食品科學(xué)與工程

2010年遼寧醫(yī)學(xué)院專升本考試大綱食品科學(xué)與工程【指定參考教材】 應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生管理 李世敏主編 中國農(nóng)業(yè)出版社食品分析 穆華榮 于淑萍 主編 化學(xué)工業(yè)出版食品微生物 錢愛東主編 中國農(nóng)業(yè)出版社， 專業(yè)綜合課 滿分200分（食品分析70分、食品微生物65分、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生65分）食品分析70分一、考試內(nèi)容范圍第一章 緒論 食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、內(nèi)容第二章 食品檢驗(yàn)與分析的基本知識 1、樣品的采集、制備與保存樣品的采集；樣品的制備；樣品的保存2、樣品的預(yù)處理有機(jī)物破壞法；溶劑提取法；蒸餾法；色層分離法；化學(xué)分離法；濃縮3、分析方法的評價與選擇分析方法的評價選擇分析方法時應(yīng)考慮的因素4、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理控制與消除誤差的方法分析數(shù)據(jù)的處理第三章 食品檢驗(yàn)與分析的基本方法 1、感官分析法 感官分析的概念感官分析的類型感官分析的基本方法2、物理檢驗(yàn)法相對密度法；折光法、旋光法3、化學(xué)分析法概念及分類4、儀器分析法紫外可見分光光度法、原子吸收分光光度法、色譜法的原理及應(yīng)用第四章 食品一般成分分析 1、水分的測定干燥法、蒸餾法的原理，適用范圍及影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素 2、灰分的測定灰分的概念灰分的分類各種灰分的測定方法及測定意義3、酸度的測定酸度的概念酸度的分類各種酸度的測定方法及影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素4、 脂類的測定索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇提取法的原理、適用范圍及影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素5、 碳水化合物的測定 還原糖、蔗糖、淀粉的測定方法原理及影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素6、 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定凱氏定氮法的測定氨基酸總量的測定方法及原理7、 維生素的測定水溶性維生素的測定方法原理及影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素脂溶性維生素的測定方法原理及影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素第五章 食品添加劑檢驗(yàn)與分析 1、甜味劑糖精鈉的測定2、防腐劑苯甲酸鈉和山里酸鉀的測定3、護(hù)色劑硝酸鹽及亞硝酸鹽的測定4、漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定5、食用合成色素的測定第六章 食品中礦物質(zhì)元素的檢驗(yàn)與分析 1、必需礦物質(zhì)元素的測定方法原理及注意事項(xiàng) 2、有害礦物質(zhì)元素的測定方法原理及注意事項(xiàng)第七章 食品中常見有毒有害物質(zhì)的測定 1、食品中有毒有害物質(zhì)的來源2、農(nóng)藥殘留量的測定3、獸藥殘留量的測定4、其他有毒有害物質(zhì)的測定二、試題的類型 選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題、論述題營養(yǎng)與食品衛(wèi)生65分 一、課程內(nèi)容及考核目標(biāo)緒論1、營養(yǎng)學(xué)的概念、內(nèi)容2、食品衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容第一章 人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要第一節(jié) 人體對食物的利用1、消化系統(tǒng)組成、消化道對食物消化方式2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念、包括的內(nèi)容第二節(jié) 人體對蛋白質(zhì)的需要1、必需氨基酸概念、人體必需的氨基酸包括那些種 2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各類食物的第一限制性氨基酸是那種3、蛋白質(zhì)的分類、并舉例4、蛋白質(zhì)的生理功能5、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價6、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀第三節(jié) 人體對脂類的需要1、脂類的生理功能2、必需脂肪酸的概念、人體必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能3、多不飽和脂肪酸的生理功能第四節(jié) 人體對碳水化合物的需要1、碳水化合物的生理功能2、膳食纖維生理功能第五節(jié) 人體對能量需要1、人體對能量的需要包括哪些方面第六節(jié) 人體對無機(jī)鹽的需要1、常量元素的概念、包括那些？2、鈣的生理功能、混溶鈣遲的概念3、影響鈣吸收的因素、鈣的食物來源、缺鈣的癥狀4、鐵生理功能、人體內(nèi)鐵存在形式、食物中鐵存在形式5、影響鐵吸收的因素、鐵的食物來源、缺鐵的癥狀6、碘的生理功能、缺碘的癥狀、碘的食物來源7、鋅的生理功能、鋅的食物來源8、硒的生理功能、缺硒的癥狀、硒的食物來源9、鉻是什么重要組成成分第七節(jié) 人體對維生素的需要1、維生素的特點(diǎn)、分類、命名2、維生素A 又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源、計(jì)算公式3、維生素D又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源4、維生素E又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源5、維生素B1又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源6、維生素B2又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源7、維生素PP又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源8、維生素C又稱為什么、其生理功能、缺乏癥狀、食物來源第二章 各類食物的營養(yǎng)價值1、食物依據(jù)性質(zhì)和來源分為？2、谷類食物的營養(yǎng)價值3、大豆的營養(yǎng)價值4、蔬菜水果的營養(yǎng)價值5、肉類的營養(yǎng)價值6、蛋類的營養(yǎng)價值7、奶類的營養(yǎng)價值8、加工性的營養(yǎng)價值9、保健食品的概念第三章 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第一節(jié) 居民膳食結(jié)構(gòu)1、平衡膳食的概念2、目前世界各國膳食結(jié)構(gòu)包括那些種？第三節(jié) 中國居民膳食指南1、膳食指南的概念2、中國居民的膳食指南內(nèi)容3、中國居民的膳食指南寶塔的內(nèi)容、如何應(yīng)用第四節(jié) 居民營養(yǎng)狀況的調(diào)查與監(jiān)測1、營養(yǎng)調(diào)查包括那些內(nèi)容2、如何分析營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果第四章 營養(yǎng)與疾病1、糖尿病的膳食預(yù)防與控制原則2、高血壓的膳食預(yù)防與控制原則3、肥胖的膳食預(yù)防與控制原則第五章 食品污染及其預(yù)防1、食品污染的概念、分類2、食品細(xì)菌污染的指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義3、霉菌污染的指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義4、黃曲霉毒素產(chǎn)毒的條件、預(yù)防措施5、有害金屬污染的途徑、預(yù)防有害金屬污染食品的措施6、食物中苯丙芘的食物來源及預(yù)防措施7、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)有哪些？8、如何預(yù)防亞硝基化合物危害第六章 食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防1、食品腐敗變質(zhì)的概念2、食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施3、食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)？第七章 食品包裝材料的衛(wèi)生1、食品包裝材料基本衛(wèi)生問題 2、食品生產(chǎn)中常用洗滌劑的分類及應(yīng)用 第八章 各類食物的衛(wèi)生1、糧谷類存在的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施2、肉類存在的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施3、蛋類存在的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施4、乳類存在的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施第九章 食物中毒及其預(yù)防1、食物中毒的概念、分類、特點(diǎn)2、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生的三個環(huán)節(jié)3、沙門細(xì)菌中毒的原因及預(yù)防措施4、亞硝酸鹽食物中毒原因及預(yù)防措施三、試題類型單選題、名詞解釋、填空題、簡答題、論述題一、試題舉例1、單選體人體缺乏下列哪種元素引起夜盲癥A.維生素C B. 維生素D C. 維生素B1 D. 維生素B2 E. 維生素A2、填空題：蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)哪種癥狀（ ）、（ ）3、名詞解釋：食源性疾病4、簡單題脂肪的生理功能？5、論述題：亞硝酸鹽中毒的原因，預(yù)防措施？食品微生物 65分一、 考試內(nèi)容范圍根據(jù)教學(xué)大綱命題，以基礎(chǔ)理論和基本知識為重點(diǎn)考核內(nèi)容。第一章 緒論掌握和了解微生物的概念、微生物的特點(diǎn)及微生物學(xué)的發(fā)展簡史。第二章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)1、細(xì)菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其繁殖方式、菌落特征和食品中常見的細(xì)菌類群。2、酵母菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其繁殖方式、菌落特征和食品中常見的酵母菌類群。3、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征及霉菌的繁殖方式。4、病毒的一般特性及噬菌體。第三章微生物的生長與繁殖1、微生物的營養(yǎng)需要、營養(yǎng)類型、吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式。2、微生物的酶、呼吸、及其代謝產(chǎn)物。3、微生物生長繁殖的條件4、微生物生長繁殖的方式和規(guī)律第四章 微生物的分類 1、微生物的分類單位及命名2、微生物的分類依據(jù)與方法3、微生物的分類系統(tǒng)第五章 環(huán)境因素對微生物的影響1、物理因素對微生物的影響2、化學(xué)因素對微生物的影響3、生物因素對微生物的影響第六章 微生物的遺傳變異與育種1、微生物的遺傳和變異現(xiàn)象2、微生物的突變、誘變育種、營養(yǎng)缺陷型突變體的篩選及應(yīng)用3、菌種的退化、復(fù)壯和保藏第七章 食品的微生物污染及其控制1、食品的微生物污染來源2、食品中微生物污染的途徑與控制3、細(xì)菌總數(shù)的概念、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)食品中細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生意義4、大腸菌群的概念、檢驗(yàn)方法、大腸菌群作為食品衛(wèi)生指示菌的意義5、食品中常見的病原菌第八章 食品保藏與微生物了解導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、主要微生物及常見的食品保藏方法。三、試題類型名詞解釋、選擇題、填空題和問答題等類型遼寧醫(yī)學(xué)院2010年專升本食品科學(xué)與工程專業(yè)技能考試大綱（滿分100分） 職業(yè)技能測試 滿分100分：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)技能（20分）、食品微生物（30分）、食品分析技能（50分）食品分析技能（50分）一、食品的物理檢驗(yàn)?zāi)康囊螅豪斫飧黝惷芏扔?jì)、折光計(jì)、旋光計(jì)的測定原理，掌握其操作方法及注意事項(xiàng)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、用糖錘度計(jì)測糖溶液的濃度。 2、用折光計(jì)測定軟飲料中可溶性固形物的含量。3、用旋光計(jì)測定味精的含量。二、 食品中總酸及PH的測定目的要求：理解酸堿滴定法測定總酸及有效酸度的原理，掌握總酸度及有效酸度的測定方法和操作技能，會使用PH計(jì)，懂得電極的維護(hù)和使用方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、用堿滴定法測定汽水的總酸度 2、用PH計(jì)測定汽水中的有效酸度三、食品中總糖、蔗糖、還原糖的測定目的要求：理解總糖、蔗糖、還原糖的測定原理及操作要點(diǎn)掌握操作技能，學(xué)會控制反應(yīng)條件，掌握提高測定結(jié)果精密度的方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：直接滴定法測定水果中總糖、蔗糖、還原糖的含量四、食品中蛋白質(zhì)含量的測定 目的要求：理解凱氏定氮法的原理及操作要點(diǎn)，掌握凱氏定氮法中樣品的消化、蒸餾、吸收等基本操作，熟練掌握滴定操作。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：半微量凱氏定氮法測定乳粉中蛋白質(zhì)含量五、食品中粗脂肪含量的測定目的要求： 學(xué)習(xí)掌握索氏提取法測定食品中粗脂肪的含量，學(xué)會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測定方法，掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能實(shí)驗(yàn)內(nèi)容： 用索氏提取法測定脫脂乳粉中脂肪的含量六、食品中亞硝酸鹽含量的測定目的要求：熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能，掌握分光光度計(jì)的使用方法和技能，理解鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理，掌握其操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：利用鹽酸萘乙二胺比色法測定香腸中亞硝酸鹽的含量食品微生物技能（30分）一、普通光學(xué)顯微鏡的使用目的要求：了解普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造，學(xué)會顯微鏡的使用方法，熟悉細(xì)菌的基本形態(tài)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造；2、油鏡使用的基本原理；3、 顯微鏡的使用方法及注意事項(xiàng)。二、 細(xì)菌的單染色目的要求：掌握細(xì)菌涂片技術(shù)及簡單染色的方法及其原理，油鏡的使用技術(shù)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、細(xì)菌標(biāo)本片的制備；2、單染色；3、利用油鏡進(jìn)行觀察。三、細(xì)菌的革蘭氏染色目的要求：掌握革蘭氏染色方法及其原理，細(xì)菌涂片技術(shù)、油鏡的使用技術(shù)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、 制備細(xì)菌標(biāo)本片；2、 滴加草酸銨結(jié)晶紫染液12滴，染色1min后水洗；3、 滴加革蘭氏碘液12滴作用12min后水洗；4、滴加上95酒精12滴，進(jìn)行脫色0.51mim，色素不溶為止后水洗；5、滴加石炭酸復(fù)紅(或沙黃)染液12滴，染色12min后水洗。6、油鏡