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清代初,清代末,內容,中國八大菜系的形成歷程和背景 八大菜系特點 中國菜中包含的文化底蘊 飲食文化趣味知識,中國八大菜系的形成歷程和背景,1、形成過程,共餐制,魯、蘇、粵、川四大菜系形成,南北風味,八大或十大菜系最終形成,春秋戰(zhàn)國時期,唐 代,清代初期,清代末期,中國菜系形成背景,地理環(huán)境和氣候差異,生產(chǎn)水平力低,宗教迷信和民族習慣,歷史文化原因,心理和生理的排外性,菜系的形成,最早的地方菜:北方菜與南方菜 秦漢巴蜀和閩粵開發(fā),菜系增多; 兩宋時,繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類; 清康熙乾隆六下江南,“淮揚菜”出名; 鴉片戰(zhàn)爭后,受西方影響較大的粵菜自成一格,脫穎而出; 清末民初,中國菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宮名食,清稗類鈔各省特色之肴饌云:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。” 現(xiàn)在,中國菜系到底有多少呢? 具備什么特征才能稱為菜系?,流域與菜系,黃河水孕育出魯菜 長江的上游有川菜 中下游則有淮揚菜 珠江流造就了粵菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 錢塘江邊有浙菜 閩江水捧出閩菜,魯菜,八大菜系特點,山東位于東部沿海,黃河下游,面積15萬平方公里。人口8785萬,人口密度每平方公里586人。 境內大部為平原、洼地,余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達。 糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優(yōu)良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。 我國古文化發(fā)祥地之一。,魯菜即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。魯菜對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響,因此為八大菜系之首。 (1) 齊魯風味,以濟南菜為代表,在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純,尤重制湯,用高湯調制是濟南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風味中重要的一支,代表菜有德州脫骨扒雞。 糖醋鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆,(2) 膠遼風味,亦稱膠東風味,以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。 膠遼菜起源于福山、煙臺、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。青島十大代表菜: 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。,(3) 孔府風味:以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū),和江蘇菜系的徐州風味較近。 有“食不厭精,膾不厭細”的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為“國菜“。孔府菜的代表有:一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、

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