生鮮產品運輸配送質量控制研究——基于HACCP與QFDPPT幻燈片

1、2020/10/22,生鮮產品配送質量控制研究及應用基于HACCP和QFD,學生：龔水芳 學號：160727038 專業(yè)：物流工程,1、現(xiàn)狀分析 據(jù)統(tǒng)計，我國冷鏈物流需求市場的年增長率在 8%左右，其中肉類、速凍食品、乳制品和水產品的年增長率分別為 5%、20%、30%、4%。 我國由于冷鏈缺失或不足等問題而造成每年大約 1200 萬噸水果和 1.3 億噸蔬菜的浪費，總值在近 700 億元人民幣，給我國經濟發(fā)展造成巨大的損失。,一、生鮮產品現(xiàn)狀及質量控制分析,生鮮食品的裝卸等操作缺乏規(guī)范；信息在配送各個環(huán)節(jié)上不能實現(xiàn)共享，傳遞失真將造成過度儲存、運送等；極大地浪費食品；冷鏈物流中的冷藏庫、運輸

2、設備利用率低；設備、技術等資源的利用不均衡；配送中質量追溯問題未得到有效解決等。 眾所周知，食品從生產到最后擺上消費者的餐桌，經歷了生產加工、冷凍貯藏、運輸及配送、冷凍銷售等多個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都是影響食品品質的因素。生產加工、儲藏、冷凍銷售等環(huán)節(jié)因地理位置相對靜止，可使用的質量控制方法與措施相對較多，質量保障全面，而配送運輸環(huán)節(jié)地理的位置不斷變化，外部環(huán)境也瞬間萬變，采取措施的難度大、成本高昂。,2 存在的問題,易腐易損,環(huán)境敏感性高,時間敏感度強,區(qū)域性差別,鮮活性,解決措施,運輸配送過程至關重要,6,2020/10/22,3 質量控制分析,生鮮產品配送質量控制的特征,系統(tǒng)性,全面性,過程

3、動態(tài)性,先進性,時效性,7,2020/10/22,系統(tǒng)性原則,全員性原則,預防性原則,適用性原則,經濟性原則,持續(xù)改進原則,生鮮產品配送質量控制方面需要把握以下的基本原則：,8,2020/10/22,生鮮產品配送質量控制要素分析,“5M1E”分析法,關鍵控制點識別不足,尚無系統(tǒng)的質量控制體系,措施制定缺乏科學的量化工作,標準化建設不 足,二、生鮮產品配送質量控制體系建立,事后反饋、評價建立,事中預警、監(jiān)控和糾偏建設,事前預防建立,企業(yè)現(xiàn)狀,HACCP計劃表？,11,2020/10/22,HACCP,HACCP 即危害分析及關鍵控制點。是識別、評估和控制食品安全危害的以預防性為主的系統(tǒng)化方法。,

4、1、進行危害分析和提出預防措施 2、確定關鍵控制點 3、建立關鍵界限 4、關鍵控制點的監(jiān)控 5、糾正措施 6、記錄保持程序 7、驗證程序,HACCP 計劃表,事前預防建立,進行生鮮產品描述，包括產品名稱、包裝、規(guī)格、運輸配送條件、貯存條件和方法、保質期限等。,影響因素分析,按照業(yè)務流程繪制配送運輸流程圖，識別潛在危害，進行現(xiàn)場確認，檢查需改進或不足之處，及時修正，最終形成一致的運輸配送流 程圖。,組織該領域的專家進行評估，在配送中心、在途配送中和客戶端三個階段中，從人員、設備、材料、方法、環(huán)境和測量六個方面采用魚骨圖等工具進行全面分析，可以得到所有相關的影響因素。,關鍵控制點(CCP)是能進行

5、有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。,關鍵控制點（CCP）確定,判斷樹,生鮮產品涵蓋的產品類別很多，不同的產品其關鍵控制點會有差別，通過判斷樹判斷，通常生鮮產品配送中的關鍵控制點為分揀、配貨、裝車、在途運輸、卸載。,預防措施制定,預防措施制定是首先分別針對基層執(zhí)行員工、中高層員工和專家三個層級設計問卷并調查，收集盡可能全面的預防措施，并適當整理。,然后，將整理好的措施采用德爾菲法進一步梳理，剔除效果明顯較差的措施，形成初步的預防措施庫。,最后，運用 QFD 進一步篩選預防措施。,質量屋,關系矩陣,相關矩陣,工程措施,影響因素,相對重要性,能

6、力評估,市場競爭,技術競爭能力評估,工程措施指標及相對重要性,左墻,屋頂,天花板,右墻,房間,地板,a) 左墻影響因素矩陣，表示生鮮產品配送質量受哪些因素影響； b) 天花板措施矩陣，表示控制影響因素需采取哪些措施； c) 房間影響因素與措施的相互關系矩陣，表示兩者的相關關系； d) ) 右墻影響因素重要度及質量控制能力評價矩陣 e) 屋頂措施相互關系矩陣，表示各措施間的關聯(lián)關系； f)地板措施的重要度矩陣，確定各措施的重要度；,構建預防措施質量屋的步驟,絕對相關 A；強相關 E；中等相關 C；一般相關 O；不相關 U。,1 表示微弱關系；3 表示有一定影響；5 表示關系較為密切；7 表示關系

7、密切；9 表示關系非常密切?？瞻诪?0，表示不存在關系。,2020/10/22,事中預警、監(jiān)控和糾偏建立,事后反饋、評價建立,2020/10/22,三、應用案例,公司介紹,某食品公司產品銷量在西南地區(qū)處于名列前茅，但是在全國的影響力卻比較低。根據(jù)公司銷售數(shù)據(jù)顯示：近五年銷售平均增長達 40%以上，尤其是 2008 和 2009 年高達到 70%。但是公司也面臨巨大挑戰(zhàn)和困難，其中之一就是公司目前整體未實現(xiàn)全過程冷鏈配送，在配送環(huán)節(jié)與國內外同行業(yè)的發(fā)展水平存在差距。,23,2020/10/22,事前預防,組建HACCP小組,HACCP 小組的組建應考慮以下問題：危害分析和 HACCP 計劃的制定所需要的專業(yè)知識、整個體系的有效運行需要哪些部門的配合。一般而言，HACCP 小組由對產品和加工有專門知識的人員和熟悉生產的現(xiàn)場人員組成，其中涵蓋了維護、配送運輸、衛(wèi)生、質量控制等部門。,24,2020/10/22,影響本公司產品配送質量的關鍵因素主要員工操作不規(guī)范、配送溫度、車廂濕度、配送時間過長，裝卸載溫度，裝卸時間長。,影響生鮮產品配送質量的因素分析魚骨圖,影響因素,關鍵控制點確定,冷庫揀選,冷庫組裝,裝車,客戶處卸載,在途運輸,構建