各類食品營養(yǎng)基礎(chǔ)和衛(wèi)生要求ppt課件

2019/5/11,1,各類食品的 營養(yǎng)衛(wèi)生及管理,2019/5/11,2,第一節(jié) 概述,一、食物的類別 1、按來源分 植物性食品:如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等 動(dòng)物性食品:如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類 各類食品的制品:如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等,2019/5/11,3,2、按生理意義分,成堿性食品:如蔬菜水果、奶類 成酸性食品:如糧谷類、肉類、油脂類,2019/5/11,4,二、食物營養(yǎng)價(jià)值的評定,1、決定食物營養(yǎng)價(jià)值的因素 營養(yǎng)素種類及含量 營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,2019/5/11,5,2、評價(jià)指標(biāo),1)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） ,某營養(yǎng)素密度 能量密度,某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn),2019/5/11,6,表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值,能量 蛋白質(zhì) 視黃醇 硫胺素 核黃素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g雞蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 0.22 0.05 INQ 0.74 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96,2019/5/11,9,三、評定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義,了解食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，分析其營養(yǎng)缺陷，提出改進(jìn)或創(chuàng)新新食品的方向。解決抗?fàn)I養(yǎng)因素的問題，充分利用食物資源。 了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素變化和損失情況，采取有效措施，合理加工烹調(diào)，最大限度保存食物的營養(yǎng)，提高食用效率。 指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制平衡膳食，以達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)和預(yù)防疾病的目的。,2019/5/11,10,四、營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素?fù)p失或破壞,2019/5/11,11,第二節(jié) 糧、豆類的營養(yǎng) 衛(wèi)生及管理,2019/5/11,12,一、糧谷類,1、種類： 稻米：rice 小麥：wheat 玉米：corn 高粱：broomcorn 小米：millet,2019/5/11,13,2、谷類的結(jié)構(gòu)：,分為谷皮、糊粉層、內(nèi)胚乳谷胚四層結(jié)構(gòu)，每層營養(yǎng)素分布不同,2019/5/11,14,玉米種子結(jié)構(gòu)示意圖1：,2019/5/11,15,谷皮：外殼，含較多礦物和纖維。谷皮粗糙影響口感，不易消化，故加工時(shí)要經(jīng)碾磨除去谷皮。 糊粉層：谷皮與胚乳之間，含較多纖維素、磷、B族維生素及礦物質(zhì)，有重要營養(yǎng)價(jià)值。還含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工時(shí)，糊粉層易與谷皮同時(shí)脫落而混入米糠、谷皮中。 胚乳：谷類主要部分，含大量淀粉和少量蛋白質(zhì)。越靠近胚乳周邊部位蛋白質(zhì)含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他營養(yǎng)成分的含量越低。 胚：位于谷粒下端，含豐富脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地軟而有韌性，不易粉碎，加工時(shí)易與胚乳分離而損失。,2019/5/11,16,3、谷類的營養(yǎng)成分,熱能供給的主要來源，6080% 蛋白質(zhì)含量7-15%，生物學(xué)價(jià)值6070%，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸低 脂肪含量低,1.32.6%,主要為甘油三酯,不飽和度達(dá)80%,其中亞油酸60%,胚芽油是很好的食用油 碳水化合物7080%，主要為淀粉 無機(jī)鹽:1.53%,以磷鈣為主,含鐵較少,1.53mg/100g 維生素:B1及煙酸豐富；玉米中的煙酸為結(jié)合型；不含VA,VC,2019/5/11,17,4、烹調(diào)加工對營養(yǎng)的影響,淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰塵。 但維生素?fù)p失30%至40%，礦物損失15%，蛋白質(zhì) 損失10%，碳水化物損失2%，VitE保存率較高。 加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中對營 養(yǎng)的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。 其他：如小蘇打作面制品疏松劑對維生素有破壞作 用，用泡大粉較好。而酵母發(fā)酵面團(tuán)不僅B族維生 素含量增加且可破壞面粉所含的植酸鹽，有利于鈣 和鐵的吸收。應(yīng)提倡以酵母來代替面肥進(jìn)行發(fā)酵。,2019/5/11,18,2019/5/11,19,二、豆類及其制品,2019/5/11,20,1、豆類種子結(jié)構(gòu)示意圖：,2019/5/11,21,可分為鮮豆類及干豆類： 大豆類(黑豆，黃豆和青豆lima-bean) 綠豆mung bean；蠶豆horsebean,2、種類：,2019/5/11,22,綠豆,紅小豆,豇豆,蠶豆,蕓豆,豌豆,2019/5/11,23,3、大豆的營養(yǎng)價(jià)值,含有35%40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。 含15%20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。 碳水化合物2030%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸脹氣。 數(shù)量充足質(zhì)量好,2019/5/11,24,維生素：含有豐富的維生素E、B1、B2。發(fā)芽成豆芽后有豐富的維生素C。 含有豐富的鈣。 大豆蛋白的消化率：豆腐92%96%、豆?jié){85%，整粒大豆65%。,2019/5/11,25,每100g豆類的營養(yǎng)成分,2019/5/11,26,4.豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,豆制品可分為： 非發(fā)酵性：豆?jié){（soybean milk）、豆腐（bean curd）、豆牙、豆腐干、腐竹等 發(fā)酵性：腐乳preserved beancurd、臭豆腐等,2019/5/11,27,豆腐：,漢代劉安創(chuàng)豆腐，二千多年歷史。 制作方法：大豆加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。 豆腐含每百克含蛋白質(zhì)8.1克，脂肪3.7克，鈣164毫克。且蛋白質(zhì)消化率明顯提高，整粒炒豆蛋白質(zhì)消化率為65.3，而豆腐達(dá)92.7。,2019/5/11,28,豆?jié){：,豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約1.8克百克，脂肪0.7克百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。,2019/5/11,29,豆芽：,豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸,所以營養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)2.1克，脂肪01克，碳水化物21克，無機(jī)鹽03克，維生素C 6毫克。是新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)抗壞血酸的良好來源。,2019/5/11,30,發(fā)酵豆制品：,大豆經(jīng)霉菌發(fā)酵酶解加工成的制品有豆醬、豆 豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利 用，也使維生素B12、B6及B2含量增高。還有助 消化，促進(jìn)人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)，增強(qiáng)腦力， 提高肝臟的解毒功能。,2019/5/11,31,2019/5/11,32,5、豆類中主要的天然活性成分與健康,（1）大豆異黃酮 降脂作用：降低CHO、LDL、VLDL、apoB；提高HDL、apoA；修復(fù)脂質(zhì)氧化造成的血管損傷；抑制動(dòng)脈粥樣硬化形成 雌激素樣作用： 雙重作用：抗激素作用、雌激素活性 提高免疫力： 非特異性免疫作用 抗腫瘤作用： 與激素相關(guān)的腫瘤,2019/5/11,33,（2）大豆皂甙,溶血作用：預(yù)防血栓形成，激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)物，抑制血小板聚集，抑制纖維蛋白原纖維蛋白。 降脂和抗氧化作用：抑制血清中脂質(zhì)氧化，阻斷膽固醇吸收，促進(jìn)膽固醇排泄。 抑制腫瘤生長多種機(jī)制：細(xì)胞毒性、免疫調(diào)節(jié)、膽汁結(jié)合、減少自由基產(chǎn)生、加速自由基消除。 對心血管系統(tǒng)的作用：抑制自由基對細(xì)胞膜損傷；減少冠脈和腦血管阻力；增加冠脈和腦血流量；減慢心率。 免疫調(diào)節(jié)作用：促進(jìn)體液免疫功能；抗病毒作用 直接殺傷作用、細(xì)胞的保護(hù)作用。,2019/5/11,34,（3）大豆低聚糖,主要指水蘇糖、棉子糖。含量約10。是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70，其熱量是每克836千焦耳，僅是蔗糖熱能的12，而且安全無毒。其保健功能主要有： 1通便潔腸: 每天攝取3克大豆低聚糖，就能促進(jìn)雙歧桿菌生長，產(chǎn)生通便作用。大豆低聚糖還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)和加速排泄。,2019/5/11,35,2促進(jìn)雙歧桿菌增殖:腸內(nèi)雙歧桿菌可利用大豆低聚糖，產(chǎn)生乙酸和乳酸及一些抗菌素物質(zhì)，從而抑制外源性致病菌和腸內(nèi)腐敗增殖。也可通過磷脂酸與腸粘膜表面形成一層有保護(hù)作用的生物膜屏障，阻止有害微生物入侵和定殖 3降低血清膽固醇：抑制膽固醇合成，使血清膽固醇降低。,2019/5/11,36,（4）大豆卵磷脂,延緩衰老：修補(bǔ)損傷的細(xì)胞膜，增加細(xì)胞活性。通過對卵磷脂的攝取，就可以提高人體的代謝能力、自愈能力和抗體組織的再生能力，增強(qiáng)人體的生命活力，從根本上延緩人體衰老。 健腦益智、預(yù)防老年性癡呆：卵磷脂使腦神經(jīng)之間的信息傳遞速度加快，從而提高大腦活力，消除大腦疲勞，使大腦思維敏捷，提高學(xué)習(xí)和工作效率。,2019/5/11,37,5、豆類的營養(yǎng)保健及合理利用,黃豆：豆中之王、植物蛋白肉 黑豆：黑發(fā)、補(bǔ)血 綠豆：清熱、解毒 蠶豆：健脾去濕，通便涼血,2019/5/11,38,大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響 人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在食用 大豆時(shí)，應(yīng)注意并合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng) 因素，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。,6大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在食用大豆時(shí)，應(yīng)合理處理這些營養(yǎng)，充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)價(jià)值。,2019/5/11,39,1）蛋白酶抑制劑 存在于菜豆、蕓豆、扁豆四季豆中 抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性 生食：吸收利用率低、胰腺腫大 鈍化方法：常壓蒸氣加熱30分鐘,2019/5/11,40,2）植物紅細(xì)胞凝集素 可使人及動(dòng)物的紅細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)的 一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長。 食用數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)不適 常壓蒸汽加熱1小時(shí)可破壞。 豆類食物要煮熟燒透,2019/5/11,41,3）豆腥味 脂肪氧化酶氧化分解不飽和脂肪酸產(chǎn)生 醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，40多種 95以上加熱1015分鐘 用乙醇處理后減壓蒸發(fā) 鈍化脂肪酶 酶或微生物脫臭,2019/5/11,42,4）植酸 1-3%，六磷酸肌醇，金屬離子螯合劑 影響鋅、鈣、鎂、鐵和銅的吸收 pH在4.55.5時(shí)3575植酸可溶解 發(fā)芽過程中，植酸酶活性升高，分解植酸,2019/5/11,43,6）其他 燒煮豆類時(shí)不宜用堿，VitB、C 破壞,5）脹氣因子：大豆低聚糖 木蘇糖和棉籽糖在腸道微生物作用 下產(chǎn)氣,2019/5/11,44,三、糧豆的衛(wèi)生及管理,（一）霉菌及霉菌毒素的污染 常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和鐮刀菌 后果：1. 促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水； 2. 營養(yǎng)素分解 3. 感官性狀改變； 4. 為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。,2019/5/11,45,管理措施：1. 控制收獲糧食的水分 2. 做好糧庫的衛(wèi)生管理 1）糧庫應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生 3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻 倉、攤晾、冷卻。 4）應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。,2019/5/11,46,（二）農(nóng)藥殘留 指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 來源：1 農(nóng)田施用農(nóng)藥 2 作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收 3 其他：,2019/5/11,47,衛(wèi)生管理： 1 應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量； 2 確定安全使用期 3 確定合適的施藥方法 4 糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗； 5 制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量,2019/5/11,48,（三）有害毒物的污染 主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物 來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉 衛(wèi)生管理： 1 灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 2 定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平 3 觀察人群以至生物的反應(yīng),2019/5/11,49,（四）倉儲(chǔ)害蟲：主要有甲蟲、螨類和蛾類 衛(wèi)生管理 1 改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件; 2 加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理; 3 用糧倉熏蒸劑：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳,2019/5/11,50,（五）其他 有毒植物種籽：主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽以及鐵屑、砂土等。 管理：1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選 2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)： 3.金屬及其他夾雜物,2019/5/11,51,（六）摻雜摻假,掩蓋霉變：染色；拋光；打蠟； 增白：熒光增白劑；滑石粉；太白粉；石膏；吊白塊； 豆腐識別: 新鮮:形狀整齊，軟硬適宜，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性。 不新鮮:顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，有黃色液體流出，發(fā)粘，有酸或異味。 管理：加強(qiáng)監(jiān)督管理；增強(qiáng)識別意識。,2019/5/11,52,陳米識別： 新米表面有粉狀物或白紋溝，或有少量黃粒。 米粒腹部有一不透明白斑，在中心部分叫心白，外腹部叫外白，腹白小的大米籽粒飽滿，大者含水多或成熟不夠。 正常大米不出現(xiàn)爆腰（橫裂紋），爆腰越多質(zhì)量越差。 手捻即碎或成粉狀的米，質(zhì)量差。 黃粒多，有霉味，灰粉重，雜質(zhì)多，生蛀蟲為陳米。 光澤差，有綠、黃、灰、黑，有霉味兒，酸味兒為霉米。,2019/5/11,53,第三節(jié)、蔬菜、水果、 菌藻類營養(yǎng)及衛(wèi)生,2019/5/11,54,一、蔬菜的分類,葉菜類 花、芽及莖類 種籽及豆莢類 瓜果類 根莖、球莖及塊莖類 菌藻類 堅(jiān)果及干豆類,2019/5/11,55,二、水果的分類,仁果類：食用部分為花托、子房形成的果心，植物學(xué)上稱假果，如蘋果、梨、沙果、山楂、木瓜等。 核果類：食用部分是中果皮。因其內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱核果。如桃、李、杏、梅、櫻桃等。 堅(jiān)果類：食用種子。外面有堅(jiān)硬的殼，又稱干果。如栗子、核桃、山核桃、榛子、開心果、銀杏、等。 漿果類：果實(shí)含豐富的漿液，故稱漿果。如葡萄、獼猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人參果等。 柑橘類：包括柑、橘、橙、柚、檸檬5大品種。由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成，其果皮具有油胞，是其他果實(shí)沒有的特征。 熱帶及亞熱帶果類：有香蕉、鳳梨、龍眼、荔枝、橄欖、楊梅、椰子、番石榴、楊桃等。 什果類：有棗、柿子、無花果。,2019/5/11,56,三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值,維生素：蔬菜是人體獲得多種維生素的重要來源。包括胡蘿卜素、維生素C、 以及B1、B2、B5、B6（毗哆素）、葉酸、泛酸等B族維生素。 維生素E和K在蔬菜中也有一定含量，如新鮮的筍子等綠葉蔬菜中含有較多的維生素K。 水果中含量最豐的是維生素C。鮮棗VitC含量最高，有天然VitC丸之稱。,2019/5/11,57,礦物質(zhì)：,果蔬含豐富的無機(jī)鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食無機(jī)鹽的主要來源，對維持酸堿平衡起重要作用。 在蔬菜、水果的無機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50左右。 綠葉蔬菜100g含鈣100mg以上，含鐵12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高，不利于鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收。因此加工時(shí)應(yīng)注意。,2019/5/11,58,碳水化合物： 可消化糖類（包括糖、淀粉）含量普遍較低：一般蔬菜，僅含糖1.54.5。 不可消化的糖類含量較高： 纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源 蛋白質(zhì)：很少 脂類：很少,2019/5/11,59,四、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素, 蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。 蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。 蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物,2019/5/11,60,五、蔬菜、水果中的其它生理活性物質(zhì)：,果蔬中有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 大蒜素：抑菌、降低膽固醇、阻斷亞硝胺合成； 異硫氰酸酯：抗癌； 蘿卜中淀粉酶，菠菜中蛋白酶，生食可促進(jìn)消化。 水果中含蘋果酸、檸橡酸、酒石酸等有機(jī)酸及其鹽，可促進(jìn)消化液分泌。,2019/5/11,61,六、果蔬中的不利因素：,梅、李等含金雞鈉酸和苯甲酸，其代謝物呈酸性，有礙酸堿平衡的維持。水果尤其是未成熟果實(shí)含有單寧，遇鐵變黑或氧化發(fā)生褐變，使水果感觀特征受到影響，也可使人體對蛋白質(zhì)及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率受到影響。 有些水果不可一次性食用過多，如柿子多吃易形成柿石,荔枝連續(xù)食用會(huì)引發(fā)低血糖癥。菠菜含草酸鹽，降低鈣吸收等。,2019/5/11,62,也有按蔬菜的顏色分類的方法,綠色蔬菜 黃色蔬菜 紅色蔬菜 紫色蔬菜 白色蔬菜,2019/5/11,63,綠色蔬菜,主要包括芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，並有益肝臟。,2019/5/11,64,黃色蔬菜,主要有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，調(diào)節(jié)胃腸道消化功能，對脾、胰等臟器有益 。,2019/5/11,65,紅色蔬菜,有番茄、紅辣椒等，能提高食欲、刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮。,2019/5/11,66,紫色蔬菜,有紫茄子、紫扁豆等，有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。紫茄子中的維生素P還能增強(qiáng)細(xì)胞之間的粘附力，降低腦血栓的發(fā)生機(jī)率。,2019/5/11,67,白色蔬菜,有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，可以調(diào)節(jié)視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者有一定的益處。,2019/5/11,68,七、菌藻類營養(yǎng)價(jià)值,2019/5/11,69,1、蛋白質(zhì)和脂肪 蛋白質(zhì)豐富 賴氨酸、色氨酸偏低 蛋氨酸、胱氨酸豐富 和動(dòng)物性食物搭配互補(bǔ) 脂肪20-30%，亞油酸、亞麻酸含量高,2019/5/11,70,2、碳水化合物 50-60%， 菌藻類多糖： 香菇多糖、猴頭多糖、褐藻酸、 甘露醇、巖藻硫酸酯,2019/5/11,71,3、礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽， 鉀、碘（紫菜、海帶） 鈣（發(fā)菜）、 鐵（黑木耳）、硒（虹蘑） 4、維生素 B族維生素、胡蘿卜素、 維生素E豐富、B12 5、纖維素,2019/5/11,72,八、蔬菜的合理利用類,(一)合理選擇 蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。 （二）合理烹調(diào) 合理做法：先洗后切 急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)做,2019/5/11,73,(三)菌類食物的合理利用： 除豐富的營養(yǎng)素外，還有明顯的保健作用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用；香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。,2019/5/11,74,九、堅(jiān)果,（一）堅(jiān)果的分類： 油脂類堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等，富含油脂； 淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。,2019/5/11,75,（二）堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)： 1蛋白質(zhì) 富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在1222之間。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，45。 2脂肪含量通常達(dá)40以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。,2019/5/11,76,3、碳水化合物 富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來源。 4、維生素 是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素 B2、煙酸和葉酸。 5礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。,2019/5/11,77,（三）野果 野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。 1沙棘又名醋柳，果實(shí)含脂肪68，種子含脂肪12，含有較多的維生素C(每lOOg含10001200mg)、胡蘿卜素和維生素E等。 2金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素C 15003700mg。,2019/5/11,78,3獼猴桃 每100g含維生素C 7001300mg，最高可達(dá)2000mg,，并含有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)。 4刺梨 盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C 2585mg，比柑橘高50100倍。含生物類黃酮豐富(600012000mg/100g)。 5番石榴 每lOOg含維生素c 358mg，并含有胡蘿卜素(005mg100g)和維生素B2 (044mglOOg)。,2019/5/11,79,（四）水果的合理利用,水果含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可 以防病治病。 1、梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。 2、紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。,2019/5/11,80,但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。 堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。,2019/5/11,81,十蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 （一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求： 1 人畜糞便應(yīng)無害化處理 2 生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵 3 水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈 4 蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分,2019/5/11,82,（二）農(nóng)藥污染 衛(wèi)生要求： 1 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定 2 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等） 3 限制農(nóng)藥的使用劑量 4 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 5 慎用生長刺激素 6 食用前一洗二泡三燙四炒 如：樂果7天； 氰戊菊酯7天,2019/5/11,83,（三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染 鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物 衛(wèi)生要求：1 工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理 2 灌溉方式：用地下灌溉 3 食用前清洗干凈,2019/5/11,84,（四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題,儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。 干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。 韭菜在不同的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間下亞硝酸鹽含量(mg/kg),2019/5/11,85,水分減少：表面發(fā)皺、整體變焉。 顏色變化：綠變黃、變暗、變淡等。 質(zhì)地變化：軟化發(fā)粘、有汁液滲出或腐爛。,2019/5/11,86,第四節(jié) 動(dòng)物性食品營養(yǎng)及衛(wèi)生,2019/5/11,87,肉類在飲食中占有重要位置，有豬、牛、羊、免、雞、鴨、鵝、火雞等。 在世界肉類的產(chǎn)量和消費(fèi)量中，以牛肉為最高，而我國以豬肉為主。 加工有鹽腌、烘焙、燒烤、醬鹵、熏制、干制、罐頭等，近來還有西式加工肉類如西式火腿及灌腸、肉腸等制品。,2019/5/11,88,（一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 含氮溶出物：肉在水中煮制時(shí)，凡溶入水中的物質(zhì)均可稱浸出物。肉中浸出物的類型和數(shù)量的多少?zèng)Q定著肉的氣味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽類等。是肉湯鮮味的主要來源。 無氮浸出物：少量的糖類（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有機(jī)酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值,2019/5/11,89,（二）脂肪 10-30% 飽和脂肪酸含量高 少量卵磷脂、游離脂肪酸 膽固醇高，腦內(nèi)臟肥肉瘦肉,2019/5/11,90,2019/5/11,91,2019/5/11,92,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）無機(jī)鹽 0.7-1.1% 鈣含量低，7-11mg/100g 鐵、磷較多，鐵絕大部分以血紅素鐵形式存在,2019/5/11,93,（五）維生素 脂溶性Vit含量豐富：A、D 、E B族Vit含量豐富：Vit B1、 B2、B12、葉酸,2019/5/11,94,各種肉中維生素含量(濕物料中毫克),2019/5/11,95,色素,包括脂溶性的胡蘿卜素，水溶性的核黃素，細(xì)胞色素，血色素及肌紅蛋白等。 血色素(血紅蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影響肉色的濃談。 若把豬肉長期放置于空氣中時(shí)，表面的血紅蛋白與空氣中氧牢固地結(jié)合而生成高鐵血紅蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。,2019/5/11,96,包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、 內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出 物多，湯較畜肉鮮美 脂肪含量低，熔點(diǎn)低（33-44），其中 含20%亞油酸，易于消化吸收,二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值,2019/5/11,97,（一）蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。 但色AA偏低 肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，組織軟，細(xì)嫩， 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠 原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠 （魚凍）,三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值,2019/5/11,98,1-3%。肌肉組織中低，主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低、消化率高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚） 如EPA、DHA 膽固醇： 魚肉100mg/100g， 魚子含量高400-1000mg/100g 魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂和卵磷脂,（二）脂肪,2019/5/11,99,（三）礦物質(zhì)1-2% 鉀、鎂含量豐富 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富 （四）Vit VitB1和煙酸的良好來源， 海魚肝富含VitA、D,2019/5/11,100,吃哪種動(dòng)物較好？,排列越后面的越好,2019/5/11,101,四、減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施,上漿掛糊：減少營養(yǎng)素?fù)p失，防止蛋 白質(zhì)變性太甚。 加醋：保護(hù)維生素、促進(jìn)鈣溶解、溶 解植酸。 勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含 的SH具有保護(hù)維生素C的作用,2019/5/11,102,動(dòng)物性食物烹調(diào)后維生素的保存率（%）,- 食物 烹調(diào)方法和處理情況 硫胺素 核黃素 尼克酸 維生素A - 炒肉絲,切絲用油炒1.52.5分 87 79 55 豬肉 加醬油 蒸丸子,絞碎,加入淀粉、醬油 53 13 70 和水拌勻,做成丸子,蒸1小時(shí) 炸里脊,切成片,加入淀粉,醬油 57 62 47 水拌勻,在油中炸1.5分鐘 清燉,切塊,加水加鹽用大火煮 35 59 25 沸,小火煨30分 紅燒,切塊,用油煸3分鐘,加醬 40 62 50 油和水大火煮沸,小火煨1小時(shí) 豬肝 炒,切片,加淀粉和醬油拌勻, 68 99 83 59 炒3分鐘,加水少許 豬肝 鹵,大塊豬肝放人沸水中,加調(diào)味 45 63 45 50 品煮約1小時(shí) -,2019/5/11,103,五、畜、禽、魚及其制品的衛(wèi)生及管理 (一)畜肉的衛(wèi)生及管理 1.宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義 宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。,2019/5/11,104,肉類鮮度變化 僵直階段 后熟階段 自溶階段 腐敗階段 1)僵直階段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌肉凝固 僵直 2)后熟階段(after mature) 溫度低于4度 1-3天即可完成后熟過程,2019/5/11,105,3)自溶階段(autotgsis)：自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開始。肉類的自溶過程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物 感官檢查：彈性差、組織疏松、表面潮濕發(fā)粘、色澤較暗 4) 腐敗階段：腐敗階段是自溶過程的繼續(xù),2019/5/11,106,2.衛(wèi)生問題 1）易腐敗變質(zhì) 2）有毒、有害化學(xué)物殘留、農(nóng)藥、金屬、獸藥殘留等。 3）致人畜共患傳染病及寄生蟲病 4）易引起細(xì)菌性食物中毒,2019/5/11,107,2）食物中獸藥的殘留,獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物 種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類 措施：1）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測；3）制訂食品動(dòng)物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。,2019/5/11,108,3）人畜共患病,在人類和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病，即人類與脊椎動(dòng)物由同一種病原體引起的，在流行病學(xué)上相互關(guān)聯(lián)的一類疾病，例如高致病性禽流感。 病原：包括病毒、細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體、真菌、寄生蟲等。,2019/5/11,109,發(fā)病因素,人類進(jìn)入新的疫源地； 不良的飲食習(xí)慣和嗜好，如吃生魚片、牛肉、海鮮，造成傳染病和寄生蟲病流行； 環(huán)境污染，主要是病原微生物和寄生蟲的污染； 職業(yè)因素，屠宰場工人易感染； 寵物因素，狂犬病、貓爪熱病等。,2019/5/11,110,傳播途徑,消化道：吃入各種感染動(dòng)物組織、肉類和昆蟲及其污染的食物、水和土壤進(jìn)入人的消化道而感染。 呼吸道：人和動(dòng)物呼吸道表面的病原體，當(dāng)呼出氣流強(qiáng)度較大（如咳嗽）時(shí)可隨同黏液或滲出物小滴而噴出體外，以飛沫或氣溶膠形式較長時(shí)間懸浮于空氣中與塵土混合形成塵埃?？杀晃塍w內(nèi)而感染。 皮膚接觸：經(jīng)皮膚接觸傳播有直接和間接兩種。如被狂犬病犬咬傷；被貓、狗舐、抓傷而感染等。,2019/5/11,111,傳播途徑,節(jié)肢動(dòng)物傳播：蟻、蠅、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的傳播中起著重要作用，其傳播方式分機(jī)械性傳播和生物性傳播兩類。前者是叮咬人和動(dòng)物時(shí)，把病原體帶入皮膚內(nèi)。生物性傳播是指病原體進(jìn)入節(jié)肢動(dòng)物體內(nèi)后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)育繁殖，再感染人或動(dòng)物。,2019/5/11,112,共同特點(diǎn),既危害家畜，又嚴(yán)重危害人體健康和公共衛(wèi)生。 病原的宿主譜一般很寬。 很多是食品源疾?。喝缲i肉絳蟲、牛肉絳蟲、腸炭疽、沙門氏菌病等。,2019/5/11,113,防治措施,加強(qiáng)畜牧業(yè)管理工作，提高畜群的健康； 加強(qiáng)獸醫(yī)檢疫工作，確保肉食品安全； 提高檢驗(yàn)工作水平，加快建立快速、準(zhǔn)確、簡便、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測體系； 制定相應(yīng)的法律、法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。,2019/5/11,114,人畜共患傳染病,炭疽：炭疽桿菌引起的急性敗血性傳染病，該菌在土壤能存活數(shù)10年，牛、羊、馬和豬最易感染。病畜高熱無神，體表皮膚松軟處，如咽、頸、胸前、腹下發(fā)生炎性水腫，俗稱“起癀”，天然孔出血，臥地死亡。人在接觸病畜尸體，或屠宰、制革中防護(hù)不當(dāng)，或食用炭疽畜肉而感染，會(huì)出現(xiàn)“起癀”、淋巴結(jié)腫疼等癥狀。如不及時(shí)治療，往往會(huì)發(fā)展成敗血癥而死亡。疫苗接種是唯一有效的預(yù)防辦法。,2019/5/11,115,羊城晚報(bào) 2005年8月7日第一版報(bào)道,2019/5/11,116,處理： 1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或 2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射； 3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5% 氫氧化鈉或5%甲醛消毒 4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。,2019/5/11,117,2019/5/11,118,2019/5/11,119,細(xì)菌戰(zhàn)炭疽受害者,2019/5/11,120,鼻疽 ： 烈性傳染病， 馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。,2019/5/11,121,口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染 病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、 牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水 泡。 處理： 1)病畜和同群牲畜立即屠宰； 體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品 高溫處理體溫正常者，去骨 肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。 2 )場所、工具、衣物應(yīng)消毒,2019/5/11,122,豬水泡病 病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與 口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。 處理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理 2 場所、工具、衣物應(yīng)消毒,2019/5/11,123,2019/5/11,124,豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。 處理： 肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀； 輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)高溫延長半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。,2019/5/11,125,結(jié)核：人畜共患慢性傳染病 處理： 1 全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用； 2、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。,2019/5/11,126,牛肺結(jié)核 牛肺結(jié)核及空洞形成,2019/5/11,127,布氏桿菌?。郝越佑|性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。食用未經(jīng)煮熟透的病畜肉，飲用生牛奶可經(jīng)腸道感染，表現(xiàn)為波型熱、乏力、關(guān)節(jié)疼痛，不易治愈。每年定期檢疫，淘汰血清陽性家畜，健畜用疫苗接種。 處理： 病畜的生殖器和乳房必需廢棄； 肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；,2019/5/11,128,瘋牛病 (BSE ),2019/5/11,129,牛海綿狀腦病 Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE,也稱瘋牛?。╩ad cow disease）：發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子”。,2019/5/11,130,發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。表現(xiàn)為肌肉痙攣、震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢無力 到2000年7月英國已有34000多個(gè)牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。,2019/5/11,131,37280頭,2019/5/11,132,人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，即“克雅氏病”，發(fā)病年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見，目前對該病無治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病”。到1996年3月英國政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。 我國有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。,2019/5/11,133,禽流感,人類患禽流感，潛伏期一般為1-3天，通常在7天以內(nèi)。急性起病，早期表現(xiàn)類似普通感冒，主要為發(fā)熱，體溫大多持續(xù)在39以上，熱程1-7天，一般為3-4天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適。部分患者可有惡心、服痛、腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀，有些患者可見眼結(jié)膜炎。大多數(shù)患者治愈后良好，病程短，恢復(fù)快，且不留后遺癥。,2019/5/11,134,預(yù)防,撲殺掉全部病雞，整個(gè)圈舍噴灑有效的消毒劑以殺滅房舍內(nèi)的病毒。 遠(yuǎn)離家禽的分泌物，盡量避免觸摸活的家禽及鳥類。 保持室內(nèi)空氣流通，應(yīng)每天開窗換氣兩次，每次至少10分鐘，或使用抽氣扇保持空氣流通。 保持地面、天花板、家具及墻壁清潔；確保排水道去水順暢；使用可清洗的地墊，避免使用難以清理的地毯。 吃禽肉要煮熟煮透。,2019/5/11,135,4）人畜共患寄生蟲病 囊蟲病 牛、羊、豬肉 囊尾蚴 人腸道 發(fā)育成蟲 絳蟲病 節(jié)片、卵 胃 節(jié)片、卵被牲畜進(jìn)食 幼蟲入血 全身肌肉（囊尾蚴?。?逆行 這種肉稱“米豬肉”。 處理： 豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2 用冷凍或 鹽腌處理 4-5個(gè)/40cm2 高溫處理，6-10個(gè)/40cm2 作工業(yè)用或銷毀,2019/5/11,136,2019/5/11,137,牛帶絳蟲 豬帶絳蟲,2019/5/11,138,人類囊蟲病,2019/5/11,139,2019/5/11,140,2019/5/11,141,旋毛蟲病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲包囊的肉后 腸道發(fā)育為成蟲 新幼蟲 全身 處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過5個(gè)時(shí)銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。,2019/5/11,142,2019/5/11,143,旋毛蟲病的傳染途徑,2019/5/11,144,3.肉品質(zhì)量分級 良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制； 條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉； 廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。,2019/5/11,145,4.肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求 1）屠宰場的衛(wèi)生要求 2）屠宰過程的衛(wèi)生要求 3）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求 5.肉類制品及其衛(wèi)生 1）濫用食品添加劑 2）多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染 3）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類,2019/5/11,146,（二）禽類的衛(wèi)生管理 1、禽肉的衛(wèi)生 1）食物中毒 致病菌如沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌等 2）腐敗變質(zhì) 假單胞菌等引起 管理：合理宰殺 加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 宰后冷凍保存,2019/5/11,147,2、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值 1）蛋白質(zhì)約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 2）脂肪集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3）鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃 4）一般加工對營養(yǎng)素?fù)p失不大 5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,2019/5/11,148,2019/5/11,149,2）禽蛋的衛(wèi)生 衛(wèi)生問題： 致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。 雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。 衛(wèi)生管理： 1）加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理； 2）鮮蛋應(yīng)貯存在1-5、相對濕度87-97%的條件下。,2019/5/11,150,（三）魚類的衛(wèi)生及管理 1、魚類鮮度檢查 1） 感官檢查 2）化學(xué)指標(biāo) 3）微生物指標(biāo) 2、魚體死后變化 體表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐敗,2019/5/11,151,3、魚類的衛(wèi)生問題 1）易腐敗變質(zhì) 2）生物富集作用 3）本身含毒素 4）寄生蟲污染 4、魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求 捕撈：按操作規(guī)程合理冷凍 保持甲板、船倉清潔 及時(shí)卸魚、避免損傷 規(guī)定堆放地魚的密度,2019/5/11,152,貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25 速凍，再以-18 冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：,2019/5/11,153,1）凍結(jié)溫度為-25-28 ，中心溫度-12-15 ，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)； 2）凍結(jié)后使魚體掛冰 防氧化 3）控制冷庫溫度波動(dòng)在3 ，相對濕度7595%，自然風(fēng)速0.040.08米/秒； 4）限定冷藏期 如黃魚、青魚9個(gè)月； 5） 控制解凍條件。,2019/5/11,154,魚的判定,正常：眼睛清亮、魚鱗片完整有光澤。 病、死魚：魚眼塌陷混濁；魚腮不緊閉；魚鱗粗糙不完整。,2019/5/11,155,2019/5/11,156,2019/5/11,157,2019/5/11,158,一、奶 1.蛋白質(zhì): 3-4%（較人奶高約2-3倍） 消化吸收率87-89%，為優(yōu)質(zhì)Pro。 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%， 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反,第五節(jié)、奶及其制品的營養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生,2019/5/11,159,2019/5/11,160,2.脂肪 3-5%，吸收率97%， 油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%， 還有少量卵磷脂、膽固醇,2019/5/11,161,3.碳水化合物 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、抑制腐敗菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能乳糖不耐受癥,2019/5/11,162,4.礦物質(zhì) 富含鈣（100m