啤酒的制作過程

1、啤酒的制作過程一、啤酒的概念 啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、發(fā)酵釀制而成的一種含有CO2，低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒（釀造酒）二、啤酒的成分1乙醇 啤酒中含酒精成分較低（和其它酒相比），通常不超過3%5%（按重量計(jì)）。酒精的含量主要取決于麥芽汁的濃度，麥芽汁濃度高和發(fā)酵度強(qiáng)的啤酒，酒精含量較高，反之，酒精含量較低。2二氧化碳 由于二氧化碳的存在可使啤酒做清涼飲料，啤酒中必須含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量為0.35%0.45%，人工充氣的啤酒二氧化碳含量可高達(dá)0.70%。3、 啤酒的分類（一）根據(jù)麥芽汁濃度1低濃度啤

2、酒：原麥芽汁濃度為2.58度，乙醇含量為0.8%2.2%，佐餐啤酒及夏天作清涼飲料。還有一種所謂無醇啤酒，乙醇含量為0.5%以下，也屬于此類型。2中濃度啤酒：原麥芽汁濃度為912度，乙醇含量為2.5%3.5%，幾乎都屬于淡色啤酒。我國多為此類型。3高濃度啤酒：原麥芽汁濃度為1322度，乙醇含量3.6%5.5%，多為濃色啤酒，如高級啤酒、黑啤酒等。（2） 根據(jù)是否殺菌1鮮啤酒：沒有進(jìn)行殺菌，口味較鮮美，但穩(wěn)定性差，易發(fā)生酵母混濁，保存期短，一般低溫條件下，保存57天。2熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，保存期在2個(gè)月以上。（3） 根據(jù)顏色1淡色啤酒：按碘值濃度表示的色度，一般為0.40.7mL。我國絕

3、大部分啤酒都屬于此類型，外觀呈淡黃色，故常稱為黃啤酒，口味淡爽醇和，青島啤酒屬此類型。2濃色啤酒：它呈現(xiàn)紅棕色或紅褐色，色度一般為11.5mL碘液之間，其產(chǎn)量所占比例較小。此種啤酒要求麥芽香味突出，口味醇厚，苦味較輕。上面發(fā)酵的濃色愛爾啤酒是典型的濃色啤酒，原料都用部分深色麥芽。3黑色啤酒：它呈深紅褐色至黑色，色度范圍為515mL碘液，它的產(chǎn)量不大。原麥芽汁濃度高，麥芽香味突出，口味醇厚，泡沫細(xì)膩，是這種啤酒的特點(diǎn)。它的苦味有輕有重。它的典型產(chǎn)品是慕尼黑啤酒。 啤酒生產(chǎn)原料（1） 大麥在啤酒生產(chǎn)中大麥的用途主要包括以下兩方面第一，取其所含的碳水化合物和蛋白質(zhì)，碳水化合物水解后的糖作為酵母發(fā)酵的

4、碳源，蛋白質(zhì)水解后可生成各種氨基酸，作為啤酒的營養(yǎng)成分以及酵母菌利用的氮源。第二，利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的大量淀粉酶，作為糖化劑。（2） 酒花酒花學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，莖長可達(dá)10m，根深入土壤13m，可生存2030年。酒花有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。 由于酒花是生產(chǎn)啤酒的主要原料之一，也是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，因此，啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”。（三）啤酒生產(chǎn)用水主要包括糖化、制麥、洗滌、冷卻、以及鍋爐用水等，其中以糖化用水（釀造）最為重要，因?yàn)樗苯佑绊懫【频馁|(zhì)量。（4） 輔料：一類是未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、大麥等，另一類是發(fā)酵所需的糖類物質(zhì)，如蔗糖、糖漿等。啤酒

5、的釀造過程，首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶（這是一種置于釀造車間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器）。麥芽汁就像燕麥粥，呈金黃色，有點(diǎn)甜。煎熬麥芽汁的方法是由德國的釀酒師針對他們的麥芽類型開發(fā)的，他們先把麥芽汁抽入一個(gè)罐中，煮沸促使蛋白質(zhì)分解，然后再抽回到麥芽汁桶，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢的上升溫度。這個(gè)方法起初應(yīng)用于德國白啤酒(Weissbiers）和德國巴克黑啤酒(Backs)的釀造，那是為了釀制一種厚澤麥芽風(fēng)格的啤酒。 現(xiàn)在許多啤酒廠在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上又作了一些調(diào)整，其麥芽汁加溫過程只在一個(gè)容器中進(jìn)行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁制備完成后，甜甜的麥芽汁被過濾后

6、流入釀造罐，通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。 在釀造罐中，再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)。然后，過濾掉啤酒花沉淀，再用離心法分離掉沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，麥芽汁輸送至初級發(fā)酵罐中，在那里加入一定量的新鮮酵母。大多數(shù)情況下，發(fā)酵過程要持續(xù)五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長時(shí)間的發(fā)酵期；二周的初級發(fā)酵，二周的二級發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟。熟啤酒離開啤酒廠之前，經(jīng)過過濾和罐裝，并加入二氧化碳，最后成為我們見到的啤酒。自制啤酒1. 材料及設(shè)備1.1 材料：啤酒酵母10g，顆粒啤酒花25g，麥芽

7、（或麥精）2.25kg，水18.9升，糖少量（可不備）；注：以上材料為制備19升（即一個(gè)飲用水水桶的體積，多了不好控制）啤酒的用量。以上材料淘寶都給你準(zhǔn)備好了，現(xiàn)在可以買到進(jìn)口的集中小包裝酵母，都是幾克裝的，夠釀造19升啤酒了；麥芽一般為大包裝，不過但是釀造19升、麥芽汁濃度為10P的啤酒需要2.5kg左右的麥芽就夠了。“怎么配置各種風(fēng)味”的話就選用不同的麥芽、酒花和酵母就好啦，酒花還可以用各種不同味道的參雜在一起。1.2 設(shè)備：鍋，保溫箱（或用保溫桶等代替），飲用水水桶，桶蓋，玻璃瓶，溫度計(jì)，單向氣閥，漏斗，橡膠管等。鍋用于煮沸，保溫箱用于糖化，飲用水水桶作為發(fā)酵罐，玻璃瓶用于分裝，橡膠管用

8、于回流和虹吸（提醒一下橡膠管要買食品級塑膠管，不然你的酒里永遠(yuǎn)會有橡膠的味道）。淘寶上面有賣各種各樣的釀酒設(shè)備，價(jià)格在幾百到幾千不。2.步驟簡略步驟： 在磨好的大麥麥芽上澆上75C的溫水，保持恒溫68度一個(gè)小時(shí) 獲得麥芽汁，煮沸，在特定的時(shí)間段里加入啤酒花 快速冷卻至20C以下，投入事先用麥芽汁擴(kuò)培好的啤酒專用酵母 用單向水封封在一個(gè)發(fā)酵桶內(nèi)，避光發(fā)酵 用虹吸方法把發(fā)酵好的啤酒吸出發(fā)酵桶導(dǎo)入干凈的已經(jīng)投入白糖的小口桶內(nèi) 將啤酒導(dǎo)入事先消毒好的 玻璃瓶內(nèi) 密封避光靜置7天后，大功告成詳細(xì)步驟：2.1 消毒對啤酒來說消毒是很重要的，啤酒做不好的原因大部分是因?yàn)橄緵]做好。在消毒之前應(yīng)先用清水把設(shè)備

9、沖洗干凈，如果沒有油污就不要用洗滌劑，因?yàn)橄礈靹┮话愣加袣馕?，吸附在塑料表面很難去除，且如果有殘留的洗滌劑會造成啤酒泡沫不能持久。將所有將要與麥芽汁接觸的設(shè)備表面和內(nèi)部消毒，包括管道、漏斗、桶壁及桶蓋等。消毒劑可選用漂白粉、碘伏和酒精。 漂白粉便宜但氣味大，消毒后需要過水涮洗，消毒時(shí)間長，需要浸泡10分鐘以上；碘伏氣味小，消毒后不需要過水，消毒時(shí)間短，只需浸泡2min以上就可以，濃度采用12.5ppm,可自行配置。2.2 原料粉碎如果你買的是麥精（即已研磨好的麥芽）就可以直接看下一步了。有條件的話最好用研磨機(jī)磨麥芽，要求麥皮破而不碎，即殼是完整的但里面的瓤已經(jīng)碎了，這樣利于提高過濾速度。（若沒

10、有條件，以下“2.3 糖化”和“2.4 過濾”兩步可省略，直接跳到“2.5 煮沸”）2.3 糖化糖化就是把麥芽經(jīng)過酶解后變成麥芽糖溶在水中。下面開始制備麥芽汁，先將麥芽的尸體倒入保溫箱內(nèi)，再將10L左右的水燒至75C的水倒入保溫箱中，68C保溫1h左右，這個(gè)溫度是麥芽中的酶活性最適溫度。2.4 過濾糖化結(jié)束，要趁熱過濾，最初濾出的麥汁中含有較多不溶性顆粒， 將麥芽汁從保溫箱底部放出，把渾濁的麥芽汁直接再倒回保溫箱里，重復(fù)幾次就澄清了，此步驟稱為回流（如果沒有保溫箱的話可以用另一個(gè)鍋來代替，在實(shí)驗(yàn)室的話可以用恒溫水浴鍋加熱，這樣就需要多加一個(gè)虹吸器來回流）。將頭號麥芽汁（過濾初期得到的麥汁）放入

11、鍋內(nèi)，再加入75 C 溫水繼續(xù)獲取麥汁直至收集完（這叫洗槽）。2.5 煮沸麥芽已經(jīng)被肢解完全啦將收集好的麥汁用大火煮沸，沸騰后30min和出鍋前分別加入一半的啤酒花，煮沸時(shí)間為6090min（如果是省略了“2.3 糖化”和“2.4 過濾”兩步，就將10L煮沸后倒入麥芽和全部啤酒花，煮沸時(shí)間是6090min ）。上鍋煮的目的一是熬啤酒花，把啤酒花中的酸煮出來；二是析出原麥汁中的蛋白質(zhì)，使啤酒清澈穩(wěn)定；三是滅菌。2.6 冷卻連鍋一起放入冷水中水浴快速冷卻至25 C 左右。此時(shí)可以活化酵母了。取一個(gè)消毒好的碗將酵母和少量麥芽汁加入其中，放置30min。2.7 發(fā)酵2.7.1 主發(fā)酵先在發(fā)酵桶里加入幾

12、升冷開水，使勁搖晃一會使涼開水里面溶入氧氣，便于接下來酵母的增殖。然后倒入活化后酵母糊，再倒入冷卻好的麥芽汁，這時(shí)桶內(nèi)麥芽汁的溫度應(yīng)在20 C 左右。蓋好桶蓋，剩下的工作就交給酵母了。 你需要把它放在一個(gè)陰暗、不易被人發(fā)現(xiàn)的地方我們要在裝置上裝一個(gè)氣閥（淘寶有賣，幾塊錢一個(gè)），這種氣閥能讓空氣只出不進(jìn)，這樣可以排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使容器內(nèi)氣壓平衡不至于漲裂，又保證容器內(nèi)沒有進(jìn)入雜菌。麥芽汁里有二氧化碳?xì)馀莶粩喈a(chǎn)出，發(fā)酵會越來越劇烈，產(chǎn)生的氣泡也越來越多，10h以后麥芽汁表面會形成大量白色泡沫，此時(shí)是歡樂的發(fā)酵主階段。這時(shí)候你整個(gè)家里的空氣會彌漫著濃濃的酒味，你女盆友如果還沒跟你分手說明是真愛

13、，你要珍惜她。這種劇烈的發(fā)酵會持續(xù)兩天左右，之后就慢慢的平靜下來進(jìn)入后發(fā)酵階段。2.7.2 后發(fā)酵一周以后發(fā)酵完全結(jié)束，你可以嘗一嘗發(fā)酵好的啤酒，不過這時(shí)候啤酒還沒完全做好。向發(fā)酵桶內(nèi)加少許用涼開水溶化的糖，加糖的量為大約每1L啤酒加58g糖。這些糖是為了讓酵母在啤酒瓶內(nèi)二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，增加啤酒的風(fēng)味，產(chǎn)生更多的味覺變化。一般來說能進(jìn)行二次發(fā)酵就先不要急著裝瓶，讓啤酒在幸福的大家庭里多呆一段時(shí)間你也可以選擇不加糖，因?yàn)橛行┤瞬⒉幌矚g加了糖的啤酒的味道，覺得加了糖的啤酒不正宗，這樣的話你可以跳過這一步。2.8 裝瓶將糖水和啤酒混拌均勻后，用虹吸法將酒液導(dǎo)入消過毒的玻璃瓶內(nèi)密封好，瓶頸部分要留出來空間，這樣氧氣就可以激活酵母分解后來加入的糖水里的養(yǎng)分，產(chǎn)生二氧化碳溶入啤酒里。如果不用壓蓋器就盡量把它密封好就行了，也可以用瓶塞什么的，記得瓶塞也要消毒啵至此，啤酒的釀制完全結(jié)束，再等待10天左右讓瓶內(nèi)產(chǎn)生了足夠的二氧