淺析糖果生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

糖果生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿或甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿溶糖過(guò)濾油脂混合（乳脂糖果）熬煮充氣（充氣糖果）冷卻調(diào)和成型冷卻挑選包裝2凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿溶糖過(guò)濾凝膠劑熬煮澆模干燥（篩分清粉拌砂）包裝3膠基糖果：膠基預(yù)熱攪拌（加入各種原料和添加劑）出料成型包裝4壓片糖果：原料混合壓片成型包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1. 還原糖控制。2. 焦香糖果焦香化處理控制。3. 充氣糖果充氣程度的控制。4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)。5. 成品包裝控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1返砂或發(fā)烊。2水分或還原糖含量不合格。3乳脂糖產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪不合格。4含乳糖果和充氣糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指標(biāo)超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。 糖果生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1膠基糖果：（1）預(yù)熱攪拌設(shè)備；（2）成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。2壓片糖果：（3）混合攪拌設(shè)備；（2）壓片成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。3其他糖果（除膠基糖果和壓片糖果以外）： （1）化糖設(shè)備；（2）熬煮設(shè)備；（3）冷卻設(shè)備；（4）充氣設(shè)備（充氣糖果必備）；（5）成型設(shè)備；（6）包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 9678.12003糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 173992003膠基糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB 100182001硬質(zhì)糖果；SB 100192001硬質(zhì)夾心糖果；SB 100202001乳脂糖果；SB 100212001凝膠糖果；SB 100222001拋光糖果；SB 100232001膠基糖果；SB 101042001充氣糖果；SB 103472001壓片糖果；有效的糖果地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定裝置；（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（六）殺菌鍋；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）干燥箱。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目糖果的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。糖果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2凈含量3干燥失重4還原糖拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求5脂肪*乳脂糖果，中、低度充氣糖果測(cè)定6蛋白質(zhì)*乳脂糖果測(cè)定7鉛*8總砷*9銅*10鋅*膠基糖果測(cè)定11二氧化硫殘留量*12著色劑*根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測(cè)定13菌落總數(shù)14大腸菌群*15霉菌*膠基糖果測(cè)定16致病菌*17標(biāo)簽注：1致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。2標(biāo)簽要求：?jiǎn)渭b標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。配料中原果汁含量低于2.5的產(chǎn)品，不得標(biāo)為果汁XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標(biāo)為水果XX糖果。八、抽樣方法發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)產(chǎn)品品種，隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg，隨機(jī)抽取2kg（不少于30個(gè)最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉混合精磨精煉保溫貯存調(diào)溫澆模包裝成品各種類型糖果心涂層包裝巧克力制品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1精磨過(guò)程，控制物料顆粒度。2精煉時(shí)間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。3成品包裝控制。4巧克力制品中巧克力的含量。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2口感粗糙或粘稠。巧克力最終細(xì)度決定于精磨過(guò)程的結(jié)果，物料過(guò)大或大粒的比例過(guò)多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過(guò)小或小粒的比例過(guò)多，使人感到糊口。3油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4貯藏中生蟲(chóng)、霉變。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無(wú)法食用。三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場(chǎng)所。巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 1化油（化醬）設(shè)備；2精磨設(shè)備；3精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）；4保溫貯存設(shè)備；5調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）；6成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）；7冷卻設(shè)備；8包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 9678.2-2003巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB/T 19343-2003巧克力及巧克力制品；SB/T 10024-1992巧克力及巧克力制品；現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）天平(0.1g);（二）刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和企業(yè)出廠檢驗(yàn)按表中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目。2凈含量GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目。3可可脂*GB/T 19343-2003項(xiàng)目4非脂可可固形物*GB/T 19343-2003項(xiàng)目5總可可固形物*GB/T 19343-2003項(xiàng)目6乳脂肪*GB/T 19343-2003項(xiàng)目7總?cè)楣腆w*GB/T 19343-2003項(xiàng)目8細(xì)度巧克力制品的巧克力部分不要求。GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目9巧克力制品中巧克力的比重GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目10水分SB/T10024-1992項(xiàng)目11脂肪*SB/T10024-1992項(xiàng)目12蔗糖*SB/T10024-1992項(xiàng)目13鉛*14砷*15銅*16糖精鈉*其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用狀況確定17甜蜜素*18致病菌*19標(biāo)簽注：1.帶項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)值按企業(yè)原始配料計(jì)算確定，審查時(shí)查看配料記錄并在抽樣單上注明。2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。3.標(biāo)簽要求：預(yù)包裝巧克力、巧克力制品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T19343-2003，并在標(biāo)簽上標(biāo)注了標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示巧克力的類型。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應(yīng)在產(chǎn)品名稱中加以說(shuō)明，如“甜蜜素巧克力”。八、抽樣方法發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg