魚類土腥味產(chǎn)生原因與去除研究.ppt

魚類土腥味產(chǎn)生原因與腥味去除研究,報告人:謝偉 通威股份 德陽試驗(yàn)場,主要內(nèi)容,一.選題背景 二.研究現(xiàn)狀 三.本研究的目的與意義 四.研究方案 五.預(yù)期結(jié)果及創(chuàng)新性 六.計劃進(jìn)度與階段目標(biāo) 七.經(jīng)費(fèi)預(yù)算,一.選題背景,1.土腥味制約我國水產(chǎn)品消費(fèi) 我國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)品養(yǎng)殖總量連續(xù)18年位居世界第一。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展為我國人民生活水平的提高和廣大農(nóng)民（漁民）增收致富做出了巨大貢獻(xiàn)。但隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，更加重視營養(yǎng)與口味。水產(chǎn)品異味，特別是土腥味目前已成為制約水產(chǎn)品消費(fèi)的重要因素。,2.土腥味在國內(nèi)的研究比較空白 調(diào)查發(fā)現(xiàn)無論是自然捕撈的還是人工養(yǎng)殖的魚類，都不同程度地存在土腥味.尤其是在目前的高密度和水體富營養(yǎng)條件下養(yǎng)殖的魚類土腥味越來越嚴(yán)重.但目前，在我國還基本未開展魚類土腥味產(chǎn)生的原因和去除方法的研究 .,二.研究現(xiàn)狀,2.1產(chǎn)生土腥味化合物的微生物 2.2土腥味化合物的提取與分析 2.3土腥味化合物的清除方法 2.4土腥味去除法的研究展望,2.1產(chǎn)生土腥味化合物的微生物 國外學(xué)者研究認(rèn)為水產(chǎn)品的土腥味主要是由魚類通過鰓或胃腸道吸收了以下物質(zhì)產(chǎn)生: (1).放線菌分泌的土臭味素 (2).藍(lán)細(xì)菌 (3).其它物質(zhì),(1).放線菌分泌的土臭味素 Geosmin:Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反一1，10二甲基反-9-萘烷醇 MIB:2一甲基異冰片(2 - methylisobomeol) IPMP :2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine)、 IBMP:2一異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine) TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole) 其中以Geosmin和MIB為主，研究得最多。,(2).藍(lán)細(xì)菌 藍(lán)藻,如魚腥藻(Anabaena)、顫藻(OsciUatoria)等 Tabaehek和Yurkowski(1976)證明藍(lán)細(xì)菌產(chǎn)生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。,(3).其他物質(zhì) 一些真核藻類，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物質(zhì)的重要來源。 此外，真菌中的部分霉菌、原生動物阿米巴，以及極少數(shù)植物和倍足綱節(jié)動物也能分泌Geosmin或MIB,2.2土腥味化合物的提取與分析 2.2.1土腥味化合物的提取方法 (1)固相微萃取技術(shù)(solid phase microextraction，SPME) (2)攪拌棒吸附提取技術(shù)(stir bar sorptive extraction,SBSE) (3)其他方法,(1)固相微萃取技術(shù)(solid phase microextraction，SPME) 是一種集萃取、濃縮、解吸、進(jìn)樣于一體的樣品前處理技術(shù)，因此，特別適合于土腥味化合物的檢測,(2)攪拌棒吸附提取技術(shù)(stir bar sorptive extraction,SBSE) 攪拌可以降低基質(zhì)和萃取涂層緊密接觸的擴(kuò)散層厚度，使分析物快速達(dá)到萃取平衡，從而提高提取效率。,(3)其他方法 閉環(huán)吹脫技術(shù)(closedloop stripping analysis，CISA)、 吹掃捕集法(purgeandtrap)和微波蒸餾法(microwave distillation)。 但這些方法存在吸附背景高、回收率低等缺點(diǎn)。此外液液萃取法、蒸汽蒸餾法等也用于樣品前處理，但都比較費(fèi)時費(fèi)力。,2.2.2土腥味化合物的分析方法 (1) 比較常用的是感官鑒定即異味輪廓分析法(flavor profile analysis，F(xiàn)PA) (2) GCMS和酶聯(lián)免疫吸附劑測定法(enzymelinked immunoadsorbent assay，ELISA),2.3土腥味化合物的清除方法 2.3.1定期給魚塘換水 2.3.2化學(xué)方法:用硫酸銅或9，10蒽醌等控制魚塘中藻類及放線菌的生長 2.3.3 使用氯氣、臭氧、高錳酸鉀等氧化劑氧化土腥味物質(zhì)。,(1)氯氣消除土腥味化合物的效果不太理想，甚至在氯化過程中產(chǎn)生更多的異味化合物. (2)高錳酸鉀復(fù)配其他試劑可提高使用效果。 (3)臭氧是處理土腥味物質(zhì)較為有效的氧化劑，且安全性高。 總之以上措施不是成本過高，就是操作麻煩,2.4土腥味去除法的研究展望 (1)通過水生生物，如鞭毛蟲、草履蟲對藻類和水生放線菌的捕食作用來降低土腥味物質(zhì)的產(chǎn)生 . (2)篩選高效降解土腥味化合物的菌株 (3)生物抑制法，如利用噬菌體破壞藍(lán)細(xì)菌的生長而控制土腥味化合物的產(chǎn)生.,三.本研究的目的與意義,3.1研究目的 本研究擬對產(chǎn)生土腥味魚類的養(yǎng)殖環(huán)境、模式,魚類土腥味的評價體系和土腥味去除等方面進(jìn)行研究。搞清其產(chǎn)生條件及生產(chǎn)中的解決措施.,3.2研究的意義 一方面對提高水產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展具有一定作用； 另一方面，對進(jìn)一步提升“通威三心魚”的市場地位，增強(qiáng)消費(fèi)信心也具有重要的意義.,四.研究方案,4.1市場調(diào)研 4.2.魚類土腥味感官評價體系的建立 4.3魚類土腥味去除試驗(yàn)設(shè)計 4.4試驗(yàn)結(jié)果分析,4.1市場調(diào)研 (1)調(diào)研地點(diǎn):川內(nèi)反映魚類產(chǎn)生土腥味比較嚴(yán)重的地區(qū) (2)調(diào)研目的:了解該地區(qū)的養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖模式等,并對魚類和養(yǎng)殖水體采樣 ()調(diào)研成果：對產(chǎn)土腥味魚類的魚肉進(jìn)行感官評定及水體中藻類的測定分析總結(jié)出產(chǎn)土腥味魚類共同的養(yǎng)殖環(huán)境及模式,.2.魚類土腥味感官評價體系的建立 （）將市場調(diào)研獲得不同土腥味程度的魚不加佐料水煮或蒸熟品嘗，對其進(jìn)行分級評分（評分等級見下表） （）在場內(nèi)訓(xùn)練不少于人的評價小組，為后期研究的順利開展打下基礎(chǔ)。,土腥味感官評價等級設(shè)定 等級 味覺反應(yīng) 接受程度 評分 無土味 正常可接受 輕微土味 正?？山邮?中等土味 可接受 強(qiáng)土味 基本可接受 很強(qiáng)土味 較難接受 極強(qiáng)土味 難以接受 ,4.3魚類土腥味去除試驗(yàn)設(shè)計 .試驗(yàn)材料 （）試驗(yàn)池選擇 德陽試驗(yàn)場，共八口池均為面積米，水深米左右的水泥池，各池需培育有藻類全天氣石充氧 （）試驗(yàn)魚選擇 市場選購具有較強(qiáng)土腥味的斑點(diǎn)叉尾回進(jìn)行試驗(yàn),.試驗(yàn)方法 （）試驗(yàn)對照組設(shè)計 ：不換水也不外用藥物 ：不換水，但在飼料中拌海藻精 ：每兩天換水一次，保持水質(zhì)清新 ：平時不換水，僅在階段結(jié)束前 天每日換水,：定期用高錳酸鉀氧化土腥味物質(zhì) ：定期用硫酸銅控制藻類及放線菌生長 ：定期用生石灰控制有機(jī)物含量 ：定期使用微生態(tài)制劑，抑制放線菌和藻類的生長繁殖,（）放養(yǎng)密度 各池放養(yǎng)斑點(diǎn)叉尾回尾 （）日常管理 每日：，：投喂兩次投喂回魚料如需換水在下午六點(diǎn)進(jìn)行 （）階段時間 一個階段計劃飼養(yǎng)天，共三個階段,.試驗(yàn)結(jié)果分析,階段結(jié)束后，各池取尾魚不加佐料水煮或蒸熟通過感官評價小組進(jìn)行評價，各成員對其打分： （）評定過程在清潔安靜環(huán)境中進(jìn)行 （）評定時間通常為午前9點(diǎn)，室溫適宜. （）按照感官評定的規(guī)范要求，在進(jìn)行感官評定時用專用感官鼻夾將鼻子夾住，排除氣味的干擾；,（）每次的樣品數(shù)最多不超過5個 （）評定過程中不得相互交流 （）評定1個樣品后，以清水漱口，間隔幾 分鐘再評定下1個樣品 最后完成評分表,五.預(yù)期結(jié)果及創(chuàng)新性,.預(yù)期結(jié)果 池號 養(yǎng)殖模式 等級預(yù)測 評分預(yù)測 不換水不用藥物 飼料中拌海藻精 勤換水 捕撈前勤換水 ,池號 養(yǎng)殖模式 等級預(yù)測 評分預(yù)測 用高錳酸鉀 用硫酸銅 用生石灰 用微生態(tài)制劑 ,.項(xiàng)目的特色與創(chuàng)新之處 （）該研究可操作性強(qiáng) （）搞清引起養(yǎng)殖魚類土腥味的養(yǎng)殖環(huán)境及養(yǎng)殖模式原因； （）建立魚類土腥味的評價體系 （）探討出一套確實(shí)可行的減輕或清除魚類土腥味的綜合措施。,六.計劃進(jìn)度和階段目標(biāo),2007.-2007. 研究引發(fā)魚類土腥味的原因 2