淺談酒店經營與廚房管理

1、一、市場調查與分析 .人的最基本需求不外乎衣食住行， 而 食 在這幾項需求中， 又尤為重要，從某種意義上來講， 食 是生活中永恒的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，民以食為天嘛！ 反過來，但許多人不加思索看別人辦酒店， 逢勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風趕浪， 當飲食業(yè)已經熱起來了， 他們以為天上掉陷餅了， 不分析大環(huán)境已經在變化，而盲目擠過去。成功與失敗， 本人對飲食業(yè)有這樣一個感覺，開業(yè) 5 年左右，由于種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來的餐廳不過有那么 10， 形成高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使我們企業(yè)在當今飲食行業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步，經營取勝創(chuàng)造效益呢？本人總結二十年的廚道

2、及自身經歷，分析一下當今飲食業(yè)發(fā)展情況， 對我們酒店經營與管理談一點看法。 在生意場上， 講究的是 天時、地利、人和 ， 就地理位置由其重要， 地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案： 也可以說一個酒店從即將誕生， 就要從地理位置上決定經營品種。二十世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴重的考驗，所以要知道在成功的企業(yè)上總結經驗，在失敗的企業(yè)上總結教訓，找出適宜市場經營的品種，迅速投入拳頭產品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現，領導本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣我們比較好做了。首先，要了解當地人們生活習慣,填補當地餐飲業(yè)市場空白 , 劃定經營范圍。決策決

3、定了經營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應該慎重、再慎重。從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經營路子，形成獨特的經營方式和經營模式，就鄭州可以看出：現在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據本人了解 合記燴面館 、 老蔡記餛飩 這些主體餐廳，前些年開業(yè)以來都是生意興隆，他們經營中就是做到個性化、標準化、風格化、小型化。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發(fā)展起來的嗎？本人從刊物中看到了一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時，看到賓客滿座，財源旺盛。于是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓

4、。廠方負責裝飾酒樓，港方進設備，雙方共花去二百多萬元。開業(yè)置辦桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。廣告十分響亮。哪知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；顧客多來幾桌， 廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務人員大多是新手，業(yè)務知識服務技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。于是兩個老板沉不住氣，他們不是坐下來從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深，酒樓卻不見了熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數。以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、小型化的規(guī)律中找經營方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經營變化應該是經營者掌握主

5、動權的變化，在自己能力許可下的變化可有些經營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經營模式。結果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經營。成功企業(yè)給經驗，失敗企業(yè)給教訓?，F代酒店具體結構上我認為應：早餐以自助形式比較好，大廳經營品種以個性化、標準化、風格化、 小型化推出自己的經營品種，來避免酒店餐飲冷淡的現象發(fā)生。包間以宴請為主， 選擇有幾個有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。突出重點，形成套路，以標準化的經營方式來適應千變萬化的顧客，這樣經營符合當今餐飲業(yè)市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺。從天時來分析。搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，大大的不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕

6、舉妄動。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時，也應不失時機，迅速投入。從整體的國家形勢來看，波折是有的，我國的經濟形勢正處在有計劃經濟向市場經濟轉變的過渡時期，會出現許多新情況，新問題，應走一步看一步，出現問題立即予以調整，或采用新的啟動措施。較長期的頻繁波動在所難免，應時刻提高經營質量。從人和分析。當今餐飲的競爭，其本質是人才的競爭，現代化酒店經營管理的成敗主要取決于員工素質的高低。餐飲行業(yè)是一種復雜性經營結構：制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環(huán)節(jié)配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，

7、所以選拔廚師隊伍， 選拔中層管理人員都應特別慎重下面對酒店管理談談本人看法：常言說： 三分技術，七分管理 。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好我們酒店總結以下經營管理經驗。（）搞好職工的自身素質。遵守職業(yè)道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產標準， 抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調節(jié)。服務人員必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。（）落刀成才，物盡其用。不論經營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高

8、低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。（）以龍頭菜式帶動經營主動權。從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，便抓住飲食業(yè)經營主動權。以（）食無定味，適口而擇。不論經營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當地人口味考慮到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就 萬歲 。再說粵菜、港式粵菜、湘菜、川菜等結合當地生活習慣，

9、在突出保持其特點、物色的基礎上，一定要適應當地人的口味和生活習慣。（）要安全生產，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產必須建立帳面流水帳；服務、生產、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產情況，形成一個良好的工作環(huán)境。本人認為，若想搞好我們酒店，應了解了大環(huán)境、大趨勢，掌握我們顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學決策，找到經營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。二、廚房廚師技術力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式的垂直管理

10、模式，又結合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，以 以人為本，以德義為核心 的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。三、市場促銷與營銷的幾點看法全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。做為河南，我想，2000 年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務、飯菜、價格、公關等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點看法。、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變

11、的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度。 看起來是費些人力財力，但只要組織得力， 安排恰當， 一定能收到效益和影響的。、員工的整體形象與素質；開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。經過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說 我是某某酒店人。這樣我們酒店的形象會更好！、 提高優(yōu)質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能

12、提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好， 它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。、廚房特價：廚房可根據季節(jié)， 每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。、贈品：酒店應有特色的小工藝贈品， 讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。、建立和收集客源人事檔案， 如市委領導年月日生日，公司年月日年慶，領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以