食品安全風(fēng)險與防控2017.ppt

1、校園食品安全風(fēng)險與控制,秦 海 鋒 2017年8月,食品安全現(xiàn)狀,食品安全的定義,什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,食品安全現(xiàn)狀,安全食品的分類,1、有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的食品，有機農(nóng)業(yè)是指一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)，它強調(diào)加強自然生命的良性循環(huán)和生物多樣性。有機食品認(rèn)證機構(gòu)通過認(rèn)證證明該食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售點等環(huán)節(jié)均符合有機食品的標(biāo)準(zhǔn)！,安全食品的分類,2、綠色食品，是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)

2、準(zhǔn)生產(chǎn)、實行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。綠色食品并非指顏色是綠色的食品，而是中國對無污染的、安全的、優(yōu)質(zhì)的、營養(yǎng)類食品的總稱。,安全食品的分類,3、無公害農(nóng)產(chǎn)品是指有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)，符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品，或以此為主要原料并按無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程加工的農(nóng)產(chǎn)品。產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量.它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。,食品安全大事件,染色饅頭事件,上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過程中添加色素、防

3、腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期。“染色”饅頭進(jìn)入了上海部分超市銷售 。上海工商執(zhí)法人員對報道中涉及的迪亞天天倉儲中心、華聯(lián)超市光新路店等進(jìn)行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。,食品安全大事件,地溝油事件,地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。 相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細(xì)的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。,食品安全大事件,雙匯瘦肉精事件,新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位于

4、河南省濟(jì)源市，是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店，據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟(jì)源雙匯公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。,2004年4月安徽阜陽農(nóng)村的一百多名兒童陸續(xù)患上了一 種怪病。本來健康的孩子在喂養(yǎng)期間開始出現(xiàn)四肢短小，身體瘦弱，尤其是這些嬰兒的腦部顯得偏大 ，當(dāng)?shù)厝朔Q這些嬰兒為“大頭娃娃”。,食品安全大事件 三鹿奶粉事件,誤區(qū)一： 食品就應(yīng)該是 100%安全的,中國疾病預(yù)

5、防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險降低到一定的水平?！?食品安全的目標(biāo)： 一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止 二是對潛在的危害也要防止,誤區(qū)（一） 食品應(yīng)當(dāng)百分之百安全,誤區(qū)二：吃了含 致癌物的食品 就會得癌,中國毒理學(xué)會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士 對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。 平衡膳食、科學(xué)膳食， 不要老盯一種食品吃。,含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅

6、心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。,誤區(qū)（二） 吃了含致癌物的食品就會得癌,誤區(qū)三：重視化學(xué) 性污染，忽視 食源性疾病,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。,食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。,誤區(qū)（三）化學(xué)添加是食品安全事件主要來源,誤區(qū)四：崇尚天然 食品，拒絕一切 食品

7、添加劑,食品添加劑作用：改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分、防腐變質(zhì)、提高質(zhì)量等。 我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。依照GB2760規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食 品添加劑。,沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑帶來的美食的味道、豐富的營養(yǎng)、長時間保持食品質(zhì)量的便利是無法取代的。,誤區(qū)（四）應(yīng)當(dāng)拒絕一切食品添加劑,國內(nèi)主要食品安全事件：,1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死

8、亡，6人致殘。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。 1999 年1月， 廣東省46名學(xué)生食物中毒； 同年6月， 某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）的豬肉。 2001 年，江蘇、安徽等地暴發(fā)出血性大腸桿菌食物中毒,造成177 人死

9、亡,中毒人數(shù)超過2 萬人。 2003年月日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。,食品安全問題產(chǎn)生的原因,1、消費者缺乏食品方面的常識, 2、中國眾多的消費者由于收入水平低下,沒有足夠的消費能力,加上缺乏相應(yīng)的常識,所以在購買食品時安全意識淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質(zhì)量、安全問題。 3、還有一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質(zhì)量保證食品時,總是抱著僥幸心理。認(rèn)為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現(xiàn)在再吃也不會有事,在消費者這種心理的支

10、持下,就為問題食品的銷售打開了門路。 4、很多消費者缺乏科學(xué)食用食物的常識,由此可能會引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生,甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。,食品安全問題造成的不利影響,食品在人類生產(chǎn)生活中居于特殊地位，由其引發(fā)的有害效應(yīng)對社會和經(jīng)濟(jì)的影響將是全方位的。從市場供給與需求的角度看，涉及的利益主體有廣義的消費者(需求方)、生產(chǎn)者(供應(yīng)方)、政府3個方面。 (一)嚴(yán)重威脅了消費者的生命安全和健康，引發(fā)人們對食品安全的信任。而獲得安全、營養(yǎng)和健康的食品是每一個消費者的最基本權(quán)益。 (二)造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失，對行業(yè)發(fā)展帶來沉重打擊。 (三)食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又關(guān)系到社會的穩(wěn)定。,學(xué)校食

11、堂食品安全管理,一、依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。 二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合 食品安全法、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等相關(guān)要求。,學(xué)校食堂應(yīng)具備的條件,從業(yè)人員管理制度 餐（用）具洗滌、消毒管理制度 食品倉庫管理制度 食品原料采購與索證索票制度 加工管理制度 餐廳管理制度 食品添加劑采購、使用管理制度 食品留樣管理制度,（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參

12、加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。,食堂管理對從業(yè)人員要求,（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （四）按食品安全法第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。,食堂管理對從業(yè)人員要求,（一）保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽

13、、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。,食堂管理對個人衛(wèi)生要求,（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、處理動物或廢物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,食堂管理對個人衛(wèi)生要求,食堂管理對個人衛(wèi)生要求,（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、開始工

14、作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動物或廢物后。 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。,選擇良好的供應(yīng)商 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送檢 對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商,食堂管理采購,食堂管理采購,查驗索取有關(guān)票證 索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等 查驗有關(guān)證明 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨

15、者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件； 從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。,食堂管理采購,標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“SC”標(biāo)志標(biāo)識齊全,標(biāo)識不全,無標(biāo)識,核查資質(zhì)證明,核查證明文件的有效性 （1）索取的食品生產(chǎn)許可證、 食品經(jīng)營許可證 、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過

16、年檢手續(xù)。 （2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。 （3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。 （4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。,食堂管理貯存,（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。,庫房要求 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、

17、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）,食堂管理貯存,（二）不得采購和存放的 1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的； 2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的； 3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 4、超過保質(zhì)期的； 5、標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品； 6、其他不符合食品安全要求、可能對人體健康有害的。,食堂管理貯存,（三）采購食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗收、登記，建立進(jìn)貨臺賬。 （四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離地（10 CM）、隔墻（10 CM）；并要做到先進(jìn)先出。 （五）

18、需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間不宜超過24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，保證冷藏效果。 （六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開存放，避免交叉污染。 （七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所內(nèi)存放。,食堂管理先進(jìn)先出,我先來的！,食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。,食堂管理貯存,冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清

19、潔和維修，校驗溫度（指示）計。,容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品 發(fā)芽的馬鈴薯 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。,食品原料、半成品加工場所分開 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分應(yīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服,食堂管理原料清洗,食品原料在使用前應(yīng)洗凈，

20、動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。,食堂管理面點制作,加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。,食堂管理食品添加劑的使用要求,食品添加劑的使用要求 （一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計

21、量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。,食堂管理留樣,學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。,留樣要求,食堂管理消毒,消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。 1、使用濃度

22、應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,紫外線消毒燈的使用,備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 燈管距離工作臺面1-1.5m，或距離地面1.5-2m。 嚴(yán)禁在人員處在備餐間內(nèi)的時候進(jìn)行開燈消毒。,食堂管理保潔,食堂管理保潔,1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉保潔柜 （箱）內(nèi)。,食品安全五大要點,核心內(nèi)容： 操作食物前洗手，制

23、備食物過程中要經(jīng)常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面 避免昆蟲、害蟲及其它動物進(jìn)入廚房和接觸食物,核心內(nèi)容： 將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開 處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板 將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸,核心內(nèi)容 徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品 制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保食品中心溫度達(dá)到70度。,核心內(nèi)容 熟食在室溫下不得存放2小時以上 所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏 每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜 不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次 食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進(jìn)行,核心內(nèi)容 使用安全的水或把水處理成安全的 挑選新

24、鮮和衛(wèi)生的食物 選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時 不要吃超過保質(zhì)期的食物,食物中毒的預(yù)防與控制,天然的含毒食品原料,含有天然毒素的動植物原料 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁等 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某些軟體貝殼類 控制措施 避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,生豆?jié){引起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑

25、，進(jìn)入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 患者會出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。,豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。,發(fā)芽的馬鈴薯,發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,亞硝酸鹽食物中毒,亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽

26、在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。,亞硝酸鹽為強氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。,案例,生熟不分，交叉污染導(dǎo)致的食物中毒,學(xué)校有關(guān)基本情況（一）,校園占地面積33131平方米，學(xué)校有教職工102人，學(xué)生1250人，均在校食宿。,學(xué)校有關(guān)基本情況（二）,學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約40平方米，承包給個體業(yè)主經(jīng)營。,中毒經(jīng)過（一）,夏季

27、、中餐后約4小時陸續(xù)有99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。 出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐 ，呈噴射狀，上腹部劇烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)脫水，意識不清，全校師生極度緊張。,中毒經(jīng)過（二）,學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時報告衛(wèi)生部門，及時查明原因，及時搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。,中毒原因分析（一）,食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌-金黃色葡萄球菌。 致病菌來源 該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。,中毒原因分析（二）,食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅到處攀爬食物，造成污染。 學(xué)校食堂為個體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查11名食堂工作人員，4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，

28、缺乏基本的衛(wèi)生知識，也是造成食品污染的因素之一。,案例二 某鎮(zhèn)中學(xué) 甲胺磷農(nóng)藥食物中毒,學(xué)?；厩闆r,某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個班級，有學(xué)生851人，住宿生399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。,中 毒 經(jīng) 過(一）,該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，即加工食用。 進(jìn)食學(xué)生399人，中毒332人，中毒率高達(dá)83.2%。,中 毒 經(jīng) 過(二）,進(jìn)食后約1小時學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個別學(xué)生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴(yán)重。 經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪哒炯皶r查明原因，并多方尋找及時提供特效解毒藥，醫(yī)院及時搶救，才未出現(xiàn)死亡病例。,中毒原因分析（一）, 剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘

29、留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，達(dá)到中毒劑量。這是中毒的直接原因。,中毒原因分析（二）,學(xué)校食堂缺乏預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的管理措施，難以防止中毒發(fā)生。比如食堂工人對青菜不認(rèn)真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥。這是中毒發(fā)生的重要原因。,直接經(jīng)濟(jì)損失,1.搶救中毒學(xué)生的醫(yī)藥費 （332人400元） 132,800元 2.交通費 5,000元 3. 家屬誤工費 （339人50元） 16,950元 4. 其它費用 4,500元 以上四項累計154,250元,間接經(jīng)濟(jì)損失,1. 出動地、市、鎮(zhèn)三級黨、政領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)務(wù)人員、解放軍戰(zhàn)士、公安干警共421人次。 2消息傳至廣州，市

30、民一時不敢購買廣西生產(chǎn)的蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品，造成當(dāng)?shù)氐氖卟撕娃r(nóng)副產(chǎn)品滯銷。 損失嚴(yán)重，無法計數(shù)。,社會影響（一）,中毒發(fā)生后，學(xué)生家長紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會安定。 衛(wèi)生院爆滿，甚至征用民宅安置病人，影響搶救和醫(yī)院收治其他病人。,社會影響（二）,造成全校停課，擾亂正常的教學(xué)秩序。 地、市、鎮(zhèn)三級政府和有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)放下日常工作趕赴現(xiàn)場，影響政府正常工作。,食物中毒的預(yù)防,食物中毒與人體消化功能,食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮嘔吐。如果毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會：腸收縮疼痛和腹瀉。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。,建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制,1、當(dāng)事件發(fā)生時，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向政府部門或衛(wèi)生部門報告； 2、保留突發(fā)事件現(xiàn)場，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實提供有關(guān)資料和檢驗樣品； 3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。,