植物多酚對(duì)牛肉貨架期及品質(zhì)的影響畢業(yè)論文

煙臺(tái)大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說(shuō)明原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的作品或成果。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。論文作者簽名：日期：年月日學(xué)位論文使用授權(quán)說(shuō)明本人完全了解煙臺(tái)大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交學(xué)位論文的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存學(xué)位論文的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)校可以采用影印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在非保密的論文范圍內(nèi)，學(xué)?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉?jī)?nèi)容。（保密論文在解密后遵守此規(guī)定）論文作者簽名：導(dǎo)師簽名：日期：年月日摘要本文對(duì)鮮牛肉進(jìn)行了優(yōu)勢(shì)腐敗菌的菌相分離及初步鑒定；確定了蘋(píng)果多酚和茶多酚對(duì)鮮牛肉中主要腐敗菌的抑菌作用和最低抑菌濃度；研究了蘋(píng)果多酚和茶多酚對(duì)鮮牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果如下：1采用平板劃線法對(duì)鮮牛肉進(jìn)行腐敗菌相分析，并對(duì)其中主要腐敗菌進(jìn)行了分離及初步鑒定。結(jié)果表明：鮮牛肉中的腐敗菌以腸桿菌科、假單胞菌屬和葡萄球菌屬為主。2抑菌試驗(yàn)表明蘋(píng)果多酚和茶多酚均具有廣譜抗菌性，對(duì)腸桿菌科、假單胞菌屬及葡萄球菌屬等導(dǎo)致鮮肉腐敗的主要微生物具有抑制作用。蘋(píng)果多酚對(duì)葡萄球菌的抑制作用強(qiáng)于對(duì)腸桿菌科和假單胞菌的抑制作用,其最低抑菌濃度分別為0.05%、0.1%、0.1%。茶多酚對(duì)假單胞菌的抑菌作用強(qiáng)于腸桿菌科和葡萄球菌的抑菌作用，其最低抑菌濃度分別為0.05%、0.1%、0.1%。3通過(guò)保鮮實(shí)驗(yàn)研究了植物多酚對(duì)牛肉貨架期及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：蘋(píng)果多酚和茶多酚均有很好的保鮮作用，也具有明顯的抗氧化作用。用0.1%的蘋(píng)果多酚或茶多酚處理樣品，可以使鮮肉的初始菌數(shù)降低一個(gè)對(duì)數(shù)值，并使鮮肉的貨架期在0-4貯存條件下延長(zhǎng)至8天。用0.1%的蘋(píng)果多酚或0.05%的茶多酚處理的樣品在貯存7天后，其TVB-N值為16mg/100g。所有添加蘋(píng)果多酚或茶多酚的樣品，在貯存7天后其TBA值都沒(méi)有超過(guò)0.7mg/kg，說(shuō)明蘋(píng)果多酚和茶多酚都能夠明顯抑制鮮牛肉中脂肪的氧化，隨著多酚添加量的增大(在添加量為0.05%-0.5%的范圍內(nèi))，其抗氧化作用增強(qiáng)，TBA值降低，并且抗壞血酸和植物多酚之間有協(xié)同抗氧化的作用。關(guān)鍵詞：鮮牛肉，蘋(píng)果多酚，茶多酚，貨架期AbstractAbstractAbstractAbstractInthisthesis,thedominantspoilageorganismsinfreshbeefwasisolatedandidentified;Theinhibitoryeffectsofapplepolyphenolsandteapolyphenolsonthemainspoilagebacteriainfreshbeefwasresearched,andtheminimalinhibitoryconcentrationwasdetermined;theeffectsofapplepolyphenolandteapolyphenolonqualityoffreshbeefwasstudied.Theresultsindicated:1.Themicrofloraoffreshbeefwasanalysedbyplatestreakingmethodandspoilagebacteriaoffreshbeefwasisolatedandidentified.Theresultsshowedthatthemainspoilagebacteriainthefreshbeefincluded:Enterobacteriaceae,PseudomonasandStaphylococcus.2.Bacteriostatictestshowedthatapplepolyphenolandteapolyphenolhavewideantimicrobialproperties,andtheyhaveinhibitoryeffectsonEnterobacteriaceae,Pseudomonas and Staphylococcuswhichcanresultinthespoilageoffreshbeef.TheinhibitoryeffectofapplepolyphenolonStaphylococcuswasstrongerthanthatofEnterobacteriaceaeandPseudomonas,andtheminimuminhibitoryconcentrationofthemare0.05%,0.1%,0.1%,respectively.TheinhibitoryeffectsofteapolyphenolonPseudomonas wasstrongerthanthatofEnterobacteriaceaeand Staphylococcus,andtheminimuminhibitoryconcentrationofthemare0.05%,0.1%,0.1%,respectively.3.Theeffectsofplantpolyphenolsonshelf-lifeandqualityoffreshbeefwasstudiedbypreservationexperiment.Theresultsindicatedthatapplepolyphenolshaveobviouspreservationeffects,alsohaveobviousantioxidanteffects.Theinitialbacteriacountsoffreshbeefdeclinedonelogarithmvaluewhentreatedwith0.1%applepolyphenolandteapolyphenolsolution.Theshelf-lifeofthefreshbeefcanbeprolongedto8days(storagetemperaturewas0-4).TheTVB-Nvalueofthesampleswhichhavetreatedwith0.1%ofapplepolyphenolsor0.05%ofteapolyphenolswas16mg/100g.TheTBAvalueofallsampleswhichhavetreatedwithapplepolyhenolsorteapolyphenolswerelessthan0.7mg/kg,theresultsshowthatapplepolyhenolsandteapolyhenolscanobviouslyinhibitlipidoxidation,theantioxidanteffectenhancedwiththeincreaseofpolyphenolcontent(atthescopeoftheadditionamountof0.05%to0.05%),TBAvaluereduced.Inaddition,thecombinationofplantpolyphenolsandascorbicacidcouldenhancetheeffectsonlipidoxidation.KeyKeyKeyKeywords:words:words:words:freshbeef,applepolyphenol,teapolyphenol,shelf-life目錄1前言.11.1植物多酚研究概況.11.1.1植物多酚的定義及分布情況.11.1.2植物多酚的功能活性.11.1.2.1抗氧化和清除自由基的能力.11.1.2.2對(duì)微生物的抑制作用.21.1.2.3植物多酚對(duì)酶的影響.21.2蘋(píng)果多酚概述.31.2.1蘋(píng)果多酚的組成及物理性質(zhì).31.2.2蘋(píng)果多酚的生理功能性質(zhì).31.2.3蘋(píng)果多酚在食品中的應(yīng)用.41.2.3.1蘋(píng)果多酚在畜肉產(chǎn)品中的應(yīng)用與研究.41.2.3.2蘋(píng)果多酚在功能性食品中的應(yīng)用.41.2.3.3蘋(píng)果多酚在水產(chǎn)品中的應(yīng)用.51.2.3.4蘋(píng)果多酚在果蔬中的應(yīng)用.51.2.3.5蘋(píng)果多酚在其它方面中的應(yīng)用.51.3茶多酚概述.61.3.1茶多酚的組成.61.3.2茶多酚的保健功能.61.3.3茶多酚在肉制品中的應(yīng)用.61.3.3.1茶多酚對(duì)冷鮮肉保鮮效果的研究.61.3.3.2茶多酚在腌臘制品及火腿中的應(yīng)用.71.3.3.3茶多酚對(duì)魚(yú)肉的保鮮效果的研究.71.3.3.4茶多酚對(duì)雞肉保鮮效果的研究.81.3.4茶多酚應(yīng)用中存在的問(wèn)題.81.3.5茶多酚的應(yīng)用前景.81.4牛肉保鮮的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì).91.4.1傳統(tǒng)的保鮮技術(shù).91.4.1.1低溫保鮮.91.4.1.2低水分活度保鮮.91.4.1.3發(fā)酵處理保鮮.91.4.2現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù).101.4.3發(fā)展趨勢(shì).101.5研究的目的和意義的.102鮮牛肉中主要腐敗菌的分離及初步鑒定.122.1引言.122.2材料與方法.122.2.1材料.122.2.1.1樣品處理.122.2.1.2培養(yǎng)基及試劑.132.2.1.4儀器設(shè)備.132.2.2實(shí)驗(yàn)方法.132.2.2.1腐敗菌的分離與純化.132.2.2.2腐敗細(xì)菌的鑒定.132.3結(jié)果與分析.162.3.1鮮肉上優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離與初步鑒定.163植物多酚對(duì)鮮牛肉腐敗菌抑菌效果的研究.183.1引言.183.2材料與方法.183.2.1材料.183.2.1.1試劑及設(shè)備.183.2.1.2供試菌株.193.2.2方法.193.2.2.1制備菌懸液.193.2.2.2濾紙片的制備.193.2.2.3制備平板.193.2.3.4植物多酚抑菌液的制備.193.2.3.5抑菌能力的比較.193.3結(jié)果與分析.193.3.1茶多酚的抑菌作用.203.3.2蘋(píng)果多酚的抑菌作用.213.4結(jié)論.214植物多酚對(duì)鮮牛肉保鮮作用的研究.224.1引言.224.2材料與方法.224.2.1材料.224.2.1.1樣品.224.2.1.2化學(xué)試劑.224.2.1.3主要儀器.234.2.2試驗(yàn)方法.234.2.2.1鮮牛肉的預(yù)處理.234.2.2.2細(xì)菌總數(shù)（cfu/g）測(cè)定.244.2.2.3TVB-N值測(cè)定.244.2.2.5脂肪氧化程度的測(cè)定.244.3結(jié)果與分析.244.3.1鮮牛肉樣品的基本數(shù)據(jù).244.3.2貯存期間樣品細(xì)菌總數(shù)的變化.254.3.3貯存期間樣品TVB-N值的變化.264.3.4貯存期間樣品脂肪氧化程度的變化.274.4結(jié)論.285結(jié)論.30參考文獻(xiàn).31煙煙煙煙臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文11前言1.1植物多酚研究概況1.1.1植物多酚的定義及分布情況植物多酚1是一種代謝產(chǎn)物，主要是指復(fù)雜的酚類化合物的總稱，存在于植物體內(nèi)，產(chǎn)生于植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，其在植物體中的含量與分布與植物體的進(jìn)化和分類有密不可分的關(guān)系。植物多酚中的單寧和鞣質(zhì)是人們最早開(kāi)始研究的酚類物質(zhì)，傳統(tǒng)定義上單寧是指分子量在500-3000之間的多酚類物質(zhì)，因其具有鞣性，所以稱為鞣質(zhì)。隨著科學(xué)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，人們對(duì)于植物多酚的認(rèn)識(shí)不單單局限于單寧，還包括其許多小分子酚類化合物，如花青素、沒(méi)食子酸、兒茶素、爍精等。隨著時(shí)間的推移，單寧與非單寧在人們眼中已經(jīng)沒(méi)有明顯的界限，人們將存在于植物體中的單寧及與其有關(guān)系的化合物作為研究對(duì)象，都稱之為植物多酚。多酚物質(zhì)一般存在于水果和植物體中，例如：葡萄、李、杏、蘋(píng)果、柑橘和茶葉等等【2】。根據(jù)多酚結(jié)構(gòu)的不同我們可以將多酚類物質(zhì)分成以下幾類：酚酸類、簡(jiǎn)單多酚、黃酮類化合物和羥基肉桂酸類等。在這些多酚類物質(zhì)中，黃酮類化合物主要存在于水果中，主要包括以下幾類物質(zhì)：黃酮醇類、黃酮類、黃烷醇類、黃烷酮醇類、查爾酮類和花色苷類及其衍生物類【5】。羥基肉桂酸類是酚類物質(zhì)中含量最高的物質(zhì)，它主要包括：芥子酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸等物質(zhì)【3】，這些物質(zhì)一般會(huì)與葡萄糖等糖類物質(zhì)結(jié)合生成酯類物質(zhì)【4】，如綠原酸是一種肉桂酸類的衍生物，主要存在于水果中，是由奎尼酸和咖啡酸縮合形成的酯類物質(zhì)，還有許多相同形式縮合形成的酯類物質(zhì)，例如香豆粉酒石酸和咖啡?；剖岬?。許多酚酸類物質(zhì)存在于水果中，但是簡(jiǎn)單酚類的物質(zhì)在水果中的含量較低，主要包括對(duì)苯二酚、間苯二酚和兒茶酚等。1.1.2植物多酚的功能活性1.1.2.1抗氧化和清除自由基的能力多酚是一類還原性很強(qiáng)的還原劑，具有很強(qiáng)的供氫能力，其還原氫與羥基自由基(-OH)結(jié)合，使羥基自由基還原為較穩(wěn)定的自由基或惰性化合物，因此可以達(dá)到清除體內(nèi)過(guò)多有害自由基的目的。多酚具有抗氧化的作用【6】主要是由于幾煙煙煙煙臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文2種不同途徑相互作用的結(jié)果，多酚類物質(zhì)含有的大量酚羥基可以作為還原氫的供體，可以改變氧的活性狀態(tài)，即可以將處于激發(fā)態(tài)的氧還原為基態(tài)氧，使氧的活性降低，從而達(dá)到清除多種活性氧作用，清除各種自由基，達(dá)到清除劑的作用；其次多酚可以作為螯合劑，多酚鄰位二酚羥基可以與金屬離子進(jìn)行螯合，能有效減少金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的能力；再者在有些體系中，特別是存在著氧化酶的體系，如某些體系內(nèi)含有XOD，它是氧自由基生成的主要源頭，多酚對(duì)XOD具有有顯著的抑制能力；多酚還能與一些抗氧化劑如：VC和VE等產(chǎn)生相互的協(xié)同效應(yīng)，達(dá)到增效劑的效果。酚羥基數(shù)目和排列位置也能夠影響多酚類物質(zhì)的抗氧化能力，其中有鄰二酚羥基結(jié)構(gòu)的化合物比間二酚羥基或單酚羥基結(jié)構(gòu)的多酚的抗氧化活性要強(qiáng)，但比聯(lián)苯三酚型兒茶素的抗氧化能力要弱。研究表明，多酚復(fù)合體和沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯對(duì)O2-具有很強(qiáng)的清除能力，其效果優(yōu)于Vc和VE，在一定的范圍內(nèi)，隨著濃度增加而增強(qiáng)其清除效果逐漸增強(qiáng)，當(dāng)濃度達(dá)到610-3mg/mL，清除效率97【7】。1.1.2.2對(duì)微生物的抑制作用一些多酚物質(zhì)，尤其是以單寧為主體的多酚能有效抑制病毒、細(xì)菌、酵母和絲狀真菌等微生物【8】。多酚不但能抵御食草動(dòng)物對(duì)植物體的損害而且能阻止微生物對(duì)生物體的侵害，提高生物體對(duì)各種病原菌的抵抗力，并能有效保護(hù)受傷部位。研究表明：多酚物質(zhì)能夠明顯抑制動(dòng)、植物致病菌及環(huán)境中的多種微生物的生長(zhǎng)【9】。另外，多酚物質(zhì)還對(duì)動(dòng)物和植物以及人類的致病病毒存在一定的抑制作用。初步確定，存在著多種因素，并且他們之間的共同作用導(dǎo)致了植物多酚對(duì)微生物的抑制作用【10】，可能的機(jī)理為以下幾點(diǎn)：(1)多酚類物質(zhì)能夠阻止病原微生物的黏著或者吸附作用。如：鏈球菌產(chǎn)生的葡酰轉(zhuǎn)移酶的活性會(huì)受到茶多酚的抑制作用，阻礙了不溶性葡聚糖的形成過(guò)程，使細(xì)胞的黏附性降低，不能在牙齒表面形成菌斑，從而抑制齲齒的產(chǎn)生；抑制亞洲流感病毒A和B；(2)多酚能夠直接破壞細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)。如：茶多酚是通過(guò)破壞病源性大腸桿菌O157的細(xì)胞膜來(lái)發(fā)揮其抑制作用的。(3)多酚和某些物質(zhì)存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生抑制作用。艾滋病毒逆轉(zhuǎn)錄酶和DNA聚合酶的模板引物可與多酚物質(zhì)相互競(jìng)爭(zhēng)，因此多酚對(duì)艾滋病毒有一定的抑制作用。1.1.2.3植物多酚對(duì)酶的影響多酚具有各種生物活性，例如能夠與許多生物大分子如蛋白質(zhì)、多糖相結(jié)合，煙煙煙煙臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文3以及與金屬離子進(jìn)行絡(luò)合等，其中多酚類物質(zhì)對(duì)酶的影響是這些生物活性最本質(zhì)的因素。并且可能是由幾方面因素共同作用才導(dǎo)致多酚對(duì)酶促反應(yīng)產(chǎn)生影響。首先，酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，與其他的蛋白質(zhì)一樣，也可與多酚生成可溶性或不溶性的絡(luò)合物。絡(luò)合物可能改變酶的構(gòu)型，進(jìn)而改