乳與乳制品之奶酪.ppt

1、第二篇 乳與乳制品第六章 奶酪,第一節(jié) 干酪的概念及種類 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 第五節(jié) 幾種主要干酪的加工 第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制,第一節(jié) 干酪的概念及種類,一、 干酪的概念 乳酸菌發(fā)酵劑 凝乳酶(Rennin) 蛋白質(zhì)凝固 排除乳清 未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪;經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。 國(guó)際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪(Natural Cheese)。,第一節(jié) 干酪的概念及種類,二、奶酪的發(fā)展歷史 公元前4000年前，奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū)。 隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲,并以意

2、大利為中心,在歐洲各國(guó)得到廣泛發(fā)展和普及。 17世紀(jì)20年代由歐洲傳入美洲。,第一節(jié) 干酪的概念及種類,二、奶酪的發(fā)展歷史 凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。 在過去的150年中，乳品工程技術(shù)將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作發(fā)展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù),第一節(jié) 干酪的概念及種類,歐盟：歐盟是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，尤其是法國(guó)奶酪著稱于世，素被稱為奶酪王國(guó)。 東歐：東歐地區(qū)和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)。特別是新型奶酪的研發(fā) 奶酪新趨勢(shì)： 高產(chǎn)奶酪：1噸牛奶可獲得69kg奶酪、34kg純奶油。 功能調(diào)味奶酪：能有效降低人體中脂肪和膽固醇含量。 益生菌奶酪：,第一節(jié) 干酪的概念及種類,我國(guó)每年奶

3、酪的需求量為5000多噸，但我國(guó)生產(chǎn)的奶酪僅為1800噸左右。 斯賓塞約翰遜撰寫的誰動(dòng)了我的奶酪 “擁有奶酪，就擁有幸福”的格言成了中國(guó)年輕一代的流行語，同時(shí)也使中國(guó)人對(duì)“奶酪”一詞更加熟悉。這預(yù)示著我國(guó)巨大的奶酪潛在市場(chǎng)。 WHO MOVE MY CHEESE,第一節(jié) 干酪的概念及種類,目前已到了啟動(dòng)我國(guó)奶酪市場(chǎng)的大好時(shí)機(jī)。 1. 豐富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的適合中國(guó)人需求的乳制品； 3. 隨著皮薩(pizza)等西式快餐在我國(guó)的流行 研發(fā)適宜中國(guó)人口味的、具有中國(guó)特色的風(fēng)味奶酪和乳清深加工技術(shù)是我國(guó)政府、研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任。,第一節(jié) 干酪的概念及種類,三、奶酪的種

4、類 世界上奶酪的種類達(dá)800種以上,其中比較著名的有20種左右。 同名不同姓 如著名的法國(guó)羊羊奶奶酪(Roguefort Cheese),在丹麥稱作達(dá)納布路奶酪(Danablu Cheese); 荷蘭圓形奶酪(Edam Cheese)又被稱為太布奶酪(Tyb Cheese)。,第一節(jié) 干酪的概念及種類,三、奶酪的種類： 國(guó)際上通常把奶酪劃分為三大類 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。,第一節(jié) 干酪的概念及種類,2.國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟(IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。 (1)特硬質(zhì)奶酪

5、的含水量小于41% (2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%56% (3)半硬質(zhì)奶酪為54%63% (4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%69% (5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.學(xué)術(shù)界根據(jù)奶酪的加工工藝、組成及微觀結(jié)構(gòu)對(duì)天然奶酪進(jìn)行分類是最為公認(rèn)的分類方法之一。 (1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加熱酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半

6、硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese: High Temperature),第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.1 酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 - 70%. Curing: shelf life of only 2 -

7、 3 weeks.,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.1 酸凝鮮奶酪,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.1 酸凝鮮奶酪 Cottage Cheese,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.2 酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian fresh cheese, Halloumi Coagulation: by rennet at the natural pH of milk. pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70% Curing: Consumed fres

8、h and has a shelf life of only 2 - 4 weeks.,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.3加熱酸凝奶酪(乳清奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) Coagulation: direct acidification Temperatures75C pH: 5.3 - 5.8 Moisture: 55-80% Curing: consumed fresh.,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.3 加熱酸凝奶酪,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.3

9、加熱酸凝奶酪,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.4 軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese) Fetta、Camembert, Brie, Blue 加乳酸菌種和/或乳酪菌種及Camenberti孢子 相對(duì)濕度95%和1214溫度下貯存6-12d。每天轉(zhuǎn)動(dòng)奶酪直到有豐富的白霉產(chǎn)生。 成品pH：通常達(dá)到4.34.6 水分含量為45%60%。 (4) 成熟時(shí)間: 28 星期.,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.5半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) Varieties: the largest and most diverse group Gouda, Edam

10、, Colby, Brick, Montasio, Oka, Muenster pH: 5.0 - 5.2. Moisture: 40 - 50%. Curing: 2 weeks - 9 months.,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.5 半硬質(zhì)水洗奶酪(Mozarella ),第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.5 半硬質(zhì)水洗奶酪(Mozarella ),第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.6低溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese: Low temperature ) Varieties: Cheddar types and Pasta Filata. pH: 5.0 - 5.2 within 1 - 3

11、 days Moisture: 35 - 39% Curing: 1 - 36 months.,第一節(jié) 干酪的概念及種類,3.7高溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese: High Temperature ) Varieties: Romano, Parmesan, Swiss pH: 5.0 - 5.2 Moisture: 35 - 39% Curing: 1 - 36 months.,第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑,一、 發(fā)酵劑的種類 在制造干酪的過程中,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪 發(fā)酵劑(Cheese Starter)。 干酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌 發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑。,第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑

12、,二、 發(fā)酵劑的制備 (一) 乳酸菌發(fā)酵劑的制備 (二)霉菌發(fā)酵劑(Mold Starter)的制備 1.將 除去表皮后的面包切成小立方體,盛于三角瓶,加適量水并進(jìn)行高壓滅菌處理。 2. 如加少量乳酸增加酸度則更好。 3. 將霉菌懸浮于無菌水中,再噴灑 于滅菌面包上。置于2125 的恒溫箱中經(jīng)812 d培養(yǎng),使霉菌孢子布滿面包 表面。 4. 從恒溫箱中取出,約30 條件下干燥10 d,或在室溫下進(jìn)行真空干燥,最后研 成粉末,經(jīng)篩選后,盛于容器中保存。,第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶,一、 皺胃酶 皺胃酶(Rennin)凝乳酶犢牛第四胃。 皺胃酶的等電點(diǎn)為PI 4.454.65。皺胃酶作用的最適pH為

13、4.8左右.凝固的適溫 為4041 。,第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶,二、皺胃酶的代用凝乳酶 (一) 動(dòng)物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶性質(zhì)在很多方面與皺胃酶相似 胃蛋白酶的蛋白分解力強(qiáng)苦味 (二) 植物性凝乳酶 1. 無花果蛋白分解酶:制作契達(dá)干酪時(shí),凝乳與成熟效果較好苦 味。 2. 木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力強(qiáng)苦味。 3. 鳳梨酶:具有凝乳作用。,第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶,二、皺胃酶的代用凝乳酶 (三) 微生物來源的凝乳酶 微生物凝乳酶可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來源。主要在生產(chǎn)中得到應(yīng)用的是霉菌性凝乳酶。 微生物來源的凝乳酶生產(chǎn)干酪時(shí)的缺陷主要是在凝乳作用強(qiáng)的同時(shí),蛋白分 解力比皺胃酶高

14、,干酪的收得率較皺胃酶生產(chǎn)的干酪低,成熟后產(chǎn)生苦味 微生物凝乳酶的耐熱性高,給乳清的利用帶來不便,第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶,二、皺胃酶的代用凝乳酶 (四）利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶 美國(guó)和日本等國(guó)利用遺傳工程技術(shù)，將控制犢牛皺胃酶合成的DNA分離出來,導(dǎo)入微生物細(xì)胞內(nèi),利用微生物來合成皺胃 酶獲得成功,并得到美國(guó)食品醫(yī)藥局(FDA)的認(rèn)定和批準(zhǔn)(1990年3月)。 美國(guó)Pfizer 公司和GistBrocades公司生產(chǎn)的生物合成皺胃酶制劑在美國(guó)、瑞士、英國(guó)、澳大 利亞等國(guó)廣泛推廣應(yīng)用。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1. 奶酪加工工藝流程,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1.

15、奶酪加工工藝流程 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1.1 原料乳,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1.1 原料乳 酒精試驗(yàn)(牛奶18 T,羊奶1014 T ) 抗生素試驗(yàn) 凈乳：離心除乳中90%的細(xì)菌除去,尤其對(duì)比重較大的芽胞菌特別有效。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1.1 原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化： 原料乳的殺菌 63 、30 min 7175 、15s,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1.2 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Va

16、t)中。 奶酪槽為水平臥式長(zhǎng)橢圓 形不銹鋼槽,且有保溫(加熱 或冷卻)夾層及攪拌器(手工 操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙)。 將奶酪槽中的牛乳冷卻到30 32 ,然后按操作要求加入 發(fā)酵劑。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,1.2 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在3032 條件下充分?jǐn)嚢?5 min。取樣測(cè)定酸度。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling) 1. 凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在2832 下保溫30 min。然后加入到乳中,充分

17、攪拌均勻(23 min)后加蓋。 2. 凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32 條件下靜置(Setting)30 min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling),第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling),第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,凝塊切割(Cutting)： 水平式刀平行切割 垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切 0.71.0 cm的小立方體。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,排除乳清 攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%0.18% 凝塊收縮至原來的一半(豆

18、粒大小) 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時(shí),即可排除全部乳清。,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,成型壓榨： 預(yù)壓：壓力為0.20.3 MPa,時(shí)間為2030 min。 成型：0.40.5 Mpa 在1520 條件下 再壓榨1224 h。 有的品種30 左右,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,成型壓榨,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,成型壓榨,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,成型壓榨,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,成型壓榨,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,成型壓榨,第四節(jié) 天然干酪的加工工

19、藝及質(zhì)量控制,加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%3%范圍內(nèi)。 干鹽法 濕鹽法鹽水濃度 第12 d為17%18% 以后保持20%23% 混合法,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,加鹽(Salting)：一般在1%3%范圍內(nèi)。 干鹽法:在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,加鹽,第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,奶酪的成熟：將生鮮奶酪置于一定溫度(1012 )和濕度(相對(duì)濕度85% 90%)條件下,經(jīng)一定時(shí) 期(36個(gè)月),在乳酸菌 等有益微生物和凝乳 酶的作用下,使奶酪發(fā) 生一系列的物理和生 物化學(xué)變化的過程,稱 為奶酪的成熟。,第四節(jié) 天然干酪

20、的加工工藝及質(zhì)量控制,奶酪的品評(píng),第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,奶酪的品評(píng),第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,奶酪的品評(píng),第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,奶酪的品評(píng),第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制,奶酪的品評(píng),第五節(jié) 著名奶酪加工,一、 農(nóng)家干酪 農(nóng)家干酪(Cottage Cheese)屬典型的 非成熟軟質(zhì)干酪 世界各國(guó)較為普 及,加工工藝也有 一 定的差別,第五節(jié) 著名奶酪加工,一、 農(nóng)家干酪 (一) 原料乳及預(yù)處理：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,并 按要求進(jìn)行檢驗(yàn)。一般用 脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整,使無脂固形物達(dá)到8.8%以上。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63 、30 m

21、in或75 、15 s的殺菌處理。 冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般為2530 。 (二) 發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 1. 添加發(fā)酵劑：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在2530 ,添加制 備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為:短時(shí)法(56 h)5%,長(zhǎng)時(shí)法(1617 h)0.5%1.0%。加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?第五節(jié) 著名奶酪加工,一、 農(nóng)家干酪 2. 氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,攪拌均勻后 保持510 min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶,一般為每100 kg原料乳加0.05 g。加后攪拌510 min 。 (三) 凝乳的形成

22、：凝乳是在2530 條件下進(jìn)行。一般短時(shí)法需靜置56 h以上,長(zhǎng)時(shí)法則需1416 h。當(dāng)乳清 酸度達(dá)到0.52%(pH 4.6)時(shí)凝乳完成。 (四) 切割、加溫?cái)嚢?1. 切割：用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.82.0 cm(長(zhǎng)時(shí) 法為1.2 cm)。,第五節(jié) 著名奶酪加工,一、 農(nóng)家干酪 2. 加溫?cái)嚢瑁呵懈詈箪o置1530 min,加入45 溫水(長(zhǎng)時(shí)間法加30 溫水 )至凝塊表面10 cm以上位置。邊緩慢攪拌,邊在夾層加溫,在90 min內(nèi)達(dá)到5255 ,攪拌 使干酪粒收縮至0.50.8 cm。 (五) 排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后,分別用29 、16 、4 的殺

23、菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒 三次,以使干酪粒遇冷收縮,相互松散,并使其溫度保持在7 以下。 (六) 堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè),盡可能 排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見的是加入食鹽(1%)和稀奶油, 使成品含乳脂率達(dá)4%。 (七) 包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝,重量有:250 g、300 g等。應(yīng)在10 以下貯藏并盡快食用。,第五節(jié) 著名奶酪加工,二、荷蘭圓形干酪：荷蘭圓形干酪(Edam Cheese)除水分、脂肪、酸度較低以外,制造工藝與荷蘭干酪基本一致 。 (一) 原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率為2.0%2.5%,發(fā)酵劑的添加量為0 .4%

24、1.0%,發(fā)酵溫度為2930 ,在加凝乳酶前需加入0.003%的安那妥。加酶后30 min 形成凝乳。切割成0.95 cm的正立方體,然后加溫?cái)嚢柚?638 。,第五節(jié) 著名奶酪加工,二、荷蘭圓形干酪 (二) 成型壓榨：應(yīng)在31 條件下保溫。先預(yù)壓30 min,然后正式壓榨61 2 h。加鹽采用濕鹽法:先浸入16%17%的鹽水中,次日用22%24%食鹽水,在1214 下浸23 d。 (三) 成熟溫度：溫度1015 ,濕度80%90%下成熟6個(gè)月以上。在開始2 周應(yīng)進(jìn)行擦拭反轉(zhuǎn)。以后則用亞麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。 ,第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制,再制奶酪:將同一種

25、類或不同種類的2種以上的天然干酪,經(jīng) 粉碎、加乳化劑、加熱攪拌 、充分乳化、澆灌包裝而制成 的產(chǎn)品,叫做再制奶酪融化干(Processed Cheese),第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制 ,(一)再制奶酪工藝流程 原料選擇原料預(yù)處理切割粉碎加水加乳 化劑加色素加熱融化澆灌包裝靜置冷卻冷卻成熟,第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制,(二)再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。 為滿足制品的風(fēng)味及組織,成熟78個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占20%30%,第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制 ,(二)再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 為了保持組織滑潤(rùn),則成熟23個(gè)月的干酪占20%30%,搭配中間成熟度的干酪50%,使平均成熟度在45個(gè)月之 間,含水分35%38%,可溶性氮0.6%左右。 過熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣 結(jié)