求。3、根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),并通過查閱資料和各種檢測試驗(yàn)確定關(guān)鍵限值,制定HACCP計(jì)劃。4、負(fù)責(zé)制定GMP和SSOP。5

8、、負(fù)責(zé)對實(shí)施HACCP計(jì)劃的人員進(jìn)行培訓(xùn)。6、監(jiān)督、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃和SSOP的實(shí)施。7、負(fù)責(zé)對制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。8、負(fù)責(zé)對制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行修訂。06 產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱保鮮結(jié)球西生菜、西蘭花主要產(chǎn)品特性保持原有的香氣和滋味，保持原有的色澤，單體速凍，基地原料，農(nóng)藥殘留符合國標(biāo)及進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)成分生菜、西蘭花預(yù)期用途可作為食品加工的原料，宜可用于餐飲及家庭消費(fèi)，洗凈烹調(diào)后食用。加工方式修整、去蒂、去葉包裝方法西生菜：紙箱、內(nèi)襯PE塑料袋包裝。西蘭花：泡沫箱包裝儲存方法西生菜：0至4進(jìn)行儲存西蘭花：-1至3進(jìn)行儲存運(yùn)輸方法西生菜：-1至0進(jìn)行運(yùn)輸西蘭花：-2至-1進(jìn)行運(yùn)輸保質(zhì)期1

9、5天銷售方式出口批發(fā)07 原輔料描述項(xiàng)目原料包裝材料生菜、西蘭花PE膜袋紙箱、泡沫箱產(chǎn)地張家口沽源縣合格供方物理、化學(xué)、生物特性鮮采農(nóng)產(chǎn)品，水分含量高，易腐易霉變。蒸發(fā)殘?jiān)?，mg/L高錳酸鉀消耗量，mg/L脫色試驗(yàn)化學(xué)特性無4%乙酸，60，2h30水，60，2h10乙醇陰性異物浸泡后未出現(xiàn)肉眼可見物65%乙醇，20，2h30重金屬（以 Pb計(jì)），mg/L冷餐油或無色油脂陰性異味浸泡后未聞到臭味正己烷,20, 2h604%乙酸，60，2h1浸泡液陰性雜質(zhì)浸泡后未出現(xiàn)雜質(zhì)生產(chǎn)方法基地種植拉伸粘合、成型交付方式、包裝、儲存條件基地采收；周轉(zhuǎn)筐；自然條件存放，當(dāng)天加工汽車運(yùn)輸，廠內(nèi)交貨干凈衛(wèi)生、通風(fēng)儲

10、存使用前預(yù)處理挑選、修整挑選檢查無接收準(zhǔn)則、規(guī)范公司原料標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，入廠驗(yàn)收紙箱及泡沫箱標(biāo)準(zhǔn)，入廠驗(yàn)收08工藝流程圖08.1.1西蘭花保鮮加工工藝流程圖井 水入庫打冷挑選修整包裝成品貯存包裝袋驗(yàn)收包裝袋儲存沖水預(yù)冷成品發(fā)貨沖洗原料接收自然冷凍儲 冰碎 冰 為關(guān)鍵控制點(diǎn) 為返工點(diǎn) 為廢棄物08.1.2工藝描述1、原料驗(yàn)收：基地原料，生長良好、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)。2、沖水預(yù)冷：對原料菜進(jìn)行流動水沖洗預(yù)冷，充分沖透以降低原料菜溫度。3、入庫打冷：沖水浸透的原料入預(yù)冷庫進(jìn)一步降溫約1024小時，使菜心溫度降至45。4、挑選修整：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，除去外包葉、老根及外形、成熟度不

11、合格的個體。5、沖洗：流動水進(jìn)一步?jīng)_洗干凈。 6、成品檢查：按標(biāo)準(zhǔn)要求，將凍品剔除雜質(zhì)及外觀不合格部分，按長度分級。7、包裝：將產(chǎn)品裝入保溫箱（泡沫箱），加PE膜，加碎冰，封箱。8、成品貯存：包裝好成品入庫儲存，庫溫控制-13。9、成品發(fā)運(yùn)：集裝箱運(yùn)輸，保持車輛衛(wèi)生，運(yùn)輸過程保持-2-1. 10、包材驗(yàn)收：包裝材料必須來自合格供方，證件證明齊全有效，品質(zhì)衛(wèi)生合格。11、包材儲存：保持包材庫衛(wèi)生，無蟲鼠害發(fā)生，離墻離地存放。12、制冰：井水自然冷凍結(jié)冰，保持衛(wèi)生。13、儲冰：凍好的冰用保溫層嚴(yán)密包裹，防止異物污染。14、碎冰：用碎冰機(jī)將冰破碎成冰屑。08.2.1 生菜保鮮加工工藝流程圖原料接收裝

12、袋裝箱入庫貯存成品發(fā)貨包材驗(yàn)收包材儲存修整挑選真空預(yù)冷 為關(guān)鍵控制點(diǎn) 為返工點(diǎn) 為廢棄物08.2.2工藝描述：1、原料驗(yàn)收：生長良好、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)。2、挑選修整：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，除去外包葉、老根及外形、成熟度不合格的個體。5、包裝：將產(chǎn)品裝入PE膜袋，裝紙箱。 6、真空預(yù)冷：包裝好的產(chǎn)品裝入真空預(yù)冷機(jī)，將溫度計(jì)插入菜心檢測溫度，機(jī)器運(yùn)行開始真空預(yù)冷，至菜心溫度降至4.5。7、成品貯存：包裝好成品入庫儲存，庫溫控制04。8、成品發(fā)運(yùn)：集裝箱運(yùn)輸，保持車輛衛(wèi)生，運(yùn)輸過程保持-10。 9、包材驗(yàn)收：包裝材料必須來自合格供方，證件證明齊全有效，品質(zhì)衛(wèi)生合格。10、包材儲存：保持包材庫衛(wèi)生，無蟲

13、鼠害發(fā)生，離墻離地存放。09 HACCP體系確認(rèn)單項(xiàng)目確認(rèn)方法結(jié)果原輔料、包裝材料描述查詢相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、供方報(bào)告信息充分準(zhǔn)確滿足危害分析產(chǎn)品描述查詢產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品檢測報(bào)告信息充分準(zhǔn)確滿足危害分析工藝流程圖現(xiàn)場檢查確認(rèn)與現(xiàn)場操作一致危害分析查閱科學(xué)文獻(xiàn)及官方網(wǎng)站相關(guān)資料科學(xué)合理，控制措施有效HCCP計(jì)劃基地調(diào)查、原料檢驗(yàn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)控制措施有效、可監(jiān)控執(zhí)行，有效其它評審其它程序，計(jì)劃文件可操作性適宜、可操作，控制有效 確認(rèn)人：HACCP小組組長：朱婷 組員：張佩軍、王曉琴、宋秀萍、原秀麗、閆尚成、徐建平、王翠清、韓志仁 確認(rèn)日期：2015年3月31日10保鮮蔬菜加工危害分析工作單10.1保鮮西蘭花加工

14、危害分析工作單加工步驟確定潛在危害危害是否顯著潛在危害判斷依據(jù)對顯著危害的預(yù)防措施是否是CCP包材驗(yàn)收生物危害：致病菌否加工、運(yùn)輸污染合格供方控制，用前消毒否化學(xué)危害：有毒單體、塑化劑否加工中產(chǎn)生合格供方，驗(yàn)收驗(yàn)證否物理危害：雜質(zhì)否加工、運(yùn)輸污染合格供方否包材儲存生物危害：無化學(xué)危害： 無物理危害： 無制冰生物危害：細(xì)菌、致病菌污染否SSOP控制生產(chǎn)用水檢測合格保持水質(zhì)、模具衛(wèi)生化學(xué)危害： 無物理危害：無儲冰生物危害：細(xì)菌、致病菌污染否SSOP控制保持接觸面衛(wèi)生否化學(xué)危害： 無物理危害：無碎冰生物危害：致病菌污染否SSOP控制控制接觸面、環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：金屬否金屬刀具破損碎片混

15、入SSOP控制，刀具檢查否原料驗(yàn)收生物危害：致病菌否基地原料規(guī)范種植和采收化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留重金屬超標(biāo)是種植用藥不規(guī)范嚴(yán)格基地管理，嚴(yán)格原料驗(yàn)收是物理危害：硬質(zhì)雜質(zhì)否原料帶皮收進(jìn)挑選修整去除否沖水預(yù)冷生物危害：致病菌污染否SSOP控制控制接觸面、環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：無入庫預(yù)冷生物危害：致病菌污染否SSOP控制控制接觸面、環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：無修整挑選生物危害：致病菌污染否SSOP控制控制接觸面、環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：金屬否金屬刀具破損碎片混入刀具檢查否包裝生物危害： 致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：無物理危害：無產(chǎn)品貯存生物危害：細(xì)菌繁殖腐敗否低溫冷藏保鮮貯

16、存控制貯存溫度和衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：無產(chǎn)品發(fā)運(yùn)生物危害：細(xì)菌繁殖腐敗否冷藏車低溫運(yùn)輸控制運(yùn)輸溫度和衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：無10.2西生菜保鮮加工危害分析工作單加工步驟確定潛在危害危害是否顯著潛在危害判斷依據(jù)對顯著危害的預(yù)防措施是否是CCP包材驗(yàn)收生物危害：致病菌否加工、運(yùn)輸污染合格供方控制，用前消毒否化學(xué)危害：有毒單體、塑化劑否加工中產(chǎn)生合格供方，驗(yàn)收驗(yàn)證否物理危害：雜質(zhì)否加工、運(yùn)輸污染合格供方否包材儲存生物危害：無化學(xué)危害： 無物理危害： 無原料驗(yàn)收生物危害：致病菌否基地原料規(guī)范種植和采收化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留重金屬超標(biāo)是種植用藥不規(guī)范嚴(yán)格基地管理，嚴(yán)格原料驗(yàn)收是物理危害：硬質(zhì)雜質(zhì)

17、否原料帶皮收進(jìn)剝皮工序去除否修整挑選生物危害：致病菌污染否SSOP控制控制接觸面、環(huán)境衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：金屬否金屬刀具破損碎片混入刀具檢查否裝袋裝箱生物危害： 致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：無物理危害：無真空預(yù)冷生物危害： 致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：無物理危害：無產(chǎn)品貯存生物危害：細(xì)菌繁殖腐敗否低溫冷藏保鮮貯存控制貯存溫度和衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：無產(chǎn)品發(fā)運(yùn)生物危害：細(xì)菌繁殖腐敗否冷藏車低溫運(yùn)輸控制運(yùn)輸溫度和衛(wèi)生否化學(xué)危害：無物理危害：無11、 HACCP計(jì)劃表公司名稱：沽源縣三源食品有限公司 產(chǎn)品名稱和描述：西蘭花公司地址：沽源縣經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū) 貯存和銷售方法：-2-3

18、度貯存，常溫狀態(tài)下銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：經(jīng)進(jìn)一步加工處理后方可食用；預(yù)期消費(fèi)者是一般大眾或加工商。簽 名：_ 日 期：關(guān)鍵點(diǎn)控制顯著的危害每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗(yàn)證對象方法頻率人員原料驗(yàn)收農(nóng)藥殘留第三方農(nóng)殘檢測報(bào)告西蘭花生菜收獲前送第三方實(shí)驗(yàn)檢測農(nóng)殘每年一次質(zhì)檢人員證明文件不全，或經(jīng)第三方實(shí)驗(yàn)室檢測農(nóng)藥殘留超標(biāo)的，拒絕接收將此地塊內(nèi)產(chǎn)品并報(bào)告質(zhì)檢部長。原料驗(yàn)收記錄、第三方農(nóng)殘檢測報(bào)告質(zhì)檢部經(jīng)理審核每個基地材料，每年抽取原料或成品檢樣檢測農(nóng)藥殘留12、關(guān)鍵限值（CL）建立說明、監(jiān)控、糾偏行動、CCP驗(yàn)證：（1）、關(guān)鍵限值（CL）建立說明：原料進(jìn)廠驗(yàn)收主要監(jiān)控農(nóng)藥是否超標(biāo)，方法送

19、第三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，關(guān)鍵限值為第三方檢測報(bào)告。（2）監(jiān)控、糾偏行動、CCP驗(yàn)證 原料監(jiān)控： 由質(zhì)檢人員每年在原料菜收獲前取樣送第三方檢測。 糾偏行動： 當(dāng)檢測結(jié)果超標(biāo)時，此地塊內(nèi)所有產(chǎn)品不在做為本公司當(dāng)年用原料，并通知公司總經(jīng)理及相關(guān)收購人員。 驗(yàn)證： 由質(zhì)檢人員對第三方檢測報(bào)告及每年基地相關(guān)管理記錄進(jìn)行復(fù)查。13、記錄復(fù)查記錄復(fù)查各部門由部門主管負(fù)責(zé)，復(fù)查在每天內(nèi)完成，需保持以下記錄：1 HACCP計(jì)劃2 有關(guān)GMP的記錄3 CCP記錄4 糾偏行動記錄5 驗(yàn)證記錄6 支持性文件和記錄7 有關(guān)SSOP的記錄按照文件控制程序、質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行控制。14、驗(yàn)證程序包括五部分：確認(rèn)、CCP驗(yàn)證活動、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證、不間斷驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)及客戶或其代表的驗(yàn)證。1確認(rèn)1.1人員：HACCP小組成員；1.2 確認(rèn)內(nèi)容對HACCP計(jì)劃的各個組成部分以及從危害分析到CCP驗(yàn)證對策作科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查。1.3 頻率A最初的確認(rèn)B當(dāng)有因素證明確認(rèn)是