白酒生產(chǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)資料

1、白酒生產(chǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)資料一、 名詞解釋1. 白酒：白酒又名燒酒、火酒，是以糧谷等為原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。2. 酒精度：酒精的體積分?jǐn)?shù)，100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。3. 水的硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。4. 超濾法：超濾法是以壓力差為推動(dòng)力，通過(guò)膜的篩分作用將溶液中大于膜孔的大分子溶質(zhì)截留，使這些溶質(zhì)與溶劑及水分于組分分離的方法。5. 微生物：微生物是所有形體微小的單細(xì)胞，或個(gè)體結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，或沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。6. 營(yíng)養(yǎng)要素：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物機(jī)體內(nèi)生理功能的不同，可分為

2、碳源、氮源、能源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子和水六大營(yíng)養(yǎng)要素。7. 大曲：大曲一般是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎。壓制成磚塊狀的曲坯，由人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在其上面生長(zhǎng)繁殖而制成。因其塊形較大，因而得名大曲。8. 晾霉：晾霉是制曲的第二階段，晾霉降溫可以減弱曲坯表面霉菌的繼續(xù)生長(zhǎng)，否則曲坯皮厚，內(nèi)部水分不易排出，影響大曲的質(zhì)量。9. 貯曲：踩制成的汾酒大曲，從生產(chǎn)上要求存放一段時(shí)間才能使用， 稱為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量減少。10. 潮火：潮是指濕度大，火即是溫度。潮火期最高溫度可達(dá)48，潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活力增強(qiáng)而利用碳源，有利于通風(fēng)。11

3、. 人工老窖：人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來(lái)筑成的發(fā)酵窖，使新窖能在較短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟的過(guò)程。12. 滴窖：將酒醅中的黃水滴出來(lái)，以降低糟中的水分和酸度，從而有利于本排產(chǎn)酒和下排產(chǎn)酒。13. 量質(zhì)摘酒：按質(zhì)量要求，把中、高濃度的酒與低濃度的酒分離開的操作過(guò)程稱為摘酒。14. 雙輪底糟發(fā)酵：雙輪底發(fā)酵即在開窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法，其實(shí)質(zhì)就是延長(zhǎng)發(fā)酵期。15. 糙沙：醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為沙。用曲量大，曲料比為1:0.9,窖底及封窖用泥土，第一次投料稱為下沙。發(fā)酵1個(gè)月后出窖，第二次稱

4、為糙沙，原料僅少部分粉碎。16. 酒醅：經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅17. 墜甑：在裝甑時(shí)蒸汽突然驟降，造成酒醅逐漸下降，稱為墜甑。18. 出甑：出甑是把蒸煮好的飯醅從甑桶內(nèi)取出的工藝操作。19. 中和作用：兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，失去了各自獨(dú)立味感的現(xiàn)象。20. 抵消作用：兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，各自的味感均被減弱的現(xiàn)象。21. 抑制作用：兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味感全部消失，而另一種感覺(jué)出現(xiàn)的現(xiàn)象。22. 老熟：新酒經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的貯存，酒的燥辣味減少、刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加諧調(diào)，這個(gè)變化過(guò)程一般稱作老熟，也叫陳釀。23. 血料

5、：所謂血料，是用動(dòng)物血（一般是豬血）和石灰制成的一種可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，遇酒精即變成半滲透的薄膜，這種薄膜的特性是水能滲透而酒精不能滲透。24. 糊化：淀粉在水中無(wú)限膨脹的現(xiàn)象稱為糊化。二、 填空1. 液態(tài)法白酒可分為固液態(tài)勾兌白酒、串香白酒、調(diào)香白酒。2. 白酒生產(chǎn)中常用的代用原料有薯類、甜菜等。3. 小曲中的微生物主要有根霉、+、乳酸菌、酵母菌等。4. 米香型白酒的主體香味成分是-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。5. 白酒生產(chǎn)中常用的釀酒原料有高粱、小麥及大麥、糯米、玉米、大米等。6. 白酒生產(chǎn)用水可分為釀造用水、降度用水、鍋爐用水、冷卻用水。7. 白酒生產(chǎn)用水常用的處理方法有離子交換法、電

6、滲析法、反滲透法、超濾法等。8. 一般小曲以麥麩、大米或米糠為原料，麩曲以麩皮為原料。9. 微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、能源物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、水等。10. 白酒中常見的霉菌菌種有曲霉、根霉、青霉、毛霉。11. 微生物的特點(diǎn)有體積小面積大、種類多分布廣、繁殖快生長(zhǎng)旺、吸收快轉(zhuǎn)化快、易變異適應(yīng)性強(qiáng)。12. 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核糖體、擬核、內(nèi)含物、中體等。13. 芽殖是酵母菌常見的繁殖方式。14. 常見的菌種保藏方法有斜面低溫保藏法、液體石蠟保藏法、沙土管保藏法、冷凍真空干燥保藏法、麩皮保藏法。15. 酒曲可分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲。16. 大曲培養(yǎng)最突出

7、的特點(diǎn)則是菌霉共生現(xiàn)象17. 麩曲的制作方法有曲盤法、簾子法、通風(fēng)法。18. 稻殼在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中會(huì)生成甲醇和糖醛等有害物質(zhì)，所以要保證蒸煮時(shí)間。19. 酸是形成濃香型白酒香味的物質(zhì)，它有利于糊化和糖化作用，可以把淀粉、纖維素等水解成糖的能力。20. 稻殼是釀酒過(guò)程中采用的優(yōu)良填充料，也是配料過(guò)程中用于調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。21. 蒸餾過(guò)程中，己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精度成正比。22. 大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，它是由小麥、大麥、豌豆等淀粉原料，經(jīng)粉碎，用水拌和壓制而成塊狀，入室培菌而成。23. 蒸餾摘酒的具體操作方法是看酒色、聞酒香、嘗酒味、試酒花。24. 在整個(gè)裝甑過(guò)程

8、中要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。25. 尾酒中有較多的高級(jí)醇、不揮發(fā)酸、高級(jí)脂肪酸、糖醛等物質(zhì)，味酸澀苦糙，乳酸乙酯含量特高，故因摘除。26. 糧食糟醅在斷尾以后，應(yīng)該加大火力進(jìn)行蒸糧，以達(dá)到淀粉糊化和降低酸度的目的。27. 母糟出窖條件包括水分、酸度、淀粉、殘?zhí)堑取?8. 在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的兩種方法：連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底。29. 蒸餾后期有油滴并不是高級(jí)醇多，而是高級(jí)醇及高級(jí)酯類因酒的濃度降低從酒中析出的緣故。30. 固態(tài)法白酒生產(chǎn)的工藝操作中可分為三種類型即混燒老五甑法、原窖法、跑窖法。31. 微量成分主要有有機(jī)酸、酯類、醇類、羰基化合物等。32. 呈味物質(zhì)的相互作用有中和作用、抵

9、消作用、抑制作用、加強(qiáng)效果、增加感覺(jué)等。33. 白酒中的沉淀物質(zhì)有碳酸鈣、碳酸鎂、醋酸鹽、二氧化硅等。34. 白酒中的異雜味有臭味、苦味、酸味、辣味、澀味、油味、咸味、其他異雜味。35. 鋁罐在使用中發(fā)現(xiàn)基酒中的有機(jī)酸會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。36. 陶壇貯存主要運(yùn)用于高檔基酒貯存。37. 為了減少損耗，大多數(shù)血料容器都已采用內(nèi)壁掛蠟和烤蠟的方法。38. 白酒的老熟中的化學(xué)反應(yīng)有氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)。39. 用水泥池貯酒一般在周邊貼上的貼面有陶瓷板貼面、桑皮紙豬血貼面、環(huán)氧樹脂或過(guò)氯乙烯涂料。40. 小曲酒的生產(chǎn)工藝分為半固態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法。半固態(tài)發(fā)酵法又分為先

10、培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵。41. 六分法工藝：分層投糧、分層發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇。42. 蒸餾時(shí)對(duì)于蒸汽的要求是緩汽蒸酒、大汽追尾。43. 串香工藝分兩種分別是復(fù)蒸串香法和雙醅串香法。44. 釀酒原料蒸煮時(shí)如何防止老化?快速真空冷卻，及時(shí)糖化。45. 原料果膠質(zhì)含量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致白酒中甲醇過(guò)多。46. 白酒引起頭疼主要是因?yàn)槿┩窟^(guò)高。47. 白酒中有持續(xù)苦味，被稱為辣味之王的是丙烯醛。48. 白酒中-聯(lián)酮包括2，3-丁二醇、雙乙酰、醋翁。49. 白酒中的易揮發(fā)性硫化物來(lái)自含硫氨基酸。50. 濃香型白酒至少貯存3-6月左右，清香型白酒貯存期為1年左右，醬香型白酒要求

11、貯存3年以上。三、 判斷1. 大曲小曲和麩曲白酒屬于固態(tài)法白酒。2. 大曲酒、雜糧酒工藝較為復(fù)雜，發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)。3. 濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯4. 麩曲白酒的發(fā)酵通常采用水泥池作為發(fā)酵設(shè)備。5. 降度用水應(yīng)無(wú)色透明，無(wú)懸浮物。6. 豌豆粘性大，淀粉含量較高。一般與大麥混合使用，可彌補(bǔ)大麥的不足，大麥與豌豆的用量比例一般為3:2。7. 降度用水原則pH為7，呈中性的水，一般微酸性或微堿性的水也可使用。8. 在釀酒輔料中，稻殼、谷糠、酒糟是理想的疏松劑和保水劑。9. 酵母菌是單細(xì)胞真核生物。10. 微生物能自身合成某些元素，不需要從外界攝取。11. 根霉呈掃帚狀，有假根。12. 在

12、白酒工業(yè)中常用的酵母菌直徑為4-6微米。13. 酵母菌多在含糖量高、酸性的水生環(huán)境中生長(zhǎng)。14. 乳酸菌是自然界中數(shù)量最多的菌種之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。15. 麥曲主要用于白酒的釀造。16. 小麥粉碎不能有整粒小麥或大麥，要求心爛皮不爛。17. 采用機(jī)械制曲時(shí)，保證壓曲質(zhì)量，確保每塊曲四角整齊，鼓肚大小均勻。18. 大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次為水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。19. 收攏期(最后一次翻曲)曲坯品溫控制在35 40C。20. 曲在培養(yǎng)時(shí)，前火不可過(guò)大、后火不可過(guò)小，多熱少?zèng)霾婚W火。7. 小曲按添加中草藥與否可分為藥小曲和無(wú)藥小曲。21. 稻殼在使用時(shí)

13、，通過(guò)清蒸減少稻殼的雜味成分，生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。22. 大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑。23. 酒醅入窖后，溫度緩慢上升，主發(fā)酵期長(zhǎng)，酒醅發(fā)酵完全，出酒率高，質(zhì)量好。24. 出酒率只和酒醅有關(guān)，和裝甑技術(shù)無(wú)關(guān)。25. 流酒時(shí)候看酒花可以辨出酒的酒精度。26. 蒸餾后期有油滴是因?yàn)楦呒?jí)醇太多。27. 總酸是隨著餾分的增加而增長(zhǎng)。28. 大曲酒的發(fā)酵容器一般采用地下敞口式，便于保溫和操作。29. 川酒主要采用梗高粱，而蘇、皖、魯、豫以糯高梁為主。30. 己酸乙酯是濃香型大曲的主體香味成分。31. 黃水顯苦味說(shuō)明用曲量少，量水不足，窖子管理不善。32. 入窖溫度低時(shí)，入窖淀粉濃度宜大;入窖溫度高時(shí)，淀粉

14、濃度宜小。33. 兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，失去了各自獨(dú)立味感的現(xiàn)象，稱為中和。34. 兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味感全部消失，而另一秒感覺(jué)出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為抑制。35. 用曲量過(guò)大，引起酪氨酸生成較多酪醇，不會(huì)給酒帶苦。36. 白酒中的咸味物質(zhì)多由漿水而來(lái)。37. 鐵質(zhì)容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶來(lái)鐵腥味，會(huì)使酒變色。38. 用不銹制成的酒桶，雖對(duì)酒質(zhì)無(wú)影響，但貯酒效果不佳，故這兩種金屬貯酒容器均不作長(zhǎng)期貯酒容器。39. 鋁質(zhì)輕便，能較好的密封，短期盛酒對(duì)酒質(zhì)影響不大。40. 一般情況下，名白酒的貯存期為3年，優(yōu)質(zhì)白酒的貯存期為1年，普通白酒時(shí)間更短。41

15、. 用水泥池貯酒最好在水泥表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與水泥接觸。42. 枯草芽孢桿菌于曲于酒都是有益菌。43. 濃香型白酒生產(chǎn)中需要的己酸菌屬于好氧型微生物。44. 玉米原料的糊化溫度65-75。45. 丙三醇通常在發(fā)酵后期產(chǎn)生，食用甘油最好在蒸酒前加入。46. 白酒中甜味最濃的是甘露醇（己六醇）47. 白酒中的酯類物質(zhì)沸點(diǎn)較低，所以蒸餾時(shí)集中在酒頭。四、 選擇1. 高度白酒的酒精含量（體積分?jǐn)?shù)）為41%-68%。2. 白酒按產(chǎn)品檔次分類分為高檔酒、中檔酒、低檔酒。3. 白酒按糖化發(fā)酵劑分類有大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒。4. 五糧液和劍南春都以高粱、大米、糯米、小麥和玉米為原料，以

16、純小麥為制曲原料。5. 地下水的硬度都較高，尤其是鹽堿地帶，因此加漿用水選用電滲析和超濾方法處理效果更好。6. 白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌菌種有乳酸菌（主要）和枯草芽孢桿菌。7. 對(duì)數(shù)時(shí)期是生產(chǎn)上用作接種的最佳時(shí)期。8. 細(xì)菌的主要繁殖方式是裂殖。9. 青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，他的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。10. 在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，大曲用量可高達(dá)原糧的20%-26%。11. 高溫曲可用于釀造濃香型酒。12. 在大曲貯存過(guò)程中，酵母菌數(shù)量也會(huì)減少，整個(gè)曲的酶活力適當(dāng)?shù)拟g化。13. 曲塊入房時(shí)，曲塊要擺放整齊、均勻一致。行距2-4cm。14. 從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反

17、應(yīng)只需10天。15. 半年窖在每年4-5月份進(jìn)行。16. 雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴24小時(shí)。17. 雙輪底糟水含量維持在60%左右。18. 己酸菌能夠大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量，從而調(diào)整己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，以利于酒質(zhì)的提高。19. 由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差10%以上。20. 大部分酒廠看花摘酒看到的酒花有大清花、小情花、油花。21. 酒頭中微量成分最高的是乙酸乙酯。22. 酒尾中微量成分最高的是乳酸乙酯。23. 在一種味覺(jué)物質(zhì)中加入另一種味覺(jué)物質(zhì)，可以使人對(duì)前一種味覺(jué)物質(zhì)的感覺(jué)增加的現(xiàn)象稱為增加感覺(jué)。24. 兩種不同

18、性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，各自的味覺(jué)均被減弱的現(xiàn)象稱為抵消作用。25. 白酒中出現(xiàn)苦味主要是因?yàn)樘侨┖扛摺㈦s醇油含量高、用曲量過(guò)大、不正常發(fā)酵生成的丙烯醛。26. 白酒的貯存溫度一般為20。27. 水泥池貯酒年損耗可降至0.3%-0.5%。28. 衡量窖泥是否退化的重要指標(biāo)是硫酸鹽還原菌的種類及數(shù)量。29. 黃水呈現(xiàn)澀味說(shuō)明窖內(nèi)發(fā)酵良好。30. 濃香型白酒入窖溫度15-18，水分含量55-58%，酸度1.4-2.0，淀粉含量18-22%。31. 液態(tài)法制白酒的特點(diǎn)有易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、淀粉出酒率高、輔料用量少。32. 釀酒原料中直鏈淀粉的含量在20-25%。33. 淀粉溶液在加熱過(guò)程中的粘度變化為

19、低-高-低。34. 酸大量存在于酒尾。酯大量存在于酒頭。35. 醇類物質(zhì)主要是起助香作用，醛酮類物質(zhì)主要起促香或提香作用，酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分。36. 決定組分分離效果的是組分間引力大小。37. 光催陳法促進(jìn)白酒老熟，一般使用激光、紫外線、波長(zhǎng)530nm的可見光。五、 簡(jiǎn)答、論述1. 按香型不同，白酒可分為哪幾類？濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、其他香型。2. 按使用的糖化發(fā)酵劑不同，白酒可分為哪幾類？大曲、小曲、麩曲。3. 簡(jiǎn)述我國(guó)白酒工業(yè)的發(fā)展方向。 在需求上，白酒以“優(yōu)質(zhì)、低度、低糧耗、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、有序、適度發(fā)展為方向; 在香型上，傾向“少香型

20、、多流派、有個(gè)性”的發(fā)展方向，提出了“淡化香氣、強(qiáng)化口味、突出個(gè)性、功能獨(dú)特”的觀點(diǎn): 在技術(shù)上，積極應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果來(lái)總結(jié)、完善、改革傳統(tǒng)工藝，加快實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的機(jī)械化和科學(xué)化，這在一定程度上就要求從業(yè)人員加強(qiáng)操作訓(xùn)練，提高技術(shù)創(chuàng)新能力。4. 簡(jiǎn)述常用釀酒原料及其要求。 高粱 要求顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，不霉?fàn)€，淀粉含量高 小麥及大麥 要求麥粒飽滿，無(wú)蟲蛀，不霉?fàn)€，不發(fā)芽，無(wú)泥沙及其他雜物。 糯米 淀粉含量高，質(zhì)軟，蒸煮后黏性大，必須與其他原料配合使用，添加一定量的糯米會(huì)使釀成的酒具有甘甜味，如五糧型酒的原料中配有15% 20%的糯米。 玉米 淀粉含量高，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮才能使淀粉充分糊化。經(jīng)粉碎、

21、蒸煮后的玉米疏松適度，不黏糊，有利于發(fā)酵，但釀酒前需將玉米的胚芽除去。 大米 含淀粉76% 90%， 蛋白質(zhì)、脂肪及纖維含量較少、質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，有利于糊化。有利于低溫緩慢發(fā)酵，使成品酒較純凈。在混蒸混燒的白酒蒸餾中，天來(lái)可將飯香味帶至酒中，使酒質(zhì)爽凈，所以五糧液、劍南春、洋河酒等均配有一定量的粳米。5. 簡(jiǎn)述常用的制曲原料及其要求。大麥、小麥、豌豆。要求：適用于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖。有利于釀造酶系的形成。有利于酒體質(zhì)量的提高。6. 簡(jiǎn)述白酒生產(chǎn)中輔料的種類、作用及基本要求。稻殼、谷糠、酒糟。疏松劑、保水劑。新鮮干燥，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，具有一定的疏松度與吸水能力，含果膠、多縮戊糖等成分少。7.

22、 簡(jiǎn)述白酒生產(chǎn)用水的要求。 釀造用水：符合一般生活用水，但某些指標(biāo)又高于生活用水。 降度用水：外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物。硬水以下的硬度均可使用，勾兌用水應(yīng)在8以下。pH為7，微酸微堿也可以。不含有對(duì)發(fā)酵酒質(zhì)有影響的物質(zhì)。 鍋爐用水：無(wú)固體懸浮物，總硬度低，含油量及溶解物越少越好。 冷卻用水：溫度低，硬度適當(dāng)。8. 簡(jiǎn)述酵母菌的特征。個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在;多數(shù)以出芽方式繁殖;能發(fā)酵糖類而產(chǎn)能;細(xì)胞壁常含甘露聚糖;多在含糖較高、酸性的水生環(huán)境中生長(zhǎng);大多是腐生型，少量是寄生型。9. 簡(jiǎn)述霉菌的菌落特征。 菌落一般呈蛛網(wǎng)狀、棉絮狀和絲絨狀。 菌落的質(zhì)地一般比放線菌疏松，外觀干燥不透明。 菌落與培養(yǎng)

23、基之間連接很緊密，不易挑起。 顏色往往比分散在固體基質(zhì)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)菌絲深。10. 簡(jiǎn)述菌種保藏的原理。菌種保藏的原理是根據(jù)微生物的生理、生化特性，人為地創(chuàng)造條件，使微生物處于代謝不活躍，生長(zhǎng)繁殖受到抑制的休眠狀態(tài)，以減少菌種的變異。11. 簡(jiǎn)述成品曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 香味：曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)有純正的、固有的曲香，無(wú)酸臭味和其他異味。 外表顏色：曲的外表應(yīng)有灰白色的斑點(diǎn)或菌絲均勻分布，不應(yīng)光滑無(wú)衣或有呈絮狀的灰黑色菌絲。 曲皮厚度：曲皮越薄越好。 斷面顏色：曲的斷面要有較密集的菌絲生長(zhǎng)，斷面結(jié)構(gòu)均勻，顏色基本一致。12. 簡(jiǎn)述醬香型大曲酒的風(fēng)味特點(diǎn)和工藝特點(diǎn)。風(fēng)味特點(diǎn)，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，

24、空杯留香持久。工藝特點(diǎn):高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。13. 簡(jiǎn)述曲庫(kù)的管理要求。要經(jīng)常檢查曲庫(kù)貯存情況，通過(guò)開門、關(guān)門調(diào)節(jié)曲庫(kù)溫度、濕度， 保證曲庫(kù)通風(fēng)干燥，防止曲塊在貯存過(guò)程中受潮發(fā)燒，杜絕二次產(chǎn)菌，同時(shí)按規(guī)定方法進(jìn)行曲蟲防治。做到先制曲先用，標(biāo)明進(jìn)庫(kù)時(shí)間數(shù)量等。14. 簡(jiǎn)述提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施。 采用六分法工藝。使用中高溫曲。雙輪底糟發(fā)酵。延長(zhǎng)發(fā)酵周期。嚴(yán)格工藝操作。人工老窖?；亟寻l(fā)酵。其他方法：使用黃水酯化液，使用濃香型酯化菌，回酒發(fā)酵，復(fù)式發(fā)酵，使用多糧發(fā)酵。

25、15. 穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、適、透、低的內(nèi)容有哪些？穩(wěn):指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。準(zhǔn):指出窖、配料、打量水、看溫度、加大曲等在計(jì)量上要準(zhǔn)確。細(xì):凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致。凈:釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地、各種工用器具、設(shè)備乃至酒醅、原料、輔料、大曲、生產(chǎn)用水都要清潔干凈。勻:在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，潑水灑漿，鼓風(fēng)冷卻，穿堆拌曲，人窖溫度等都做到均勻一致。透:指在潤(rùn)糧過(guò)程中，原料要充分吸水潤(rùn)透，原料在蒸煮糊化過(guò)程中要熟透。適:指稻殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等人窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長(zhǎng)，這才有利于糖化、發(fā)酵。低:指填充輔料、漿水用量盡量

26、低限使用;人窖飯醅，盡量做到低溫入窖，緩慢發(fā)酵。16. 在裝甑操作整個(gè)過(guò)程中要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，其內(nèi)容是什么？輕:動(dòng)作要輕快。如蜻蜓點(diǎn)水，燕子含泥。松:酒醅要疏松。抄拌要均勻，保證無(wú)蛋團(tuán)。勻:上汽要均勻。為了保證上汽均勻，裝甑時(shí)要用力一 致，甑內(nèi)酒酷要中間限得低、甑邊略高，一般四周比中間高 2 4cm,表面要相對(duì)平坦。薄:裝甑要薄撒，不宜太厚，面積要大。裝甑時(shí)要輕松握锨，揮灑自如，蓋滿甑桶。準(zhǔn):上汽蓋料要準(zhǔn)確。要見潮就蓋，不偏不倚。平:醅料要平整。要求甑桶內(nèi)醅料的表面平整，不得有凹凸不平現(xiàn)象，上 甑時(shí)間控制在35二40min,落盤后35min內(nèi)必須流酒。17. 黃水含有哪些成分？應(yīng)如

27、何利用？黃水中含有豐富的有機(jī)酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌體及活細(xì)胞等物質(zhì)。直接用黃水制備酯化液。采用生物激素制取黃水酯化液。添加己酸菌液制備酯化液。從黃水中提取混合有機(jī)酸。直接蒸餾提取黃水酒，可做勾兌酒使用。18. 低溫入池、緩慢發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有哪些好處？ 酒醅入窖后，溫度緩慢上升，主發(fā)酵期長(zhǎng)，酒醅發(fā)酵完全，出酒率高，質(zhì)量好。 抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。 入池溫度低，有利于有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，而不適合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生長(zhǎng)繁殖。 當(dāng)窖也溫度升高到32C左右時(shí)，生酸菌才開始生長(zhǎng)繁殖，而此時(shí)窖內(nèi)發(fā)酵已基本完成，生酸菌的生長(zhǎng)受到了阻礙。生酸幅度小，酒醅不易產(chǎn)生病變，有利于下排生產(chǎn)。 有利于醇甜物質(zhì)與酯類物質(zhì)的生成。19. 在生產(chǎn)中要求使用90以上的打漿水，對(duì)釀酒有何益處？90以上的漿水可以減少雜菌對(duì)飯醅的污染，同時(shí)也能使飯醅中淀粉顆粒能充分、迅速地吸水，以保證淀粉顆粒中有足夠的含水量，增加其溶脹水分。20. 在釀酒生產(chǎn)中，酸有哪些作用？應(yīng)控制