食品安全基本原理PPT課件

食品安全基本原理 第 四 章,化學(xué)性物質(zhì)與食品安全,1,第一節(jié) 環(huán)境污染與食品安全,2,一、環(huán)境污染物,原生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全,3,二、大氣污染對(duì)食品安全性的影響,大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。,4,三、水體污染對(duì)食品安全性的影響,水體污染物1、病原體污染物 2、需氧物質(zhì)污染物 3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰（3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物 4、酸、堿物質(zhì)和鹽類 5、石油類污染,危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起,5,四、土壤對(duì)食品安全性的影響,土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。,6,第二節(jié) 食物中獸藥的殘留,7,一.概述,1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來(lái)源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用藥物；4）加工過(guò)程中受到污染 ; 5）用藥方法錯(cuò)誤 ; 6）屠宰前使用獸藥 .,8,二.食物中常見獸用藥的殘留,1.抗生素類用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾??； 殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。 2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。,9,二.食物中常見獸用藥的殘留,3.激素類藥物用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性,10,第三節(jié) 農(nóng)藥殘留,11,一、概述,農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。,12,二、農(nóng)藥污染食品的途徑,13,農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來(lái)源的污染 a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集 b.幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運(yùn)輸過(guò)程中 d.事故性污染,14,三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲、敵敵畏。,15,三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對(duì)蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。,16,三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,3 .擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,17,三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性,18,四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施,1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；5、加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。,19,第四節(jié) 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì),思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黃花菜為何最好食用干制品？河豚味美，但我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流入市場(chǎng)銷售”，為什么？食用發(fā)生“赤潮” 海域的貝類會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為什么？,20,第五節(jié) 食品添加劑的安全性,21,（一）食品添加劑的定義中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。,一、食品添加劑概況,22,（二）食品添加劑的發(fā)展,我國(guó)不同時(shí)期許可使用的食品添加劑品種,一、食品添加劑概況,23,（三 ）食品添加劑的分類按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。按照使用目的和用途可分為：1.為提高和增補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。3.為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5.食用酶制劑。6.其他。,一、食品添加劑概況,24,我國(guó)1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”,25,按安全評(píng)價(jià)劃分：CCFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為、2類。A類：已制定人體每日容許攝入量（ADI）暫定ADI者。B類：曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值；未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。C類：認(rèn)為在食品中使用不安全；應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者。,26,（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則按照GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的要求 ，食品添加劑及其使用符合下列一般要求： 1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；,一、食品添加劑概況,27,（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全； 4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量； 5、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。,28,二、防腐劑和抗氧化劑,（一）防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。,1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。,30,2.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。,31,3.丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛?，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時(shí)為0.01%，pH6.5時(shí)為0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規(guī)定。,32,4.對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。,33,二、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?？寡趸饔脵C(jī)理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫 ROO + AH（抗氧化劑） ROOH + A2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。,34,1.丁基羥基茴香醚（BHA）BHA通常是-和-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評(píng)價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。,35,2.丁基羥基甲苯（BHT）與BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無(wú)致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。,36,3.沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。ADI：0-2.5mg/kg,37,4.混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有-，-，-，-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。,38,5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。,39,三、發(fā)色劑和漂白劑,護(hù)色劑 硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：發(fā)色機(jī)理：NO3- 亞硝基化菌 NO2- NO2- +CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO- OH OH 3 HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O Mb + NO MbNO（肌紅蛋白） （亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。,40,漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. 阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過(guò)高會(huì)對(duì)人體有害。,41,42,四、呈味劑,常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1.酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（ADI：0-70mg/kg體重）,43,2.甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。人工合成甜味劑： 糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。,44,糖精： 甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。 允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。 最大使用量 0.15g/kg 嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用,45,環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 1958年美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，1979年報(bào)告有致癌作用，1980年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO 于1982 年制定ADI為0-11 mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國(guó)允許使用，ADI為0-11mg/kg。,46,天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無(wú)毒。 允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、 糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。,47,食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注GB2760-96食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。,48,3.鮮味劑,氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉 國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸,49,第四節(jié) 著色劑（食用色素）,著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)； 危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。 應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。,50,天然色素： 安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。 種類： a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃