漢字中飲食文化論.doc

漢字與飲食文化摘 要：俗語中常說“民以食為天”，可見“食”在我國古代乃至現(xiàn)代社會人民心目中的重要程度。自然與人們緊密相連的飲食也會在話語中，即在文字中有著直接明顯的反映。因此很多的漢字都與飲食相關(guān)，他們?yōu)槲覀兂尸F(xiàn)了古老國度里的飲食文化。本文將從漢字中所展現(xiàn)的飲食方式和食用器具來探索，研究漢字中所蘊含的飲食文化內(nèi)涵。關(guān)鍵詞：漢字 飲食方式 飲食用具 文化古人說，食色，性也。也就是說人之于飲食與美色，是其本性所需要，是其天生所必需。而在這先天生就的兩種物事中，“食”又是放在第一位的，是人獲取能量的主要途徑，是人維持其生存的物質(zhì)必需品的主要來源。因而古人從果腹之初，就十分注意對可以食用的物類，制作的方法，制成的品種和食用的方式方法與禮儀等進(jìn)行研究或總結(jié)，積累了豐富多彩的飲食文化。這些飲食文化信息，在與人類文明幾乎同時產(chǎn)生的語言里就有留存，而作為記錄語言的文字，除其讀音與意義里有保存之外，在其形體之中還有著語言音義里所尋覓不到的珍貴信息。一、飲食的方式很長一段時間人們對食物都是“拿來即食”的。隨著社會的發(fā)展，人們逐漸懂得了火的使用方法，由此，人們的飲食便與火結(jié)下不解之緣，人們開始用火來烹飪各種食物，人們的飲食文化也就此產(chǎn)生。漢字的出現(xiàn)則是在人們社會實踐活動的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。古代人們的由于條件的種種限制，她們的飲食方式不可能像我們今天這樣這么多種多樣，我們從漢字中考察發(fā)現(xiàn)，古代人的飲食方式可以歸納為兩大方面：一是直接燒烤的方法；另一種是非直接燒烤的方法。（一）直接燒烤直接燒烤是一種最簡便，最快捷的食物加工方法。這種燒烤方式通常是把動物的肉或者植物的果實等直接放在火上烤，烤熟后即可食用。以下幾個漢字就表現(xiàn)了直接燒烤法的方式：1.炙：在金文中最早出現(xiàn)。說文解字：“炙，炮肉也。從肉在火上。”即直接把動物的肉放在火上燒烤。漢語大字典中還有一個異體字“烊”，是用火直接燒烤羊肉的意思。漢代劉熙釋名中說：“炙，炙也。炙于火上也。”詩經(jīng)：“有兔斯首，燔之炙之?！泵鄠鳎骸翱换鹪恢恕！笨追f達(dá)疏：“并毛而炮之?！标愖诱乖娊?jīng)直解解釋為：有兔子的頭，去毛加火少了它，叉子叉著燒了它。“這種直接燒烤的方法與當(dāng)今社會燒烤羊肉串有著類似的地方。2.焦：說文解字：“火所傷也?！睂儆跁庾郑窃诨鹕蠠绝B類的烹飪方法。如玉篇中說：“焦，火燒黑也。又炙也?！蔽艺J(rèn)為古人在燒烤時，把捉來的各種鳥都放在一起燒烤，如果捉到的尿多就多放，反之就少放，放的多的時候因為照顧不到就會烤糊。隨著時間的推移，人們不再用這種方法了，因此，“焦”的意義變?yōu)榱恕拔矬w經(jīng)火燒后變黃法脆”了。（二）間接燒烤間接燒烤就是不直接將事物放在火上燒烤，而是用其他東西作為傳熱中介，用它把食物和火隔開，讓食物漸漸變熟的方法。這種方法比直接燒烤法更先進(jìn)一些。1.炮：說文解字：“炮，毛炙肉也，從炮包聲?！睆V韻：“炮，合毛炙物也，一曰裹物燒?！币源藖砜?，“炮”應(yīng)該是形聲兼會意字，就是把動物連毛一起用泥裹住放在火上燒烤，等熟了以后就把泥帶毛一起拿下來。如詩經(jīng)：“有兔斯首，燔之炙之?！标愖诱乖娊?jīng)直解解釋為：“有兔子的頭，連毛包泥煨了它，去毛加火少了它?！敝钡浆F(xiàn)在，有的農(nóng)村還在使用這種方法。2.熷：說文解字：“熷，置魚筩中炙也。從火曾聲?！倍斡癫米ⅲ骸肮c，斷竹也。置魚筒中而干炙之，事與蒸相類?！睙鍨樾温曌?，意思是把魚放在竹筒里烤熟，這種方法是既用竹子做工具，魚肉里又有竹子的清香味，可謂一舉兩得，是一種既簡便有實用的間接燒烤食物的方法。這種方法一直沿用至今，特別是南方，一些飯館里有的招牌菜就是用這種方法做出來的。漢民族在逐步熟悉間接加工食物的方法以后又發(fā)明了陶制的器具，比如陶鬲，陶甑，陶缶等，用這些陶制品來蒸，煮食物的方法就和現(xiàn)代差不多了。現(xiàn)在的瓦罐湯很受歡迎就是一個很好的例子。隨著陶制炊具的推廣，人們制作食物的方法也隨之變化，于是就有了煮，缹（火在缶下蒸煮食物的意思。玉篇：“缹，火熟也”）等制作食物的新方法。自陶鬲、缶、甑產(chǎn)生以后，放這些器物的臺子也就隨之出現(xiàn)，產(chǎn)生下面燒火的“灶”。 二、飲食的用具上面談到了漢民族的祖先們在烹飪器具上不斷出新，有了制作食物的陶器后，儲存食物的陶制器具也就隨之出現(xiàn)。這些器具可以分為三大類即烹飪食物的器具，盛物的器具和飲酒的器具。例如1.烹飪器具（1）鼎：說文解字中說：“鼎，三足兩耳，和五味之寶氣也。”鼎是古代煮烹肉食及盛放煮好肉食的器具。鼎的形狀有圓的和方的兩類，圓鼎比較常見比方鼎起源也要早，它的形狀為三只腳，兩個耳，圓腹，通常是沒有蓋子的。方鼎則是四個足，兩個耳，方腹。在古代，鼎是頂級的烹飪器具，從文獻(xiàn)上看，以往祭天用“全蒸”炙牲，就是祭牲的時候不加切割；祭祀宗廟用的是“房蒸”就是把牲畜分解成兩半。由此可見鼎是非常巨大的，所以后來用鼎來表示大，如成語鼎力相助，鼎鼎大名等。（2）鬲，主要用以煮粥的炊具。說文解字中說：“鬲，鼎屬象腹交文，三足?！必男螤钍谴罂?，袋型腹，三個足（也有四足的），有的是兩個耳，有的有蓋，足中空，與腹相通。早期的鬲是分檔式的，形狀像是牛，羊的乳房相拼，后期變?yōu)榱似綑n式的。袋型的腹是為了能夠使受火的面積更大，使得飯食熟的快些。春秋戰(zhàn)國時期，鬲多以偶數(shù)與鼎配合使用，起到陪鼎的作用，最常見的是用二或四與鼎構(gòu)成五器配合。2.盛物的器具（1）簋，盛放熟稻、熟黍、等食物的器具。說文解字：“簋，黍稷方器也。從足，從皿?！倍加袌A型或方形的底座是簋的形體特征。有的有耳，有的有兩耳，有的有四耳。在商周時期，簋是重要的禮器，通常用偶數(shù)的簋與奇數(shù)的鼎配合使用。據(jù)史料看，統(tǒng)治者配九鼎八簋，王公大臣七鼎六簋，大夫和士則配的更少。（2）豆，盛放腌菜，肉醬等調(diào)味品的器具。說文解字：“豆，古肉食器也。從口，象形?！倍故枪糯容^常見的器具，根據(jù)原材料的不同可以分為：竹豆，瓦豆，木豆等。商代晚期還出現(xiàn)了青銅豆并盛行于春秋戰(zhàn)國時期。豆的基本形狀為高足，圓腹，腹部深淺不一，有的有蓋，有的沒有蓋，有的還有雙耳，也有不少方形豆。豆作為禮器的一種，也常以偶數(shù)成組來使用。古代時，因地位不同配豆數(shù)目也不同。禮記記載：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！?.飲酒的器具（1）爵，古代飲酒器具。商代早期出現(xiàn)，盛行于商代以及西周前期，西周中葉后就比較少見了。爵為象形字，據(jù)說文解字解釋，因為爵注酒的聲音像是雀的叫聲，所以爵形象雀。爵的基本形狀是深腹，前端有傾酒的流槽，后面有尖形的尾，旁邊有把手，下面有三只尖足，早期為平底的，后來變成圓底的，流槽與杯口之間有單柱或是雙柱，有的有蓋或龍首。爵的三只足比較高，下面可以添加柴火來溫酒。柱的作用是在溫酒的時候可以方便握住。（2）觚，古代飲酒器。其基本形制是長頸、細(xì)腰、侈口，口部與底部都呈現(xiàn)喇叭的形狀。大多數(shù)腹部和底座上有突出的四條豎棱。觚最突出的特征是有棱，因此后來引申指圓木削成的棱形寫書材料，急就篇卷一：“急就奇觚與眾異?！鳖亷煿抛ⅲ骸磅?，學(xué)書之牘，或以記事，削木為之，蓋簡之屬其形或六面、或八面，皆可書。觚者棱也，以有棱角，故謂之觚?！比h字中所反映的飲食文化中華民族是一個具有悠久歷史的民族，漢字是這個民族的一種歷史的文字，因而，從漢字的歷史之源頭去考究這個民族的歷史，不僅是政治的,經(jīng)濟(jì)的，社會的和文化的，而且還包括生活的。這一特點也集中體現(xiàn)在漢民族的飲食文化上。漢民族古老的飲食文化都能在漢字中找到其痕跡。在漢字中我們可以找到我國古老飲食文化的傳統(tǒng)特色，通過漢字還可以找到與飲食相關(guān)的人們的行事狀況，進(jìn)而可以探究我國人民在飲食方面的傳統(tǒng)習(xí)慣與禮儀教養(yǎng)。漢字是研究我們的歷史和文化的沃野，是豐