第二章-各類食品的營養(yǎng)價值

1、2020/10/7,1,第二章 各類食物的營養(yǎng)價值,2020/10/7,2,How to choose? What do you eat and why?,So many foods,Delicious ?,Allaying hunger ?,Nutritional value ?,2020/10/7,3,食品按來源可分為三類:,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖、酒、油、罐頭、 糕點等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。,2020/10/7,4,中國

2、營養(yǎng)學會把我國食物分為五類：,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,2020/10/7,5,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義,2020/10/7,6,食物是人體獲得能量和營養(yǎng)素的主要來源。 食物所含營養(yǎng)有高低之分，凡含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較高；凡含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適宜，不易被人體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低。 自然界的食物各具特色。,2020/10/7,7,是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，包括,1、營養(yǎng)素種類是否齊全 。,2、數(shù)量及其

3、相互比例是否合理。,3、能被人體消化、吸收及利用程度 。,食品營養(yǎng)價值,食品營養(yǎng)價值（nutritional value）,2020/10/7,8,一、食品營養(yǎng)價值的評定,營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,2020/10/7,9,（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法： 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步確定,2020/10/7,10,（二）營養(yǎng)素質(zhì)量,1、食物中能量密度計算 不同的食物能量差別可采用能量密度進行評估。選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參

4、考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量 營養(yǎng)密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦攝入量,2020/10/7,11,2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ ：評價食品營養(yǎng)價值指標 （該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給的比）之比。 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度 即：INQ = 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生能量/能量供給標準,2020/10/7,12,INQ=1，該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當，為營養(yǎng)質(zhì)量合格食物 INQ1，該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量的能力；為營養(yǎng)質(zhì)量合格食物，并特別適合超

5、重和肥胖者。 INQ1，該食物提供營養(yǎng)素的供給少于提供能量的能力。為質(zhì)量不合格食物。,3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ的評判,2020/10/7,13,（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素損失或破壞,過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素損失(例如蔬菜加工不當，維C就會損失)，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。,2020/10/7,14,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源,2020/10/7,15,2了解

6、加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值 3指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病,2020/10/7,16,第二節(jié) 糧谷及薯類食品營養(yǎng)價值,2020/10/7,17,糧谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主,2020/10/7,18,谷類包括 細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）

7、加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,2020/10/7,19,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成 谷皮 13-15% 胚乳 83-87% 胚芽 2-3%,2020/10/7,20,谷粒的縱切面示意圖,2020/10/7,21,1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分 2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中,2020/10/7,22,3胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量

8、的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失,2020/10/7,23,二、谷類的營養(yǎng)成分 （一）蛋白質(zhì) Pro約7.5-15%，多 10% Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補 （二）碳水化合物 主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種,2020/10/7,24,（三）脂類 約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 多為EFA（必需脂肪酸），麥胚中含豐富維生素E

9、 （四）礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為1.5-3mg/100g,2020/10/7,25,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要來源 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型,2020/10/7,26,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,2020/10/7,27,三、加工 、烹調(diào) 、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影 響 （一）谷類的加工 Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米（

10、粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低,2020/10/7,28,（二）谷類的烹調(diào) 1淘洗 次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失 2其它烹調(diào)方式 主要對B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能,2020/10/7,29,（三）谷類的貯存 貯存前是否進行加工（去殼） 貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧 氣、微生物、昆蟲的品種和數(shù)量 貯存時間有關(guān),2020/10/7,30,常見谷類食物的營養(yǎng)

11、價值,（一）稻谷 1、分類：秈米和粳米 2、營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)較為優(yōu)良； 跟其他相比，生物價 和功效比值都較高,2020/10/7,31,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（二）小麥 1、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分 2、營養(yǎng)特點 小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30 33，比例接近WHO推薦的 標準，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營 養(yǎng)學家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫” “人類的生命之源”,2020/10/7,32,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（三）玉米 1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米 2、營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低 煙酸為結(jié)合型 玉米油：有助于降脂,2020/10/7,33,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（四）高梁 1、分

12、類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等 2、營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，與玉米一樣 釀酒用,2020/10/7,34,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（五）粟 粟又稱谷子、小米。是我國北方的主要糧食作物之一。殷商時代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。 必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料,2020/10/7,35,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（六）大麥 分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥 營養(yǎng)價值與小麥相近,賴氨酸含量相對較高,2020/10/7,36,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（七）燕麥 燕麥的蛋

13、白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。 脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占3846。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。 已成為歐美各國的即食早餐食品,2020/10/7,37,常見谷類食物的營養(yǎng)價值,（八）蕎麥 分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。 蕎麥營養(yǎng)價值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。,2020/10/7,38,薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點,營養(yǎng)特點： 1、鮮薯含水分7080，其余主要

14、是碳水化合物。 2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。 3、薯類中維生素含量豐富。,2020/10/7,39,薯類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。 薯類的維生素C、-胡蘿卜素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富，薯類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較大部分蔬菜高。但作為蔬菜，薯類最與眾不同的營養(yǎng)特點是含有較多淀粉，其含量10%25%。正因為這一點，薯類也一度成為中國居民“救荒”食物在糧食不足的時代，用薯類代替糧食，提供能量。換言之，薯類兼具蔬菜類和糧食類食物的特點，既是糧食，又是蔬菜。中國居民膳食指南2007建議，適當增加薯類的攝入，每周吃5次左右，每次50100g。這相當于每

15、周250500g。美國居民膳食指南2005則建議每周吃3杯（約合680g）。,2020/10/7,40,不過，薯類因含大量淀粉，其能量遠超過普通蔬菜。為避免能量過剩和肥胖，多建議要把薯類當主食吃，即吃薯類的同時要減少糧食（谷類）的攝入量，或用薯類取代部分糧食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯類可以代替糧食，而且維生素、礦物質(zhì)等含量還高過普通糧食，但是中國居民膳食指南2007指出，部分薯類的蛋白質(zhì)含量低于糧食，在沒有足夠的動物性食品的情況下，兒童長期以薯類為主食，對其生長發(fā)育不利。,2020/10/7,41,此外，薯類的吃法也很重要?，F(xiàn)在薯類經(jīng)常被加工成炸薯條、炸薯片等零食。這些零食不但破壞了薯

16、類原有的營養(yǎng)素，還含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和鹽。據(jù)測定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”僅含約90kcal熱量，而同一個土豆做成炸薯條后所含的熱能達200kcal以上，增加的能量全部來自吸收的油脂。近年還確認，炸薯條、炸薯片中含有較多的致癌物質(zhì)丙烯酰胺。如此一來，“薯類”就變成了高能量、高脂肪、低維生素的致癌食品。,2020/10/7,42,1、馬鈴薯,又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.625.8，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80，約含1.5的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時

17、間后糖分增加。尤其是在0貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達鮮重的7左右。,鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占23，屬全價蛋白。,2020/10/7,43,1、馬鈴薯,馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C 1620mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。,馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.50.7mg。低量茄堿不但對人體無害，

18、而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達1020mg，高茄堿含量會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。,2020/10/7,44,1、馬鈴薯,中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。,食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時，應挖去發(fā)芽部分，做菜時先切成絲、片放入水中浸泡30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴重的馬鈴薯，茄堿含量過高，不宜食用。,2020/10/7,45,2、甘薯,又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生

19、理堿性食品。,甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價值的健康食品。,2020/10/7,46,第三節(jié) 豆類及堅果類的營養(yǎng)價值,2020/10/7,47,一、豆類 豆類品種繁多，常見有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。） （一）大豆的營養(yǎng)價值 1大豆的營養(yǎng)成分 1）蛋白質(zhì)：約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋氨酸 2）脂類：約15-20%， 脂肪 85% 亞油酸最多（50%） 磷脂 1.64% 卵磷脂為主 維生素E,2020/10/7,48,3）糖

20、類 約25-30% 其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 、大豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素,2020/10/7,49,2大豆中的抗營養(yǎng)因素 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋白酶抑制劑 2）植酸 3）植物紅細胞凝集素 4）豆腥味 5）脹氣因子 6）皂甙和異黃酮,2020/10/7,50,（二）其它豆類的營養(yǎng)價值,Pro約20%左右 Fat含量極少 CHO50-60% 其它營養(yǎng)素近似大豆,2020/10/7,51,二、豆制品的營養(yǎng)價值,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,蛋白制品,2020/10/7,52,我國傳統(tǒng)豆制品,豆?jié){,豆腐,

21、腐乳,豆芽,2020/10/7,53,幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量,2020/10/7,54,豆?jié){的保健功能,易被腸胃消化吸收 促進營養(yǎng)素的吸收和廢物的排泄 具有防病保健功能 可防治哮喘,小常識,1、未煮熟的豆?jié){不宜飲用 2、煮豆?jié){是不宜加紅糖（沉淀） 3、不宜空腹飲豆?jié){ 4、豆?jié){不宜與藥物同服 5、千萬不宜過量飲用 6、有些病人不宜飲豆?jié){,2020/10/7,55,豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成 豆芽質(zhì)地脆嫩，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源 豆芽具有清熱解毒、利水消腫，去除胃淤氣等功效 雖然豆芽發(fā)制過程中，豆中的營養(yǎng)成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制劑

22、可因發(fā)芽而被部分去除,2020/10/7,56,毒豆芽,2020/10/7,57,主要危害,生產(chǎn)豆芽過程中非法使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴重超標，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆的發(fā)芽率。但是人食入后，會在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長期食用可致癌。,2020/10/7,58,如何辨別毒豆芽 一看豆芽稈：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水色澤灰白。 二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無

23、根。 三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍。 四看折斷：豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。,2020/10/7,59,自發(fā)豆芽：45天就能食用。 為了吃著放心，其實也可以自己發(fā)豆芽，方法很簡單。 1、將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜； 2、第二天控去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長，還利于透氣； 3、找一塊濕布，蓋在豆子上； 4、在濕布上壓上重物； 5、每天上下午各澆一次水，在20攝氏度的溫度下，45天后應該就可以食用（需視發(fā)芽情況定是否食用）。,2020/10/7,60,黃豆

24、及其制品的保健功能,可防治心血管疾病 大豆制品是糖尿病患者理想食品 具有防癌作用 可以減輕婦女更年期綜合癥 具有保護皮膚的作用 具有減肥功能 可預防骨質(zhì)疏松,2020/10/7,61,豆類食品在我國膳食中的地位和作用,1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白質(zhì)含量高于牛肉、豬肉，為谷類和薯類的3-8倍，且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是富含谷類缺乏的賴氨酸等，與谷類同食可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，提高膳食的營養(yǎng)價值。,2020/10/7,62,2、優(yōu)質(zhì)的食用油脂 大豆的脂肪含量高，消化吸收率高達97%以上，脂肪中的不飽和脂肪酸比例高，其中一半是亞油酸，此外還含有豐富的卵磷脂。,2020/10/7,63,3、提供無機鹽和維生

25、素 豆類的無機鹽和維生素含量豐富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加豐富，更易吸收。,2020/10/7,64,4、豐富人們的膳食結(jié)構(gòu) 豆類可以制作成多種食品，特別是大豆可制成豆?jié){、豆腐、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多種營養(yǎng)豐富的食品，豐富了人們的菜肴。,2020/10/7,65,堅果類食品的營養(yǎng)價值,2020/10/7,66,堅果食品象征活力健康，獲得全球各國的高度贊譽。 世界衛(wèi)生組織將堅果歸為最佳健腦食品； 美國食品藥品監(jiān)督管理局將堅果譽為緩解精神壓力的佳品。,2020/10/7,67,2020/10/7,68,分類：,按照脂肪含量的不同，堅果可以分為： 含油類：包括核桃、榛子、

26、杏仁、松子、腰果、開心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉類：包括栗子、銀杏、蓮子等。,2020/10/7,69,（一）堅果類的營養(yǎng)特點 1、蛋白質(zhì)（13% 35%） 2、脂類（40% 70%） 3、維生素 4、礦物質(zhì),2020/10/7,70,1、蛋白質(zhì)（13% 35%） 蛋白質(zhì)含量不如豆類但遠高于糧食類。 如花生為25%，葵花子為24%，西瓜子仁為32%。 惟有栗子較低，僅5%左右。 堅果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。,2020/10/7,71,2、脂類（40% 70%） 含有堅果必需脂肪酸含量高，特別是卵磷脂，具有補腦健腦的作用。 淀粉類堅果質(zhì)量含量低，2%以下。 堅果因含有大

27、量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。,2020/10/7,72,3、維生素 堅果是維生素E和B族維生素的良好來源。 杏仁中的核黃素含量特別突出，是核黃素的極好來源。 淀粉類堅果的維生素含量不太豐富。 4、礦物質(zhì) 含油堅果的鐵、鋅、銅、錳、硒等微量元素的含量高，高于大豆，遠遠高于谷類。,2020/10/7,73,（二）常見堅果的營養(yǎng)價值 花生 核桃 杏仁 栗子 瓜子 開心果,2020/10/7,74,花生“長壽果”、“長生果”,蛋白質(zhì)含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%重要的食用油； 富含維生素E和維生素K。,2020/10/7,75,花生“長壽果”、“長生果

28、”,功能： 花生中賴氨酸含量高，對提高兒童智力、促進細胞發(fā)育、增強記憶力有積極的作用 富含腦磷脂和卵磷脂，可增強腦功能，延緩腦力衰退 不含膽固醇，具有降壓和降低血液膽固醇等作用。 花生紅衣中含有凝血素，對血小板減少性紫癜、血友病具有一定的療效。,2020/10/7,76,花生“長壽果”、“長生果”,食用禁忌： 花生含脂肪多，所以膽囊摘除者、高脂血癥患者不宜食用 花生含凝血素，高血壓、高血脂患者不宜食用；跌打損傷、血脈瘀滯者不宜食用 受潮花生會產(chǎn)生致癌物黃曲霉毒素，所以霉變的花生不宜食用。,2020/10/7,77,核桃抗氧化之“王”,核桃富含亞麻酸、亞油酸等豐富的不飽和脂肪酸，以及豐富的蛋白質(zhì)

29、、磷、鈣和維生素A等物質(zhì)。,2020/10/7,78,核桃抗氧化之“王”,功能： 保護心血管，預防冠心病、中風、老年癡呆等是頗有裨益的。 能強化腦血管彈力和促進神經(jīng)細胞的活力，故具備多種健腦食品的優(yōu)點。 具有養(yǎng)顏美膚功能。,2020/10/7,79,核桃抗氧化之“王”,食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否則會影響消化。有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失一部分營養(yǎng)，所以，不要剝掉這層皮。,2020/10/7,80,杏仁,杏仁不僅是一種營養(yǎng)素密集型堅果，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，在許多文化中，它還是浪漫和健康的代表。 杏仁中硒、 鈣的含量為各類堅果之

30、冠。,2020/10/7,81,杏仁,功能： 鎮(zhèn)咳、平喘作用 對消化系統(tǒng)的作用 抗炎、鎮(zhèn)痛作用 抗腫瘤作用, 降血糖作用 降血脂作用 美容作用 其他作用,2020/10/7,82,栗子“腎之果”,栗子對輔助治療腎虛有益，故又稱“腎之果”。 作用與禁忌：由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過多的熱量，不利于保持體重。,2020/10/7,83,瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）,含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。 瓜子營養(yǎng)很豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳

31、水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。,含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。 瓜子營養(yǎng)很豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。,2020/10/7,84,開心果“心臟之友”,開心果主要含單不飽和脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機會。被稱為“心臟之友”。,2020/10/7,85,第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,2020/10/7,86,蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為：葉類；根莖類；瓜茄類；豆莢類；菌藻類。種類不同，所含營

32、養(yǎng)成分的差異也較大。,一、蔬菜的分類：,2020/10/7,87,1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。,2020/10/7,88,2、根莖類：根莖類的營養(yǎng)價值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。,2020/10/7,89,3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。,2020/10/7,90,4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營養(yǎng)素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。,2020/10/7,91,5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分

33、為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等。,2020/10/7,92,1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維 素和果膠等物質(zhì)。 2、維生素 新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。,二、蔬菜、水果中的營養(yǎng)成分,2020/10/7,93,3、礦物質(zhì) 含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀含量最高。 4、芳香物質(zhì)、有機酸和色素 蔬菜、水果中含有各種芳香物質(zhì)和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、

34、降低血清膽固醇作用。,2020/10/7,94,普及：櫻桃,2020/10/7,95,櫻桃：中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明表示，電腦工作者由于眼睛過久地注視屏幕，會使視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)消耗過多，如果不能及時補充維生素A和相關(guān)營養(yǎng)素，容易導致眼痛、視力下降、怕光等癥狀，甚至誘發(fā)夜盲癥。因此，電腦工作者對維生素A的需要量比一般人要高很多。據(jù)測定，每100克新鮮櫻桃中維生素A的含量比蘋果、葡萄等水果高45倍，對這類人群大有裨益。,2020/10/7,96,此外，櫻桃中含有豐富的花青素、花色素及維生素E等，這些營養(yǎng)素都是有效的抗氧化劑，對消除肌肉酸痛十分有效，食用櫻桃?guī)滋熘畠?nèi)便能消腫、減輕疼痛。另一

35、方面，櫻桃的含鐵量居水果之首，超過柑橘、梨和蘋果的20倍以上，而鐵又是血紅蛋白的原料，非常適合受到電腦輻射影響的人食用。李教授建議，將櫻桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，對改善因長期使用電腦引起的各種癥狀都很有效。,2020/10/7,97,小貼士：,水果的顏色越深，其營養(yǎng)價值就越高。即使是同一品種的水果或同一個水果的不同部位，其顏色越深，維生素等其他營養(yǎng)成分的含量就越高。園此，大家在食用黑色水果時，最好將水果清洗干凈后，連皮一起吃掉。 水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄铮哂械呢S富的營養(yǎng)價值及功效可以幫助人體保持身體健康，因此呼吁大家要多吃水果。,2020/10/7,98

36、,常見水果的食療作用 1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。 2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。 3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強食欲、促進消化。 4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。 5、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。,2020/10/7,99,6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋果高出430倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無機鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。 7、香蕉

37、：原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。 8、紅棗：味甘性溫,調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價值很高，能鍵脾、益氣、補血、養(yǎng)心、安神等。,2020/10/7,100,三、加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響,2020/10/7,101,蔬菜因直接暴露在自然環(huán)境中或埋藏在泥土中生長，加之施肥或農(nóng)藥的影響，在烹調(diào)前需要仔細清洗。但如果清洗方法不當，則會對其中的水溶性維生素和礦物質(zhì)造成破壞和損失，特別是維生素C。蔬菜應在較完整的狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡過長。,2020/10/7,102,不同質(zhì)地的烹飪調(diào)用具蔬菜中維生素C的影

38、響也不同，銅鍋炒、熬時蔬菜維生素C損失最多，比其他鍋損失多26倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最小，所以在烹調(diào)蔬菜時還要選擇適當?shù)呐胝{(diào)用具。 水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。,2020/10/7,103,蔬菜的烹調(diào)方法有炒、煮和涼拌等，在烹制過程中因高熱可使維生素破壞，并能促進維生素的氧化，所以蔬菜烹調(diào)加工時適宜急火快炒，否則烹調(diào)時間愈長，則維生素損失愈多。烹調(diào)后的蔬菜，放置時間過長，不僅感官性狀有改變，維生素也會有損失。適宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡蘿卜、西紅柿等，應盡量生食，如做成可口涼拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹飪方法

39、，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，燒湯時開湯下菜是保存蔬菜中維生素的有效措施。,2020/10/7,104,四、購買“綠色蔬菜”識別法 看標簽：“綠色蔬菜”認證有效期一般為3年。如果標簽上標注是“LB3298010137061”說明其是1998年通過認證的，有效期已過，仍以“綠色”冠名則是不允許的。 看形狀：長的奇形怪狀的蔬菜一般不是“綠色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如紅黃色的西紅柿，可能是催熟的；頂部尖突的，可能含有對人體有害的生長激素。 四季擇菜：許多蔬菜的營養(yǎng)價值會隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而發(fā)生變化。一般來說，應季蔬菜不僅維生素含量高，而且農(nóng)藥殘留相對也較低。如7月份的西紅柿，維生素C含量是

40、1月份的2倍以上；春季的四季豆維生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，農(nóng)藥殘留則降低了2倍。,2020/10/7,105,挑品種：如果無法保證所選的菜是“綠色蔬菜”。那么選購時首先應當注意菜的氣味，用鼻嗅。若農(nóng)藥氣味太重，則是噴過農(nóng)藥不久新上市的蔬菜，不宜購買。其次就是選擇那些一般不施用農(nóng)藥、食用部分生長在泥土中的或水中的品種，如馬鈴薯、芋頭、蘿卜、藕等。 目前，使用農(nóng)藥較多的品種是韭菜、生菜、空心菜等葉類蔬菜，購買時要特別注意。買回去后，應采取用水泡方法，去除殘留農(nóng)藥后再食用。,2020/10/7,106,第五節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值,2020/10/7,107,一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值,1、畜禽

41、肉的組織結(jié)構(gòu) 畜禽肉的組織可分為三部分肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織。 （1）肌肉組織 是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，占整個肉類組織中的5060%。 （2）脂肪組織（包括皮下、臟器周圍、肌肉內(nèi)脂肪） 是畜禽肉的次要構(gòu)成部分，占整個肉類組織中的2030%。其中的肉內(nèi)脂肪對肉的口感起關(guān)鍵性作用，能增加鮮美和嫩滑的感覺。,2020/10/7,108,結(jié)締組織是動物體內(nèi)連接肌肉、脂肪和骨骼的橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網(wǎng)狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個肉類組織中的911%。,肌肉組織,脂肪組織,結(jié)締組織,（3）結(jié)締組織,2020/10/7,109,存在情況 畜禽肉中的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉和結(jié)締組織中，其肌肉

42、組織中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)。脂肪中基本不含蛋白質(zhì)。 含量情況 畜禽的蛋白質(zhì)含量按畜禽種類不同各有區(qū)別。 看圖，下列各種常見畜禽肉中，哪些的蛋白質(zhì)含量高，哪些含量較低？,2、畜禽肉的營養(yǎng)價值 （1）畜禽肉類的蛋白質(zhì)特點,2020/10/7,110,雞 20%以上；兔20%以上；牛% 15%20%；鴨1518% ；豬1017; 羊917%；鵝10%。,兔肉含蛋白質(zhì)20%，脂肪0.5%，幾乎不含膽固醇，推薦食品。,比較排序,2020/10/7,111,畜禽肉蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸，與人體所需的必需氨基酸在數(shù)量、種類和比例上十分相似，屬于完全蛋白質(zhì)。是人類獲取蛋

43、白質(zhì)的主要來源。 畜禽肉中的蛋白質(zhì)，經(jīng)烹調(diào)后，有許多芳香浸出物溶解在湯中，如氨基酸、肌肽、嘌呤堿、尼克酸等，使湯十分鮮美。這是畜禽肉湯特別吸引人之處。 在畜禽肉中，禽肉的浸出物最多，因此，用禽類做的湯特別鮮美，強于用畜類制作的湯菜。,畜禽肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值特點,2020/10/7,112,畜類脂肪： 主要以飽和性脂肪酸為主，熔點高，不易被人體吸收，并有增加膽固醇，硬化血管作用，不宜多食。 禽類脂肪： 雖含飽和性脂肪酸，但熔點低，且含有一定量的亞油酸（人體中的必需脂肪酸）和不飽和脂肪酸，其實用價值高于畜類脂肪。,（2）畜禽肉類的脂肪情況,畜類脂肪和禽類脂肪不同，兩者有較大的差異。,2020/10

44、/7,113,來源與存在形式 畜禽肉類中的碳水化合物來自于植物，主要以動物淀粉的形式儲藏在肌肉組織中。其含量很低，約為其體重的5%。 動物宰殺后，其體內(nèi)含量會迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品營養(yǎng)成分表”中，肉類及肉類食品中的的碳水化合物都很低，甚至沒有。,（3）畜禽肉的碳水化合物情況,2020/10/7,114,所含礦物質(zhì)種類較齊全，含量也較多，約為總重量的0.81.2%之間，主要儲藏在內(nèi)臟和肌肉組織中，其中的鐵和磷含量最為豐富。 動物體內(nèi)的礦物質(zhì)一般都容易被人體吸收，是人類補充礦物質(zhì)的重要來源。,（4）畜禽肉中的礦物質(zhì)特點,2020/10/7,115,畜禽肉類所含的維生素主要是脂溶性維

45、生素和B族維生素兩大類，大多數(shù)儲藏在內(nèi)臟中，是人體維生素的重要來源。 例如100克豬肝所含維生素為： 維生素A 8700國際單位 維生素PP（煙酸）16毫克。 維生素B2 約2毫克。,（5）畜禽肉類中的維生素特點,2020/10/7,116,畜禽肉問答：,1、畜禽類中的主要組織是？ 2、畜禽類中的不完全蛋白質(zhì)主要集中在？ 3、畜肉中脂肪含量很低，幾乎不含膽固醇的是？ 4、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？ 5、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形式存在？含量高不高？為什么？ 6、請你談?wù)勑笄萑庵械牡V物質(zhì)情況。,肌肉組織,結(jié)締組織,兔肉,飽和性脂肪；不飽和性脂肪和亞油酸。,動物淀粉,2020/10/7,1

46、17,二、蛋類的營養(yǎng)價值,1、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋由三部分組成：蛋殼、蛋白和蛋黃 （1）蛋殼的結(jié)構(gòu) 4層：外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜。,蛋 殼,蛋白,蛋黃,外蛋殼膜,蛋 殼,內(nèi)蛋殼膜,蛋 白 膜,2020/10/7,118,（2）蛋白的結(jié)構(gòu),蛋白分為兩層，外層比較稀薄，內(nèi)層接近蛋黃，較濃稠。蛋白的濃稠與蛋的質(zhì)量有關(guān)，新鮮蛋的蛋白較濃稠，土蛋的蛋白比雞場蛋濃稠。,蛋白中含有一種叫“白蛋白”的蛋白質(zhì)，有增強人體抵抗病毒功能。白蛋白經(jīng)消化酶分解后，還可刺激人體內(nèi)巨噬（shi ）細胞的活性，增強人體對細菌的抵抗能力。,2020/10/7,119,蛋黃由兩部分構(gòu)成。外面的一層叫蛋黃膜，作用是阻止蛋白與蛋黃

47、的混合。胚胎就附著在蛋黃膜上，它是蛋的生命所在。蛋黃膜內(nèi)是蛋黃體，它是蛋黃的主體部分，是胚胎發(fā)育的基本營養(yǎng)素。蛋類的主要營養(yǎng)來自于蛋黃體。,（3）蛋黃的結(jié)構(gòu),2020/10/7,120,2、蛋類的營養(yǎng)價值,（1）蛋白質(zhì)特點 蛋類中含有多種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，含量高，比例與人體幾乎完全相同，是天然食物中生理價值最高的蛋白質(zhì)。因此，被作為評價其它食品中蛋白質(zhì)的參考標準，其利用率被定為100%?！暗鞍踪|(zhì)”一詞也來源于此。 蛋類中，蛋黃的蛋白質(zhì)高于蛋清的蛋白質(zhì)。比例約為4 ：1。,2020/10/7,121,蛋中的脂肪有三種：中性脂肪占62.3%、磷脂32.8%。其余是固醇，占4.9

48、%。主要是前兩種。 中性脂肪：又稱甘油三脂，人體吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，應注意適量。 磷脂：是一類含有磷酸的脂類。磷脂對大腦有特殊的作用，能提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。 蛋類脂肪很容易被人體消化吸收，其中75%集中在蛋黃，25%集中在蛋白。,（2）脂肪特點,2020/10/7,122,蛋中的礦物質(zhì)主要有三種：鈣、磷、鐵。其中的鈣、磷很容易被人體吸收。鐵則因為蛋中的抗營養(yǎng)因子-卵黃高磷蛋白的存在，而不易被人體吸收。,（3）礦物質(zhì),蛋中含有豐富的維生素，其中以維生素A、B1、B2、E、D這5種含量最多。,（4）維生素,2020/10/7,123,不能！ 1、禽蛋中的脂肪很容

49、易被人體吸收，多吃會增加脂肪的攝入量，對身體不利。 2、禽蛋中的蛋白質(zhì)很優(yōu)秀，吸收度高，多吃會加重肝腎臟負擔，引起蛋白質(zhì)中毒。,禽蛋的營養(yǎng)那么豐富，我們可以無節(jié)制食用嗎？為什么？,問題？,2020/10/7,124,2、禽蛋加熱過度好不好？最佳效果應怎樣？ 加熱過度，蛋白質(zhì)會形成硬塊，不利于人體消化。最佳的方法是蛋白凝固，蛋黃外凝而內(nèi)不凝。,1、禽蛋能不能生食？為什么？ 因生禽蛋清中含有兩種對人體有害的物質(zhì)抗生物素蛋白(妨礙生物素的吸收)、抗胰蛋白酶(抑制胰蛋白酶的活力)。但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。,小常識：,2020/10/7,125,三、魚類的營養(yǎng)價值,（一）蛋白質(zhì) （二）魚類脂肪特點 （三

50、）魚類礦物質(zhì)特點 （四）魚類維生素特點,2020/10/7,126,魚的肌肉纖維短，間質(zhì)蛋白少，很容易被人體中酶分解，因此魚肉蛋白是最容易被人體消化的動物蛋白質(zhì)之一。,魚類蛋白質(zhì)的特點 魚類的蛋白質(zhì)含量較多，大約在15%20%之間。 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 很容易被人體吸收。 其中的賴氨酸、亮氨酸含量較高，并容易溶解在水中，因此魚湯有一股特殊的鮮味。,魚肉蛋白是最容易消化的蛋白,知識宮：,（一）蛋白質(zhì),2020/10/7,127,吃魚當心組胺中毒,含組氨酸的魚類主要有鮐魚、鰹魚、鯡魚、沙丁魚、秋刀魚、金槍魚、竹莢魚等。其特點是魚皮色青，肉紅色，這些魚體內(nèi)本身含有較多的組氨酸，加工不當，會引起組胺中毒

51、。其次，一般魚類死亡后，如果不及時食用，魚體內(nèi)也會產(chǎn)生大量的組胺，食后引起中毒。,鮐魚,沙丁魚,鰹魚,金槍魚,2020/10/7,128,1、魚類的脂肪含量低，一般在3%以下。 2、魚類的脂肪含有多種不飽和脂肪酸，其中的DHA、EPA對人體腦神經(jīng)生長、發(fā)育有重要的作用，被形象地稱為“腦黃金”。 3、魚類脂肪中的不飽和脂肪酸還有降低血中膽固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)的作用。特別適合老年人食用。,（二）魚類脂肪特點,2020/10/7,129,(三)、魚類礦物質(zhì)特點,魚類所含礦物質(zhì)高于畜禽類。魚肉中的礦物質(zhì)容易被人體吸收，是人體補充礦物質(zhì)的優(yōu)良食品。 海洋魚類富含碘、銅、鋅、硒等

52、重要的必須元素，因此，多食海魚和海產(chǎn)品，能有效防止人體中的這些礦物質(zhì)缺乏。,2020/10/7,130,魚肉中含有多種脂溶性維生素和B族維生素。在魚的肝臟，維生素A、D含量最為豐富，是人類獲取該類維生素的重要源泉。 人們在魚的肝臟脂肪中提取其主要成分，制造成魚肝油。魚肝油是人類補充VA、VD的最好來源。,（四）魚類維生素特點,2020/10/7,131,四、牛奶及乳制品的營養(yǎng)價值,概述： 在人類食品中，牛奶含有人類所需要的全部營養(yǎng)素，因此，營養(yǎng)學家把牛奶稱為“最接近理想的天然食品”。 下面，閱讀幾則相關(guān)資料。,2020/10/7,132,牛奶中含有大量的免疫球蛋白，這些免疫球蛋白進入人體腸道之

53、后，可以發(fā)揮抗病毒的作用。 此外，牛奶中還含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物質(zhì)屬于廣譜抗菌物質(zhì)，能夠幫助人體抵抗多種細菌。 資料來源中國健康報,牛奶的抗菌功能,知識宮,2020/10/7,133,根據(jù)日本東京大學2003年研究發(fā)現(xiàn)，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物質(zhì)，包括亞油酸、神經(jīng)鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡蘿卜素等，它們都具有一定的抗癌作用。所以培養(yǎng)喝牛奶的習慣，對我們防癌是非常重要的。 中國食品健康報2003年9月22,牛奶有防癌作用,2020/10/7,134,改善我國居民鈣的攝入不足，首先應從改善膳食結(jié)構(gòu)入手。我國膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，奶類食物攝入量少，結(jié)果導致鈣的攝入量隨之減少。一些人喜歡補充鈣劑，但單純補鈣不能增加骨密度，因為不論何種鈣制品，吸收率都不是很高，而人體對牛奶中鈣的吸收率卻很高。牛奶具有經(jīng)濟、天然、吸收率高等優(yōu)點，故專家建議補鈣首選喝牛奶。 中國健康網(wǎng),補鈣首選喝牛奶,2020/