2019年肉制品食品工廠作業(yè)指導書

1、 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 1 頁 共 27 頁標題; 01 員工培訓制度 實施日期:2006年2月20日1、 目的提高公司員工業(yè)務素質(zhì)、技術水平和管理能力。2、 范圍公司所有人員。3、 職責由管理部負責培訓工作。由質(zhì)檢部負責資料和師資。由生產(chǎn)部負責人員組織。4、 程序4.1、新進廠員工進行崗前培訓，培訓時間三天，培訓內(nèi)容：法規(guī)、制度、指導書。4.2、特殊、關鍵崗位人員培訓，培訓內(nèi)容：法規(guī)、制度、指導書、操作技巧。特殊、關鍵崗位確定為：化驗、檢驗崗。 4.3、技術培訓，由生產(chǎn)部提出，管理部組織實施。 4.4、管理培訓：由管

2、理部提出，報公司總經(jīng)理批準后由管理部組織實施。 4.5、資質(zhì)培訓：由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準后由管理部組織實施。 4.6、所有培訓需外訓的，由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準后由管理部組織實施。 4.7、每年11月由各部門提出下年度培訓需求報管理部，由管理部編制年度培訓計劃報公司總經(jīng)理批準后由管理部組織實施。 4.8、相關崗位人員任職資質(zhì)，由管理部提出，報公司總經(jīng)理批準后由管理部實施資質(zhì)的辦理和驗證。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 2 頁 共 27 頁標題; 02 設備管理規(guī)定實施日期:2006年2月20日1、 目的使生產(chǎn)設備

3、和檢驗設施滿足生產(chǎn)和產(chǎn)品標準需求。2、 范圍公司所有的生產(chǎn)設備和檢驗設施。3、 職責生產(chǎn)設備由生產(chǎn)部負責；檢驗設施由質(zhì)檢部負責。4、 程序41、購置：凡需要購置的設備設施由使用部門提出購置計劃，報總經(jīng)理批準后由生產(chǎn)部負責采購。由技術部門負責驗證；由生產(chǎn)部入庫。42、保管：421、閑置設備、設施：能入庫的入庫，不能入庫的由生產(chǎn)部封存，使用部門現(xiàn)場管理。422、修復、保養(yǎng)：自已能修復檢修及保養(yǎng)的，由使用部門修復保養(yǎng)；自已不能修復保養(yǎng)的由使用部門提出，報公司總經(jīng)理批準后由管理部負責外委修復保養(yǎng)，并由使用部門負責檢驗。423、檢驗設施檢驗校準：執(zhí)行國家計量規(guī)定，有規(guī)定外校的由質(zhì)檢部負責外校；沒有外校規(guī)

4、定的由質(zhì)檢部自行內(nèi)校。43、使用： 431、在線設備設施要有專人負責，經(jīng)培訓合格后由專人操作； 432、設備使用前需檢查電源、轉動部份是否完好； 433、設備使用前需檢查衛(wèi)生狀況是否完好； 434、開機前先啟動主電源、再啟動分電源，空車試轉后確認無誤后方可加料生產(chǎn)。 435、設備運轉中每隔二小時檢查轉速、溫度及電源、轉動部位是否正常。 436、生產(chǎn)結束或仃機先關分電源，再關主電源，緊急情況可直接關主電源。仃機后要清理設備衛(wèi)生。44、保養(yǎng)： 441、開機前、運轉中、仃機后要對設備進行檢查確認。 442、開機前加油緊固，仃機后清理清潔。 443、每周對設備進行一次大清理清潔、緊固保養(yǎng)。45、檢修：

5、 451、故障檢修：由操作人員與維修人員一起檢修。 452、計劃檢修：由生產(chǎn)部安排，維修人員、操作人員一起參與或外委檢修，檢修完由生產(chǎn)部負責驗收； 453、設備檢修完后要清理現(xiàn)場衛(wèi)生并進行消毒處理。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 3頁 共27 頁標題; 03、崗位作業(yè)指導書實施日期:2006年2月20日1、 原材料采購接收規(guī)程：(1) 原材料采購：a、 進市場調(diào)查和供應商評審，建立穩(wěn)定的供應商供應渠道。b、 所需物資其產(chǎn)品國家有強制認證規(guī)定的供應商必須提供產(chǎn)品認證 證書復印件；c、 所采購原材料必須符合標準要求。(2) 檢驗員

6、規(guī)程及職責：采購按規(guī)定購入原料，由質(zhì)檢員按“原料/產(chǎn)品抽樣方法”和相關國家標準取樣抽檢，按規(guī)定項目進行相應檢測并填寫原料檢驗報告，其中微生物的檢測按微生物檢測方法的要求步驟進行檢測。如測出超標準按以下規(guī)定進行：d、 檢驗員半小時內(nèi)開出原料不合格報告給倉庫，由倉管員對該批原材料進行標識，在待處置區(qū)堆放。e、 質(zhì)檢員通知采購員退貨。f、 由采購員與供應商交涉，質(zhì)檢員填寫不合格品處理報告。2、 腸、丸生產(chǎn)規(guī)程：(一生產(chǎn)批次)(1) 清洗將肉按清洗池內(nèi)，用自來水進行沖洗，邊清洗邊攪動，至表面無雜物。 (2) 冷凍 將洗凈的肉置于托盤上，放入冷庫進行速凍。(3) 切 將冷凍后的肉置于刨片機中，進行刨片。

7、(4) 粉碎a、 將肉片放入絞肉機中絞碎。b、 將肉放入打漿機中，加入適量的配料進行充分攪拌。c、 將肉放入斬拌機中，將配好的調(diào)味按量邊攪拌邊加入調(diào)味料，進行充分攪拌。(5) 成型a、 腸：通過灌腸機將肉灌入腸衣，按一定的長度用繩打結，放入蒸房蒸半熟。b、 丸：通過泵浦機將肉漿擠出，形成各種形狀的丸，落入水槽，待丸漂起即可。(6) 包裝 將做好的丸、腸冷卻至室溫后送入冷庫進行速凍，凍好后，將之送到包裝區(qū)，按照重量進行包裝、封口、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%進行包裝質(zhì)量抽查。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 4 頁 共 27頁標

8、題; 03、崗位作業(yè)指導書實施日期:2006年2月20日(7) 檢驗 檢查丸、腸有無未炸開、破損、表面開裂、大小過分不均等。(8) 冷藏 合格后入冷藏庫，冷藏保存。3、 封肉、排骨生產(chǎn)規(guī)程(1) 清洗將肉按清洗池內(nèi)，用自來水進行沖洗，邊清洗邊攪動，至表面無雜物。 (2) 選肉 將洗凈的肉置于臺板上，進行挑選，選擇帶骨精肉。(3) 煮 將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中，將配好的調(diào)味按量加入，控制溫度為 1005，時間2h。(4) 冷卻冷卻至室溫。(5) 內(nèi)真空包裝按照重量進行內(nèi)真空包裝，包裝產(chǎn)品按2-3%進行包裝質(zhì)量抽查。(6) 殺菌將真空包裝好的產(chǎn)品放入可傾立式夾層鍋中，殺菌，控制壓力 4Kg，

9、時間30min, 溫度 95100。(7) 包裝、冷藏同腸丸。4、 肉松生產(chǎn)規(guī)程(1) 選肉 將洗凈的肉置于臺板上，進行挑選，選擇瘦精肉。(2) 煮 將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中，將配好的調(diào)味按量加入，控制溫度為 1005，時間2h。(3) 炒將肉放入炒松機，產(chǎn)品分加油和不加油兩種，邊炒邊揀松，將其中肉塊和大塊的肉松揀出。(4) 包裝冷卻至室溫，按照重量進行包裝，包裝產(chǎn)品按2-3%進行包裝質(zhì)量抽查。(5) 儲存將包裝好的產(chǎn)品放在室溫條件下儲存即可，不必冷藏。5、 魚糜制品的生產(chǎn)規(guī)程(1) 刨 將魚糜放入刨片機中刨片 打漿廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版

10、本號/修訂次：A/00第 5 頁 共 27 頁標題; 04 車間現(xiàn)場管理制度實施日期:2006年2月20日 將魚糜放入打漿機中，將配好的調(diào)味料按量邊攪邊拌邊加入，進行充分攪拌 成型魚丸通過成型機將魚漿擠出，形成各種形狀的丸，落入水槽，待丸飄起即可。 包裝將做好的丸冷卻至室溫后送入冷庫進行速凍，凍好后，將之送到包裝區(qū)，按照重量進行包裝、封口 、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%進行包裝質(zhì)量抽查。 檢驗 檢查丸、腸有無未炸開、破損、表面開裂、大小過分不均等。 冷藏 合格后入冷藏庫，冷藏保存。車間現(xiàn)場管理制度一、勞動紀律1 按時上班，下班，不遲到、不早退。2 有事請假，必須預寫請假條，經(jīng)班長，主管審批，

11、生產(chǎn)部經(jīng)理批準后方可請假。3 不準曠工，曠工一天罰款20元并扣除兩天工資，曠工兩天扣除一個星期工資，曠工三天開除。4 上班時不準打鬧，不準聽錄音機，不準看與生產(chǎn)無關的書籍，不準串崗。5 不準用玻璃器具在車間內(nèi)喝水。6 嚴禁酒后上崗，車間內(nèi)嚴禁吸煙。7 嚴禁吃、拿、送公司的原材料、產(chǎn)成品。二、個人衛(wèi)生1、工作服整潔干凈，穿戴整齊規(guī)范。2不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴飾物、不留胡須。3上崗前更換工裝、帽、鞋、并進行洗手消毒，外出必須二次更衣。4員工上崗必須有健康證。5包裝工必須戴手套。6當手接觸不干潔物時應立即進行消毒處理。三、環(huán)境衛(wèi)生 地面保持干凈整潔，無雜物污水。1 下水道每天下班

12、前沖洗清理，保持無雜物異味。2 墻壁清洗出本色，保持潔白無損壞。3 門窗玻璃保持清潔，無灰塵、無污物、無死角。4 工具柜內(nèi)外整潔，無雜物，工器具干凈整齊。5 設備在使用過程中及時清理，保持干凈，車架、托盤器具擺放整齊。6 車間內(nèi)不能有蚊蠅、蟑螂等。7 食品箱不能落地或推拉。廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 6 頁 共27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日良好操作規(guī)范（GMP）1、概述良好操作規(guī)范是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，1963年由FDA制定了藥品的GMP，1969年推廣至食品生產(chǎn)行

13、業(yè)。食品GMP根據(jù)FDA的規(guī)定，應在保持清潔、人員疾病控制、培訓、工廠建筑物與設施、衛(wèi)生作業(yè)、衛(wèi)生設施與控制、設備、生產(chǎn)與加工管制、配送、異常成分矯正等方面做出規(guī)定，以保障消費者食用時的安全。以下是我公司在遵守政府食品衛(wèi)生法規(guī)、食品與衛(wèi)生行業(yè)法規(guī)的前提下，結合我公司實際情況而制定的GMP規(guī)定，進入本公司的所有人員均須嚴格遵守。2、細則2.1人員2.1.1疾病控制1) 所有在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設備的員工每年至少進行一次食品從業(yè)人員的體檢，取得健康證后方可上崗。所有新員工體檢合格后方可入職。2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾

14、病的，須及時調(diào)離生產(chǎn)崗位，更不允許接觸食品。員工如患有或發(fā)現(xiàn)這類疾病的須及時向主管人員報告。3) 生產(chǎn)作業(yè)人員在工作時間生病或受傷的應及時主動向主管或有關部門報告，生病或受傷人員在工作上必須給予合理的安排。4) 生產(chǎn)作業(yè)人員必須遵守有關安全規(guī)章制度，以防發(fā)生意外事故。2.1.2手2.1.2.1所有生產(chǎn)人員在下列現(xiàn)象下必須洗手消毒，以防污染產(chǎn)品：1） 開始工作前；2） 去洗手間、更衣室后；3） 處理廢棄物后；4） 離開工作區(qū)域進行與生產(chǎn)無關的工作重新返崗前；5） 接觸產(chǎn)品前。2.1.2.2洗手注意事項：1) 不要在清洗清潔工具的水池里洗手；2) 不要用身上的衣服擦手，洗手后也不要用衣物等抹干；應

15、使用烘手機烘干；3) 雙手不允許留長指甲或涂指甲油；4) 清潔過的手不可再去抓摸與生產(chǎn)無關的物品。2.1.3首飾進行生產(chǎn)區(qū)域的人員不得帶首飾，如項鏈、戒指、手表等。廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 7 頁 共 27 頁標題：05良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日2.1.4毛發(fā)1) 進入生產(chǎn)區(qū)域的人員必須戴好發(fā)網(wǎng)或工作帽，頭發(fā)不得露在發(fā)網(wǎng)或帽子外。2) 不留胡須的男性員工，胡須要經(jīng)常修理干凈，鬃角要修整齊。3) 要留胡須的男性員工，進入車間前必須帶上口罩。4) 外來的留有胡須的人員，也必須帶上口罩方可進入車間。5)

16、 不得在生產(chǎn)區(qū)域梳理頭發(fā)。2.1.5工作服1) 有生產(chǎn)時工作服必須每天在工作結束后清洗。在生產(chǎn)過程中若工作服被污染要及時更換，保持工作服干凈整潔。2) 工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生產(chǎn)區(qū)域工作時穿戴。離開生產(chǎn)區(qū)域要及時脫下來。3) 員工上洗手間、離開生產(chǎn)區(qū)域處理廢棄物時需換下工作服。4) 工作服上衣最好是粘塑貼式的，不使用有鈕扣的工作衣。5) 員工從工作臟區(qū)進入干凈區(qū)前須換穿干凈工作服。6） 工作服或個人物品不能放在生產(chǎn)區(qū)域。2.1.6其他1）作業(yè)人員要講究個人衛(wèi)生，勤洗澡理發(fā)、勤換衣服、勤洗手剪指甲。2）工作時不使用化妝品、香水、假睫毛、假指甲等。3）不得在生產(chǎn)區(qū)域吸煙、嚼口香

17、糖或吃東西。4）所有手套必須是完整干凈、無污染的，且材質(zhì)不會對食品造成危害。5）不得隨地吐痰及亂丟雜物。6）洗手間內(nèi)大小便后要及時沖水。以上規(guī)定，本公司的每位員工必須認真遵守。另外，參觀者、承包人、外協(xié)維修人員等所有外來人員進行生產(chǎn)區(qū)域也必須遵守以上規(guī)定。2.2建筑物(廠房與地面)1) 生產(chǎn)區(qū)域的地面必須是無縫地面，地漏必須設有防蟲防鼠防臭味溢出的水縫裝置。2) 食品加工區(qū)域的墻壁應貼有瓷磚，瓷磚應保持完整無損，不得有任何縫隙或明顯的維修痕跡，防止害蟲在里面藏身或掉落碎屑污染產(chǎn)品。3) 隨時保持廠區(qū)地面的清潔，以免成為食品工廠的污染源。4) 保持良好的排水系統(tǒng)，以免積水、污物對食品造成污染或為

18、危害生物提供孳生源。5) 廠房結構與布局上要便于衛(wèi)生清潔、便于監(jiān)測害蟲害鼠的活動，并能防止交叉污染與再污染。6) 各車間門口須設有防護門簾，有嚴格溫濕度要求的車間要設密閉的門，并做好門禁管理。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第8 頁 共 27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日7) 進出貨物門口要設置防蟲設施（如風簾機），并有阻擋內(nèi)外溫濕度交換作用。8) 不準在地面灑水，以保持車間干凈干爽。9) 有足夠的空間供設備、原料存放，不準將原料、產(chǎn)品、或設備設施等靠墻放置或直接放在地面上，需放置時至少離墻離

19、地30cm。10) 保持工作區(qū)域的整潔是每個人的職責。2.3衛(wèi)生設施與控制工廠應有充足的衛(wèi)生設施，包括：2.3.1供水設施1）提供充足的水量給生產(chǎn)部門，水質(zhì)良好。2）需要溫水的區(qū)域要能提供適當溫度的溫水，以供設備、用具等清潔使用。3）非生產(chǎn)用水（循環(huán)、制冷、消防用水）與生產(chǎn)用水必須用單獨管道輸送，生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水的管路系統(tǒng)不得有逆流與相互交接現(xiàn)象。2.3.2廢棄物處理在工廠的許多地方要配置基本固定的足夠的垃圾桶，垃圾要及時清理。2.3.3洗手間1）在適當?shù)奈恢迷O置足夠的洗手間供員工使用。2）洗手間設施良好，并保持良好衛(wèi)生狀況。3）洗手間空氣的流向不會污染生產(chǎn)區(qū)域。2.3.4洗手設施1）洗手

20、間或更衣室門口的適當位置，須配置自動或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干手器，并配備有固定放置的洗手液及消毒水。2） 在進入生產(chǎn)區(qū)域的適當位置應設置緩沖間，該緩沖間里須配置自動或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干手器，并配備在固定的洗手液及消毒水。3） 洗手設施附近應張貼簡明易懂的洗手消毒方法的標示語。2.3.5更衣室1）更衣室內(nèi)須保證有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應的更衣柜，更衣柜應按人員進行編號使用，柜子不得混用。個人衣物與帽、工作服、鞋應分上、中、下層分隔存放，不能混放。2） 更衣室要每天進行清潔，每周消毒一次（紫外線燈消毒24小時）。3） 室內(nèi)不得亂畫、亂放、有關鞋具必須放在鞋架上。4） 更衣室門口配備可照全身

21、的更衣鏡。5） 生產(chǎn)輔助區(qū)域洗手間由專職清潔人員清潔，要隨時保證洗手間的衛(wèi)生。6） 下班后需清洗的工作服，清洗后應用消毒液消毒。7） 更衣室內(nèi)的拖鞋只供上洗手間換用，不得外穿。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第 9 頁 共 27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日2.3.6通風、除塵設施1）生產(chǎn)車間要有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫、濕度適當。使用蒸汽加熱的車間要保證局部排氣的正常運作。2） 工廠周圍須無排嚴重污染物的化工廠存在。3） 與外界連接的排氣口應設防鼠、防蟲裝置。2.3.7排水設施1

22、） 排水系統(tǒng)良好，能保廢水、液狀廢棄物的順利排放，不會為蟲害提供孳生環(huán)境。2） 與外界連接的排水口要安裝防鼠防蟲設施。3） 排水溝的溝底應呈孤形，以便于清洗。4） 所有地漏應有防臭味溢出的水封裝置，無水地漏必須每月注入清水沖洗。2.3.8洗衣1） 公司需配備能滿足清洗員工工作服的洗衣、干衣場所及設施。2） 生產(chǎn)員工的工作服應經(jīng)常換洗，（春夏季至少2天清洗一次，秋冬季至少4天一次），不允許有工作服亂丟亂放的現(xiàn)象存在。2.3.9照明設施車間內(nèi)作業(yè)時須保證有充足的光線。2.3.10衛(wèi)生設施衛(wèi)生設施必須是正常有效的，專職清潔人員負責檢查衛(wèi)生設施是否正常，不正常的及時進行維修。消毒液由化驗室配制。2.4

23、玻璃制品的管制為避免玻璃制品威脅食品的安全，特制定以下玻璃制品的管理規(guī)定：1） 原則上生產(chǎn)區(qū)域禁止帶入或使用玻璃制品。2） 生產(chǎn)區(qū)域必須使用的玻璃制品，如鐘表、燈管等，須在帶入生產(chǎn)區(qū)域前在玻璃表現(xiàn)包裝一層透明的塑料薄膜或裝上透明的塑料套。3） 化驗室等部門使用的玻璃制品，使用人員要小心操作，謹防打破。如不慎打破時及時組織人員進行清掃，并在之后的工作中注意有無玻璃碎雜混入實驗物料的情況。2.5衛(wèi)生作業(yè)2.5.1一般規(guī)定廠房內(nèi)固定設施需保持衛(wèi)生狀態(tài)且進行維護，以防止外來物污染機械設備及用具。1） 車間的設備及工具要經(jīng)常檢修，保證正常運轉，以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。2） 為確保設備的清潔符合要求

24、，必要時要進行設備的拆卸檢查。存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象的，須及時通知有關人員及時清潔。3） 生產(chǎn)設備的潤滑油必須是食用固體油脂，加入時不能過多，免得污染產(chǎn)品或滴到地板上。所使用的潤滑油槍采用專用油槍，不得與其他油槍混用，此種油槍及固體油脂需單獨存放并作好標識，防止受其他物品污染。4） 切割包裝袋時須“順刀”割開，避免因“重力”而讓紙屑掉進原料里。5） 工作過程中的廢棄物（如：紙皮、包裝繩頭）必須隨時清理。6） 清潔設備與地板的清潔用品必須嚴格分開，不能混用。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第10頁 共 27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（

25、GMP）實施日期:2006年2月20日7） 車間內(nèi)禁止堆放或攜入有毒有害物品時，須對此物品作好醒目標識，并指派專人定點專項保管，發(fā)現(xiàn)有泄漏有遺失情況時及時向管理部及上級主管申報，以便采取及時有效的解決方法。8） 在更換某些生產(chǎn)品種時，車間內(nèi)要進行一定的清潔，有關設備及用具須徹底掃凈或清洗涼干，防止產(chǎn)品串味或交叉污染而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。2.5.2消毒專項規(guī)定1） 各部門每天必須指定專人負責本部門衛(wèi)生責任區(qū)域內(nèi)的所有設施、設備及工作環(huán)境的清潔和消毒。2） 消毒劑配制及消毒人員必須每年接受一次與消毒有關的消毒方式、消毒對食品安全的影響、消毒人員個人防護方面的培訓，經(jīng)培訓合格方可上崗。3） 所有在生產(chǎn)區(qū)

26、域使用的清潔劑、消毒劑必須有證據(jù)顯示是允許在食品使用的，盡可能使用能提供MSDS、批準證書或使用說明書的清潔消毒劑。4） 消毒液配制人員必須認真填寫消毒液配制、檢測記錄表。5） 所有清潔劑、消毒劑必須遠離食品生產(chǎn)區(qū)域并專柜加鎖保管。6） 車間如需用清潔劑、消毒劑，需在化驗室配制好后帶進車間，用后即帶出車間，不可仍放置在車間。7） 質(zhì)檢處要對設備設施、人員等的消毒效果進行定期抽檢。2.5.3各生產(chǎn)崗位衛(wèi)生作業(yè)2.5.3.1倉庫作業(yè)1） 庫內(nèi)必須保持通風良好，定期進行清潔以保持干凈。并做好防鼠、防蟲。2） 須定期對倉庫溫濕度進行檢查，避免因溫濕度的原因造成產(chǎn)品質(zhì)量的變化。3） 所有原料及產(chǎn)品在入庫

27、前均需檢查外包裝有無破損、蟲害、霉變、受潮、結塊等，貨物要保證先進先出的原則。4） 庫內(nèi)嚴禁吸咽、隨地吐痰、亂丟雜物等不衛(wèi)生行業(yè)。5） 貨物進出的門口周圍應保持整潔，以免貨物進出時讓蒼蠅、蚊子等蟲害乘機帶入倉庫。6） 原料進庫前須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)包裝破損嚴重或受污染等不符合衛(wèi)生要求的須拒絕入庫。7） 原料及產(chǎn)品要離地20cm25cm，離墻30cm以上分類定位位置。8） 液態(tài)原料改換包裝容器時，要了解其性質(zhì)，避免容器受腐蝕而污染原料，必須在容器上貼標簽，標簽上要注明產(chǎn)品名稱、使用注意事項、有效期或保持期。如：煙熏劑不能裝在金屬容器中，蒜油不能裝在塑料容器中。9） 破損嚴重的叉板嚴禁使用。10） 不

28、得在包裝表面踩踏，并禁止任何有意破壞包裝的行為。11） 無關人員不得隨便移動捕蠅器等防蟲害設施，如無意觸動機關須設置好。12） 凡散落在包裝表面的原料或灰塵須及時清掃干凈，避免給微生物孳生創(chuàng)造條件。13） 不合格的原料不能放行到生產(chǎn)區(qū)，并加標識隔離放置。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第11頁 共 27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日2.5.3.2稱配料作業(yè)1） 不使用受污染及沒有標簽的原料。2） 稱料前如發(fā)現(xiàn)原料外包裝或外蓋受污染的必須擦干凈。3） 稱料前撿料臺必須保持整潔，不得堆放無關物品。

29、4） 取料時，原料外包裝不可直接與地面接觸。5） 取好的原料需放在配料專用的器皿中，不許直接放在地板上，必要時進行固定。6） 取不同原料時一定先用干凈毛巾把勺子抹擦干凈。防止原料之間交叉污染。7） 離開已打開包裝原料時一定要將之蓋好或包好，避免落進其他原料及雜物。8） 取料后須按原包裝密封保存。2.5.3.3攪拌作業(yè)1） 產(chǎn)前須認真檢查平臺和機器內(nèi)的衛(wèi)生情況，如有水漬、雜物，要處理干凈并用消毒毛巾抹擦干凈。2） 地面、操作臺及機器內(nèi)須保持清潔干燥。3） 打開原料包裝時必須保持包裝完整，線頭、標簽紙、干燥劑以及外包裝表面粘附物不得落入機內(nèi)。4） 清潔設備的工具應固定，并確定每天下班前或更換品種前

30、對設備進行清理。5） 萬一雜物污染生產(chǎn)線時，須立即停止生產(chǎn)，在重新開始生產(chǎn)之前必須對受污染的工段進行徹底處理。6） 設備上不許放置任何物品，以防其落入攪拌機，對設備造成損害或在生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品危害。2.5.3.4包裝作業(yè)1） 地面要保持清潔干燥，工具箱、膠袋放置要有條理，工作區(qū)必須有足夠的活動空間。2） 所有包裝材料必須符合儀器衛(wèi)生標準。3） 包裝時要嚴格遵守有關操作的規(guī)定。4） 包裝用工具，設備每天要清潔消毒。5） 包裝不同的產(chǎn)品時要對包裝設備及工具進行徹底清掃，以防串味。2.6食品接觸面衛(wèi)生所有食品接觸表面，須按有關規(guī)定及時進行清潔消毒以防污染。詳見衛(wèi)生標準操作規(guī)范之清潔消毒部分。2.7設

31、備與用具1） 設備應保持清潔，并定期進行維護。2） 設備與用具在構造上易于清洗，材質(zhì)要無毒并具抗腐蝕性。3） 設備在使用時慎防夾入其它雜質(zhì)。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第12頁 共 27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日4） 食品接觸面應避免縫隙，以減少食品殘渣、灰塵和有機物的聚積，使微生物的生長機會降到最低。5） 在食品加工區(qū)，與食品無直接接觸的設備表面應保持清潔。6） 慎用壓縮空氣，以免污染產(chǎn)品。7） 用于計量用的設施應保持干凈。8） 使用工具前要檢查工具是否干凈。不要將工具放在地上或在地

32、上進行清潔。9） 不要用接觸過不干凈的工具來處理產(chǎn)品。工具使用完后須清潔消毒并放回工具柜里。2.8生產(chǎn)與加工管制進貨、儲存、檢驗、分區(qū)放置、前處理、制造、包裝、運輸?shù)人胁僮鞫紤袷匦l(wèi)生原則。應用適當?shù)钠饭茏鳂I(yè)確保消費安全，且包裝亦達安全標準。懷疑有污染的食品，應做化學、微生物或雜質(zhì)的測試。已受污染的食品應廢棄或再處理。將污染的可能性降到最低。2.8.1原料（添加物與包裝材料）1） 原料要分區(qū)放置并做好檢驗工作，防止污染。要保證好它的貯存條件。2） 原料不能因為物理、化學、微生物因素而影響最終食品的安全。3） 若原料受蟲害、微生物、外來雜質(zhì)污染，而這些原料又必須用于生產(chǎn)時，請嚴格按有關規(guī)定進行

33、。若發(fā)現(xiàn)原料的顏色或氣味等有異常時要停產(chǎn)通知主管。4） 原料使用前要將原料外包裝處理干凈。不揀料時要及時將原料的袋子扎緊，桶蓋好。5） 沒有標簽的、受污染的、接觸過不干凈表面的原料不能用于生產(chǎn)線。6） 不要將裝原料的容器及包裝材料放在地上。不要將原料放在通風口下。7） 不許踩踏包裝材料。8） 不要在搬運時弄濕原料，如發(fā)現(xiàn)這種情況，要立即向主管報告。9） 如發(fā)現(xiàn)有昆蟲、嚙齒類動物活動過的跡象，要立即向主管報告。2.8.2制造操作1） 設備、用具、盛裝容器要清洗消毒，必要時應將設備拆開清洗。2） 所有食品制程，都需有效抑制細菌，以避免食品污染。3） 易孳生有害微生物的食品，更應嚴格儲存條件。4）

34、使用適當?shù)臏貪穸裙苤疲ㄗ龊脺?、濕度的控制與巡檢）。5） 提供適當物理性保護，防止污染物滴入、流入或吸入食品中。2.9異常成分的矯正1） 食品中可能含有無法避免或天然存在、夾雜自原料的異常成分，它的含量應不足以危害人體健康。2） 若食品中異常成分己超過有關規(guī)定時，不得與其他食品相混，無論其最終產(chǎn)品是否符合有關規(guī)定。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005版本號/修訂次：A/00第13頁 共 27 頁標題：05 良好操作規(guī)范（GMP）實施日期:2006年2月20日2.10貨物配送1） 車輛在給客戶運輸貨物時，為保證公司產(chǎn)品的安全與質(zhì)量在運輸過程中免受影響，腸、丸、排

35、骨、封肉必須用冷藏車運輸，肉松可用其它車輛運輸。2） 倉庫與管理部必須協(xié)作對貨運車輛進行嚴格的檢查，車輛必須滿足以下要求。3） 車箱干凈，無積水、污垢及化學性污染物。4） 車輛有防雨、防曬、防漏裝置。5） 有溫濕度特殊要求的貨物，必須有冷藏車廂。6） 除目視檢查外，必要時檢查他們的清潔情況。7） 由客戶認定的貨運公司來提貨，貨運車輛也必須滿足以上要求。2.11 GMP的監(jiān)督與管理管理部負責GMP的管理工作,管理職責包括：2.11.1 文件與資料的擬定與保管。2.11.2 GMP培訓：新員工入職后須由管理部進行GMP的培訓，合格方可上崗。在生產(chǎn)線工作的員工，每年須接受一次管理部的GMP培訓，旨在

36、提高員工的良好衛(wèi)生操作技能，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，并以此來保證公司產(chǎn)品的安全。2.11.3GMP執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查：監(jiān)督檢查包括隔日由管理部進行的巡檢（記錄見生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生審查表）及每月由GMP自檢小組進行的更為完善的檢查。GMP自檢：1） 自檢小組的構成：質(zhì)檢部1人，化驗室1人，管理部1人。2） 檢查頻率：每月進行一次檢查，具體檢查時間不定且不通知生產(chǎn)部門。3） 受檢范圍：生產(chǎn)區(qū)域的人員、設備設施、生產(chǎn)環(huán)境等。4） 檢查內(nèi)容：良好操作規(guī)范的內(nèi)容（參見GMP自我檢查表）。檢查發(fā)現(xiàn)的問題由管理部提交問題所在部門限時改進，對解決時困難比較大的問題，相關部門提出改進方案，管理部將跟蹤監(jiān)督直至完成。 廈門市

37、澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005標題; 05衛(wèi)生標準操作規(guī)范版本號/修訂次：A/00第14頁 共27 頁（GMP）實施日期:2006年2月20日衛(wèi)生標準操作規(guī)范1概述衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）是企業(yè)在遵守政府的法規(guī)、行業(yè)法規(guī)及GMP原則的前提下，根據(jù)企業(yè)自身情況制定的一套食品安全管理程序，在水質(zhì)安全、食品接觸面的清潔、預防交叉污染、洗手及衛(wèi)生設施、防止食品摻假、正確的標貼及儲存、員工健康條件控制、排除蟲鼠鼠害等方面作出規(guī)定，以保證食品的安全。2細則2.1人員衛(wèi)生2.1.1食品工廠人員必須有良好衛(wèi)生習慣，進入生產(chǎn)區(qū)域人員必須遵守GMP。2.1.2人員的健康狀況應

38、控制到不影響食品的安全(詳見GMP)。2.1.3洗手消毒方法：1） 方法一：先用洗手液洗手，并用清水沖洗干凈，然后用干手器吹干即可。（本法適用于人手不直接接觸食品的工作崗位。）2） 方法二：先用洗手液洗手并用清水沖洗干凈，后用50ppm的“菌敵”消毒水浸泡消毒或75%的酒精噴灑消毒，最后在干手器下干手。3） 方法三：在生產(chǎn)操作過程中可用75%的酒精對雙手噴灑消毒；本法僅用于雙手直接接觸食品的且正在工作崗位上的人員。4） 正確的洗手步驟是：A、將手放在流動水下沖洗。B、打上洗手液搓洗，要搓至手腕上。C、注流動水將洗手液沖洗干凈。D、在干手器下干手。E、用手接觸食品的必須用75%酒精消毒水或50p

39、pm的“菌敵”消毒水對雙手進行消毒，或在生產(chǎn)前帶一次性薄膜手套。2.1.4工衣的清潔消毒：1） 在洗衣時，先加用洗衣粉在洗衣機里清洗，后用清水徹底沖洗干凈。2） 用清水沖洗干凈的衣服，在脫水前用10ppm的“菌敵”消毒水進行浸泡消毒，后放入脫水機進行脫水及放入干衣機里進行干衣。3） 己干好的衣服按廠號（將廠號露在外面）疊放整齊，放置在推車的上層。4） 工作鞋單獨用盆子手工清洗，洗干凈后用100ppm的“菌敵”消毒水進行浸泡消毒。5） 干好的工作鞋按廠號放置在推車的底層。6） 所有洗干凈的工衣工鞋，衛(wèi)生人員及時送回男女更衣室。2.1.5生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定：上衣要求是用或拉鏈的白衣長褂，不許有開放

40、型口袋。直接接觸食品的人員所使用的口罩、手套、發(fā)網(wǎng)、工作衣、工作鞋每天換洗，至少隔日換洗一次。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005標題; 05衛(wèi)生標準操作規(guī)范版本號/修訂次：A/00第15頁 共 27 頁（GMP）實施日期:2006年2月20日2.1.6進入生產(chǎn)區(qū)域的非生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定：穿公司規(guī)定的工衣、工作鞋（或鞋套）、發(fā)網(wǎng)，有胡須的男性人員必須帶口罩后方可進車間。不許帶私人物品。2.2水質(zhì)安全1） 為保證生產(chǎn)用水水質(zhì)安全，要求自來水公司每季度提供水質(zhì)檢驗報告作為判斷水質(zhì)的最基礎依據(jù)。2） 自來水公司供應的水要經(jīng)過再處理后方可作為生產(chǎn)用水。水質(zhì)處理流程為

41、：自來水公司供水公司蓄水池水處理器（活性碳過濾、紫外線燈殺菌）生產(chǎn)用水。3） 生產(chǎn)用水每月由化驗室進行微生物的檢測，并且每年送水樣到防疫站進行更全面的檢測。生產(chǎn)用水質(zhì)必須符合GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定。4） 生產(chǎn)用水符合標準要求后方可使用，不符合標準要求的進行再處理。2.3預防交叉污染為確保食品的安全，避免交叉污染與再污染，特制定以下規(guī)定：2.3.1設備方面1） 與食品接觸的設備或器具，在構造上要易于清潔，并容易保持衛(wèi)生。2） 任何與食品接觸的設備或設備的材料都不允許含有毒物質(zhì)。3） 每日生產(chǎn)前必須指定專人進行班前衛(wèi)生檢查并做好記錄。4） 車間的設備及工具要經(jīng)常檢修，保證正常運

42、轉，以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。5） 為確保設備的清潔符合要求，必要時要進行設備的拆卸檢查，存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象的，須及時通知有關人員清潔。設備傳動部分須蓋好防罩。2.3.2原料、半成品、成品、添加劑1） 離開己打開包裝原料時，一定要將其蓋好或包好，避免落進其他原料及雜物。2） 取料后須按原包裝密封保存。半成品要及時裝在半成品周轉桶里，并做好標識。3） 檢好的原料需貼醒目標并整齊碼在叉板上，不許直接放在地板上，必要時進行固定。辣椒油等有一定危險性的原料須標識清楚。4） 在生產(chǎn)車間包裝的成品，在包裝前由專人準備好紙箱及膠袋等，要求先準備紙箱，再將膠袋放入紙箱里，避免膠袋與地面或其他易致其污染的東

43、西接觸。5） 需在包裝車間包裝的成品，產(chǎn)品生產(chǎn)完后由生產(chǎn)車間裝入成品桶，再送到包裝車間按有關規(guī)定進行包裝。所有包裝好的成品須及時放到倉庫的成品待檢區(qū)。6） 添加劑貯存時要貼好標識放在固定的倉庫儲存區(qū)，用時要嚴格按配方進行檢料，用后及時放加存放區(qū)。2.3.3貨盤、容器1） 盛放原料、半成品、成品的貨盤、容器要通過標識嚴格分開。2） 直接與食品接觸的在用完后要進行徹底清洗消毒，在放置時要能避免再污染，使用前要經(jīng)過75%酒精噴灑消毒。3） 不直接接觸儀器的貨盤、容器等，所使用的膠袋要能保證衛(wèi)生的要求，膠袋不允許二次使用，貨盤、容器要定期進行徹底清潔。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號

44、：PPQSM-2005標題; 05衛(wèi)生標準操作規(guī)范版本號/修訂次：A/00第16頁 共 27 頁（GMP）實施日期:2006年2月20日2.3.4廢棄物工作過程中的廢棄物（如：紙皮、包裝繩頭）須隨時由專人清理。2.3.5潤滑油生產(chǎn)設備的潤滑油必須是食用固體油脂（牛油），加入時不能過多，免得污染產(chǎn)品或滴到地板上。所使用的潤滑油槍采用專用油槍，不得與其他油槍混用，此種油槍及固體油脂需單獨存放并做好標識，免受其他物品污染。2.3.6清潔過程1） 掃料用的掃把用膠袋套住，免得掃毛掉入機內(nèi)，掃料時不能用力過猛，以免損壞膠袋。2） 萬一雜物污染生產(chǎn)線時，須立即停止生產(chǎn)，在重新開始生產(chǎn)之前必須對受污染的工段

45、進行徹底處理。3） 清潔設備與地板的清潔用品須嚴格分開，不能混用。4） 在更換某些生產(chǎn)品種時，車間內(nèi)要進行一定的清潔，有關設備及用具須進行清掃，防止產(chǎn)品串味或交叉污染，造成產(chǎn)品口感和顏色等方面差異。5） 不要在洗手處清潔生產(chǎn)工具，不要用臟抹布擦干凈的設備或工具。6） 清潔生產(chǎn)設備和工具的清潔用品須與清潔地板的清潔用品嚴格分開。7） 藥品、清潔劑、消毒劑及清潔消毒用品等與生產(chǎn)無關物品須遠離生產(chǎn)現(xiàn)場。8） 清潔消毒過程須遵守以下原則：A、 先設備后工具：先工具后墻壁（2m以下）/地板；先地板后下水道的順序。B、 在清潔設備時，要遵守從上到下/由內(nèi)到外并及時做好防護的原則。C、 先工具柜后工具，工具

46、及時放入工具柜里的原則。2.3.7其他1）車間內(nèi)不得堆放或攜入有毒等會威脅食品安全及與生產(chǎn)無關的物品。2）任何人不得有在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔雜物等不遵守GMP的行為。3）不要在生產(chǎn)車間放置抹布、繩頭、紙張等與生產(chǎn)無關的物品，不要使用臨時代用品。4） 切割包裝袋時須“順刀”割開，避免因“重刀”而讓紙屑掉進原料里，線頭、標簽紙、干燥劑以及外包裝表面粘附物不得落入機內(nèi)。5） 不要將玻璃制品帶進生產(chǎn)區(qū)域。不要將木制品帶進生產(chǎn)車間。除以上規(guī)定外，明確生產(chǎn)區(qū)域的布局、人員與貨物的流向是很必要的，具體規(guī)定詳見廠區(qū)示意圖。2.4衛(wèi)生用設施、用品的標識與儲存1）生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具不得帶出生產(chǎn)區(qū)域

47、，非生產(chǎn)區(qū)域用的工具不得帶進生產(chǎn)區(qū)域，以避免交叉污染。2）所有清潔用具使用后都必須自覺清洗干凈放回原處，不得亂丟亂放。3） 車間用衛(wèi)生工具要求在車間內(nèi)進行清潔與保管，不許用在車間以外的生產(chǎn)輔助區(qū)域。4） 非生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具（地拖、毛巾、掃把）規(guī)定為紅色；生產(chǎn)區(qū)域清潔設備、工具的毛巾為白色，掃把為藍色；清潔倉庫、車間地板和貨架用的毛巾、掃把為黃色；地拖為白色，不得混用。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005標題; 05衛(wèi)生標準操作規(guī)范版本號/修訂次：A/00第17頁 共 27 頁（GMP）實施日期:2006年2月20日5） 以上衛(wèi)生用品用顏色的劃分來界定使用

48、范圍。難于規(guī)定顏色的盛放清潔劑、消毒劑的器皿，皂液盒，干手器等衛(wèi)生設施則貼上醒目的標簽。6） 清潔劑、消毒劑、消毒用品在清潔間里用專柜加鎖保管，用時向主管申請。7） “DIBAC（菌敵）”消毒水在清潔間配好后帶進車間，用完后帶回清潔間。8） 生產(chǎn)區(qū)域用清潔劑、消毒劑必須有證據(jù)表明可用于食品工廠。生產(chǎn)廠家能提供一定的產(chǎn)品安全資料。2.5防止食品摻假與摻雜為保證食品的安全性，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法有關防止食品摻假與摻雜的規(guī)定，禁止在食品里加入一些禁用的或變質(zhì)的原料，禁止在生產(chǎn)過程中摻雜入其他異物。為保證這一點。我們從以下環(huán)節(jié)進行控制：1）嚴格執(zhí)行國家有關食品的法律法規(guī)。2）嚴格控制外來原料，如選擇合

49、格供應商，做好對原料的進貨檢驗等。3）把好新產(chǎn)品開發(fā)關。2.6清潔消毒在生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中及生產(chǎn)結束后對設備、工具、手及生產(chǎn)環(huán)境進行清潔消毒，減少微生物或其他物理化學因素對食品的危害，將污染食品的因素控制在最低水平。2.6.1班前衛(wèi)生檢查每天生產(chǎn)前，各車間主管須指派專人結本部門衛(wèi)生責任區(qū)按照每日班前衛(wèi)生檢查表中規(guī)定的項目進行檢查，并將檢查結果記錄在每日班前衛(wèi)生檢查表中。有衛(wèi)生不合格時，及時組織人員進行清潔，符合要求后方可進行生產(chǎn)。生產(chǎn)線員工的手、工具等在生產(chǎn)前須用75%酒精進行噴灑消毒。2.6.2日常清潔工作生產(chǎn)區(qū)域清潔項目及清潔時間安排見下表：衛(wèi)生責任區(qū)：粉碎車間、膨化車間 部門負責人： 檢

50、查部門：管理部清潔頻率清潔項目相應的記錄1次/天粉碎機、攪拌機、操作平臺、盛料桶內(nèi)外表面、地面、墻壁（2米以下）、下水道、工具及工具柜、膠門簾（低部位）、清潔工具、垃圾桶、粉碎機、篩機、篩網(wǎng)車間每日清潔記錄表1次/周操作平臺下面、貨架、電器外表面、膠門簾（全面清潔）、攪拌機、門窗生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月過篩機電機部分、管道系統(tǒng)、地面（全面）、墻壁（2m以上）生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號：PPQSM-2005標題; 05衛(wèi)生標準操作規(guī)范版本號/修訂次：A/00第18頁 共27 頁（GMP）實施日期:200

51、6年2月20日衛(wèi)生責任區(qū)：油炸車間 部門負責人： 檢查部門：管理部清潔頻率清潔項目相應的記錄1次/天工具及工具柜、地面、垃圾桶、揀料臺、泡水池、膠門簾、分切機、墻壁（2m以下）車間每日清潔記錄表1次/周脫皮機、攪拌機、油炸鍋、濾油槽、工具盒、叉板、膠門簾（2m以上）、原料桶、門窗、生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月墻壁（2m以上）、原料桶支架、電機外表面、下水道、管道系統(tǒng)生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表衛(wèi)生責任區(qū)：包裝車間 部門負責人： 檢查部門：管理部清潔頻率清潔項目相應的記錄1次/天包裝機組、操作臺、地面、膠門簾、墻壁（2m以下）車間每日清潔記錄表1次/周貨架、

52、工具盒、叉板、膠門簾（2m以上）、門窗生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月下水道、墻壁（2m以上）生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表衛(wèi)生責任區(qū)：管理部（倉庫、清潔間、更衣室、緩沖間、生產(chǎn)通道等）檢查部門：質(zhì)檢部清潔頻率清潔項目相應的記錄1次/天更衣室、衛(wèi)生間、緩沖間、生產(chǎn)通道、捕鼠籠、粘鼠膠、倉庫地面（局部）、清潔單、清潔工具管理部每日清潔記錄表1次/周工衣柜、管道系統(tǒng)、沖涼房、更衣室紫外線消毒、滅蠅燈、鼠餌站生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月貨架、叉板、地漏、管道系統(tǒng)生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表注：每日清潔項目由各部門組織人員完成；定期

53、清潔由生產(chǎn)部統(tǒng)一組織人員完成；生產(chǎn)輔助區(qū)域清潔由專職清潔工完成；叉板維護由倉庫人員完成。清潔消毒方法，以膨化車間為例：1）清潔前必須將所有產(chǎn)品及廢棄物拉車間。2）清洗前所有設備的電源都必須斷開，蓋好儀表、馬達等。3）清潔順序方面，必須遵守先設備后人，由內(nèi)至外、從上而下等清洗原則。4）攪拌機的內(nèi)表面要先用高壓冷水沖洗，再用高壓熱水沖洗（水溫須保持在6080），兩個連接面的拐角部位或看不見的地方一定重點清洗。沖洗干凈后用濃度為200ppm的“菌敵”消毒水噴灑消毒，20min后再用壓縮空氣將機內(nèi)的水漬逼出。5） 攪拌機的外表面及工作平臺必須清潔干凈。 廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導書 文件號

54、：PPQSM-2005標題; 05衛(wèi)生標準操作規(guī)范版本號/修訂次：A/00第19頁 共 27 頁（GMP）實施日期:2006年2月20日6） 設備及操作平臺清潔干凈后再清潔工具。所有工具使用后都必須在規(guī)定水池清潔，清洗干凈后須用濃度為200ppm的“菌敵”或用75%的酒精消毒，不得在下水道旁用高壓水槍直接沖洗。工具清潔消毒后要分類放置在規(guī)定的物品擺放區(qū) （或工具柜里），不得接觸地面等可能造成再污染的地方。7） 盛料用的塑料桶生產(chǎn)完畢后，用清水沖洗干凈，并用200ppm的菌敵或75%的酒精噴灑消毒，使用前須保持干燥。8） 地面、墻壁清潔須在工具及設備清潔之后進行?？杉舆m量氯水清潔劑用洗地擦擦洗干凈，再用高壓水槍沖洗（注意別讓地上的水濺到設備