茶葉質量標準與品質控制.ppt

1、茶葉質量標準與品質控制,目 錄 茶葉質量標準 茶企茶葉產品質量檢測項目 茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹 茶葉品質質量控制 茶葉質量現狀 茶葉主要成分與茶葉品質關聯,一、茶葉質量標準,1、六大茶類產品標準 （全國通用）,一、茶葉質量標準,、綠茶：GB/T14456.1-2008對綠茶的基本要求 GB/T14456.2-2008對大葉種的綠茶進行的標準規(guī)定。 、紅茶：GB/T13738.2-2008對功夫紅茶進行標準規(guī)定，GB/T13738.1對紅碎茶進行標準規(guī)定， GB/T1373.3小種紅茶進行標準規(guī)定。,一、茶葉質量標準,1、六大茶類產品標準 （全國通用）,一、茶葉質量標準,（3）、緊

2、壓茶（黑茶）： 花磚gbt9833.11988，黑磚gbt9833.21988， 伏磚gbt9833.31988，康磚gbt9833.41989， 沱茶gbt9833.51989， 緊茶 gbt9833.61989，金尖gbt9833.71989，米磚gbt9833.81993， 青磚gbt9833.91993。 （4）、黃茶：GBT21726-2008對黃茶進行標準規(guī)定。,一、茶葉質量標準,1、六大茶類產品標準 （全國通用）,一、茶葉質量標準,（5）、烏龍茶（青茶）：國家版本還在制定，有一個福建的地方標準： DB35/405 - 2000安溪烏龍茶 （6）、白茶：GB/T 22291-200

3、8對白茶進行標準規(guī)定。,一、茶葉質量標準,2、各大茶類產品地方標準 （適用地方）,一、茶葉質量標準,我?。汗耪擅狻⑹T銀峰、保靖黃金茶、最近最近在申報地理保護的岳陽黃茶。 外?。喊布撞?、普洱茶、信陽毛尖等 特點：具有地方特色，具有產地保護,一、茶葉質量標準,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國）,一、茶葉質量標準,國家茶葉衛(wèi)生標準 GB2762-2012規(guī)定茶葉中鉛和稀土的最低限值， GB2763-2012規(guī)定茶葉中苯醚甲環(huán)唑等25種農藥的限量值，最初的只規(guī)定六六六、滴滴涕兩種，2005版本的規(guī)定了八種農藥的限量值,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國） 國家茶葉衛(wèi)生標準,一、茶葉質量標準,一、茶

4、葉質量標準,國家茶葉衛(wèi)生標準項目2005版,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國） 無公害茶葉項目指標（NY5244-2004）,一、茶葉質量標準,理化指標,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國） 無公害茶葉項目指標（NY5244-2004）,一、茶葉質量標準,2.安全指標,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國） 綠色食品茶項目指標（NY288-2012）,一、茶葉質量標準,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國） 有機茶檢測項目(NY5196-2002),一、茶葉質量標準,注:LOD為指定方法檢出限。,3、茶葉衛(wèi)生指標標準 （適用全國） 歐盟茶葉衛(wèi)生標準：EC 149 -2008,一、茶葉質量標準,二、茶企茶

5、葉產品質量檢測項目,茶葉產品質量檢測項目按發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗列出的檢驗項目進行 ，見表（講課資料）,二、茶企茶葉產品質量檢測項目,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,1、必備的出廠檢驗設備 2、抽樣方法 3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,（1）、感官品質審評（需要準備的條件，環(huán)境，需要的設備） （2）、水分檢測:(植物粉碎機、天平、鋁盒、干燥箱、溫度計、干燥 器)GB/T8304-2002 （3）、灰分檢測：(植物粉碎機、天平、瓷坩堝、電爐、馬弗爐、) GB/T8306-2002,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)

6、需要進行的檢測項目,（4）、凈含量、粉末、碎茶、茶梗、非茶類夾雜物檢驗： 粉末、碎茶：茶葉標準檢驗篩（又稱茶葉篩或茶葉分樣篩）是按GB/T8311-2002國家標準茶粉末和碎茶含量測定進行設計。是采用篩分法測定茶中粉末、碎茶含量的檢測設備。茶葉標準檢驗篩QS認證專用設備和質量監(jiān)督檢驗部門的必備檢測設備。 茶葉標準檢驗篩主要參數 1、茶葉標準篩的外徑：200mm 2、茶葉標準篩的孔徑：0.18、0.28、0.45、0.63、1.25、1.6mm 3、標準篩的底盤和蓋各1只 茶葉標準檢驗篩的使用方法,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目,（5）、鮮葉快速農殘檢

7、測 ： 茶葉鮮葉農藥速測卡：廣州綠洲生化 ,100片/盒, 該產品可以對各種茶葉中的有機磷及氨基甲酸脂類農藥殘留進行快速的檢測，通過顏色的變化對比來判斷其含量，特別適合于茶葉生產企業(yè)的自檢及工商檢等單位的使用。 茶葉農藥殘留速測儀: 北京智云達科技有限公司, ZYD-NP96農藥殘留速測儀,原理原理是酶抑制法，通過顏色的變化，電子顯示讀數，確定其含量，檢測范圍：0.23.0mg/L（有機磷及氨基甲酸酯類） 優(yōu)點：快、便宜。不足：精確度不夠、檢測項目受限制，,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目,（5）、鮮葉快速農殘檢測 ：,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及

8、方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進行的檢測項目,茶葉農殘速測卡對幾類常見茶葉中農藥的最低檢測限（mg/kg）,四、品質質量控制：,1、質量安全衛(wèi)生指標控制 2、外形色澤品質控制 3、內在品質控制 4、理化指標控制： 5、最終優(yōu)質茶產品總體控制,四、品質質量控制,1、質量安全衛(wèi)生指標控制,5）、茶葉質量可追溯 體系建設管控,四、品質質量控制,六項關鍵控制點,1）、優(yōu)勢基地建設管控：,2）、茶園生產管理管控,3）、茶廠優(yōu)化改造管控,4）、茶葉清潔化加工技術管控,6）、兩端質量檢測技術 實施管控,2、外形色澤品質控制,四、品質質量控制,優(yōu)質描述： 緊結、緊細、緊實，綠茶：翠綠油潤光亮，大宗綠茶：深綠色，

9、紅茶，花茶：深褐色或青黑色，油潤光亮，烏龍茶：紅青白三色明顯的為上品，緊壓茶：色澤黝黑為優(yōu)。,關鍵控制點,原料 加工 工藝 拼配,3、內在品質控制,四、品質質量控制,優(yōu)質茶葉在滋味、香氣、湯色、葉底的特點描述：,關鍵控制點,品種 產地環(huán)境 采摘季節(jié)，時間，天氣 加工 工藝 拼配,4、理化指標控制,四、品質質量控制,合格優(yōu)質茶葉在總灰分、水分、歲末茶、凈含量、茶梗、非茶類物質要求 ：首先要符合國家標準要求、其次是行業(yè)標準、最后是自己產品標準,關鍵控制點,總灰分主要控制點：原料，周圍環(huán)節(jié),水分主要控制點：加工過程中的烘干，貯藏,碎末茶主要控制點：采摘原料、鮮葉分級加工過程中的揉捻、 拼配、包裝，過

10、篩,凈含量、茶梗、非茶類物質主要控制點：采摘原料、精制加工、 拼配、包裝（煙蒂、檳榔渣、頭發(fā)）,5、最終優(yōu)質茶產品總體控制,四、品質質量控制,各項指標合格，品質優(yōu)良茶葉產品，可以面向市場，滿足不同消費者消費需求，持續(xù)保持品質優(yōu)良，各項要求指標合格的過程。,關鍵控制點：,良好的貯藏條件,干燥 低溫 避光、隔氧 防異味,5、最終優(yōu)質茶產品總體控制,四、品質質量控制,企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質茶技術,設專門的儲藏優(yōu)質茶的儲藏室，貯藏優(yōu)質茶。儲藏室要求地勢相對較高、陰涼、干燥。 對于名優(yōu)綠茶規(guī)模大的企業(yè)，應建專用冷庫，茶葉庫房要求防潮、避光、隔熱、防污染，庫房周圍無異味，地勢高燥，通風散熱便利。,降低

11、儲藏室的溫度和濕度如下兩種方法： 一 是干燥法 二 是采用吸濕機除濕,5、最終優(yōu)質茶產品總體控制,四、品質質量控制,企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質茶技術,茶葉入庫前后應該做好以下準備： 按產地、規(guī)格等分別裝箱或裝袋,包裝材料要符合食品包裝基本要求，做到密封，不透光透氣。 外包裝上應注明茶葉品名、等級、數量等標識，以防相互混雜。 冷庫貯藏,庫房溫度要求不超過5，濕度控制在20%以下。,五、茶葉質量現狀,1、總體質量情況,2009年全省流通領域茶葉抽檢結果： 合格率91%，主要不合格項目是水分和農殘， 品質項目：名優(yōu)茶100%，低檔茶情況不好。 2009年國家工商總局抽檢結果: 產品抽樣合格率為90.

12、0%。衛(wèi)生指標全部合格 ,有1種產品的感官品質不合格 ,抽查中發(fā)現有3種產品的水分含量超標.,五、目前茶葉質量現狀,3、衛(wèi)生安全指標現狀3.1茶葉中檢測出比較多農藥,DDD、六六六、聯苯菊酯、氯氰菊酯、殺螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。 三氯殺螨醇、氰戊菊酯、也有檢測。,六、茶葉主要成分與茶葉品質關系,1.水浸出物,水浸出物是所有茶的品質的一個重要指標。 黑茶最低要求21%，紅茶（第四套）32% 綠茶最高，一般都36%,六、茶葉主要成分與茶葉品質,2.茶多酚與氨基酸,氨基酸和茶多酚是影響茶葉特別是綠茶的兩個重要組成部分，茶多酚與氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了綠茶的品質，只有兩者

13、含量高，而酚/氨較低時味感就會濃鮮爽 。 茶多酚含量高的茶葉做紅茶和黑茶品質優(yōu)。,六、茶葉主要成分與茶葉品質,3.兒茶素,兒茶素屬黃烷醇類化合物，傳統稱為茶單寧，是茶葉中具有苦澀味的特殊成分。具有抗氧化、抗突變、預防腫瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多種功效。 兒茶素的含量多少并不表明綠茶品質的高低 ，但“兒茶素品質指數”能較為確切的反映出茶葉的品質差異情況 。,六、茶葉主要成分與茶葉品質,3.兒茶素,中國農業(yè)科學院茶葉研究所根據大量分析材料導出了“兒茶素品質指數”的經驗公式： 兒茶素品質指數= *100 通常情況下指數高于300適合做綠茶，而且品質越好，茶葉越嫩，指數越高，反之則低 同一

14、級別的茶葉中，指數能反映茶葉品質的差異，有很強的實際指導意義（阮宇成、程啟坤）,六、茶葉主要成分與茶葉品質,3.兒茶素,我國部分綠名茶兒茶素品質指數表,六、茶葉主要成分與茶葉品質,3.生物堿,茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，它們均屬于膘吟的衍生物，其中以咖啡堿含量最多，也最重要。 一般為2一4，其含量以弱光中生長的茶樹(如高山云霧中)產的茶葉較多，并且新梢鮮葉越幼嫩，生物堿含量越高。 呈苦味，起興奮作用，含量高，做綠茶欠佳，做紅茶易和茶多酚形成高分子絡合物，冷后渾，高檔紅茶的特征,六、茶葉主要成分與茶葉品質,4.茶黃素、茶紅素、茶褐素,紅茶重要的三個指標，特別是茶黃素，含量0.1-0.5%茶紅素約為1.5%-4%，茶褐素約為1.5%-3% (湖南地區(qū)) 。(教科書的方法，計算除以質量) 紅茶中茶黃素含量約為0.4%-2.0%，茶紅素約為5%-11%，茶褐素約為4%-9%。