餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理.ppt

1、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理,許 炎 嘉興市市場監(jiān)督管理局,餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作,餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，是國家食品藥品監(jiān)督管理總局強化餐飲服務食品安全監(jiān)管的核心內(nèi)容和重要舉措，更是增強餐飲單位食品安全第一責任人的責任意識，構(gòu)建社會共治格局，提高餐飲單位食品安全管理水平的必要載體。餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作主要包括食品安全等級評定、等級公示和日常監(jiān)管三方面工作。,一、量化分級管理發(fā)展過程,1、概念提出和研究階段（1999年2002年4月） 1999年世界衛(wèi)生組織提出“責任分擔”食品衛(wèi)生安全理念,指出保證食品衛(wèi)生安全需要政府、食品企業(yè)和消費者的共同參與

2、。食品安全責任分擔原則：是政府負總責，企業(yè)是第一責任人，消費者自我保護是第三道防線。2000年第53屆世界衛(wèi)生大會上,世界衛(wèi)生組織將食品安全列為重要議題,通過食品安全決議，并指出食源性疾病與食品污染是不斷擴大的公共衛(wèi)生問題，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。,一、量化分級管理發(fā)展過程,2、試行階段（2002年4月2005年9月） 2002年4月衛(wèi)生部在總結(jié)國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎上，結(jié)合我國食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀，出臺了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002107號）。 2003年9月衛(wèi)生部印發(fā)關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2003242號）。 20

3、05年7月浙江省衛(wèi)生廳印發(fā)關(guān)于公布全省第一批食品衛(wèi)生A級單位名單的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005193號），公布了杭州大華飯店等193家A單位。,一、量化分級管理發(fā)展過程,3、全面實施階段（2005年9月2012年4月） 2005年9月省衛(wèi)生廳印發(fā)了浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施辦法的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005228號）,一、量化分級管理發(fā)展過程,4、繼承和完善階段（2012年4月今） 2012年1月國家局在總結(jié)衛(wèi)生部推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的基礎上,頒發(fā)了關(guān)于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見，在全國范圍內(nèi)全面推行新版餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理。 2012年4月13日，根據(jù)我

4、省的具體實際，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)了浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級管理工作實施意見（浙食藥監(jiān)食201220號）。 2012年5月7日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表（試 行）和浙江省餐飲服務 食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定操作手冊（試行）的通知（浙食藥監(jiān)食201224號）。 2013年7月16日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準和浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準（浙食藥監(jiān)規(guī)20131號）。,二、量化分級管理實施目的和意義,1、陽光。建立科學規(guī)范的評定標準和程序，及時向社會公示餐飲單位

5、食品安全等級情況，強化社會監(jiān)督。 2、自律。全面落實餐飲服務食品安全責任，促進餐飲單位誠信經(jīng)營和規(guī)范操作，增強自律意識，提高餐飲食品安全水平。 3、效能。餐飲服務食品安全監(jiān)管部門合理確定和配置監(jiān)管資源。提高監(jiān)管效能和水平。,三、量化分級管理的主要內(nèi)容,（一）等級評定 運用量化的手段，對餐飲單位的監(jiān)督項目進行量化，通過對每個餐飲單位的基礎設施條件和食品安全管理狀況進行綜合評估，確定食品安全等級。,量化分級等級評定,1、評定范圍 餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲服務許可證的單位和新開辦未滿三個月的餐飲單位除外。,量化分級等級評定,

6、2、等級劃分 餐飲食品安全等級評定分為動態(tài)等級和年度等級。 （1）動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價，分為優(yōu)秀、良好、一般和整改中四個等級。優(yōu)秀、良好、一般以大笑、微笑和平臉三種卡通臉譜表示，整改用文字表示。 （2）年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，用A、B、C三個字母表示。,量化分級等級評定,3、評定標準 浙江省食品藥品監(jiān)督管理局將五常法、六T法、HACCP等食品安全管理精華納入量化分級管理工作，制定浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準和浙江省餐飲服

7、務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準。,量化分級等級評定,4、評定結(jié)果 （1）合格分數(shù)：標化分數(shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。,量化分級等級評定,（2）整改情形： 餐飲服務許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營、改變經(jīng)營地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項，評定為整改。 60分以下或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，評定為整改。 發(fā)生三級以上（含三級）食物中毒，評定為整改。 違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應依法處理。 （3）降級情形：發(fā)生三級以下食物中毒，給予降級。,量化分級等級評定,5、評定程序 根據(jù)“誰許可、誰監(jiān)管、誰分級、誰負責

8、”的原則，等級評定工作由屬地餐飲安全監(jiān)管部門組織實施，選派2名執(zhí)法人員進行現(xiàn)場檢查。檢查人員按照檢查內(nèi)容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。 年度等級A級單位由各市決定評定模式。,量化分級等級公示,（二）等級公示 對餐飲單位的食品安全等級進行公示，讓消費者對餐飲單位的食品安全狀況有知情權(quán)，達到理性消費的目的。,量化分級等級公示,1、公示時間：餐飲食品安全監(jiān)管部門應在監(jiān)督檢查餐飲服務單位后的15個工作日內(nèi)，公示其評定結(jié)果。 2、公示式樣：為確保餐飲食品安全等級公示牌的統(tǒng)一性，國家局規(guī)定餐飲食品安全等級公示牌必需按國家局規(guī)定的樣

9、式制作，不得創(chuàng)新更改。 3、公示位置：餐飲服務食品安全等級公示牌應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。,量化分級等級公示,量化分級日常監(jiān)管,根據(jù)檢查結(jié)果，確定餐飲單位的食品安全等級和監(jiān)督頻次。對達到優(yōu)秀和良好等級的企業(yè)實行以自身管理為主的方式，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門將集中監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點放在存在問題較多的餐飲單位。,量化分級日常監(jiān)管,1、動態(tài)等級優(yōu)秀：原則上12個月內(nèi)至少檢查1次。 2、動態(tài)等級良好：原則上6個月內(nèi)至少檢查1次。 3、動態(tài)等級一般：原則上4個月內(nèi)至少檢查1次。 4、具體檢查頻次和間隔各市餐飲食品安全監(jiān)管部門可根據(jù)實際適當調(diào)整。動態(tài)等級評定

10、為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請等級調(diào)整，經(jīng)評定達到較高動態(tài)等級的，監(jiān)管部門調(diào)整動態(tài)等級。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,1、適用范圍：適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房。 2、檢查項目：食品安全管理制度、人員管理、誠信建設、布局流程和場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、檢驗運輸（適用集體用餐配送單位和中央廚房）、其它、加分項共12項內(nèi)容?？梢院侠砣表?。標化分數(shù)=實得分數(shù)應得分數(shù)100（保留小數(shù)點后一位）。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,3、扣分

11、方法 （1）扣分原則：每小項扣分分值相加不超過該檢查項目中設定的總分值。 例：在餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)有毒有害物品與食品混放，超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品有4種。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標準第23條：有毒有害物品與食品混放，扣5分；超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分，共發(fā)現(xiàn)4種2分=8分,兩者合計應扣13分。因該檢查項目中設定的總分值為12分，故該小項扣分分值為12分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,（2）分類扣分：按檢查項目，分類扣分。 粗加工、切配、烹飪、專間、備餐間等環(huán)節(jié)涉及人員問題的， 在“人員管理”檢查項目扣分。 例：在檢查中發(fā)現(xiàn)1人在專間未戴工作帽和戴口罩；1人在在烹飪區(qū)內(nèi)吸煙；在切配區(qū)1人留長

12、指甲、涂指甲油。 依據(jù)第3條：發(fā)現(xiàn)專間、烹飪區(qū)、切配區(qū)3人不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共發(fā)現(xiàn)3人，合計扣3分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,布局流程不符合要求、場所面積不能滿足經(jīng)營需要，在“布局流程和場所環(huán)境”檢查項目第9條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)粗加工、貯存間、冷菜間面積不能滿足經(jīng)營需要。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標準第9條，粗加工、貯存間、冷菜間3處不符合要求，每處扣1分，共3處，合計扣3分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,設施設備不符合要求，在“設施設備”檢查項目第15-21條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)防蠅紗窗破損,植物類清洗池只有一個，滿足不了經(jīng)營需要，刀具沒有分類標識。

13、依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標準第21條：防蠅紗窗屬“其它設施”，不符合要求扣1分；清洗池滿足不了經(jīng)營需要，扣1分；刀具沒有分類標識扣1分;合計共扣3分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,加工制作不符合要求，在“加工制作”檢查項目第24-26條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品工具未按標識分類使用，切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標準第24條：水產(chǎn)品工具未按標識分類使用，扣1分；切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈，每處扣2分，2處扣4分；合計共扣5分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,（3）扣分表述： “扣分”。 例：第3條：無晨檢記錄，扣2分。 第5條：無食品安全

14、管理員，扣5分。 第7條：食品添加劑未向監(jiān)管部門備案，扣2分。 第12條：更衣場所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,“每缺一項、每缺一類、每發(fā)現(xiàn)一人、每發(fā)現(xiàn)一種、每發(fā)現(xiàn)一起”扣分。 例：第7條：許可證、食品安全等級、食品安全承諾及當?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門要求公示的其它內(nèi)容，每缺一項扣2分。 第17條：動物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池，每缺一類扣2分。 第3條：進入專間未更換清潔工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。 第23條：超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分。 第35條：其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,“各扣、每處、每

15、處各扣”。 例：第19條：無存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計量工具，各扣2分。 第21條：洗手消毒設施、餐具消毒和保潔設施不符合要求，每處各扣2分。 第23條：生熟食品混放，每處扣2分。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,（4）關(guān)鍵項：關(guān)鍵項扣5分為該關(guān)鍵項不符合要求。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)已消毒的餐具未存放保潔設施內(nèi)、保潔設備內(nèi)存放其它物品。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標準第28條：已消毒的餐具未存放保潔設施內(nèi)，扣2分；保潔設備內(nèi)存放其它物品，扣1分，兩項相加共扣3分，因不足到5分故該關(guān)鍵項符合要求。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,4、加分方法 （1）加工制作動物類、植物類、水

16、產(chǎn)品的工用具、設施和容器，色標分別按紅色、綠色、藍色標注加1分。 （2）實行透明廚房、視頻實時監(jiān)控等社會監(jiān)督的加1分。 （3）推行先進管理方法加1分。 （4）在中國食品安全報、中國醫(yī)藥報等國家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。 （5）標化分不足60分，不予加分。 （6）加分項最多分值為3分，每小類加分，不超過該小類標注分值。,大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)加工制作動物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設施和容器，色標分別按紅色、綠色、藍色標注；在大廳安裝視頻，可實時監(jiān)控后廚加工情況；在中國食品安全正面報道一篇，在浙江日報正面報道1篇。 依據(jù)第十二項加分：色標標

17、注規(guī)范，加1分；實行陽光監(jiān)控，加1分；在國家級媒體報道，加0.5分，在省級媒體報道加0.3分；合計共加2.8分。,小餐飲動態(tài)等級評定標準簡介,1、適用范圍：適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。 2、檢查項目：食品安全管理制度、人員管理、誠信建設、布局流程和場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、其它、加分項共11項內(nèi)容。,小餐飲動態(tài)等級評定標準簡介,3、檢查項目與大中型餐飲評定標準區(qū)別的主要條款： 第1條：健康管理、采購貯存、加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理制度，每缺一項扣1分。 第14條：動物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗

18、水池（移動式也可），每缺一類扣2分； 第18條：食用油、肉類、食品添加劑無購物憑證或進貨清單，扣5分；無購物憑證或進貨清單不全，扣2分。,等級評定案例分析,案例1：某縣監(jiān)管人員到某中學食堂進行餐飲食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定，該食堂就餐人數(shù)為800人，現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)更衣場所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)；1人手部佩帶飾物，1人手部不潔；面點間和備餐間入口無標識；烹飪間、粗加工間天花板有霉斑；動物性清洗池洗蔬菜，水產(chǎn)品清洗池也洗蔬菜；晨檢記錄不全；實行視頻實時監(jiān)控對外公開和切配工用具標準化色標管理；應如何評定打分。,等級評定案例分析,（1）評定標準：大中型餐飲動態(tài)等級評定標準。 （2）扣分項目： 更衣場

19、所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分（第12條）； 1人手部佩帶飾物，1人手部不潔，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分（第3條），共2人有可能污染食品的行為扣2分； 面點間和備餐間入口無標識，每處扣0.5分（第9條），共2處無標識扣1分； 烹飪間、粗加工間天花板有霉斑，每處扣0.5分（第13條），共2處扣1分； 動物性清洗池洗蔬菜、水產(chǎn)品清洗池也洗菜，每處扣1分（第24條），共2處扣2分； 晨檢記錄不全，扣1分（第3條）。 共扣8分。,等級評定案例分析,（3）標化分數(shù)： 合理缺項：第十項檢驗運輸10分； 應得分數(shù):90分； 實得分數(shù)：90-8=82分； 標化分數(shù)：實得分數(shù)應得分數(shù)100（保留小數(shù)點后一位），82

20、90100=91.1分； （4）加分項：實行視頻實時監(jiān)控對外公開和切配工用具標準化色標管理，共2分。 （5）評定分數(shù)和等級： 評定分數(shù)： 標化分數(shù)+加分 91.1+2=93.1分； 評定結(jié)果：優(yōu)秀； 監(jiān)管頻次：原則上12個月內(nèi)至少檢查1次。,等級評定案例分析,案例2：某小型餐館，設有制作涼菜、水果間兩間專間。監(jiān)管部門在現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)：有2人沒有健康證明，3人在切配間抽煙閑聊；一過道有死蟑螂一只，貯藏間有老鼠屎2處；一處洗手池消毒液有效氯濃度低于30ppm；食品原料冰箱溫度計指示60，未加放內(nèi)置溫度計；一個保潔柜門已損壞，一個保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只；兩處成品容器疊放，一個盛放半成品的容器直接放

21、在地面；使用集中消毒餐具，無檢測報告和消毒合格憑證；兩間專間均未安裝開合式傳遞窗；食品添加劑專柜發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉；原料清洗池只有一個，但配備可移動式動物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器；應如何評定打分。此后監(jiān)管部門又進行了2次檢查，評定分數(shù)分別為81分和76分，年度等級如何評定。,等級評定案例分析,1、動態(tài)評定 （1）評定標準：小餐飲動態(tài)等級評定標準。 （2）扣分項目： 2人無有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人扣0.5分，2人扣1分（第2條）； 在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食等可能污染食品的行為，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共3人扣3分（第3條）； 場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲，扣1分，3處共扣1分（第9條）； 洗手池消毒液

22、有效氯濃度低于30ppm，屬于“配制的消毒液不符合要求”，扣2分（第13條）； 食品原料冰箱溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計，扣1分（第16條）； 一個保潔柜門已損壞，扣2分（第17條）；一個保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只，扣1分（第23條）； 兩處菜品容器疊放，一個容器直接放在地面，共3處扣3分（第21條）； 使用集中消毒餐具，無檢測報告和消毒合格憑證，扣2分（第24條）； 兩間專間均未安裝開合式傳遞窗，各扣1分，共兩處扣2分（第25條）； 餐飲業(yè)已經(jīng)禁止使用亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉，扣5分（第7條），一項關(guān)鍵項不符合要求； 另外，原料清洗池只有一個，但配備可移動式動物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器（第14

23、條）不扣分。 共扣21分。,等級評定案例分析,（3）標化分數(shù)： 合理缺項：無； 應得分數(shù): 100分（有兩間專間，各10分）； 實得分數(shù)：100-21=79分； 標化分數(shù)：實得分數(shù)應得分數(shù)100（保留小數(shù)點后一位），79100100=79.0分； （4）加分項：無。 （5）評定分數(shù)和等級： 評定分數(shù)： 標化分數(shù)+加分 79.0+0=79.0分； 評定結(jié)果：良好； 監(jiān)管頻次：原則上6個月內(nèi)至少檢查1次。,等級評定案例分析,2、年度等級評定 （1）評定分數(shù)：一年3次檢查分數(shù)之和3次 （79分+81分+76分）3=78.67分 （2）評定結(jié)果： B級,等級評定案例分析,案例3：某小食堂（供餐人數(shù)少于

24、50人）聘用禁聘人員從事食品安全管理工作并且采購了禁止經(jīng)營的食品，應如何評定打分。,等級評定案例分析,（1）評定標準：小餐飲動態(tài)等級評定標準。 （2）扣分項目： 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，扣10分，（第7條） 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，2項關(guān)鍵項不符合要求。 評定結(jié)果：整改。,量化分級管理工作存在的主要問題,1、食品安全風險等級的判定不科學。 現(xiàn)行的餐飲食品安全等級評定標準是以評定結(jié)果來判定餐飲單位存在的食品安全風險等級，從2007年至2013年全國食物中毒情況分析情況看，應該以餐飲業(yè)態(tài)判定食品安全風險等級。,量化分級管理工作存在的主

25、要問題,家庭（農(nóng)村集體聚餐）是食物中毒事件發(fā)生最多的場所。 餐飲環(huán)節(jié)中，集體食堂和大型餐飲單位是食物中毒事件發(fā)生最多的場所，也是中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最多的場所。 餐飲環(huán)節(jié)中，旅游團隊是食物中毒發(fā)生最多的人群。 發(fā)生食物中毒原因最多的是微生物性食物中毒。 有毒動植物及毒蘑菇食物中毒和化學性食物中毒導致死亡人數(shù)最多。,量化分級管理工作存在的主要問題,2、分類監(jiān)管未能實現(xiàn)初衷。 量化分級管理的初衷之一是合理配置監(jiān)管人員，將有限的監(jiān)管力量用于風險較高的單位。A級單位原則上一年檢查1次，B級單位原則上一年檢查2次，C級單位原則上一年檢查3次。在餐飲監(jiān)管實踐中，學校食堂比較重視食品安全，A級單位較多，而餐飲

26、監(jiān)管部門在每年都會安排春秋季開學前的專項檢查，以及中高考、公務員招考等專項檢查，平均每年檢查3次以上。大型餐飲也如此，A級單位較多，而餐飲監(jiān)管部門在每年都會安排節(jié)假日和年夜飯等專項檢查，尤其是一些承擔重大活動的大型餐飲單位，每年檢查的次數(shù)非常多。而小餐飲的數(shù)量占餐飲單位總數(shù)的80%以上，大部分為C級單位，每年檢查頻次1次都難以完成，檢查3次的要求根本無法實現(xiàn)。,量化分級管理工作存在的主要問題,3、餐飲食品安全監(jiān)管部門未將餐飲食品安全等級評定成果與旅游部門、財政等相關(guān)部門和消費者共享。 4、餐飲食品安全監(jiān)督量化分級管理工作未與餐飲單位經(jīng)濟利益直接掛鉤，加之餐飲單位的業(yè)主更換頻繁、從業(yè)人員流失率高

27、，素質(zhì)參差不齊，重復培訓量大，食品安全管理成果難以鞏固。 5、餐飲服務單位點多面廣，關(guān)停并轉(zhuǎn)頻繁，而餐飲食品安全監(jiān)管部門執(zhí)法人員少，監(jiān)管經(jīng)費不足、執(zhí)法裝備落后，給日常監(jiān)督和動態(tài)管理帶來了極大的困難。,量化分級管理工作改進思路,為了完善量化分級管理工作，國家總局委托我們省局開展量化分級課題研究，并制定2014版餐飲服務食品安全等級評定標準和實施意見。目前我們已完成課題研究和評定標準的第一稿。我們的總體思路是： 1、轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管理念。積極探索符合餐飲監(jiān)管規(guī)律的餐飲食品安全長效監(jiān)管機制。,量化分級管理工作改進思路,2、調(diào)整食品安全風險判定方式。根據(jù)2007年至2013年全國食物中毒情況分析，餐飲業(yè)態(tài)

28、食品安全風險等級可根據(jù)食品安全風險程度分為高、中、低三大類。第一類高風險業(yè)態(tài)：中央廚房、集體用餐配送單位、50人以上（含50人）集體食堂、大型餐飲、旅游團隊定點餐飲單位。第二類中等風險業(yè)態(tài)：50人以下食堂、中型餐飲。第三類低風險業(yè)態(tài)：小型餐飲、飲品店。有冷菜間的應上調(diào)一級。 3、調(diào)整公示范圍。優(yōu)秀、良好級別和整改的給予公示，一般級別不予公示，建議取消年度等級評定，突出動態(tài)性。,量化分級管理工作改進思路,4、調(diào)整監(jiān)管模式。 （1）注重加強餐飲單位食品安全基礎建設，大力推行餐飲業(yè)切配工用具色標管理標準化，解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動性大、標準不統(tǒng)一導致的重復培訓、效率低下等問題，防止食品制作加工過程

29、中的交叉污染。 （2）積極構(gòu)建社會共治格局，推行以視頻直播等方式向消費者展示食品制作加工的過程，接受公眾監(jiān)督的“陽光廚房”建設，更好地全面落實餐飲服務單位食品安全責任，增強自律意識，促進誠信經(jīng)營和規(guī)范操作，提高餐飲食品安全保障水平。,量化分級管理工作改進思路,（3）實行科學監(jiān)管。各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)當?shù)夭惋嫹帐称钒踩臓顩r和監(jiān)管力量的配備情況，制定監(jiān)管辦法。按照食品安全風險程度，結(jié)合本次檢查的結(jié)果，對餐飲單位實行風險監(jiān)管。充分利用現(xiàn)代科技成果，積極探索在線視頻監(jiān)管、遠程臺帳監(jiān)管、現(xiàn)場檢查等相結(jié)合的監(jiān)管方式，切實解決餐飲服務單位點多面廣，監(jiān)管力量薄弱的問題，實現(xiàn)科學監(jiān)管。 （4）

30、進一步建立和推進餐飲信用體系建設，完善餐飲單位信用監(jiān)管檔案和網(wǎng)絡監(jiān)管平臺。各地食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)食品安全風險等級評定情況，分析判斷本地區(qū)餐飲服務食品安全形勢，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對性地加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能和水平。,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲

31、動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標準,說明：1、本標準適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房。 2、餐飲服務許可證超出有效期、超范圍經(jīng)營、改變經(jīng)營地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項，評定為整改。 3、檢查項目可以合理缺項，每小項扣分分值相加不超過該檢查項目中設定的總分值。 4、標化分數(shù)=實得分數(shù)應得分數(shù)100（保留小數(shù)點后一位）。 5、標化分數(shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。60分以下或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，評定為整改；造

32、成三級以上（含三級）食物中毒，評定為整改；食物中毒三級以下的，給予降級。 6、標化分不足60分，不予加分。加分項最多分值為3分，每小類加分，不超過該小類標注分值。 7、為關(guān)鍵項，關(guān)鍵項扣5分為不符合要求。 8、發(fā)現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應依法處理。 被檢查單位名稱： 地址： 許可類別： 法定代表人： 電話： 檢查人員簽字： 被檢查單位人員簽字： 檢查時間： 年 月 日 （備注：本表共3頁十二項）,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食

33、品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,浙江省餐飲服務食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標準,說明：1、本標準適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。 2、餐飲服務許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營、改變經(jīng)營地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項，評定為整改。 3、檢查項目可以合理缺項，每小項扣分分值相加不超過該檢查項目中設定的總分值。 4、標化分數(shù)=實得分數(shù)應得分數(shù)100（保留小數(shù)點后一位）。 5、標化分數(shù)90分，且保潔、儲存、灶臺等設施均采用不銹鋼材質(zhì)，為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般；60分以下或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，評定為整改；造成三級以上（含三級）食物中毒，評定為整改；食物中毒三級以下的，給予降級。 6、標化分不足60分，不予加分。加分項最多分值為3分，每小類