餃子機及輸送成型部件設(shè)計【畢業(yè)論文+CAD圖紙全套】

買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 I 摘 要 中國的餃子 ,是一個在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團圓、幸福 、祥和的標志。 速凍食品作為一個日常消費品 ,在國內(nèi)有很大的發(fā)展空間。目前 ,世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國 ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90年代初 ,人們以吃機制水餃為榮 ,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn)實 :還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶 ,但整體水平 和中國的現(xiàn)狀一樣 ,處于發(fā)展階段 ,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應(yīng)消費者對于食用口感和健康的需要。本設(shè)計是針對速凍餃子的加工進行設(shè)計 ,確定了速凍餃子的加工工藝和生產(chǎn)線配置 ,并對生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備 餃子成型機進行重點設(shè)計 ,所設(shè)計的餃子成型機能靈活調(diào)控面、餡的比例及面皮的厚薄 ,具有結(jié)構(gòu)簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點。 關(guān)鍵詞 :速凍食品；餃子成型機；輥切成型 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 he of ND in of of of of as of at 000 a ,500 of . in by 1980s to by of by of in a of to in a ND be up it ND in a in a ND in a in a in a be at in a by of in a of to in a in a in a be to in or 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 1 目 錄 摘 要 . I . 錄 . 1 1 緒論 . 3 凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 . 3 子加工設(shè)備簡介 . 3 子機的種類 . 4 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 . 8 2 速凍餃子的配方 及生產(chǎn)線設(shè)計 . 9 凍餃子的配方 . 9 凍餃子的加工工藝 . 11 凍餃子的生產(chǎn)流程 . 11 凍餃子加工工藝操作要點 . 11 凍餃子生產(chǎn)線配置 . 14 凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 . 15 3 夾餡成型機的設(shè)計 . 16 餡成型機的組成及工作原理 . 16 餡機構(gòu) . 17 面機構(gòu) . 20 型機構(gòu) . 21 子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計與計算 . 23 體機構(gòu)設(shè)計 . 23 面螺桿設(shè)計 . 23 片泵設(shè)計 . 25 4 結(jié)論與展望 . 29 論 . 29 望 . 30 致 謝 . 30 參考文獻 . 31 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 2 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 3 1 緒論 凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳” ,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的 ,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品 ,深受人們的喜愛。水餃不僅能解決消費者的溫飽 ,滿足不同人的口味 ,它還很好地均衡了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看 ,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品 ,如果和現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來 ,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改 善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進行探討、完善 ,并且提供更多的花色品種 ,將會發(fā)展得更快、更健康。長期以來 ,餃子大多為家庭人工自制自食 ,在市場上銷售與購買很少。近年來 ,隨著生活節(jié)奏的加快 ,速凍方便食品工業(yè)進入快速發(fā)展時期 ,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產(chǎn)。但在目前國內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)餃子的食品廠中 ,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。人工包制成型雖在形狀制作上有機械成型無可比擬的獨特功效 ,但人工包制生產(chǎn)率低 ,并且餃子形狀和品質(zhì)會因人而異 ,很難保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性 ,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。 速凍食品作為一個日 常消費品 ,在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示 ,2000 年 ,美國人均速凍食品消費量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20比國內(nèi)人均 7說高很多。目前 ,世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國 ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初 ,人們以吃機制水餃為榮 ,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。 80 年代中期人們的消費趨于現(xiàn)實 :還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走 進了千家萬戶 ,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣 ,處于發(fā)展階段 ,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。 子加工設(shè)備簡介 1、餃子機設(shè)備該機采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點，雙控雙向定量供料原理，生產(chǎn)時不需另制餃子皮，只需將面團與餡料放入進料口，開機即可自動生產(chǎn)出餃子。 2、按照面點工藝的要求，最大限度減少與面團的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲 美手工餃子。 3、一機多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 4、適合多種調(diào)理： 包制出來的餃子可蒸、煮、炸、煎。春卷與咖喱角與咖喱卜油炸尤其可口。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5、制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調(diào)節(jié)。 5 分鐘即可自如操作，無經(jīng)驗者一人或兩人均可操機。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 4 6、機身輕巧，占地少，挪動方便。主要機件均采用優(yōu)質(zhì) 不銹鋼 制作，外形美觀，符合國家食品衛(wèi)生標準。 7、輸面及成型部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 8、適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。適用各種工作環(huán)境。 9、工作效率高，相當于 8 到 12 個工人同時手工制作餃子，真正低投入、高收效，省錢省工。 子機的種類 （ 1） 灌腸式餃子機 20世紀 70年代初，由北京飲食服務(wù)機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式 餃子機。該餃子機經(jīng)過近十年的完善改進，實現(xiàn)了一機多功能，更換機頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。目前已經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形 ） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩）、圓形餃子（俄羅斯餃子）、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機型有分臺式和落地式等多種型式。 灌腸式餃子機生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個餃子到 240 個餃子，中間分數(shù)襠。市場上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原理完全有別于“盆式”餃子機。成型及輸面部分，設(shè)計后改動不大，輸餡部分 由于餡量不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進完善后輸餡部分的設(shè)計才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983年 10月成功研制錐式螺旋推進器與臥式變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想的設(shè)計，目前國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機、包子機等食品機械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 和好的面團分割成數(shù)塊較小的面團，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進器和副輥，相對轉(zhuǎn)動將面團擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管 ，同時，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 5 圖 腸式餃子機結(jié)構(gòu)圖 1- 成型部分 2 34 5灌腸式餃子機的優(yōu)點： 一次成型，不產(chǎn)生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便； 成品率高，破損率 2%； 餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對誤差不超過 6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶。 灌腸式餃子機存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面 是平的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 包合式餃子機 基于灌腸式餃子機的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機，基本克服了灌腸式餃子機的不足。從結(jié)構(gòu)上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機型。單側(cè)成型的餃子機買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 6 結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80120 個餃子，雙側(cè)模成型的餃子機生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司制造）。 單側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu) 與原理： 單側(cè)模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓 56次即可），將面帶壓成厚度大約 15分切成寬約 85右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入級壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整、級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過級壓面輥，級壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以 通過餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié)）。再經(jīng)過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃子清出成型模和副輥。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機 1 2 34 5雙側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理： 雙側(cè)模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成。 將和好的面團用壓面機軋壓 45 次，厚度在 20右的面帶，再分割成寬約 170右，將其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動進入組壓面輥（根買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 7 據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可以調(diào)整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過半圓錐形導(dǎo)面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除） ，再經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動滾切，即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機來控制。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機 12 3、 45 6包合式餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（ 40%50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、 餡量大小可以通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。 設(shè)計存在的不足： 合成面管時產(chǎn)生二次回用余面 需壓成面帶供機器使用，不能連續(xù)供面 不能包制出帶手型褶的餃子 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 8 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 50 年代研制出中國第一臺餃子機 ,為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻。另一說 ,1956 年 ,毛澤東發(fā)出了向科學(xué)進軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主的技術(shù)革新運動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產(chǎn)線的雛形 ,哈爾濱飲食機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等 整合在一起 ,這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線 ,并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一臺餃子機發(fā)明企業(yè)。美樂餃子機于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書” ,并先后榮獲國家質(zhì)量金獎 ,萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應(yīng)消費者對于食用口感和健康的需要。 目前國內(nèi)比較先進的則是眾口樂食品機械技術(shù)研究所研制的 具有如下優(yōu)點： 表 1 動成形 ： 按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產(chǎn)時不需另制面帶，只需將面團與餡料放入指定入口，開機即可自動生產(chǎn)出餃子。 控性強 ： 餡量、面皮厚薄隨時可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，省工省時。 機多用 ： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如：普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 工制造 ： 為了適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要 求 ， 餃子機的主要部件采用食品專用不銹鋼材料生產(chǎn)，輸面及成形部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便 ， 經(jīng)久耐用。 而 國內(nèi)少數(shù)速凍 食品生產(chǎn)廠家引進了日本和臺灣等國家和地區(qū)的餃子成型機。這些設(shè)備技術(shù)先進，生產(chǎn)率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。但這些設(shè)備價格都很高，尤其是日本設(shè)備，其價格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動餃子機的標準機型 面帶制作餃子皮，到加餡成型的一連串的流水工程都實現(xiàn)了自動化。餃子的尺寸，外形 ， 餡的分量，皮的 厚度等全部是 根據(jù)客戶的式樣要求來設(shè)計。 從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時 10000 的生產(chǎn)能力。而該公司的高性能機型 將效率提高到 15000 個每小時，另外也準備了實現(xiàn)托盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣优帕袡C作為選項裝置 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 9 2 速凍餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計 凍餃子的配方 設(shè)計一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則 ,一般有三個基本原則 :意識口味的傾向性 ,不同地區(qū)有不同口味的傾向性 ,比如福建福州地區(qū)喜好甜味 ,四川、湖南地區(qū)偏向辣味 ,上海地區(qū)偏好多湯清香 ,北方地區(qū)偏向咸味。二 是主原料的穩(wěn)定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟性 ,在配方的設(shè)計時 ,成本時始終要考慮的重要因素 ,忽略了成本的配方時沒有實際意義的。配方的設(shè)計有很多方法 ,然而緊緊抓住一個主原料 ,圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料師經(jīng)常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設(shè)計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝 麻油 2 如果要配制一個雞肉水餃的陷料 ,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設(shè)計方法 : 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 10 實際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦 ,另外雞肉本身比較苦澀 ,因此可以考慮添加一部分肥肉填充 ,同時也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的 ,如果調(diào)換主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜餃 ,添加芹菜就成芹菜餃 ,添加雪菜就成雪菜餃 ,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃 ,添加筍干就成筍肉餃等等。當然與一些有特色風(fēng)味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的 ,例如韭菜可以搭配蝦皮 ,芹菜搭配辣椒粉 ,雪菜搭配蒜頭 ,胡蘿卜搭配黑胡椒 ,筍肉搭配一些香菇 ,比如要配制一個筍肉餃的餡料 : 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 味精 2 生姜 白糖 醬油 胡椒粉 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 芝麻油 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 11 凍餃子的加工工藝 凍餃子的生產(chǎn)流程 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫 / 面粉攪拌壓延皮料 凍餃子加工工藝操作要點 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定 ,通常在 右較為適宜。 料和輔料準備 面粉 :面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專用粉對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用 對于新面粉 , 由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物 ,往往影響面團的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品的質(zhì)量 ,對此可在新面粉中加一些陳面粉 或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r問使其中的硫氫基團被氧化而失去活性有的添加一些品質(zhì)改良劑也可不過會加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量 ,應(yīng)特別重視。 肉類處理工藝 :原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值 ,而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度 ,一般在 20左右室溫下解凍 10 小時 ,中心溫度控制在 24。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴重充血、淤血處 ,刪除色澤氣味不 正常部分 ,對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動水洗凈瀝水水 ,絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉 ,冷凍肉經(jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個關(guān)鍵工序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋 ,肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊 ,甚至幾個水餃連串 ,影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋 ,對尚未解凍的肉類進行硬刨 ,刨成 6 8再經(jīng)過 10徑的絞肉機硬絞成碎粒 ,這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋 ,但如果馬上用于制作餡料 ,會因為未充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性 ,所制得的餡料在成型過程中容易出水 ,由此帶來的后 果時不易成型和餡料失味 ,因此在硬刨硬絞厚要充分解凍 ,如果在冬天還得用分扇吹 ,否則達不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩 ,除盡枯葉 ,腐爛部分及根都 ,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻 ,浸燙適度 ,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫 ,瀝水絞成顆粒買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 12 狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用 ,不可多燙。放置時問過長使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小 ,從食用口感方面講 ,菜切越粗越好 ,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在6但蔬 菜的長度太長則制作的餡料無法成型 ,因為成型機的輸餡管一般都較小 ,尤其是餡斗的出餡口更小 ,如果餡料太粗 ,容易堵塞 ,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻 ,所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃 ,嚴重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細 ,雖有利于成型 ,但食用口感不好 ,會由很爛的感覺 ,即沒有嚼感 ,一般機器水餃適合的菜類顆粒為 3 5次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別 ,春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高 ,雨水時期采摘的蔬菜要比 沒雨時期采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短 ,存放時間長了 ,會自然干耗脫水 ,一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15 17。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法 ,即將脫水耗的菜抓在手里用力捏 ,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來 ,說明脫水率已控制得良好。常見的脫水機也稱離心機。 輔料 :如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品 ,對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分 ,用流水洗凈 ,斬碎備用。 團調(diào)制 面粉在拌合時一定要做到計量準確 ,加水定量 , 適度拌合。一般來說面粉加水的 比例為1:根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間。氣溫低時可多加一些永 ,將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水。將面團調(diào)制得稍硬一些 ,這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉 ,或摻些熱水 ,以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風(fēng)干結(jié)皮 ,靜置 5 分鐘左右 ,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò) ,提高面團的彈性和滋潤性 ,使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關(guān)鍵。 餡配制 餃餡配料要考究。計量要準確 ,攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比 ,環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水量 :新鮮肉 冷凍肉 反復(fù)凍融的肉；四號肉 二號肉 五花肉 肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些 2左右的冷水拌餡 ,以降低餃餡溫度 ,防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等 ,后加水 ),否則 ,調(diào)料不易滲透入味 ,而且在攪拌時攪補粘 ,水分吸收不進去 ,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時間必須 充分才能使較餡均勻、粘稠 ,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象 ,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關(guān)于餃餡配制工藝 ,其中特別關(guān)鍵的一點要考慮到投料和混合的順序 ,特買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 13 別是菜肉餡水餃 ,應(yīng)按照下列工藝流程進行 : 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分攪拌 再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和 / 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油 、蝦油以及各種香精香料等先進行攪拌 ,主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中 ,同時肉類只有和鹽分攪拌才能產(chǎn)生黏性 ,鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性 ,水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性 ,不會出現(xiàn)餡不均勻 ,不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久 ,否則肉類的顆粒性被破壞 ,食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺 ,食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面 :首先看肉色 ,肉顆粒表面有一點發(fā)白即可 ,不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 ,肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性 ,肉料在拌餡機中沿一個方向轉(zhuǎn) 動 ,如果肉料形成一個整體而沒有分散開來 ,且表面非常光滑并有一定的光澤度 ,說明攪拌還不夠 ,肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度 ,不再呈現(xiàn)一個整體 ,體積縮小很多 ,幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上 ,用手去捏時感覺柔軟 ,且會粘手 ,說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和 ,這點往往被忽視 ,這是一個相當重要和關(guān)鍵的工藝。因為肉料含有 3 5左右的鹽分 ,而菜類含水量非常高 ,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水 ,由此產(chǎn)生的后果使餡料在成型時容易出水 ,另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水 ,餡料容易變干 ,食用時湯汁減少 ,干燥。如果先吧菜類和油類進行拌和 ,油類會充分分散在菜的表面 ,把菜葉充分包起來 ,這樣無論在成型還是在凍藏過程中 ,菜類中的水分都不容易分離開來 ,即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時 ,油珠會受熱分散開來 ,消除了對菜類水分的保護作用 ,菜中的水分又充分分離出來 ,這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁 ,口感最佳。前面兩個工藝處理好了 ,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可 ,檢驗的標準只要看菜類分散均勻沒有。 餃包制 目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。 包餃機要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常。要保持機器清潔、無油污 ,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講 ,水餃皮重小于 55 ,餡重大于 45的水餃形狀較飽滿 ,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面 (切成長條狀 )和餡 ,以確保餃子形狀完整 ,大小均勻。包制結(jié)束后機器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件 ,全部清洗完畢后 ,再依次裝配好備用。 水餃在 包制時要求嚴密 ,形狀整齊 ,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。帶皺裙、帶小辮子、帶花邊餃子 ,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。 水餃在包制過程中 ,在確保水餃不粘模的前提下 ,要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小 ,減買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 14 少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動 ,盡可能減少附著在餃子上的干面粉 ,使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。 形 機器包制后的餃子 ,要輕拿輕放 ,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要刪除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時 ,用力過猛或手拿方式不 合理 ,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁扁 ,變形不飽滿 ,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時進速凍間進行凍結(jié)。 凍 食品速凍就是食品在短時間 (通常為 30分鐘內(nèi) )迅速通過最大冰晶體生成帶 (0 )。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi) ,細胞破裂率低 ,從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達 速凍好。 目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式 凍結(jié)等。 餃子自動成型機生產(chǎn)出的水餃 ,由電磁振篩送入凍品盤。凍品盤由輸送帶傳送至速凍庫口 ,傳感器檢測到后 ,進盤機工作 ,將凍品盤推入速凍庫內(nèi)。當計數(shù)到三只凍品盤時 ,進盤機停止工作。速凍庫內(nèi)由提升式結(jié)構(gòu) ,進入的凍品盤上升 ,然后繼續(xù)進盤 ,當傳感器檢測到出口由凍品盤時 ,如再進盤 ,則同時出盤并計數(shù)。出來的凍品盤由氣動機構(gòu)將盤內(nèi)餃子卸下進行計量包裝 ,同時空的凍品盤由輸送機構(gòu)送至餃子機處。如此循環(huán)形成一個閉環(huán)生產(chǎn)線。為保證生產(chǎn)質(zhì)量 ,還加入溫度控制、人工連續(xù)運行與自動運行轉(zhuǎn)換裝置等。 袋、稱重、包裝 裝袋 :速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等 ,還應(yīng)剔除異形、落地、巳解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。 嚴禁包裝未速凍良好的餃子。 稱重 :要求計量準確 ,嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求 ,在工作中要經(jīng)常校正計量器具。 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀 ,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準確 ,明晰。裝箱動作要輕 ,打包要整齊。腔帶要封嚴粘牢 ,內(nèi)容物要與外包裝箱標志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。 溫冷藏 包裝好的成品承餃必須在 低溫庫中冷藏 ,庫房溫度必須穩(wěn)定 ,波動不超過