第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)

1、第二章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn),一、屠宰廠設(shè)計(jì)原則,1廠址選擇:屠宰廠應(yīng)建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。 2布局:屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。,第一節(jié) 屠宰廠設(shè)計(jì)及其設(shè)施,二、 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求,（1）廠房與設(shè)施 結(jié)構(gòu) 高度 地面 墻壁 天花板 門窗 廠房樓梯及其他輔助 設(shè)施 屠宰車間 待宰車間 冷庫 設(shè)備、工器具和容器,（2）衛(wèi)生設(shè)施 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng) 更衣室、沐浴室、廁所 洗手、清洗、消毒設(shè)施 （3）采光

2、、照明 （4）通風(fēng)和溫控裝置 空氣流向、換氣量、通風(fēng)口、調(diào)溫設(shè)施 （5）供、排水的衛(wèi)生要求 水質(zhì)、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放,GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范,一、檢驗(yàn)步驟和方法 檢驗(yàn)步驟和程序 索閱檢疫證明書 核對(duì)牲畜頭數(shù) 視檢和調(diào)查了解 趕入預(yù)檢圈 檢驗(yàn)方法 群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合 三個(gè)環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食 四個(gè)要領(lǐng)：看、聽、摸、檢,第二節(jié) 宰前檢驗(yàn),1、禁宰 經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀； 同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。,二、病畜處理,2、急宰

3、 確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰； 凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完； 患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。,3、緩宰 經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰； 要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只能急宰。,三、宰前管理,1.宰前休息：一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)。 2、宰前斷食供水：宰前1224斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽1824h，絕食期間

4、要大量供應(yīng)飲水，直到宰前23h停止給水 。 3、宰前淋浴：用20溫水噴淋畜體23min。,宰前休息 過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì) 宰前禁食、供水 宰前1224小時(shí)斷食 斷食的作用 使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟; 可減少胃腸內(nèi)容物，有利于屠宰解體操作; 節(jié)省飼料，降低成本; 促使糞便排泄，放血完全. 宰前淋浴 減少污染，提高肉的貯藏性,由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。,第三節(jié) 屠宰工藝,屠宰加工： 畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程. 屠宰工藝： 屠宰加工的方法和程序,一、家畜屠宰工藝,（一）、工藝流程,致 昏,煺 毛,胴 體

5、修 整,放 血,浸 燙,去 皮,去 頭,去 頭 蹄,劈 半,待 檢 入 庫,去 內(nèi) 臟,開 膛,致昏 運(yùn)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強(qiáng)肉的貯藏性。 電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機(jī) 二氧化碳麻醉法 機(jī)械擊暈 放血 刺頸放血 切頸放血 心臟放血,（二）、工藝要點(diǎn),3）浸燙、煺毛或剝皮 浸燙和煺毛 浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70。 燙豬機(jī)、刮毛機(jī) 燎毛，清洗和檢驗(yàn) 噴燈火焰燒燎法 燎毛爐 剝皮 手工剝皮 機(jī)械剝皮,燙豬的水溫為6163、時(shí)間35分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止?fàn)C生和燙老。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項(xiàng)

6、工序。,臥式剝皮機(jī),4）去頭、開膛 去頭 開膛去內(nèi)臟 5）劈半及胴體整修 劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸 胴體修整 干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等 沖冼 內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理 6）待檢,往復(fù)式劈半鋸,懸掛式同步檢疫線,豬蹄脫毛機(jī),二、家禽屠宰工藝,（一）工藝流程,電擊暈,脫毛,凈膛,清洗、去頭腳,去絨毛,燙 毛,放 血,待檢入庫,（二）工藝要點(diǎn) 1）電擊暈 3550伏電壓、時(shí)間雞為8秒以下、鴨為10秒 2）宰殺放血 斷頸放血、口腔放血、動(dòng)脈放血 3）燙毛 注意水溫和浸燙時(shí)間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛 雞

7、：65 ，35秒 鴨：6062 ，120150秒,4）脫毛 5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛 6）清洗、去頭、切腳 7）凈膛 8）檢驗(yàn)、修整,WP-2000臥式平板脫羽機(jī),WL-2000臥式螺旋燙羽機(jī),第四節(jié) 宰后檢驗(yàn),意義：,是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。對(duì)胴體、臟器用直接的病理學(xué)觀察和必要的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)。,（1）視檢 色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等 皮膚 、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟 （2）剖檢 （3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等 （4）嗅檢,1、檢驗(yàn)方法,（1）頭部檢驗(yàn) 口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄

8、疫等疾病 （2）皮膚檢驗(yàn) 豬瘟、豬丹毒等,2、程序與要點(diǎn),（3）內(nèi)臟檢驗(yàn) （4）肉尸檢驗(yàn) （5）旋毛蟲檢驗(yàn) 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進(jìn)行檢驗(yàn) （6）禽流感宰后檢驗(yàn) 特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成,（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷 無害處理后有條件食用 （3）嚴(yán)重疾病 焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀,（1）正常肉品 加蓋印章出廠,3、檢后處理,畜禽屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。,第五節(jié) 胴體分割,、豬胴體的分割 我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。,肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端

9、從第頸椎，后端從第胸椎或第根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關(guān)節(jié)截?cái)?，如作其他制品則從肘關(guān)節(jié)切斷。 背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開，上部即為背腰部. 臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷；如作火腿則保留小腿后蹄。,肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。 前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。 頸部：從第

10、頸椎處,或頸椎處切斷. （2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-。在24內(nèi)，肉溫降至4。,市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個(gè)等級(jí): 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩頸部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。,豬胴體的結(jié)構(gòu)了解,美國豬胴體分割部位圖,(二）牛羊胴體分割,1.牛胴 體分割方法,、我國牛胴體分割方法,我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關(guān)課題制定而成(周光宏,1999)。,將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、

11、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。,牛肉的分割,、美國牛胴 體分割方法,后腿肉 前腿肉 臀部肉 后腰肉 前腰肉 肋部肉 肩頸肉 胸部肉 腹部肉,（二）羊胴體分割方法,腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 頸部肉 肩部肉,美國牛胴體分割部位圖,美國羊胴體分割圖,（三）禽肉分割方法,方法：平臺(tái)分割法 懸掛分割法 按片分割法適用于鵝、鴨,1、鵝：頭頸、爪、胸、腿,適合于雞的分割,2、鴨：6件 3、雞：根據(jù)具體情況而定,第六節(jié) 胴體分級(jí),牛肉品質(zhì)分級(jí)評(píng)定質(zhì)量等級(jí)： 大理石花紋：對(duì)照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、 大理石紋等級(jí)； 生理

12、成熟度： 根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度和門齒變 化判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。 骨質(zhì)劃分為A、B、C、D和E5個(gè)等級(jí)； 肌肉色：對(duì)照肉色等級(jí)圖片判斷眼肌切面處顏色等級(jí)。分 為8級(jí)，1級(jí)最淺，8級(jí)最深，其中4級(jí)和5級(jí)為最佳 顏色； 脂肪色,中國肉類分級(jí),大理石花紋 等級(jí)圖譜,日本牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),按照出肉率，分為A、B、C三個(gè)等級(jí)。 A72； B 6972 C69 按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質(zhì)構(gòu)得分評(píng)定質(zhì)量等級(jí)。,日本標(biāo)準(zhǔn) 大理石花紋等級(jí)圖譜,日本大理石花紋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),日本和牛大理石花紋等級(jí)與脂肪含量關(guān)系,日本牛肉最終等級(jí)區(qū)分,Rare 厚度25mm西冷420煎烤3分鐘 翻轉(zhuǎn)一次煎烤3分

13、鐘。,Medium 厚度25mm西冷420煎烤5分鐘 翻轉(zhuǎn)一次煎烤5分鐘。,Well done 厚度25mm西冷420煎烤7分鐘 翻轉(zhuǎn)一次煎烤7分鐘。,A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55。,美國牛肉的大理石花紋等級(jí),Fat content of beef loin steaks related to marbling score,Marbling, Maturity Scores &Beef Quality Grade of USA（A30m/B42m）,美國牛肉品質(zhì)等級(jí)比例（wheeler, 2006）,美國牛肉品質(zhì)等級(jí),美國極佳級(jí)（U.S. Prime），最高等級(jí)的牛肉，肉質(zhì)與脂 肪

14、分布最佳。數(shù) 量非常有限，約僅佔(zhàn)所有美國牛肉2.9%； 美國特選級(jí)（U.S. Choice），一般用作牛排 ； 美國上選級(jí)（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等； 美國標(biāo)準(zhǔn)級(jí)（U.S. Standard），常為牛的後腿肉 美國商用級(jí)（U.S. Commercial），去除更高級(jí)別後的大 塊牛肉； 美國綜合級(jí)（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉； 美國切割級(jí)（U.S. Cutter），即碎肉； 美國製罐級(jí)（U.S. Canner）。,美國牛肉品質(zhì)等級(jí)變化表meat grading and certification branch, USDA, 2011,肌內(nèi)脂肪含量（大理石花紋）影響肉的風(fēng)味、多汁性等食用品質(zhì)！,肉品科學(xué)早已證實(shí)： 肌內(nèi)脂肪含量3.5，具有良好的風(fēng)味、多汁性。 隨肌內(nèi)脂肪含量的增加，通過潤滑、稀釋等作用，改善肉的嫩度。但差異不顯著。