桔子罐頭實驗報告

1、橘子罐頭實驗報告一、實驗?zāi)康?.通過食品工藝學實驗，了解和掌握橘子罐頭制作一般工藝的制作流程、工藝參數(shù)的話及相關(guān)的操作要點。2.通過試驗鞏固大學期間所學的知識，及其綜合利用的能力。3.掌握桔子罐頭中維生素C及微生物的測定方法。4.掌握26-二氯酚靛酚測定維生素C的原理和方法。5.掌握總酸度測定的方法。6.掌握總糖的測定方法。二、試驗材料及設(shè)備1.材料：新鮮橘子 白砂糖 檸檬酸 鹽酸 氫氧化鈉 2.設(shè)備：玻璃瓶 電磁爐 不銹鋼鍋 鑷子 天平 測糖儀 溫度計 三、試驗步驟原料揀選 清洗 剝外皮 去絡(luò)分瓣 酸堿處理 漂洗 整理 分選 裝罐 加熱排氣 封罐 殺菌 冷卻1.原料選擇：選用肉質(zhì)致密，色澤鮮

2、艷美觀、香味良好，糖分含量高、酸糖比適度，含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形，無核，果皮薄，橘瓣數(shù)要大小一致，無損傷果。2.清洗：將果實至于水槽中，洗凈表面塵污。3.熱燙：用熱水浸燙，使外皮和肉團松離，易于剝皮。熱水溫度為95，浸燙時間為一分鐘。4.剝皮：經(jīng)浸燙的桔果應(yīng)該趁熱剝皮。5.去絡(luò)分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去絡(luò)，然后分瓣處理。6.酸堿處理：將桔瓣先投入濃度為0.1%的鹽酸中浸泡，溫度為20攝氏度，浸泡15分鐘。然后用清水漂洗，接著再投入堿液中浸泡，氫氧化鈉的濃度為0.2%，溫度為40，時間5分鐘。7.漂洗：將處理后的橘瓣立即放入流動清水中，漂洗30min，以除去堿液、瓤囊壁的分解物及皮

3、膜污物等，洗至桔瓣無堿液殘留，手感無滑膩感為宜。8.裝罐：稱取空罐分別標記 、 ，裝罐后分別稱罐頭總重量為M、 M 、M 。加注濃度為18%的糖液。糖液90，并用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，使成品PH值達到3.7。10.封罐:加熱排氣,將裝罐后的果肉放入水浴鍋排氣15分鐘，使罐中心溫度達到80后封罐;11.煮沸恒溫：封罐后,在100沸水中煮15in,進行殺菌。12.緩慢冷卻：殺菌后的罐頭從100沸水移到80熱水進行冷卻，使罐冷卻到80后在再加冷水使冷卻水降到60,進行冷卻，然后再降到40水進行冷卻，最后放在流動水中進行冷卻。四、質(zhì)量標準1、感官指標（1）外觀橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖

4、水較透明。（2）滋味氣味具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風味，甜酸適口，無異味。 （3）組織形態(tài)全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計不超過固形物的10，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無硬渣感，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計不超過固形物的30(每片破碎在13以上按破碎論)。（4）雜質(zhì)不允許存在。 2、理化指標（1）凈重每罐允許公差為5，但每批平均不低于凈重。（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于凈重的50，開罐時糖水濃度(按折光計) 1216。 （3）重金屬含量每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。

5、 3、微生物指標、無致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。 4、 感官檢驗 （1）果肉形態(tài)檢查 將果肉輕輕倒入白瓷盤中，觀察其塊形大小是否基本一致，是否完整；是否帶有未去凈的果皮或果刺等。 （2）果肉色澤檢查 觀察同罐果肉的色澤是否基本一致。 （3）糖液檢查 將糖液倒入燒杯中，觀察汁液是否清澈透明，有無夾雜物或果肉碎屑。 5、風味及口感檢查 品嘗果肉及糖水，檢查風味是否突出，是否有異味或煮熟味；果肉組織口感、質(zhì)地等，詳細描述檢查結(jié)果。 6、化學指標檢驗 成品糖度：用手持折光計測定糖水的濃度，記錄讀數(shù)：16.1 成品酸度：用中和滴定法測定柑桔糖水的酸度。五、罐頭中維生素C含量的測定原理：維生素C能

6、還原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，簡寫 DCPIP)，本身則氧化成脫氫型。在酸性溶液中，2，6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。因此，當用2，6-二氯酚靛酚滴定含有維生素C的酸性溶液時，在抗壞血酸尚未被全部氧化前，則滴下的染料立即被還原成為無色。一旦溶液中的抗壞血酸已全部被氧化時，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當溶液從無色轉(zhuǎn)變成微紅色時即表示溶液中的維生素C剛剛被全部氧化，此時即為滴定終點。從滴定時2，6-二氯酚靛酚標準溶液的消耗量，可以計算出被檢物質(zhì)中抗壞血酸的含量。【實驗試劑和器材】（一）試劑1. 標準抗壞血酸溶液 準確稱取10mg

7、 純抗壞血酸（應(yīng)為潔白色，發(fā)黃則不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀釋至100ml，貯于棕色瓶中，冷藏。最好臨用前配制。2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液 準確稱取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的熱水中，冷卻后加水稀釋至250ml，濾去不溶物,貯于棕色瓶中冷藏(4)約可保存一周。每次臨用時，以標準抗壞血酸標定2%草酸溶液，1%草酸溶液。（二）器材 電子天平， 錐形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，堿式滴定管【實驗方法】（一）提取 取一罐桔子罐頭，經(jīng)破碎機磨碎后過濾，濾液經(jīng)離心后用濾紙過濾，取濾液作為實驗樣品。（二）標準液的滴定 準確吸取標準抗壞血酸

8、溶液1.0ml（含0.1mg抗壞血酸）置100ml錐形瓶中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚鈉溶液滴定至淡紅色，并保持15秒不褪色,即達終點。由所用染料的體積計算出1ml染料相當于多少毫克抗壞血酸(取10ml 1%草酸作空白對照,按以上方法滴定)。（三）樣品的滴定 準確吸取濾液兩份，每份0.5毫升加入分別放入兩個錐形瓶（50ml）內(nèi)，滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白對照滴定。（四）計算維生素的含量= (VA-VB)C100 W式中: VA: 滴定樣品提取液所用染料的平均毫升數(shù) VB: 滴定空白對照所用染料的平均毫升數(shù) C: 樣品提取液總的毫升數(shù) D:

9、 滴定時所取樣品提取液的毫升數(shù) W: 待測樣品的重量（g） T: 為1ml染料能氧化抗壞血酸的毫克數(shù)【注意事項】1. 整個操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。滴定過程一般不超過2分鐘。因為在本滴定條件下，一些非維生素C的還原性物質(zhì)也可與2，6-二氯酚靛酚發(fā)生反應(yīng)，影響結(jié)果。2. 滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量應(yīng)在1-4毫升之間，超出或低于此范圍，應(yīng)增減樣品液用量或改變提取液稀釋度。3. 2%草酸有抑制抗壞血酸氧化酶的作用，而1%草酸無此作用該法簡便易行，但有下列缺點:1、在生物組織內(nèi)和組織提取液中，抗壞血酸能以脫氫抗壞血酸及結(jié)合抗壞血酸的形式存在。它們同樣具有維生素的生理功能，但不能將2

10、，6-二氯酚靛酚還原脫色。（總抗壞血酸的量常用2，4-二硝基苯肼法和熒光分光光度法測定）2.生物組織提取物和生物體液中常含有其它還原性物質(zhì)，其中有些在同樣的條件下也可使2，6-二氯酚靛酚還原脫色。3.在生物組織中，常有色素類物質(zhì)存在，給滴定終點的觀察造成困難。六、酸度的測定總酸度的測定(1)原理：食品中有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)耗用標準堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O 計算： 總酸度式中：c-標準NaOH溶液的濃度，mol/L V-滴定消耗標準N

11、aOH溶液的體積，mL m-樣品質(zhì)量或體積，g或ml V0 -樣品稀釋液總體積，mL; V1 -滴定時吸取的樣液體積，mL; K-換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù)。橘子罐頭總酸的測定滴定法 取橘子罐頭一罐，開蓋磨碎后離心20分鐘，用濾紙過濾，分別取三份濾液10ml橘子汁溶液于50ml錐形瓶中，標上編號，加入2-3滴酚酞試劑。用0.1mol/L的NaOH試劑滴定。六、總糖的測定（阿貝折光儀）1、打開糖量計，用藥棉蘸取無水乙醇，將鏡面擦洗干凈，并觀察是否歸零。如果不在零位，先調(diào)整到零位。 2、用玻棒取試樣一滴，合上糖量計。 3、對著日光調(diào)節(jié)糖量計界面，至讀數(shù)最清晰為至。 4

12、、記下讀數(shù)，即為測定值。七、橘子罐頭中微生物的測定橘子罐頭屬于酸性罐頭食品，因此在檢測商業(yè)無菌時，應(yīng)使用符合酸性食品商業(yè)無菌檢測培養(yǎng)基：1酸性肉湯成分多價蛋白胨 5g酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氫二鉀 4g蒸餾水 1000ml制法：將以上各成分加熱攪拌溶解，調(diào)至pH5.00.2,121滅菌15min，勿過分加熱。2麥芽浸膏湯成分麥芽浸膏 7.5蒸餾水 500ml制法：將麥芽浸膏在蒸餾水中充分溶解，濾紙過濾，調(diào)至pH4.70.2，分裝，121滅菌15min3.酸性罐頭食品的檢驗培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/時間/h酸性肉湯255（需氧）48酸性肉湯230（需氧）96麥芽浸膏湯230（需氧）96八、實驗數(shù)

13、據(jù)記錄及處理表1.桔子罐頭成分罐頭序號空罐/g果肉含量/g糖水量/g總質(zhì)量/g123280282281168178187112118127560578595結(jié)論：果肉含量分別為凈重的60%、60.1%、59.55%，符合理化指標。2.實驗中用糖度儀測得罐頭糖度為16%3.總酸度的測定實驗數(shù)據(jù)記錄：氫氧化鈉標定濃度為：0.08930mol/LNaOH (ml)實驗1實驗2實驗3空白實驗滴定管初讀數(shù)(ml)2.518.3214.030.00滴定管終讀數(shù)(ml)8.3114.019.730.00耗NaOH (ml)5.805.705.700.00平均耗NaOH (ml)5.730.00結(jié)果計算：分析

14、柑桔類果實及其制品時，用檸檬酸表示，K=0.064總酸度（%）=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327式中：c標準NaOH溶液的濃度，mol/L(單位)； V滴定消耗標準NaOH溶液體積，mL； M樣品質(zhì)量或體積，g或mL； V0樣品稀釋液總體積，mL； V1滴定時吸取的樣液體積，mL； K換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù)4.測定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法） ：2,6-二氯靛酚的標定濃度為：T=0.1194mg/ml2，6二氯靛酚(ml)實驗1實驗2實驗3滴定管初讀數(shù)(ml)5.005.005.00滴定管初讀數(shù)(ml)3.703.603.6

15、5耗2，6二氯靛酚(ml)1.301.401.35均耗2，6二氯靛酚(ml)1.35計算結(jié)果：x =1.35*0.1194/10*1000=16.12式中：x樣品中抗壞血酸含量，mg/L； T1mL染液溶液相當于抗壞血酸標準溶液的量，mg/mL； V滴定樣液時消耗染料的體積，mL； V0滴定空白時消耗染料的體積，mL； m 滴定時所取濾液中含有樣品的質(zhì)量，ml。結(jié)果：橘子罐頭Vc平均值：16.12 mg/L。5. 微生物情況：經(jīng)培養(yǎng)并定期觀察， 30溫度條件下在酸性肉湯和麥芽浸膏湯培養(yǎng)的四支試管中均沒有菌落出現(xiàn)；55溫度條件下酸性肉湯培養(yǎng)的兩支試管中均沒有菌落出現(xiàn)。以上兩種溫度下的培養(yǎng)結(jié)果表明

16、罐頭質(zhì)量良好，說明無致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。6.感官指標：（1）色澤：橘片表面通紅，色澤較一致，糖水比較透明。白色沉淀極少量橘肉與瓤衣碎屑存在。（2）滋味及風味：酸甜適口、美味，無異味。組織形態(tài)：橘片半去瓤衣適度，品嘗無硬渣感覺，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻。（3）雜質(zhì)：不存在。九.實驗總結(jié) 在本次實驗設(shè)計與操作期間，我們小組經(jīng)過一起討論方案，研究設(shè)計當中的每一個細節(jié)，通過整合圖書館借來的書本以及網(wǎng)上的一些論文材料的關(guān)鍵信息，我們在規(guī)定的時間內(nèi)做出了完整實驗方案，從罐頭制作到檢測的每一個細節(jié)都寫得很清晰。在罐頭制作過程中，始終保持著嚴謹科學的態(tài)度，最后我們做出的罐頭產(chǎn)品色澤鮮亮一致、組織形態(tài)完整、酸甜適口，感覺非常不錯。當然，我們在整個實驗過程中也是存在一些不足，通過對以上的數(shù)據(jù)及整個實驗操作過程來分析，最后得到罐頭檢測數(shù)據(jù)與標準數(shù)據(jù)可能也存在一定的差距。比如，我們在罐頭制作的過程中忘了一個很重要的細節(jié)，那就是在測定的過程中忘了加草酸，導致罐頭在制作及檢測的過程中Vc部分被氧化，以致在最后檢測Vc得到的數(shù)據(jù)可能相對少了點。我們也曾遇