課件：食品安全演講.ppt

HACCP體系在焙烤制品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （糕點(diǎn)類食品 ）,目錄,第一篇：簡(jiǎn)介 HACCP體系 焙烤食品 第二篇：應(yīng)用 HACCP在糕點(diǎn)類食品中的應(yīng)用,一：HACCP體系,定義：HACCP即為 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。 具體定義：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。,HACCP體系組成,HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成： 1、對(duì)從原料采購(gòu)產(chǎn)品加工消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。 2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。 3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。,CCP判斷樹(shù),HACCP認(rèn)證原則,1.進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施 2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3.確定關(guān)鍵控制限度 4.監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 5.當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施 6.制定記錄保存體系 7.制定審核程序,HACCP體系的具體操作,組建HACCP小組 產(chǎn)品描述 食品用途預(yù)測(cè) 繪制流程表 確證生產(chǎn)流程圖 列出每個(gè)潛在危害進(jìn)行分析，以及對(duì)已確定的危害應(yīng)考慮所有能用的控制方法 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限制 確立糾偏措施 確立證明程序 確立有效地記錄檔案系統(tǒng),HACCP的優(yōu)越性,A 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù) B 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作 C 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處 D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高 E 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。,二：焙烤食品,定義： 烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。 特點(diǎn)： 以谷類為主要原料； 以油、糖、蛋、乳等為主要輔料； 產(chǎn)品的成熟或定型需采用焙烤工藝； 產(chǎn)品無(wú)需調(diào)理即可食用； 所有焙烤食品均為固態(tài)食品。,焙烤食品分類,分類： (一) 按膨化物質(zhì)的不同 1. 酵母膨化 2. 化學(xué)方法膨化 3. 空氣進(jìn)行膨化 4. 利用水分汽化進(jìn)行膨化 （二）按生產(chǎn)工藝特點(diǎn) 面包類、 蛋糕類、 餅干類、 起酥類、 點(diǎn)心類,應(yīng)用（糕點(diǎn)類食品）,必要性： 糕點(diǎn)類食品是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品、餡料、調(diào)味料等輔料，經(jīng)成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月餅、桃酥、蛋糕、面包、餅干等，目前這些糕點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟忘c(diǎn)。縱觀國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)食品市場(chǎng)，糕點(diǎn)類食品質(zhì)量參差不齊，這些質(zhì)量問(wèn)題集中體現(xiàn)在糕點(diǎn)的可食性不符合質(zhì)量要求，即有焦糊狀；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發(fā)霉、發(fā)粘等現(xiàn)象，如果食用這些糕點(diǎn)會(huì)對(duì)人體造成危害。這些質(zhì)量問(wèn)題主要是企業(yè)在生產(chǎn)工藝中控制不當(dāng)所造成的。為此，將HACCP體系應(yīng)用于糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)，采取預(yù)防措施，提高質(zhì)量水平，對(duì)確保糕點(diǎn)類食品的質(zhì)量安全有著重要的意義。,具體應(yīng)用,糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)的基本工藝流程： 原輔料配料調(diào)粉（和面）成型（成型和醒發(fā)）熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）冷卻包裝貯存,1：危害分析,1、使用不合格的原輔料會(huì)造成 “砷、鉛”等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)；發(fā)霉的原輔料會(huì)造成“黃曲毒素霉B1”指標(biāo)超標(biāo)；變質(zhì)油脂或果仁的“酸價(jià)及過(guò)氧化值” 指標(biāo)超標(biāo)，會(huì)產(chǎn)生辛辣的哈喇味等異味，這是由于油脂酸敗后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的；使用非食用原料如工業(yè)染料染衣料或蘇丹紅等；以上情況均可對(duì)人體造成癌癥等嚴(yán)重危害。 2、配料時(shí)將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進(jìn)去產(chǎn)生異物；食品添加劑超量、超范圍使用，會(huì)導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用。如，超量使用明礬膨松劑導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)、如超量使用甜味劑導(dǎo)致甜味不正常、超量使用蘇打類膨松劑導(dǎo)致味發(fā)苦發(fā)澀等。,危害分析,3、烘烤或油炸的溫度和時(shí)間不夠會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品夾生，在保質(zhì)期內(nèi)容易發(fā)霉變質(zhì)，而烘烤或油炸過(guò)度導(dǎo)致產(chǎn)品的焦糊，對(duì)人體胃粘膜有損傷，甚至能導(dǎo)致胃癌的發(fā)生； 4、由于糕點(diǎn)是直接入口的食品，因此，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，不合格包裝材料會(huì)對(duì)食品造成異味和有害物質(zhì)的污染，乃至致癌的作用；同時(shí)生產(chǎn)環(huán)境和員工個(gè)人衛(wèi)生也應(yīng)符合食品生產(chǎn)相關(guān)要求，否則，由于衛(wèi)生原因致使“菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌”等微生物指標(biāo)的不合格，同樣也會(huì)污染食品，可對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害。,2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn),針對(duì)上述實(shí)際和潛在的危害分析，在糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)的基本工藝流程中，將其中的原輔料、配料、熟制、包裝四個(gè)工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制。,3：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值,原輔料：生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)選用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加劑等原輔料，進(jìn)行入出庫(kù)和使用前的檢驗(yàn)和驗(yàn)證，并索取供應(yīng)商有效的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告和食品生產(chǎn)許可證等材料以備追溯；不使用非食用原料。 配料：確保配料秤計(jì)量準(zhǔn)確，工器具潔凈；按工藝要求準(zhǔn)確稱量原輔料進(jìn)行配料，食品添加劑不得超量添加；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。 熟制：生產(chǎn)設(shè)備上的溫度和時(shí)間控制器應(yīng)經(jīng)過(guò)檢定合格，確保量值準(zhǔn)確，這是確保熟制工序正常工作的基礎(chǔ)；根據(jù)工藝要求設(shè)置合理的熟制溫度和時(shí)間，在熟制過(guò)程中認(rèn)真觀察溫度和時(shí)間的數(shù)值，如有異常及時(shí)處理，采取預(yù)防和控制措施。 包裝：包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，同原輔料一樣也應(yīng)有相應(yīng)的質(zhì)量證明材料；包裝材料在包裝前應(yīng)經(jīng)過(guò)紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時(shí)應(yīng)確保包裝材料潔凈，封口嚴(yán)密無(wú)破損；環(huán)境潔凈，員工健康檢查合格并有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；不得將不合格的產(chǎn)品作為成品進(jìn)行包裝。,4：糾偏措施,1、 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，明確控制參數(shù)和限值，監(jiān)測(cè)頻率、糾正措施和操作員工的職責(zé)。 2、強(qiáng)化三檢制度，既本工序自檢、下工序檢查上工序、品控員對(duì)各工序的監(jiān)督檢查，原則是預(yù)防為主，及時(shí)糾正，杜絕不合格品進(jìn)入下工序，達(dá)到減少和避免不合格品的目的。 3、質(zhì)檢員按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原輔料入庫(kù)和產(chǎn)品出廠的檢驗(yàn)，如有指標(biāo)不符合要求，應(yīng)及時(shí)反饋采購(gòu)部門和生產(chǎn)車間，以便采取糾正措施；產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后才可出廠，并且每年至少兩次應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)報(bào)告和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等部門的監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告的比對(duì)工作，用以證明出廠檢驗(yàn)?zāi)芰κ欠穹弦蟆?5：建立并保存記錄,1、原輔料檢驗(yàn)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、品控員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督檢驗(yàn)記錄、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄等。 2、以上記錄保存三年，以備查驗(yàn)。,小結(jié),應(yīng)用HACCP體系對(duì)糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)進(jìn)行質(zhì)量控制，可以及時(shí)識(shí)別所有可能發(fā)生的危害(包括生物、化學(xué)和物理的危害)，在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時(shí)，HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法，能降低企業(yè)質(zhì)量管理成本，減少終端產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟(jì)損失，最終使企業(yè)形成經(jīng)濟(jì)效益、生產(chǎn)與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。,結(jié)語(yǔ),HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。 突出優(yōu)點(diǎn)： 1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品); 2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。 所以，在食品安全日益嚴(yán)峻的今天，HACCP的應(yīng)用必須受到重視，而且要拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。,THE END,Thank You,后面內(nèi)容直接刪除就行 資料可以編輯修改使用 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