食品中常見霉菌及其生物特性

1、食品工業(yè)中常見霉菌 及其 生理學特性,組員：張夢 張園 高佳媛 李珊 馮婭 胡娜,霉菌不是分類學上的名稱。它是絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上長有菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌。它包括分類上很不同的許多真菌，如藻狀菌綱、子囊菌綱、擔子菌綱和半知菌綱。 食品中常見的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等4類。,一、毛霉屬（Mucor）,毛霉屬（Mucor） 按安斯沃思的分類系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。 該菌有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。,1、生物學特性,菌落形態(tài)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛摇：稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕?，?/p>

2、的具有光澤。,形態(tài)特征：多為白色菌絲。菌絲無隔。分氣生、基生；后者在基質(zhì)中較均勻分布，吸收營養(yǎng)；氣生菌絲發(fā)育到一定階段，即產(chǎn)生垂直向上的孢囊梗； 梗頂端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂釋放出孢囊 孢子，囊軸呈橢園形或圓柱形；孢囊孢子為球形、橢圓形 或其他形狀，單細胞、無色，壁薄而光滑，無色或黃色； 有性孢子（接合孢子）為球形，黃褐色，有的有突起。,繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 腐生，極少寄生。 致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，組織壞死。多繼發(fā)于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；癥狀嚴重者可以致死。 2、分布 在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長

3、良好。,3、常見的毛霉菌種,高大毛霉（Mucor mucedo ） 在培養(yǎng)基上的菌落，初期為白色，隨培養(yǎng)時間的延長，逐漸變?yōu)榈S色，有光澤，菌絲高達312cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸鈣結晶，此菌能產(chǎn)生3-羥基丁酮、脂肪酶。,總狀毛霉（Mucor racemosus） 是毛霉中分布最廣的一種。菌絲灰白色，菌絲直立而稍短，孢子囊柄總狀分枝。我國四川的豆豉即用此菌制成。另外總狀毛霉能產(chǎn)生3-羥基丁酮，并對甾族化合物有轉(zhuǎn)化作用。,魯氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌種最初是從我國小曲中分離出來的，菌落在馬鈴薯培養(yǎng)基上呈黃色，在米飯上略帶紅色，孢子囊柄呈假軸狀分枝，厚垣孢

4、子數(shù)量很多，大小不一，黃色至褐色，接合孢子未見。魯氏毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國多用它來做豆腐乳。,二、根霉屬（Rhizopus）,根霉屬 接合菌亞門、接合菌 綱、毛霉目、毛霉科 真菌中的一個大屬。 與毛霉特征很相似， 主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長。,1、生物學特性 菌落形態(tài)：無定形菌落，初期為白色，老熟后為灰褐色或黑色。,形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無隔單細胞，生長迅速，有發(fā)達的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。 根霉氣生性強，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質(zhì)的表面。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲?；鶅?nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上

5、長出直立的24根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。 根霉的有性生殖產(chǎn)生接合孢子。除有性根霉為同宗結合外，其它根霉都是異宗結合。,繁殖方式：無性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性生殖產(chǎn)生接合孢子。,根霉的接合孢子,大多為腐生菌，有些種對植物有一定的弱寄生性。 致病性：不同種的根霉菌的安全性是不一致的，主要對免疫低下者產(chǎn)生作用。根霉還可引起淀粉質(zhì)食品發(fā)霉變質(zhì)，造成水果蔬菜腐爛。 2、分布 廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物中，還存在于動物糞便和土壤中。孢子靠氣流傳播，喜中溫，高濕偏酸的條件。,(1)米根霉（Rhizopus oryzae） 這個種在我國酒藥和酒曲

6、中常看到，在土壤、空氣，以及其它各種物質(zhì)中亦常見。 菌落疏松，初期白色，后變?yōu)榛液稚胶诤稚橘胫ε佬?，無色。假根發(fā)達，指狀或根狀分枝，褐色，孢囊梗直立或稍彎曲，24根，群生。 發(fā)育溫度3035，最適溫度37，41亦能生長。此菌有淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。產(chǎn)L（+）乳酸量最強，達70%左右。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。,3、常見的根霉菌種,(2)華根霉（Rhizopus chinensis ） 此菌多出現(xiàn)在我國酒藥和藥曲中，這個種耐高溫，于45能生長。 菌落疏松或稠密，初期白色，后變?yōu)楹稚蚝谏?，假根不發(fā)達，短小，手指狀。孢子囊柄通常直立，光滑，淺褐色至黃褐色。不生接合孢

7、子，但生多數(shù)的厚垣孢子。 發(fā)育溫度為1545，最適溫度為30。此菌淀粉液化力強，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸，能轉(zhuǎn)化甾族化合物。,（3）黑根霉 也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為28，超過32不再生長.。,三、曲霉屬（Aspergilus）,曲霉屬 叢梗孢目（Moniliales）叢梗孢科中的一屬。營養(yǎng)體是分隔的菌絲。 曲霉屬是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種。,菌落特征： 顏色是曲霉菌分類的重要依據(jù)。 如，煙曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上呈棉花樣，

8、開始為白色，23天后轉(zhuǎn)為綠色，數(shù)日后變?yōu)樯罹G色； 黃曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上為黃色，表面粉末狀。呈放射狀排列，頂端有鏈形孢子，黃色； 黑曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上表面黑色，粉末狀。呈放射狀排列，布滿整個頂囊，頂端有鏈形孢子，黑色； 雜色曲霉菌菌落生長慢，菌落圓形緊密，絨毛狀，羊毛狀，顏色有數(shù)環(huán)，從青綠到紅綠。,1、生物學特性,不同曲霉菌種的不同菌落,煙曲霉菌,形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大成頂囊，一般呈球形。頂囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于足細胞之上，并通過足細胞與營養(yǎng)菌絲相連。,曲霉的菌體形態(tài),繁殖方式：主要以分生孢子方式進行

9、無性繁殖。 大多為腐生菌。 致病性：在自然界分布極廣，是引起多種物質(zhì)霉腐的主要微生物之一，如面包腐敗、煤生物分解及皮革變質(zhì)等。其中黃曲霉具有很強毒性。 2、分布 曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機物品中。,3、常見的曲霉菌種,米曲霉( Asp.oryzae） 米曲霉菌落生長快，10d直徑達56cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150300m，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達1225m，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常4050m。小梗一般為單層，1215m，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在于一個頂囊上。分

10、生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐?，一?.5m，粗糙或近于光滑。,黃曲霉（Asp.flavus） 在培養(yǎng)基上生長快，菌落為柔毛狀，平坦或有放射狀溝紋；初為黃色，后變?yōu)辄S綠或褐綠色；反面無色或略帶褐色。有的菌株產(chǎn)生灰褐色的菌核。 分生孢子梗壁粗糙或有刺，無色；分生孢子頭為半球形、柱形或扁球形；小梗一層或兩層，在同一頂囊上有時單、雙層并存；頂囊近球形或燒瓶狀；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。 該菌為中溫性、中生性霉菌。生長溫度為647，最適溫度為3038；生長的最低水活度為0.80.86。 分布很廣泛，在名類食品和糧食上均能出現(xiàn)。有些種產(chǎn)生黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，黃曲霉毒

11、素毒性很強，有致癌致畸作用。,四、青霉屬（penicillum）,青霉屬 子囊菌綱。該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。 在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應用來生抗生素和多種有機酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素青霉素。,菌落特征：菌落圓形，擴展生長；表面平坦或有放射狀溝紋或有環(huán)狀輪紋；有的有較深的皺褶，使菌落呈紐扣狀；有的表面有各種顏色的滲出液，具有霉味或其他氣味；四周常有明顯的淡色邊緣；菌

12、落正面有青綠、藍綠色、黃綠色、灰綠色。,1、生物學特性,形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生、基生。大部分青霉菌只有無性世代，產(chǎn)生分生孢子，個別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進行無性繁殖時，在菌絲上向上長出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。,分生孢子梗向上長到一定程度， 頂端分枝，每個分枝的頂端又 繼續(xù)生出一輪次生分枝稱?；?； 在每個?；捻敹?，產(chǎn)生一輪 瓶狀小梗；每個小梗的頂端產(chǎn) 生成串的分生孢子鏈。分枝、 梗基、小梗構成帚狀分枝；帚狀分枝與分生孢子鏈構成帚狀穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或橢圓形，光滑或粗糙。,青霉屬形態(tài)結構,繁殖方式：大部分無性繁殖，產(chǎn)生分生孢子；個別有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。 營腐生生活。 致病性：許多是常見的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒。 2、分布 該屬在自然界中廣泛分布。生長在腐爛的水果、蔬菜、肉類和各種潮濕的有機物上。,3、常見的青霉菌種,桔青霉（Pen. citrinum） 該菌屬于不對稱組，絨狀亞組，桔青霉系。一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國黃變米），有毒，其霉素是桔青霉素。該菌生長適溫為2530，最高發(fā)育溫度為37；生長的最低水活度為0.800.85。,展開青霉（Pen