屠宰加工廠食品安全管理體系

1、.屠宰加工廠食品安全管理體系我國加入 WTO 后，食品企業(yè)在關(guān)稅降低中嘗到甜頭，但卻在不堪其擾的非關(guān)稅壁壘上不斷栽跟頭。牛奶、蜂密的抗生素殘留問題，肉類的激素、獸藥殘留問題，蔬菜、菜葉的農(nóng)藥殘留問題等等，使不少出口企業(yè)蒙受損失。 在國內(nèi)市場，肉品安全也成為消費(fèi)者日益關(guān)注的問題。由于某些企業(yè)和個人不講職業(yè)道德，肉品安全事件時有發(fā)生。 如 2003 年 3 月 13 日廣東佛山市順德區(qū)有 156 人因食用含瘦肉精的豬肉而中毒。 肉類食用安全問題不容姑息， 主要有幾個方面：1、飼料品質(zhì)不良影響肉品質(zhì)量及安全衛(wèi)生從而危害人的健康。 飼料的原料受到農(nóng)藥、 化肥、工業(yè) “三廢 ”污染、用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工

2、成飼料，這些毒素殘留在畜產(chǎn)品中，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動物體內(nèi)蓄積到一定的量， 將引起動物組織器官病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。另外飼料配方不合理，飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、 魚雜等引起的豬黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素 E 等元素引起豬的白肌病。 這些通過食物鏈直接危害人體的健康和生命。2、肉品自身獸藥殘留。 主要是在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中用來預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，由于使用不當(dāng)，超量或長時間使用，以及在屠宰前未按規(guī)定停藥，都可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生一定的毒性反應(yīng)和皮疹

3、、浮腫、吐瀉等過敏反應(yīng)。3、畜禽養(yǎng)殖過程中濫用生長激素（如：瘦肉精鹽酸克倫特羅） 。大型的飼料加工企業(yè)由于受到嚴(yán)格的監(jiān)管， 飼料本身添加生長激素的情況受到控制， 但養(yǎng)殖業(yè)中的某些企業(yè)和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素。 目前我國肉品中激素殘留以鹽酸克倫特羅為常見， 對人體的健康危害較大。4、肉品加工過程不規(guī)范從而影響肉品質(zhì)量和安全衛(wèi)生并且對人體造成危害。不規(guī)范加工主要有三個方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品，進(jìn)而危及人的健康；二是屠宰方法不當(dāng)影響肉品安全；三是私宰避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴(yán)重。種種肉品安

4、全事件讓消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品失去信心， 很多人甚至不敢吃豬肉。 食品安全管理體系是一個保證食品安全的預(yù)防性控制體系，經(jīng)全面分析飼養(yǎng)、加工、流通過程潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)， 建立關(guān)鍵限值，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控， 及時地進(jìn)行糾編行動并保持有效記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理體系是目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。食品安全管理體系主要由 GMP （或稱 SSM）、SSOP（或稱 SSM 方案）和 HACCP 計劃構(gòu)成， GMP、SSOP 是食品安全管理體系體系的基礎(chǔ)，而 HACCP 計劃是食品安全管理體系的核心。二、良好操作規(guī)范（ G

5、MP ）是建立食品安全管理體系的基本前提條件生豬屠宰加工企業(yè)必須按照國際際食品法典委員會 CAC 的食品衛(wèi)生通則和 GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范要求，裝備以確保生豬屠宰具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的設(shè)施衛(wèi)生條件和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)的 GMP，這是實(shí)施食品安全管理體系食品安全管理體系的基本前提條件。三、建立實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）確保 GMP的有效性生豬屠宰加工企業(yè)必須按照CAC的食品衛(wèi)生通則和GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范要求，制定包括但不僅限于八個方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP），予文件化并嚴(yán)格執(zhí)行，以確保政府強(qiáng)制性 GMP的有效落實(shí)。.四、建立 HACCP 計劃

6、的實(shí)施步驟CACHACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、美國FDA 海產(chǎn)品法規(guī)和加拿大食品安全管理體系計劃通用模式均推薦建立食品安全管理體系計劃可按12 個連續(xù)步驟來進(jìn)行，結(jié)合屠宰加工廠分述如下：步驟 1組建食品安全管理體系工作小組企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理體系工作小組。 小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、 生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)、檢驗、采購、倉儲和操作人員各方面人員組成，并設(shè)食品安全管理體系小組負(fù)責(zé)人。食品安全管理體系工作小組的職責(zé)主要是編制食品安全管理體系體系的各種文件，負(fù)責(zé)對企業(yè)的食品安全管理體系培訓(xùn)，組織實(shí)施、管理、監(jiān)督 GMP、SSOP、HACCP 計劃等工作，小組成員必須經(jīng)過 GMP、SS

7、OP、HACCP 七個原理、建立實(shí)施食品安全管理體系步驟等培訓(xùn)。步驟 2進(jìn)行產(chǎn)品描述對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性 ,包括產(chǎn)品的主要成分 ,重要的理化性質(zhì) ,包裝 ,貯運(yùn)和貯藏條件 ,確定預(yù)期消費(fèi)人群及消費(fèi)方式等。產(chǎn)品名稱鮮豬肉原料來源無公害認(rèn)證養(yǎng)殖基地或來自于非疫區(qū)并且有動物檢疫證明合格證包裝方式稱量后，塑料袋包裝食用方式充分煮熟后才能食用保質(zhì)期限常溫下， 18 小時運(yùn)輸方式專用運(yùn)輸車送往批發(fā)行，集貿(mào)市場，超市銷售地點(diǎn)集貿(mào)市場，超市最終消費(fèi)者一般大眾步驟 3確定預(yù)期用途見上表步驟 4繪制生豬屠宰（鮮豬肉）加工工藝流程圖生豬屠宰（鮮豬肉）加工流程工藝描述：略.步驟 5現(xiàn)場驗證工藝流程和人流

8、物流圖1廠 HACCP小組事先繪制生豬屠宰加工工藝流程圖、人流物流圖等。后現(xiàn)場驗證繪制圖與現(xiàn)場的符合性，當(dāng)發(fā)現(xiàn)流程布局圖紙繪制不正確時， HACCP小組應(yīng)責(zé)成有關(guān)人員進(jìn)行修正，以便加工流程圖正確并與現(xiàn)場實(shí)際狀況相符。2 HACCP小組在進(jìn)行現(xiàn)場驗證時，重點(diǎn)應(yīng)檢查生豬屠宰加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與生豬畜體交叉污染的可能性， 這種交叉污染可能危及生豬胴體的衛(wèi)生或影響加工人員的健康。必要時，修改流程或采取隔離的措施防止交叉污染，任何驗證及措施結(jié)果的記錄應(yīng)予保留，直至外部認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查或官方的例行檢查結(jié)束。步驟 6進(jìn)行危害分析步驟 7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）對產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的

9、危害分析， 以確定產(chǎn)品加工過程中存在的生物、 化學(xué)和物理性危害和顯著危害， 制定控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方、加工工藝、設(shè)備、 GMP 和 SSOP的支持條件來具體確定。生豬屠宰（鮮豬肉）加工的危害分析工作單加 工 步危 害 的 顯對顯著的危害能否提供這 一 步 確 定確定潛在危害著性（是 /對潛在的危害判斷提出依據(jù)是 否 關(guān) 鍵 控驟什么預(yù)防措施否）制點(diǎn)（是 / 否）致病菌存在于生豬的食物中, 引起動物檢

10、疫合格證明/ 養(yǎng)殖生物的 : 致病菌場通過當(dāng)?shù)卣畡游锓朗嵌舅馗患?; 生豬可能有引起人畜共是寄生蟲疫部門的飼養(yǎng)合格證/杜患的寄生蟲污染絕來自疫情地區(qū)的生豬。生豬采動物飼養(yǎng)中飼料中的農(nóng)藥殘留富化學(xué)的 : 農(nóng)藥殘留提供當(dāng)?shù)卣F醫(yī)檢疫購集于動物體內(nèi) , 動物使用治療用藥藥物 / 激素殘留是合格證 / 耳標(biāo)標(biāo)識編號/是引起的藥物殘留， 人為添加飼養(yǎng)激重金屬污染養(yǎng)殖合格證素引起殘留物理的 : 生豬體表污垢否生豬裝運(yùn)前進(jìn)行必要的沖洗否生物的 : 產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)在運(yùn)輸途中 , 生豬易受各種環(huán)境影控制車輛運(yùn)輸速度, 運(yùn)載否響產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。頭數(shù) , 控制到廠時間,讓否生 豬 運(yùn)/ 致病菌生豬能充分休息輸化學(xué)的

11、 : 無否否物理的 : 生豬體表污垢否生豬到廠后候宰圈的管理與清洗否生物的 : 產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)生豬在運(yùn)輸途中產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)及獸醫(yī)檢查相關(guān)證明, 目視是不適應(yīng)運(yùn)輸 , 產(chǎn)生運(yùn)輸疲勞; 同時檢查生豬 , 及時隔離病豬是到廠檢/ 致病菌 / 生病豬生豬本身可能帶病 , 危害人體健康/ 運(yùn)輸途中不適的生豬。驗化學(xué)的 : 獸藥 / 激素等是生豬養(yǎng)殖的檢疫而殘留進(jìn)行抽查生豬尿液化驗是殘留.物理的 : 生豬體表污垢否生豬經(jīng)候宰圈的休養(yǎng)與衛(wèi)生管理SSOP控制否能部分清除。生物的 : 環(huán)境因素細(xì)菌否對候宰圈進(jìn)行衛(wèi)生管理SSOP控制否病原體候 宰 圈管理化學(xué)的 : 無否否物理的 : 生豬體表污垢否加強(qiáng)候宰圈對生豬的衛(wèi)

12、生管理SSOP控制否生豬在候宰圈管理中 , 生病豬會危獸醫(yī)進(jìn)行目視檢查, 及時宰前檢生物的 : 細(xì)菌病原體是害人體健康隔離病豬或疑似病豬進(jìn)否行急宰處理。驗化學(xué)的 : 無否否物理的 : 生豬體表污垢否后道工序能給予消除否生物的 : 生豬體表細(xì)菌否經(jīng)過沖淋后能部分清除 , 不影響肉否病原體品質(zhì)量沖淋化學(xué)的 : 無否否物理的 : 生豬體表污物否經(jīng)過沖淋后能部分清除掉, 不影響否殘留肉品質(zhì)量生物的 : 生豬體表細(xì)菌否經(jīng)過后道工序能給予清除否病原體活掛刺化學(xué)的 : 無否否血物理的 : 生豬體表污物經(jīng)過后道工序能給予清除，刀具管否SSOP控制否殘留，刺血刀斷裂理，現(xiàn)場收回并記錄生物的 : 生豬體表細(xì)菌否生

13、豬體表受外部污染引起細(xì)菌殘進(jìn)行沖淋清洗消除部分否病原體留細(xì)菌洗豬化學(xué)的 : 無否否物理的 : 生豬體表血污否經(jīng)過本道工序能部分清除掉控制沖淋的水壓 ,工序質(zhì)否及污物量檢查生物的 : 生豬體表細(xì)菌是豬體體表受細(xì)菌污染及血口部位控制浸燙的時間與溫度是病原體受細(xì)菌污染浸燙化學(xué)的 : 無否否物理的 : 無否否生物的 : 生豬體表細(xì)菌否機(jī)械設(shè)備清洗消毒不良及保養(yǎng)維SSOP控制否機(jī)械刨病原體護(hù)不良 , 將刮傷豬體表皮造成污染毛化學(xué)的 : 無否刨毛刀更換，并記錄SSOP控制否物理的 : 刨毛刀斷裂否否生物的 : 生豬體表細(xì)菌否刨毛機(jī)設(shè)備表面及冷卻池水污染SSOP控制否病原體生豬體表冷 卻 人化學(xué)的 : 無否

14、否工修整物理的 : 刀具斷裂，豬刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄。進(jìn)一員工的規(guī)范操作， SSOP否否體表面殘留的散毛步人工進(jìn)行修整 , 以去除表面散毛控制生物的 : 生豬體表細(xì)菌否員工及工器具潛在污染生豬體表SSOP文件控制否病原體開膛化學(xué)的 : 無否否物理的 : 刀具斷裂否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否頭部檢生物的 : 寄生蟲 / 頭部否可能有寄生蟲危害及淋巴結(jié)病變,目視檢查 , 標(biāo)記并無害化是淋巴結(jié)檢驗 / 口蹄疫檢查炭疽病 / 口蹄疫病處理驗化學(xué)的 : 無否否.物理的 : 無否否生物的 : 生豬體表細(xì)菌否設(shè)備與工器具潛在污染生豬體表SSOP控制否病原體雕圈化學(xué)的 : 無否否物理的 : 刀

15、具斷裂否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否生物的 : 生豬體表細(xì)菌否設(shè)備與工器具潛在污染生豬體表SSOP控制否病原體取內(nèi)臟化學(xué)的 : 無否否物理的 : 刀具斷裂否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否生物的 : 致病菌寄生蟲會引起人畜共患， 危害人體獸醫(yī)目視檢查加鏡檢, 標(biāo)內(nèi)臟 / 胴寄生蟲是健康記并無害化處理是體檢驗化學(xué)的 : 無否否物理的 : 無否否內(nèi) 臟 整生物的 : 細(xì)菌病原體否設(shè)備及工器具的潛在污染SSOP控制否化學(xué)的 : 無否否理物理的 : 無否否胴 體 標(biāo)生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制否化學(xué)的 : 無否否識蓋章物理的 : 無否否胴 體 劈生物的 : 細(xì)菌總

16、數(shù)否后道清洗能清除部分污染否化學(xué)的 : 無否否半物理的 : 刀具斷裂否刀具更換，并記錄SSOP控制否胴體沖生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制提供檢測報告否化學(xué)的 : 無否否淋物理的 : 無否否生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制提供檢測報告否過磅化學(xué)的 : 無否否物理的 : 無否否庫房貯生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制提供檢測報告否化學(xué)的 : 無否否存物理的 : 無否否裝車運(yùn)生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否鮮豬肉符合 GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)的 : 無否否輸物理的 : 無否否批 發(fā) 行生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否鮮豬肉符合 GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)的 : 無否否分銷物理的

17、: 無否否超 市 / 集生物的 : 細(xì)菌總數(shù)否鮮豬肉符合 GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)否貿(mào) 市 場化學(xué)的 : 無否否銷售物理的 : 無否否步驟 8建立關(guān)鍵限值（CL ）對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出關(guān)鍵限值（ CL），關(guān)鍵限值應(yīng)能確定表明 CCP 是可控制的，并滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。 關(guān)鍵限值通?？梢詮目茖W(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗室研究等獲取。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。凡未注明具體限值依據(jù)的，根據(jù)生產(chǎn)廠產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求試驗自行確定。.步驟 9建立監(jiān)控程序?qū)γ恳粋€關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對象 （項目）；監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（

18、如每批、每小時）；監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗員） 。具體舉例如下：.生豬屠宰（鮮豬肉）加工的食品安全管理體系計劃表產(chǎn)品描述：鮮豬肉. 保質(zhì)期限：常溫下18 小時 . 主要成分：鮮豬肉；添加成分：無. 貯存方法：常溫下. 包裝：食品級塑料袋 .凈重：依需求 . 預(yù)期用途：須充分煮熟后才能食用。消費(fèi)對象：廣大消費(fèi)者. 廠商：肉類聯(lián)合加工廠地址： 市南區(qū)116 號(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)關(guān)鍵控顯著危害對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵監(jiān)控制點(diǎn)糾偏行動記 錄驗 證是什么限值什么怎樣頻度誰(CCP)細(xì)菌病原動物檢疫證每 車 次 提 供每個養(yǎng)殖場須提供合每次采購 / 每生

19、豬 經(jīng) 營無動物檢疫證不采購,無動物檢疫證每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測，CCP1體耳標(biāo)標(biāo)識編號動物檢疫證 /格的檢疫等證明車次生豬運(yùn)部采購員提供耳標(biāo)編號不采購,發(fā)耳標(biāo)編號記每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、微生獸藥殘留耳 標(biāo) 標(biāo) 識 編送生突發(fā)性可能引起人畜共錄物、瘦肉精、揮發(fā)性鹽基氮檢測生豬采激素殘留號 / 生豬來源患病的疫情地區(qū)堅決不采非疫區(qū)證明購于 非 疫 情 地購區(qū)細(xì) 菌 病 原檢查動物檢疫證、運(yùn)輸運(yùn) 輸 途 中 的控制每車輛運(yùn)輸?shù)綇S每車到廠后 ,由 政 府 的有關(guān)證件檢查 , 發(fā)現(xiàn)無動生豬進(jìn)廠目每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測，每季度體工器具消毒證、瘦肉精應(yīng)激反應(yīng)豬 /的時 間 , 專用 車 輛 運(yùn)須 進(jìn) 行 每

20、 車檢 疫 站 專物檢疫證 , 則拒絕接收 ; 目視檢查記錄進(jìn)行藥殘、重金屬、微生物、激應(yīng)激反應(yīng)檢驗證、五號病證明、熱 死 或 疑 似輸 . 按每個養(yǎng)殖場進(jìn)行次 的 生 豬 逐職 獸 醫(yī) 和視檢查 , 發(fā)現(xiàn)有熱死的生/ 重金屬檢素檢測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測CCP2獸藥殘留耳標(biāo)；生病的生豬 /編號 , 采取抽檢方式,頭 點(diǎn) 數(shù) 與 檢廠 品 管 部豬及時急宰，疑似生病的測記錄 / 液激素殘留目視檢查是否熱死 / 生激素 / 疫病對生豬批的尿液進(jìn)行查；檢驗員生豬則進(jìn)行隔離圈存欄觀相色譜檢測到廠檢重 金 屬 殘病, 不得放行熱死 / 生現(xiàn)采集量化分析每 個 養(yǎng) 殖 場察 ; 激素檢測指標(biāo)超過,獸藥 /

21、 激素驗留豬 按 NY5029 2001 標(biāo)每 生 長 批 進(jìn)則按生豬耳標(biāo)編號找到相的記錄準(zhǔn)執(zhí)行；行 一 次 抽 尿應(yīng)的養(yǎng)殖場 , 該養(yǎng)殖場當(dāng)不得有瘦肉精檢出液 化 驗 激 素天送的生豬進(jìn)行無害化處殘留狀況理浸燙時間 24分鐘；浸時間與溫度自動溫度記錄儀加人連續(xù)監(jiān)控 +每工序帶班嚴(yán) 格控 制 浸燙 溫度 和 時溫度監(jiān)控顯審核溫度自動監(jiān)控記錄及人工檢CCP3細(xì)菌病原燙溫度 58 65工檢測溫度小時人工檢負(fù)責(zé)人間，溫度超過及時補(bǔ)充自示記錄 +人測的記錄浸燙體測溫度來水 , 時間不得超過4分工每 1 小時溫度計、 PH計定期校準(zhǔn)鐘。的監(jiān)控記錄.頭 部 淋 巴不得出現(xiàn)淋巴病變炭疽淋 巴 結(jié) 炭 疽逐頭

22、目視檢查， 借助刀逐頭生豬頭政府的檢及時標(biāo)識，隔離且不進(jìn)入頭部檢驗記審核頭部檢驗記錄；每季度進(jìn)行結(jié) 炭 疽 病病口蹄疫病與頭部寄生病 口 蹄 疫 病具進(jìn)行解剖部解剖額下疫站專職下一道工序加工，待無害錄藥殘、重金屬、微生物、激素檢CCP4蟲與 頭 部 寄 生淋巴結(jié)和檢獸醫(yī)化處理測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測和寄生蟲 /頭部檢口蹄疫蟲查舌后根出驗現(xiàn)口蹄疫隔離處理細(xì) 菌 病 原不得出現(xiàn)內(nèi)臟病變與寄內(nèi) 臟 檢 驗 與目視檢查每頭胴體有逐頭生豬內(nèi)政府的檢及時按旋毛蟲檢驗的標(biāo)識旋毛蟲檢驗審核旋毛蟲檢驗記錄 / 內(nèi)臟檢驗體 與 寄 生生蟲旋毛蟲檢查無出血 / 腫瘤，再及時臟檢查與旋疫站專職號碼隔離同一編號的胴記錄記

23、錄；每季度進(jìn)行藥殘、 重金屬、蟲對應(yīng)掛盤的內(nèi)臟進(jìn)行毛蟲檢驗獸醫(yī)體，并進(jìn)行無害化處理內(nèi)臟檢驗記微生物、激素檢測，、揮發(fā)性鹽基CCP5檢查肝臟、 肺部有無病錄氮檢測內(nèi)臟 /變；用刀具采集每頭胴胴體檢體的橫膈膜肌腳小樣驗品，并與胴體同一號碼，送旋毛蟲檢驗室進(jìn)行鏡檢.步驟 10建立糾偏措施針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時， 采取糾正措施， 以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。 糾偏措施應(yīng)包括明確責(zé)任； 將受影響的產(chǎn)品隔離， 直到確定了產(chǎn)品的安全性或處理；保證不安全的產(chǎn)品不進(jìn)入商業(yè)渠道；確定是否需要改進(jìn) HACCP 計劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險。如上例，生豬屠宰（鮮豬肉）加工 CCP1生豬采購的糾偏措施確定如下：CCP1生

24、豬采購的關(guān)鍵限值為: 生豬養(yǎng)殖場須提供當(dāng)?shù)卣畡游餀z疫部門出具的動物檢疫證、養(yǎng)殖場生豬欄數(shù)的耳標(biāo)編號。1）生豬經(jīng)營部在與各養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購合同時，須要求養(yǎng)殖場提供養(yǎng)殖場經(jīng)營許可證、當(dāng)?shù)卣畡游餀z疫部門出具的相關(guān)證明，方可與養(yǎng)殖場簽訂。2）當(dāng)?shù)綇S進(jìn)豬檢驗，車輛押送員無法提供該車次生豬的動物檢疫證明、本車次每頭生豬身份證即耳標(biāo)號碼系列編號，即“無證明生豬”，由入口檢驗站檢驗員詢問并記錄該車次的生豬來源、何養(yǎng)殖場，記錄完畢， 拒絕本車次的生豬進(jìn)廠，并強(qiáng)制進(jìn)行無害化處理。3）當(dāng)?shù)綇S生豬，裝運(yùn)在車輛上的個別生豬耳標(biāo)身份脫落時，檢驗站檢驗員應(yīng)詳細(xì)按車輛押送員提交的耳標(biāo)號碼，逐頭檢查對應(yīng)號碼， 檢驗員應(yīng)與

25、具體負(fù)責(zé)采購該車次的采購員及時溝通， 除非能提供生豬耳標(biāo)號碼與押送員提交的號碼編號一致，否則，拒收該車耳標(biāo)脫落的生豬，以防押送員在生豬運(yùn)輸途中的摻假生豬；若能及時提供耳標(biāo)號碼， 則同意接收耳標(biāo)脫落生豬，但檢驗站檢驗員應(yīng)重新對無標(biāo)生豬進(jìn)行編號，以便識別管理。4）檢驗員應(yīng)將當(dāng)天到廠檢驗的生豬情況及時反饋生豬經(jīng)營部。經(jīng)營部應(yīng)采購與養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購協(xié)議的生豬，確保生豬養(yǎng)殖須先取得相關(guān)動物檢疫證明和養(yǎng)殖場經(jīng)營許可證，方可養(yǎng)殖。步驟 11建立驗證程序為了確保食品安全管理體系體系的運(yùn)作， 建立驗證程序以確定食品安全管理體系系統(tǒng)是否按 HACCP 計劃進(jìn)行，是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效。驗證的頻次至少每年二

26、次，內(nèi)容包括：確認(rèn)、各 CCP點(diǎn)的驗證、食品安全管理體系的驗證和相關(guān)支持性程序文件、記錄的驗證。1確認(rèn)內(nèi)容為：1）食品安全管理體系前提條件即GMP規(guī)范、 SSOP文件執(zhí)行有效性的檢查；2）重新評估食品安全管理體系計劃書中危害分析工作單的正確性；3）評價當(dāng)前 CCP點(diǎn)的設(shè)置是否合理，或可能方案的修正；4）關(guān)鍵限值制定的相關(guān)法規(guī)依據(jù)及法規(guī)的跟蹤搜集執(zhí)行狀況；5）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方案的合理性依據(jù)，或可能監(jiān)控頻次的修正；6）糾偏措施可行性依據(jù)及措施記錄的審核；7）記錄的保存及記錄復(fù)查的審核；8）與食品安全管理體系相關(guān)的其他支持性程序文件執(zhí)行狀況的記錄審核。確認(rèn)通常由 HACCP小組成員進(jìn)行， 資格須具有食品安全管理體系知識，有獸.醫(yī)專業(yè)背景， 熟悉生豬養(yǎng)殖的相關(guān)法規(guī)， 流行性病學(xué)相關(guān)知識， 鮮肉相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及無公害豬肉相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。確認(rèn)的時機(jī)頻次： 在廠食品安全管理體系進(jìn)行運(yùn)行之前， 對生豬屠宰加工流程圖及廠區(qū)平面圖等進(jìn)行； HACCP計劃變速，重復(fù)出現(xiàn)某個關(guān)鍵控制點(diǎn)同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；售方法或消費(fèi)方式發(fā)生改變時，需進(jìn)行重新確認(rèn)；屠宰加工流程發(fā)生改變時；出現(xiàn)新的危害信息時，如突發(fā)性人畜共患病流行時。2各 CCP點(diǎn)的驗證1）監(jiān)控、糾偏措施記錄的審核：按