中國傳統(tǒng)飲食文化.ppt

清代初,清代末,內容,中國八大菜系的形成歷程和背景 八大菜系特點 中國菜中包含的文化底蘊 飲食文化趣味知識,中國八大菜系的形成歷程和背景,1、形成過程,共餐制,魯、蘇、粵、川四大菜系形成,南北風味,八大或十大菜系最終形成,春秋戰(zhàn)國時期,唐 代,清代初期,清代末期,中國菜系形成背景,地理環(huán)境和氣候差異,生產(chǎn)水平力低,宗教迷信和民族習慣,歷史文化原因,心理和生理的排外性,菜系的形成,最早的地方菜：北方菜與南方菜 秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多； 兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類； 清康熙乾隆六下江南，“淮揚菜”出名； 鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出； 清末民初，中國菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宮名食,清稗類鈔各省特色之肴饌云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。” 現(xiàn)在，中國菜系到底有多少呢？ 具備什么特征才能稱為菜系？,流域與菜系,黃河水孕育出魯菜 長江的上游有川菜 中下游則有淮揚菜 珠江流造就了粵菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 錢塘江邊有浙菜 閩江水捧出閩菜,魯菜,八大菜系特點,山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬平方公里。人口8785萬，人口密度每平方公里586人。 境內大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。 糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。 我國古文化發(fā)祥地之一。,魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。魯菜對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。 (1) 齊魯風味，以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調制是濟南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。 糖醋鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆,(2) 膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。 膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。,(3) 孔府風味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。 有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為“國菜“。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、