食品微生物學(xué)檢驗(yàn)ppt課件.ppt

1、食品微生物學(xué)檢驗(yàn),徐州質(zhì)檢所,基本內(nèi)容,菌落總數(shù)測定 大腸菌群測定 霉菌和酵母菌計數(shù) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn) 涂抹試驗(yàn)和空降試驗(yàn),菌落總數(shù)測定,定義 食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分,培養(yǎng)溫度和時間,PH,需氧性質(zhì)等),所得1ml(g)檢樣中所含菌落的總數(shù).本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧的菌落總數(shù)。 意義 菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,也可以觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài),以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù).,菌落總數(shù)測定,cfu：colony-forming units 菌落形成單位，一個細(xì)菌在

2、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上生長形成肉眼可見的菌落。,菌落總數(shù)測定,整個操作過程都要在 無菌狀態(tài)下進(jìn)行,菌落總數(shù)測定,測定過程中的一些要求和規(guī)定 (一) 所用器皿和稀釋液 檢驗(yàn)中所用器皿必須是完全滅菌的,在滅菌前應(yīng)洗刷干凈,不得殘留抑菌物質(zhì). 用作樣品稀釋的液體,每批都要有空白對照. 檢樣的稀釋液可以用滅菌生理鹽水或蒸餾水,最好使用磷酸緩沖液.,菌落總數(shù)測定,測定過程中的一些要求和規(guī)定 (二)檢樣稀釋 檢樣稀釋時應(yīng)以無菌手續(xù)稱取(或量取)有代表性的樣品,經(jīng)充分振搖混勻后作成1:10的稀釋液. 根據(jù)檢樣的具體情況,做幾個適當(dāng)?shù)?0倍遞增稀釋液.注意每遞增稀釋一次,必須換一支滅菌吸管. 稀釋過程中要注意無

3、菌操作,防止在稀釋過程中受到外界的污染.,菌落總數(shù)測定,測定過程中的一些要求和規(guī)定 (三) 平板接種和培養(yǎng) 將稀釋液加入滅菌平皿內(nèi)時,應(yīng)選擇2-3個適宜稀釋度,在作10倍遞增稀釋的同時,吸取1ml加入平皿內(nèi). 營養(yǎng)瓊脂應(yīng)預(yù)先加熱融化,保溫于45左右的恒溫水浴中待用. 檢液加入平皿后,應(yīng)在20分鐘內(nèi)傾入營養(yǎng)瓊脂,并立即混合均勻. 瓊脂凝固后,應(yīng)在數(shù)分鐘內(nèi)翻轉(zhuǎn)培養(yǎng),這樣可以避免菌落蔓延生長. 為了控制污染,在檢驗(yàn)的同時,于工作臺上打開一塊瓊脂平板,其暴露的時間應(yīng)與該檢樣從制備,稀釋到加入平皿時所用的最長時間相當(dāng),然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內(nèi)培養(yǎng). 培養(yǎng)溫度應(yīng)根據(jù)食品種類而定.,菌落總數(shù)測定,

4、測定過程中的一些要求和規(guī)定 (四) 對照試驗(yàn) 加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液,有時帶有食品顆粒.為了避免混淆,可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿,不經(jīng)培養(yǎng),而于4環(huán)境中放置,以便在計數(shù)時做對照. 為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆,也可在已溶化而保溫于45 水浴內(nèi)的瓊脂中,每100ml加入1ml 0.5%氯化三苯四氮唑(TTC)水溶液.培養(yǎng)后,如系食品顆粒,不見變化,如為細(xì)菌,則生成紅色菌落.,菌落總數(shù)測定,菌落計數(shù) 選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn).一個稀釋度使用兩個平板,應(yīng)采用兩個平板平均數(shù). 菌落數(shù)的報告 菌落數(shù)在100以內(nèi)時,按其實(shí)有數(shù)報告;大于100時,采用兩位有效數(shù)字,在兩

5、位有效數(shù)字后面的數(shù)值,以四舍五入方法計算.為了縮短數(shù)字后面的零數(shù),也可以用10的指數(shù)來表示.,菌落總數(shù)測定,稀釋度的選擇,菌落總數(shù)測定,注意事項(xiàng): 如果稀釋度大的平板上菌落數(shù)反而比稀釋度小的平板上菌落數(shù)高,則系檢驗(yàn)過程中的差錯,也可能是抑菌劑混入樣品所致,均不可用作菌落計數(shù)的依據(jù). 其中一個平板有較大片狀菌落生長時,則不宜采用,而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,則可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù).,菌落總數(shù)測定,注意事項(xiàng): 平板內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界限),若僅有一條鏈,可視為一個菌落;如果有不同來源的幾條

6、鏈,則應(yīng)將每條鏈作為一個菌落計. 如果所有平板上都菌落密布,不要用多不可計作報告,而應(yīng)在稀釋度最大的平板上任意數(shù)2cm2中的菌落數(shù),然后換算到整個平皿,再乘以稀釋倍數(shù)報告.,基本內(nèi)容,菌落總數(shù)測定 大腸菌群測定 霉菌和酵母菌計數(shù) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn) 涂抹試驗(yàn)和空降試驗(yàn),大腸菌群測定,術(shù)語和定義 大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌.該菌主要來源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能. 食品中大腸菌群數(shù)系以100ml(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示.,大腸菌群測定,檢驗(yàn)

7、方法 乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn).以無菌操作采取樣品,作幾個10倍遞增稀釋液,選取3個適宜的稀釋度接種乳糖膽鹽發(fā)酵管,每個稀釋度接種三管,361培養(yǎng)242h. 若都不產(chǎn)氣,可報告為大腸菌群陰性,如有產(chǎn)氣者,按下列程序進(jìn)行. 分離培養(yǎng). 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上, 361培養(yǎng)242h,取出后觀察菌落形態(tài),并做革蘭氏染色和證實(shí)實(shí)驗(yàn).,大腸菌群測定,檢驗(yàn)方法 證實(shí)實(shí)驗(yàn). 在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上挑取12個可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色,同時接種乳糖發(fā)酵管361培養(yǎng)242h,觀察產(chǎn)氣情況. 凡乳糖管產(chǎn)氣,革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌,即可報告為大腸菌群陽性. 報告. 根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù),查MPN檢索

8、表,報告每100ml(g)樣品中大腸菌群的最可能數(shù).,大腸菌群測定,檢樣,稀釋,乳糖膽鹽發(fā)酵管,不產(chǎn)氣,陰性,產(chǎn)氣,伊紅美藍(lán)瓊脂平板,革蘭氏染色,乳糖發(fā)酵管,革蘭氏陽性,革蘭氏陰性 無芽孢桿菌,產(chǎn)氣,不產(chǎn)氣,陰性,陽性,陰性,大腸菌群測定,檢驗(yàn)注意事項(xiàng) 檢驗(yàn)步序(乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn),分離培養(yǎng),證實(shí)實(shí)驗(yàn)). 第一步乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)是樣品的發(fā)酵結(jié)果,不是純菌的發(fā)酵實(shí)驗(yàn),所以初發(fā)酵陽性管經(jīng)平板分離和證實(shí)實(shí)驗(yàn)后,有可能成為陰性.如果平板上典型菌落甚少或者不夠典型,則應(yīng)多挑菌落做證實(shí)試驗(yàn)以免出現(xiàn)假陰性.,大腸菌群測定,檢驗(yàn)注意事項(xiàng) 挑選菌落.菌落的色澤和形態(tài)等方面與大腸菌群的檢出率密切相關(guān),所以在實(shí)際工作中,我們

9、應(yīng)當(dāng)熟悉大腸菌群的色澤和形態(tài). 在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上大腸菌群菌落呈黑紫色有光澤或無光澤,檢出率最高;紅色,粉色菌落檢出率較低.另外,挑取菌落數(shù)與檢出率有密切關(guān)系.所以挑取菌落時應(yīng)選取典型菌落,如無典型菌落則應(yīng)多挑取幾個.,大腸菌群測定,檢驗(yàn)注意事項(xiàng) 產(chǎn)氣量. 大腸菌群的產(chǎn)氣量多者可以使倒管全部充滿,少者可產(chǎn)生小于米粒的氣泡.一般來說,產(chǎn)氣量與檢出率成正相關(guān). 有時倒管內(nèi)雖無氣體,但在液面及管壁卻可以看到緩緩上浮的小氣泡,這時可以用手輕輕打動試管如有氣泡上浮,也應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生,應(yīng)做進(jìn)一步觀察.,大腸菌群測定,檢驗(yàn)注意事項(xiàng) MPN檢索表. 最可能數(shù)(MPN)是表示樣品中活菌密度的估測. MP

10、N檢索表是采用三個稀釋度九管法,稀釋度的選擇是基于對樣品中菌數(shù)的估測,較理想的結(jié)果應(yīng)是最低稀釋度3管為陽性,而最高稀釋度3管為陰性. MPN檢索表給出了95%的可信限.,大腸菌群測定,革蘭氏染色 基本步驟： 涂片固定 結(jié)晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脫色0.5min 沙黃復(fù)染1min 結(jié)果: 革蘭氏陽性菌紫色； 革蘭氏陰性菌紅色。,大腸桿菌,影響革蘭氏染色因素,革蘭氏染色的結(jié)果，可受許多因素影響，造成錯誤的染色反映，導(dǎo)致錯誤的鑒定結(jié)果。 (1)操作技術(shù)因素 涂片不要過厚，應(yīng)保持細(xì)菌分散均勻，固定時應(yīng)避免菌體過分受熱，脫色時間應(yīng)反復(fù)實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)標(biāo)本性質(zhì)而靈活掌握。一般以流下的

11、脫色劑不帶有顏色即可。 (2)染液的因素 所用染液均應(yīng)防止水分蒸發(fā)而影響濃度，特別是碘液存放太久或受光的作用而形成碘酸，而失去媒染的作用，故應(yīng)保存于棕色磨口滴瓶中，若發(fā)現(xiàn)碘色已淡則應(yīng)棄取。脫色酒精濃度95%為好，如果濃度不夠或涂片上積水過多均可影響脫色不好。 (3)細(xì)菌本身因素 注意菌齡，一般以18-24h培養(yǎng)效果較好，如細(xì)菌過于衰老或死亡，G+菌結(jié)果可呈G-菌反應(yīng)。,基本內(nèi)容,菌落總數(shù)測定 大腸菌群測定 霉菌和酵母菌計數(shù) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn) 涂抹試驗(yàn)和空降試驗(yàn),霉菌和酵母計數(shù),與菌落總數(shù)測定的不同之處,霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征,酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特

12、征,霉菌和酵母計數(shù),注意事項(xiàng) 做遞增稀釋時,應(yīng)用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次,使霉菌孢子充分散開. 培養(yǎng)3天后就開始觀察,以防有的菌落蔓延生長,不利于計數(shù). 霉菌和酵母在培養(yǎng)基都可以生長,報告結(jié)果時應(yīng)注意區(qū)分.,基本內(nèi)容,菌落總數(shù)測定 大腸菌群測定 霉菌和酵母菌計數(shù) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn) 涂抹試驗(yàn)和空降試驗(yàn),罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),術(shù)語和定義 1. 商業(yè)無菌 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物. 2. 密封 食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài). 3. 胖聽 由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體,形成正壓,

13、使一端或兩端外凸的現(xiàn)象.,術(shù)語和定義 4. 泄漏 罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷,或由于撞擊而破壞密封,或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象. 5. 低酸性罐頭食品 除酒精飲料以外,凡殺菌后平衡PH值大于4.6,水活性值大于0.85的罐頭食品. 6. 酸性罐頭食品 殺菌后平衡PH值等于或小于4.6的罐頭食品.,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),一.保溫(膨脹)試驗(yàn) 保溫過程應(yīng)每天檢查,如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象,立即剔出做開罐檢查.,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),二.開罐檢查 1.開罐. 注意無菌操作,胖聽罐不能點(diǎn)燃滅菌. 2.留樣. 以無菌手續(xù)取部分內(nèi)容物于滅菌容器內(nèi),保存于冰箱中,待檢驗(yàn)得出結(jié)論后可

14、棄去. 3.PH測定. 取樣測定PH值,與同批中正常罐相比,看是否有顯著的差異. 4. 感官檢查.從產(chǎn)品的外觀,色澤,狀態(tài),和氣味進(jìn)行觀察和嗅聞,鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象. 5.涂片染色鏡檢.與同批正常樣品進(jìn)行對比,判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象.,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),三. 接種培養(yǎng),罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),四.培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定 接種后放入規(guī)定溫度的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng),每天觀察培養(yǎng)生長情況. 1.對在36培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫葡萄糖肉湯,觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況,并涂片染色鏡檢. 如果是含有桿菌的混合培養(yǎng)物或球菌,酵母菌或霉菌的純培養(yǎng)物,不在往下檢驗(yàn); 如僅有芽孢桿菌則判為嗜溫性需氧芽孢桿菌; 如僅

15、有桿菌無芽孢則為嗜溫性需氧桿菌; 如需進(jìn)一步證實(shí)是否是芽孢桿菌,可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板在36 培養(yǎng)后再做判定.,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),四.培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定 2.對在55培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫葡萄糖肉湯,觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況,并涂片染色鏡檢. 如有芽孢桿菌,則判為嗜熱性需氧芽孢桿菌; 如僅有桿菌無芽孢則為嗜熱性需氧桿菌; 如需進(jìn)一步證實(shí)是否是芽孢桿菌,可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板在55 培養(yǎng)后再做判定.,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),四.培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定 3.對在36培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管,涂片染色鏡檢. 如為不含桿菌的混合菌相,不再往下進(jìn)行; 如有桿菌,帶或不帶芽孢,都要轉(zhuǎn)接于兩個血瓊脂平板,在

16、36 分別進(jìn)行需氧和厭氧培養(yǎng). 在需氧平板上有芽孢生長,則為嗜溫性兼性厭氧芽孢桿菌; 在厭氧平板上生長為一般芽孢,則為嗜溫性厭氧芽孢桿菌; 如為梭狀芽孢桿菌,應(yīng)用庖肉培養(yǎng)基原培養(yǎng)液進(jìn)行肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn).,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),四.培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定 4對在55培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管,涂片染色鏡檢. 如有芽孢,則為嗜熱性厭氧芽孢桿菌或硫化腐敗性芽孢桿菌; 如無芽孢僅有桿菌,轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板,在55厭氧培養(yǎng),如有芽孢,則為嗜熱性厭氧芽孢桿菌;如無芽孢,則為嗜熱性厭氧桿菌. 5對有微生物生長的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進(jìn)行觀察,并涂片染色鏡檢,按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型判定.,罐頭食品商業(yè)無

17、菌的檢驗(yàn),檢驗(yàn)注意事項(xiàng) 1. 在培養(yǎng)過程中2管中有1管陽性,應(yīng)重復(fù)取樣檢驗(yàn)一次,如仍1管陽性,應(yīng)為實(shí)驗(yàn)室污染. 2. 從具有明顯真空度的正常罐頭中分離出在37厭氧培養(yǎng)基里產(chǎn)生氣體的任何微生物,均應(yīng)懷疑為實(shí)驗(yàn)室污染. 3. 在直接涂片中看到有大量細(xì)菌的混合菌相,但是培養(yǎng)不生長,表明系罐裝前發(fā)生的腐敗. 4. 低酸性罐頭食品無菌試驗(yàn)為陽性時,應(yīng)根據(jù)情況做病原菌檢測;而酸性罐頭食品則不必做,因?yàn)镻H值在4.6以下,病原菌是不能生長和存活的.,基本內(nèi)容,菌落總數(shù)測定 大腸菌群測定 霉菌和酵母菌計數(shù) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn) 涂抹試驗(yàn)和空降試驗(yàn),乳酸菌檢驗(yàn),術(shù)語和定義 1. 乳酸菌

18、. 一群能分解葡萄糖或乳糖產(chǎn)生乳酸,需氧和兼性厭氧,多數(shù)無動力過氧化氫酶陰性,革蘭氏陽性的無芽孢桿菌和球菌. 2. 乳酸菌菌落總數(shù). 檢樣在一定條件下培養(yǎng)后,所得1ml(g)檢樣中所含乳酸菌菌落的總數(shù).,乳酸菌檢驗(yàn),檢驗(yàn)程序,檢樣,作成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液,選擇23個適當(dāng)稀釋度各以1ml加入滅菌培養(yǎng)皿內(nèi),每皿內(nèi)加入適量改良TJA或改良MC培養(yǎng)基,361培養(yǎng)72h3h,菌落計數(shù),報告,乳酸菌檢驗(yàn),乳酸菌的菌落特征,乳酸桿菌,乳酸菌檢驗(yàn),菌落計數(shù) 1. 計數(shù)方法同菌落總數(shù)的測定. 2. 計算后,隨機(jī)挑取5個菌落進(jìn)行革蘭氏染色,鏡檢并做過氧化氫酶試驗(yàn).革蘭氏陽性,過氧化氫酶陰性,無芽孢桿菌或球菌可定

19、為乳酸菌. 3. 根據(jù)證實(shí)為乳酸菌的菌落計算出平皿內(nèi)的乳酸菌數(shù),再乘其稀釋倍數(shù)報告每毫升樣品中的乳酸菌數(shù).,基本內(nèi)容,菌落總數(shù)測定 大腸菌群測定 霉菌和酵母菌計數(shù) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn) 涂抹試驗(yàn)和空降試驗(yàn),涂抹試驗(yàn),應(yīng)用范圍 涂抹試驗(yàn)一般應(yīng)用在工器具,包裝袋,工作服,手及手套等表面需要控制微生物數(shù)量的物體,也可用于表面易受微生物污染的肉禽及其制品等食品的采樣. 涂抹試驗(yàn)主要是一個微生物檢驗(yàn)的采樣過程.,涂抹試驗(yàn),采樣方法 一般可用板孔為5cm2的金屬制規(guī)板壓在受檢物上,將滅菌棉拭稍沾濕,在板孔范圍內(nèi)揩抹多次,然后將板孔規(guī)板移壓另一處,用另一棉拭揩抹,如此共10次,總面

20、積為50cm 2,共用10支棉拭. 每支棉拭在揩抹完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50ml滅菌水的三角瓶或大試管中. 檢驗(yàn)時先充分振搖,吸取其中液體作為原液,再根據(jù)需要做10倍遞增稀釋.,空降試驗(yàn),空降試驗(yàn)主要用于對無菌空間或需要消毒的生產(chǎn)車間中微生物數(shù)量的監(jiān)控,并以此來確定消毒液的濃度(或其他滅菌器具的強(qiáng)度或劑量)和殺菌頻率. 先在無菌室里倒好平皿,凝固后再到車間進(jìn)行布點(diǎn),讓培養(yǎng)基在空氣中暴露5分鐘,然后蓋上,在培養(yǎng)箱里37度培養(yǎng)48小時,然后計數(shù).,空降試驗(yàn),幾點(diǎn)說明 1. 根據(jù)車間大小,布點(diǎn)的數(shù)量可適當(dāng)增減. 2. 根據(jù)產(chǎn)品在該車間停留的時間,來確定培養(yǎng)基在空氣中暴露的時間. 3. 根據(jù)該車間的具體情況,來確定環(huán)境中微生物的含量要達(dá)到什么要求. 4. 根據(jù)需要控制的微生物種類,來選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基和培養(yǎng)條件.,芽孢菌的計數(shù),對于乳制品,將5ml樣品加入到滅菌的試管中，對于芽孢的檢測是將其放在80