《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑》PPT課件.ppt

1、第十章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 強(qiáng)化食品,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 對(duì)人體健康所必需且易于貧乏的營(yíng)養(yǎng)素所做的增補(bǔ)，包括營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原、強(qiáng)化和富集。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,一、概念,營(yíng)養(yǎng)素復(fù)原 部分或完全彌補(bǔ)食品在加工過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化 向食品中添加原來不存在或含量極低的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。 營(yíng)養(yǎng)素富集 提高食品中營(yíng)養(yǎng)素水平，使之成為營(yíng)養(yǎng)素的豐富資源。,EAR-平均需要量 RNI-推薦攝入量 AI-適宜攝入量 UL-可耐受最高攝入量,二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的指標(biāo)依據(jù),調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。理論上是最理想的辦法，但是受到飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)條件的制約。 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。針對(duì)性強(qiáng)、見效快，但不夠經(jīng)濟(jì)。 食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。相對(duì)

2、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑見效慢，但是方便、安全、經(jīng)濟(jì)。,三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的途徑,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。,第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,一、定義,1.氨基酸及含氮化合物 賴氨酸人體必須氨基酸，植物性蛋白中含量最低的“第一限制氨基酸” 如L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽 ?；撬崛梭w條件性必需氨基酸,二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類及典型物種,2.維生素類 （1）維生素的特點(diǎn) 不能在人體內(nèi)合成或合成數(shù)量較少，必須經(jīng)常性地由食物提供。 這些化合物或其前身都天然存在于食物中，但沒有一種食物含有全部各種維生素類物質(zhì)。 這些化合物不能直接提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體成分，但又

3、必需一定數(shù)量以維持正常生理功能。,（2）典型物種 維生素A：維生素A粉末、維生素A油 維生素E 維生素D 維生素B1 維生素B2 維生素C 維生素B6 L-肉堿-L-酒石酸,3.礦物質(zhì)類 鐵元素：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵 鈣元素：葡萄糖酸鈣、乳酸鈣 鋅元素：硫酸鋅、葡萄糖酸鋅 碘元素：碘化鉀、碘酸鉀 4.不飽和脂肪酸 -亞麻酸 花生四烯酸,1.安全性的度量指標(biāo) ADIAcceptable Daily Intake LD5050% lethal dose GRASGenerally Recognized as Safe NOAELNo-observed Adverse Effect Level L

4、OAELLowest-observed Adverse Effect Level,三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑安全管理,2.法規(guī)管理 GB2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB14880-2012 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB77182011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB13432-2004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則,3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用量確定原則 以確保人體正常營(yíng)養(yǎng)需要為目標(biāo)。 以增進(jìn)健康、維持最佳健康狀態(tài)為目標(biāo)。 營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化水平的上限參考指標(biāo)：以非可見副作用攝入量（NOAEL）為安全限量指標(biāo)；最低可見副作用攝入量（LOAEL）為危險(xiǎn)限量指標(biāo)。,4.營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化量的計(jì)算

5、方法 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）法 INQ指食品中某種營(yíng)養(yǎng)素占推薦攝入量的百分?jǐn)?shù)與該種食品中熱能占推薦攝入量的百分?jǐn)?shù)之比，理想的食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值都應(yīng)該等于1。,直接計(jì)算法 直接對(duì)比待強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)素含量與參考攝入量，補(bǔ)足缺乏量。 需同時(shí)考慮該食品攝入量、特定營(yíng)養(yǎng)素在食品加工過程中的保存百分率及其在人體內(nèi)的生物利用率。,1.影響強(qiáng)化效果的因素 自身形式 環(huán)境條件 穩(wěn)定性 飲食習(xí)慣或條件,四、強(qiáng)化效果的影響,2.影響礦物質(zhì)強(qiáng)化劑生物利用率的因素 植酸。谷物、堅(jiān)果和豆類種子中植酸與礦物質(zhì)結(jié)合成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。 抗壞血酸?？删S持鐵呈亞鐵形式，并易于同鐵形成易透析的復(fù)合物，提高鐵的生

6、物利用率。 酚類。對(duì)鐵的生物利用率具有潛在抑制作用。,磷酸鹽。原磷酸鹽降低鐵的吸收率，對(duì)鈣、鋅基本無影響；六偏磷酸鹽可減少鈣、鐵、鋅吸收率；三聚磷酸鹽降低鐵的吸收率。 膳食纖維。膳食纖維干擾鐵、鋅、鈣、銅和鎂的吸收；半纖維素和纖維素也影響鋅、鈣、鎂的吸收。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑水溶性?？扇苄澡F強(qiáng)化劑可提高鐵的吸收率，但容易引起食品感官性狀的變化。,在原料或必要食物中添加。如面粉、谷類、米。 食品加工過程中添加。如焙烤制品。 成品中加入。如壓縮類糧食食品、軍用食品。,五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加方法,強(qiáng)化食品 按照食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。,第三節(jié) 強(qiáng)化食品,一、定義,補(bǔ)充因

7、地域資源原因或某些天然食物成分的限制造成的某些營(yíng)養(yǎng)素不足，使人的營(yíng)養(yǎng)趨于全面和均衡。 彌補(bǔ)和復(fù)原食品在加工過程中由于過度熟化和精細(xì)處理而造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，以維持食品中的天然營(yíng)養(yǎng)組成和特性。 提高食品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增補(bǔ)不同人群對(duì)特定營(yíng)養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種特定疾病。,二、強(qiáng)化食品的作用,三、強(qiáng)化食品的特點(diǎn),原料食品。如強(qiáng)化面粉，強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)元素等。 烹調(diào)食品。如加碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油。 兒童食品。如鐵強(qiáng)化糖果、鈣強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化固體飲料。 配方食品。如強(qiáng)化嬰兒奶粉。,四、已獲準(zhǔn)上市的強(qiáng)化食品,1.嬰兒配方乳粉的主要成分組成 蛋白質(zhì)1215% 脂肪1520% 碳

8、水化合物5560% 礦物質(zhì)5%,五、嬰兒配方奶粉的調(diào)制,2.調(diào)制原則 蛋白質(zhì)的調(diào)整。用脫鹽乳清粉，增加乳清蛋白量；或用蛋白分解酶對(duì)乳中酪蛋白進(jìn)行分解，調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白接近人乳比例。 脂肪的調(diào)整。采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。,碳水化合物的調(diào)整。通過加可溶性多糖，如葡萄糖、麥芽糖、糊精或平衡乳糖等來調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)的比例，平衡-型乳糖和-型乳糖的比例，使其接近人乳。 無機(jī)鹽的調(diào)整。采用脫鹽的辦法除掉一部分無機(jī)鹽，并補(bǔ)充一部分鐵。 維生素的調(diào)整。強(qiáng)化維生素A、C、D、K、B1、B2、煙酸、葉酸等。,3.生產(chǎn)工藝,申報(bào)和審批依據(jù) 國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品管理辦法 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品標(biāo)識(shí)使用權(quán)（產(chǎn)品）審批辦法 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品試點(diǎn)生產(chǎn)單位授權(quán)審批辦法,六、強(qiáng)化食品的審批,思