生產(chǎn)管理知識(shí)_生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)本公司的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于本公司肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程，包括原料購(gòu)進(jìn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售。2 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)主要引用GB19303-2003 熟肉制品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列術(shù)語(yǔ)和定義。3.1 鹵汁牛肉以優(yōu)質(zhì)黃牛無(wú)骨分割肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、蒸、煮等加工方法而制成的直接可食的熟肉加工制品。3.2 清洗除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過(guò)程。3.3 消毒以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過(guò)程。3.4 清潔經(jīng)過(guò)有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5 分開(kāi)通過(guò)有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。3.6 高清潔區(qū)加工過(guò)程中為了避免對(duì)不再需要加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。3.7 低清潔區(qū)原料或半成品在加工過(guò)程中本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1 廠區(qū)與布局4.1.1 本公司建在地勢(shì)平坦地區(qū)，廠區(qū)周圍氣候干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫(kù)或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的混凝土路面，路面平坦。無(wú)積水，廠區(qū)有良好的給、排水系統(tǒng)。 道路兩側(cè)和廠區(qū)周邊有綠化帶。4.1.3 生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)使用暗溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所設(shè)立在生產(chǎn)廠區(qū)之外。4.1.4 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置；生產(chǎn)區(qū)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施，嚴(yán)禁外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。4.1.5 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置，各車間設(shè)置和工藝流程符合生熟分開(kāi)和防止交叉污染的要求。生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、殺菌、成品加工、貯存的順序設(shè)置。各工序按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對(duì)獨(dú)立，避免交叉。4.1.6原料存放于冷庫(kù)、輔料庫(kù)和成品庫(kù)分開(kāi)設(shè)置，沒(méi)有直接相通，各自都有單獨(dú)的一個(gè)通道。生產(chǎn)過(guò)程中的半成品設(shè)立有單獨(dú)的低溫存放車間。4.1.7 鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所與生產(chǎn)車間間隔30多米距離。鍋爐房設(shè)有水消煙除塵設(shè)施。4.1.8 冷庫(kù)原料肉與分割、處理車間有相連的單獨(dú)物流通道。4.1.9廠區(qū)內(nèi)設(shè)有專用的污水與污物處理設(shè)施，連通車間處加有水封，與食品生產(chǎn)和加工車間、倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。4.1.10運(yùn)送產(chǎn)品以及生產(chǎn)用輔助材料、運(yùn)送煤和建筑材料分別從兩個(gè)大門進(jìn)入。4.2 廠房4.2.1廠房設(shè)計(jì)和建筑結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料最大限度滿足衛(wèi)生清潔的需要，無(wú)脫落、霉斑和贅物。4.2.2車間室內(nèi)高度為3米以上，具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。4.2.3所有對(duì)外的門、窗及其他開(kāi)口處安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。車間屬于全密封，車間內(nèi)通風(fēng)強(qiáng)制通風(fēng)，每個(gè)出風(fēng)口有防止風(fēng)倒流的百葉。4.2.4 車間地面使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的樹(shù)脂材料，并有12的坡度。地面無(wú)裂縫、無(wú)局部積水，易于清洗和消毒。4.2.5車間內(nèi)排水溝單獨(dú)排放系統(tǒng)，不存在交叉污染。車間地面高出外界地面1米，防止逆流和外界雨水及積水侵入。排水溝底部呈弧形；并對(duì)內(nèi)部和外部排水口設(shè)網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。4.2.6車間內(nèi)部墻壁與墻柱全部加貼白色瓷磚，停產(chǎn)時(shí)對(duì)車間空間用臭氧、紫外光消毒殺菌，防止發(fā)霉。頂角、墻角、地角加貼鋁合金角，呈弧形以便于清洗，不積垢。4.2.7車間天花板使用10cm雙彩鋼板,表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處加鋁合金角，有一定弧度，不易脫落。4.2.8車間門、窗裝配嚴(yán)密，使用不變形的塑鋼材料制作，內(nèi)窗臺(tái)下斜450或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；4.2.9車間樓梯及其他輔助通道鋪設(shè)大理石磚，便于清洗；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品分別為兩個(gè)單獨(dú)的物流通道，無(wú)交叉污染現(xiàn)象。4.2.10 車間與外界相通的門口設(shè)進(jìn)出人員必須經(jīng)過(guò)的鞋靴消毒的消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.1供水公司內(nèi)有足夠的供水設(shè)備，能提供衛(wèi)生清潔和生產(chǎn)加工所需的充足水量；供水保持適當(dāng)?shù)膲毫?，輸水管道采用PVC管道，能清潔到車間最遠(yuǎn)角落；水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。為清潔和消毒的需要，車間可以提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施公司設(shè)有專門的廢棄物存放地點(diǎn)，并設(shè)有專用的清洗、消毒設(shè)施，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，與廠區(qū)和道路不存在交叉污染。4.3.3廢水處理系統(tǒng)生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。公司設(shè)有廢水凈化池，并，保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。凈化后廢水經(jīng)公司排污管道進(jìn)入工業(yè)園區(qū)污水處理系統(tǒng)。4.3.4更衣室、淋浴室、廁所車間設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋柜。供車間使用的廁所在更衣室內(nèi)不與車間直接相通，便池為水沖式，糞便排泄管與車間內(nèi)的污水排放管分別屬于單獨(dú)的排放系統(tǒng)。廁所內(nèi)洗手設(shè)施符合4.3.5的規(guī)定。4.3.5洗手設(shè)施4.3.5.1 生產(chǎn)車間更衣室內(nèi)設(shè)有洗手、消毒設(shè)施，并備有潔手劑和消毒劑，配有干手器。洗手用流動(dòng)水。4.3.5.2 鹵汁牛肉內(nèi)包裝車間、腌肉間、煮肉間設(shè)專門的洗手設(shè)施，并備有潔手劑，干手毛巾每班清洗消毒。4.3.6清洗、消毒設(shè)施4.3.6.1 車間設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，并有充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的塑料管、塑料刷。4.3.6.2 車間內(nèi)設(shè)有專門的清洗地點(diǎn)，并在室內(nèi)備有工器具、容器消毒的消毒設(shè)施。4.3.6.3車間內(nèi)設(shè)有紫光燈、臭氧發(fā)生器，每班生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行徹底消毒。4.3.7 照明設(shè)施車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具采用日光燈，不會(huì)改變被加工物的本色，亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在工作臺(tái)上方的燈具裝有安全防護(hù)罩。4.3.8 通風(fēng)和溫控裝置車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)的方向從凈化區(qū)流向污染區(qū)，通風(fēng)口裝有百葉窗；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。成品冷卻間設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施，加工車間及其成品庫(kù)設(shè)有降溫的設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的塑料或者不銹鋼制作；其表面平滑、無(wú)凹坑和裂縫。接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用，嚴(yán)禁混用。4.4.2固定設(shè)備的安裝位置便于清洗、消毒，設(shè)備之間和設(shè)備與墻壁之間有0.5m以上的距離，以足夠加工過(guò)程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。4.4.3產(chǎn)品根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。4.4.4車間內(nèi)有專用盛裝廢棄物的塑料垃圾桶。各種不同的容器采用色澤或者材質(zhì)明確標(biāo)志。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備具備溫度表、壓力表指示裝置。4.4.6加工用水公司有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立供水系統(tǒng)。不得與生產(chǎn)用水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)，也不得倒吸于生產(chǎn)用水系統(tǒng)中。4.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備4.5.1公司具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房。庫(kù)房的建筑能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。4.5.2冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)（0 10）、冷凍間（18以下）；所有冷庫(kù)（包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）安裝溫度自動(dòng)記錄儀和溫度濕度計(jì)。4.5.3冷庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)和半成品庫(kù)全部使用1*1.2M塑料托盤，根據(jù)存放物品的不同采用不同色澤進(jìn)行標(biāo)識(shí)，儲(chǔ)存的物品不得直接放置于地面。4.5.4儲(chǔ)存物品，紙質(zhì)標(biāo)識(shí)卡，標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。4.5.5公司具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過(guò)程中的冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施4.6.1工廠有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備；檢測(cè)設(shè)備包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)工作；開(kāi)展微生物檢驗(yàn)設(shè)有無(wú)菌室。鹵汁牛肉的型式試驗(yàn)委托鶴壁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局檢驗(yàn)。4.6.2有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；這些設(shè)備至少包括：溫度計(jì)、溫濕度計(jì)、電子秤。5 衛(wèi)生管理5.1制度和人員5.1.1公司根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂出本公司和各車間的衛(wèi)生管理的鹵汁牛肉生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。其內(nèi)容包括本規(guī)范所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品管理的各項(xiàng)內(nèi)容，還制定出具體的檢查和獎(jiǎng)懲制度。5.1.2 工廠配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，各車間配備兼職衛(wèi)生檢查員，衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。5.2設(shè)備維修和保養(yǎng)工廠應(yīng)對(duì)4.2、4.3、4.4、4.5所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對(duì)上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。5.3 清洗、消毒5.3.1生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗；殺菌后的半成品和成品的存放場(chǎng)所及接觸面在每個(gè)批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。5.3.2設(shè)備、工具、操作臺(tái)的清洗，在洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接觸肉品。5.3.3每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底清洗。5.3.4更衣室、淋浴室、廁所等公共場(chǎng)所須經(jīng)常清掃、清洗，并保持清潔，經(jīng)常進(jìn)行消毒。5.4廢棄物處理生產(chǎn)車間的廢棄物必須按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。5.5環(huán)境衛(wèi)生公司設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.6 除蟲滅害5.6.1 廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。5.6.2 車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)須在停工期間進(jìn)行，并做好相應(yīng)的防護(hù)措施，不得使其污染肉與肉制品。使用殺蟲劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器必須徹底清洗除去殘留藥物。5.6.3 公司內(nèi)不得飼養(yǎng)動(dòng)物。5.7 危險(xiǎn)品管理公司設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其他食品添加劑必須設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。5.8 人員衛(wèi)生5.8.1 公司必須對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。5.8.2生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。建立職工健康檔案。工廠建立職工健康檔案。5.8.3 健康要求5.8.3.1 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者）；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。5.8.3.2 有5.8.3.1所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。5.8.3.3 凡受刀割傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸肉品的工作。5.8.4 洗手要求生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)必須洗手、消毒：開(kāi)始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。5.8.5 生產(chǎn)人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套。5.8.6 個(gè)人衛(wèi)生5.8.6.1 生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。5.8.6.2 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服、工作帽、膠鞋；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口食品的加工人員必須戴口罩。5.8.6.3 生產(chǎn)人員離開(kāi)車間時(shí)脫掉工作服、帽、鞋。不得把工作服穿出工作場(chǎng)所以外。生區(qū)與熟區(qū)的工作服不得交叉。5.8.6.4 非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)遵守5.8.6.2的規(guī)定。5.8.6.5 禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6 加工過(guò)程6.1原料、輔料6.1.1 原料的衛(wèi)生和品質(zhì)要求6.1.1.1 用于生產(chǎn)鹵汁牛肉制品的生肉，須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，分別符合GB 2707、GB 2710及其他有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。宜使用經(jīng)過(guò)實(shí)施GB12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料。不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開(kāi)檢疫證明的肉，也不得采購(gòu)和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。6.1.1.2 原料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來(lái)源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。6.1.1.3 加工用水須符合GB 5749的規(guī)定。6.1.1.4食品添加劑須按照GB 2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。6.1.2 原料的貯存6.1.2.1 用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。原料肉貯存應(yīng)按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分開(kāi)存放。并做到包裝物品與非包裝物品分開(kāi)，原料肉與雜物分開(kāi)。清庫(kù)時(shí)用90倍稀釋84消毒液做好清潔或消毒工作，但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。6.1.2.2原料肉應(yīng)貯藏在18以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。原料肉在冷庫(kù)貯存時(shí)應(yīng)在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。6.1.2.3 原料的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，貯藏過(guò)程中隨時(shí)檢查防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。原料肉在貯存過(guò)程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。6.1.2.5 包裝材料存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵土、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。6.2防止交叉污染6.2.1肉制品加工過(guò)程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過(guò)程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備的使用、工具容器的使用等方面，既應(yīng)避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或間接的接觸，也應(yīng)避免不同批次產(chǎn)品在加工過(guò)程中相互交叉混淆。6.2.2 原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。6.3加工6.3.1 公司根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯留時(shí)間。公司按照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序，落實(shí)防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性。6.3.2 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。重要加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)并制定運(yùn)轉(zhuǎn)不良時(shí)的糾正措施。6.3.3 加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按各崗位工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不得對(duì)所加工的肉品帶來(lái)污染。6.3.4各工序的設(shè)計(jì)遵循防止微生物生長(zhǎng)繁殖的原則。必須遵循以下原則：冷凍食品應(yīng)在18以下；肉品腌制采用自行工藝，肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在68；殺菌溫度按照工藝要求中心溫度應(yīng)達(dá)到121以上。6.3.5 加工人員應(yīng)具備衛(wèi)生操作的習(xí)慣，規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過(guò)程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。6.3.6 投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、質(zhì)量審核；嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6.3.7食品添加劑混合到腌制夜中，保證分布均勻，采用高壓針式注射、規(guī)定腌制溫度和時(shí)間定保證腌制效果。6.3.8加工好的肉制品盛在托盤中，放在低溫涼肉間，保證在較短的時(shí)間內(nèi)涼透。6.3.9生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。6.3.10各種熟產(chǎn)品的加工必須在車間內(nèi)部進(jìn)行，均不得在露天進(jìn)行。6.4 包裝6.4.1 包裝鹵汁牛肉前應(yīng)將操作間進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。6.4.2 各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。6.4.3 內(nèi)包裝袋拆封前用紫外線對(duì)外包裝殺菌，防止交叉污染。6.4.4 定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB 7718規(guī)定的標(biāo)簽；非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱、原產(chǎn)地和所在地址。6.5 貯藏?zé)o外包裝的半成品應(yīng)限時(shí)存放在專用涼肉間中。若超過(guò)規(guī)定時(shí)間則重新加工。如需冷藏貯存應(yīng)包裝嚴(yán)密，不得與生肉、半成品混放。6.6 運(yùn)輸6.6.1 運(yùn)送產(chǎn)品應(yīng)使用防塵、防雨淋、防暴曬專用車輛運(yùn)輸。不得與有毒、有害以及容易造成產(chǎn)品污染的貨物混裝。6.6.2所有運(yùn)輸車輛用后立即清洗，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。6.6.3在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。7 衛(wèi)生質(zhì)量控制7.1 機(jī)構(gòu)和人員公司設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的品控部，控制衛(wèi)生質(zhì)量，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。品控部應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。公司應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展對(duì)原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過(guò)程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。7.2 管理制度品控部必須制訂有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量管理的管理制度。管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢查。管理制度至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。7.2.1 原料鑒別與質(zhì)量檢查，中間產(chǎn)品的檢查，成品的檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等的管理制度。 7.2.2 生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。7.2.3 留樣觀察制度。7.2.4 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。7.2.5 技術(shù)檔案管理制度。7.2.6 實(shí)驗(yàn)室管理制度。7.2.7 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等檢查制度。7.3 原料原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容：7.3.1必須按照國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定對(duì)原料進(jìn)行鑒別和質(zhì)量檢查，不合格者不得使用。7.3.2對(duì)原料中可能存在的污染物質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)及其他不適合使用的情況進(jìn)行核查，并對(duì)原料的采購(gòu)和來(lái)源提出建議。7.3.3要檢查原料的儲(chǔ)存和使用是否符合本規(guī)范的要求。7.4 加工過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制應(yīng)對(duì)以下加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制情況進(jìn)行審查并做好記錄。7.4.1 每批投料的名稱與數(shù)量。7.4.2 加工工藝中設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及其有關(guān)的溫度、壓力、時(shí)間、水分等技術(shù)參數(shù)。7.4.3 加工過(guò)程中的人員、設(shè)施、設(shè)備的清洗和消毒情況。7.4.4 人員的個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康情況。7.4.5 中間產(chǎn)品的產(chǎn)出率及質(zhì)量。7.4.6 成品的產(chǎn)出率及質(zhì)量。7.4.7 直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生情況。7.4.8 成品滅菌方法的技術(shù)參數(shù)以及防止控制污染物及生熟交叉污染情況。7.4.9 必須對(duì)產(chǎn)品的包裝材料、標(biāo)志、說(shuō)明和衛(wèi)生情況檢查，不合格的不得使用。7.5 成品的衛(wèi)生質(zhì)量控制7.5.1 必須逐批次對(duì)成品和加工過(guò)程中的主要溫度、時(shí)間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進(jìn)行檢查，各方面指標(biāo)合格方可出廠。公司根據(jù)本規(guī)范和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可制定適合本產(chǎn)品特點(diǎn)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，并切實(shí)執(zhí)行。7.5.2每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，留樣應(yīng)存放于專設(shè)產(chǎn)品存放柜，按品種、批號(hào)分類存放，并有明顯標(biāo)志。留樣應(yīng)至少保留到超過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期以后。7.5.3 工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品