餐飲管理規(guī)章制度

餐飲規(guī)章制度一、飲服部例會制度及會議紀律二、飲服部員工守則三、諸葛烤魚飲食從業(yè)人員應知應會三十條四、餐飲中心食品衛(wèi)生要求五、安全制度六、餐飲中心飲食衛(wèi)生安全工作責任書七、飲服部班組飲食衛(wèi)生安全工作責任書八、班組考核標準九、伙食管理考核處罰標準十、餐飲中心員工處罰條例十一、制冷設(shè)備操作規(guī)程十二、灶具安全使用操作規(guī)程十三、扼制廚師十大陋習飲服部例會制度及會議紀律為加強信息溝通，確保飲服部各項工作規(guī)范化、正?；⑷缦吕龝贫?。一、各部負責人例會 1、參加人員：飲服部管理人員、各班組負責人、必要時邀請公司領(lǐng)導。 2、召開時間： 。 3、會議內(nèi)容：匯報和總結(jié)近期工作中存在的主要問題，討論研究解決問題的辦法，部署下一階段工作重點。 4、主持：吳總。一、班組周工作例會 1、參加人員：各班組全體人員（必要時飲服部管理人員可以參加）。 2、召開時間：各班組自行安排，每周至少一次。 3、會議內(nèi)容：傳達落實飲服部班組負責人會議精神，結(jié)合自身情況布置下一階段工作；組織員工學習，解決服務(wù)和生產(chǎn)過程中存在的問題。 4、主持：班組負責人。為提高各級會議的質(zhì)量和效率，制定如下會議紀律：一、與會人員無論在什么樣情況下，接到會議通知，必須準時參加，不得遲到或早退。二、凡因故不能參加會議的，必須向會議方持人請假并經(jīng)同意后，方可不參加，但會后必須向會議主持人了解會議內(nèi)容，以便今后的工作中落實會議精神、要求。 三、與會人員必須認真做好會議記錄，不明之處要及時詢問。 四、會議期間盡量不要接打手機。 五、與會者要著裝整齊，注意儀表。 六、與會人員暢所欲言、積極討論，提出合理化建議或意見。飲服部員工守則一、工作態(tài)度 1、禮儀對顧客和同事彬彬有禮，恭敬熱情，舉止穩(wěn)重。 2、喜悅精神振作，給顧客以親切和輕松愉快的感覺。 3、效率以高效的服務(wù)，贏得顧客的滿意，播揚飲服部的聲譽。 4、責任盡職盡責，一切事情力求得到及時圓滿的解決。 5、協(xié)作部門和員工之間互相配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力維護飲服部聲譽。 6、忠實一切以大局為重，忠誠維護飲服部利益。 7，服從職工應切實執(zhí)行直屬領(lǐng)導指派的任務(wù)，不得無故拖延，拒絕或終止工作。如有不滿，可以越級向一級領(lǐng)導請示或投訴，一般情況不可向一層主管請示或反應問題。 二、勞動紀律 1、按時上、下班，不曠工，不擅自離崗、串崗。 2、按照飲服部的操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。 3、做到“站立服務(wù)、微笑服務(wù)、敬語服務(wù)、規(guī)范服務(wù)”。 4、員工上班前和工作時間不得飲酒，不準在工作區(qū)內(nèi)抽煙、吃零食或口香糖，不得在人前剔牙齒、摳鼻孔、挖耳朵、伸懶腰、修指甲、摳腳指。 5、上班時間不做私活。6、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題及時告知直屬領(lǐng)導。 三、制服（工作服、帽等）工號牌和員工守則l、員工制服由飲服部統(tǒng)一發(fā)放，員工有責任保管好自己的制服。 2、所有員工上班應穿戴工作衣帽，佩戴工號牌。四、儀表、儀容和個人衛(wèi)生1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。2、按規(guī)定著裝并保持干凈整潔。 3、男職工應修面，頭發(fā)不過扣衣領(lǐng)，前不擋眉毛，鬢發(fā)不過耳，不準留怪異發(fā)型和燙發(fā)、染發(fā)。 4、女職工應梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩，不準留披肩長發(fā)，不準染指甲，不準濃裝艷抹。 5、工作時間除手表外，不得佩戴其它飾物。 6、工作時間、不準剪指甲、摳鼻孔、挖耳朵、伸懶腰、修指甲、摳腳指，噴嚏應用手遮掩。 7、工作時間禁止穿拖鞋或簡易涼鞋。 五、中心財產(chǎn) 1、本餐廳所有炊事用品用具均為飲服部財產(chǎn)，無論疏忽或有意損壞，當事人均必須酌情賠償。 2、注意節(jié)約，反對浪費，特別是水電及低值易損耗品一定要精打細算。 3、職工如有偷竊行為，飲服部將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。 六、出勤 1、所有職工均必須按時上、下班，如有急事不能按時上下班或提前下班，應征得部門主管同意，否則按曠工處理。 2、職工因病或因事不能正常上班，須履行請假手續(xù)。七、安全： 1、注意防火、防盜、防破壞、防中毒、防工傷事故，發(fā)現(xiàn)事故苗頭或異常情況必須立即報告有關(guān)領(lǐng)導，并及時查找處理。 2、班前、班后認真檢查本崗位的水、電、蒸汽、煤氣設(shè)備，消除隱患，確保財產(chǎn)安全。 3、凡設(shè)置禁煙標志區(qū)域嚴禁吸煙。 4不準隨便動用消防器材。 5、發(fā)現(xiàn)某處出現(xiàn)故障或運行不正常，應立即通知部門主管派員到場處理。 6、發(fā)現(xiàn)火警應保持沉著冷靜，切不可驚慌失措。如因漏電或油鍋引起的火災切勿用水或泡沫撲滅，應用就近的專用消防器材撲滅，同時要呼喚同事協(xié)助，并盡快通知部門主管。全體人員要絕對服從上級主管指揮，全力以赴，全面合作。發(fā)揚見義勇為精神，先人后己，公而忘私，確保人民生命財產(chǎn)安全。諸葛烤魚飲食從業(yè)人員應知應會三十條 餐飲服務(wù)工作，衛(wèi)生安全是第一位的，也是最起碼、最基本的要求。作為從事餐飲服務(wù)工作的同志應具有必備的基本常識。根據(jù)本餐廳餐飲服務(wù)工作的現(xiàn)狀，編寫了應知應會三十條，希望全體員工認真學習，熟記在心，付諸日常工作實際行動中，為本餐廳餐欽服務(wù)保障工作做出自己應有的努力和貢獻。1、食品衛(wèi)生法是在哪一年頒布實施的？中華人民共和國食品衛(wèi)生法于1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過并自公布之日起施行，本法共九章五十七條。2、食品、食品添加劑的基本要求有哪些？ 食品、食品添加劑必須無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色香味等感官性狀。3、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？ （1）上崗時工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準涂抹指甲油，不準佩帶戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院； （2）要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服； （3）定期體檢，必須持有效個人健康證方可上崗； （4）工作時不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手； （5）工作時不抓頭皮、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。4、對患有哪些疾病的人不能從事飲食行業(yè)？ 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及有礙食品衛(wèi)生的疾患。5、餐廳環(huán)境衛(wèi)生有哪些要求？ （1）餐廳周圍30米以內(nèi)不能有垃圾、雜草、積水、豬圈、下腳料等污染源； （2）餐廳周圍要盡可能搞好綠化； （3）室內(nèi)衛(wèi)生要透明干凈； （4）垃圾必須用有標記的密封容器存放，并要做到日產(chǎn)垃圾當日清理掉； （5）泔水要有固定容器存放（桶、缸），寫上標記、加上蓋子。6、“除四害、講衛(wèi)生”中“四害”指什么？ “四害”是指老鼠、蚊子、蒼蠅和蟑螂。7、蒼蠅能傳播哪些疾?。?蒼蠅能傳播霍亂、傷寒、痢疾、肝炎等腸道傳染病。8、滅蠅有哪些方法？ （1）徹底整治環(huán)境，清除垃圾，控制蒼蠅滋生地； （2）藥物殺蠅； （3）捕蠅籠、粘蠅紙等方法捕蠅； （4）人用蒼蠅拍子拍打。9、食品衛(wèi)生，飲食衛(wèi)生要把好哪幾關(guān)？ （1）把好采購關(guān)：不采購質(zhì)次、腐敗變質(zhì)的原材料。 （2）把好驗收關(guān)：對所有采購的原材料要按有關(guān)質(zhì)量標準驗收，對不合格的原材料保管員要拒收。 （3）把好保管儲存關(guān)：倉庫貨物要分類，整齊擺放在貨架上，并且貨架上要貼上標簽，使用過程中做到先進先用，防止霉變生蟲。 （4）把好加工關(guān)： a、炊事員處于檢驗食品原料質(zhì)量的重要關(guān)口，每位炊事員應認真仔細地辨別自己所經(jīng)手的每一種食品原料的質(zhì)量，必須做到不加工劣質(zhì)原料，拒絕加工有毒有害食品，確保從自己手中加工過的每一件食品衛(wèi)生、安全可靠； b、要認真把握好加工程序，若加工過程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象必須立即向班組負貢人報告； c、把握好食品成熟關(guān)，食品要燒熟煮透。 d、把好出售關(guān)：要有防蠅、防塵設(shè)施，出售食品要用工具夾； e、把好剩飯、剩菜處理關(guān)：剩飯、剩菜必須科學儲存，在下一餐使用前需燒開、燒透才能出售，隔夜飯菜禁止出售； f、把好餐具、器皿消毒關(guān)。 10、餐具、器皿、用具、工具如何清洗、消毒、保潔？ 餐具、器皿、用具、工具等要有專用場所存放，專人保管，清洗時做到一刮、二洗、三沖，消毒時要注意由專人選擇科學合理的消毒方法進行消毒，消毒過的器具要用干凈的紗布蓋好放入保潔車或保潔柜中保潔。 11、常用的消毒方法有哪些？（1）開水消毒，煮沸時間10一15分鐘； （2）蒸汽消毒，溫度不低于95”C，不少于15分鐘； （3）化學消毒，84消毒液和水按1：200濃度配成溶液后使用，消毒時間不少于20分鐘； （4）其它還有紅外線餐具消毒箱等。12、什么叫食物中毒？ 食物中毒指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。13、食物中毒者有哪些臨床癥狀？ （1）食物中毒的潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 （2）所有病人都有相似的臨床癥狀，一般為急性腸胃炎癥狀，也有以神經(jīng)癥狀為主的。 （3）發(fā)病與食用某一種有毒食品有明顯的因果關(guān)系，進食過有毒食品的人都發(fā)病，未進食過的人不發(fā)病，進食有毒食品越多，往往病情越重。 （4）食物中毒病人的潛伏期比較集中，中毒患者連續(xù)發(fā)病。（5）中毒患者不是傳染源，病人和健康人之間不直接傳染即不發(fā)生連鎖傳染14、發(fā)生食物中毒應采取哪些措施？ （1）積極協(xié)助醫(yī)務(wù)人員搶救、安置病人。 （2）保護中毒現(xiàn)場，立即停止銷售可疑食品，對剩余的可疑食品封存保管，便于檢測。 （3）立即向上級領(lǐng)導和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。15、常見的食物中毒有哪些種類？ 主要分為細菌性、真菌性、化學性和有毒植物類，其中細菌性和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒。16、亞硝酸鹽食物中毒是怎么回事？ 亞硝酸鹽是一種子白色或淡黃色結(jié)晶，味稍苦且咸，外觀頗似食鹽，它能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝入0205g，即能引起中毒，3 g使人至死，是一種劇毒品，誤食后幾分鐘、幾十分鐘內(nèi)就能發(fā)病，中毒原因主要有以下幾種： （1）誤食。因標志不明顯被當作食鹽誤食，某些熟肉制品、香腸等制作中誤用或過量使用。 （2）污染。如用盛過亞硝酸鹽的盛具裝其他食品。 （3）天然食物變質(zhì)。新鮮蔬菜、海產(chǎn)品、剩飯剩菜放置時間過長被細菌污染利用后，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。 （4）新腌制的菜類。腌制2天4天后，亞硝酸鹽開始增高，7天8天達到高峰。餐廳嚴禁使用亞硝酸鹽等有毒有害物品。17、什么是菜豆中毒？ 菜豆中毒指扁豆、四季豆等由于燒煮不透，以胃腸類為主要中毒癥狀，少數(shù)人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。其中中毒原因，是這些豆類中含有皂素和血球疑集素具有凝結(jié)紅血球、溶解紅血球的兩種作用，所以對這些豆類烹制時一定要煮透燒熱。不宜焯水后做涼菜。18、豆?jié){中毒 引起豆?jié){中毒的原因是喝了未煮開的豆?jié){，生大豆含有有毒的胰蛋白酶，進食后可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?，造成中毒，其潛伏期為數(shù)分鐘至1小時，發(fā)病時有惡心、吐瀉等胃腸炎癥狀。所以豆?jié){一定要煮開煮透，還要不被豆?jié){的假沸所迷惑。19、違反食品衛(wèi)生法）規(guī)定，當事人應承擔哪些法律責任？(1）行政責任：對違反本法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，相關(guān)職能部門可以給予其行政處罰和經(jīng)濟處罰。 （2）民事責任：對受害人應當承擔傷害賠償責任，包括醫(yī)藥費、誤工工資、生活補助費、營養(yǎng)費等。 (3）刑事責任：在嚴重食物中毒事故發(fā)生的情況下，應當追究相關(guān)責任人刑事責任。20、“首問負責制”指的是什么？ 作為飲食工作的每一位員工，在工作場所對每一個向我們詢問或提出要求的同志，第一個接觸的人，必須為對方的一切要求負責到底，使對方滿意。不得回答“我不知道，這不是我的事”等不禮貌語言，更不得推諉，甚至冷面孔。21、遇到閑人進生產(chǎn)間怎么辦？ “伙食生產(chǎn)重地，閑人莫入”，炊事人員不得將親戚、朋友、同學等外人帶入餐廳，若發(fā)現(xiàn)閑人進入生產(chǎn)間要有禮貌地勸阻。對上級有關(guān)部門的檢查，要及時報告相關(guān)領(lǐng)導，熱情引導，虛心聽取意見，及時落實整改。開飯時鎖好后門、邊門，防止外人進入。22、“文明用語”有哪些？ 您好；您需要吃點什么；謝謝；當心地滑；當心燙手；歡迎您再次光臨23、在售飯窗口就餐者發(fā)生矛盾怎么辦？ 對就餐者提出各種要求和問題，首先要熱情，集中精力，認真聽取，向?qū)Ψ酱蛘泻?，承認我們工作中的失誤給對方帶來不便，妥善化解矛盾。解決有困難的，立即報告領(lǐng)導，不激化矛盾，不使矛盾擴大化。24、怎樣防止火災事故的發(fā)生？ (1）鍋上防明火，遇到油鍋起火，立即將蔬菜倒入鍋內(nèi)，關(guān)閉火源，切不可用水澆或用鍋蓋捂，更不得逃離現(xiàn)場，釀成事故。 （2）掌握滅火器使用方法，發(fā)現(xiàn)起火，一方面呼救，一方面拿滅火器滅火;立即報告領(lǐng)導，撥打“119”救火。 (3）經(jīng)常檢查煤氣管道、灶具、鋼瓶、電路等的安全，發(fā)現(xiàn)異常，立即采取措施。25、窗口遇到就餐者用現(xiàn)金買菜怎么辦？ “請您使用龍卡或到微機房購買餐券”、“窗口使用現(xiàn)金不衛(wèi)生”。26、有毒有害物品如何存放和使用？ 鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等有毒有害物品嚴禁進入餐廳、餐廳內(nèi)滅鼠、滅蠅用鼠籠、蠅籠等物理方法滅殺。餐廳周圍滅蠅用農(nóng)藥。27、怎樣操作炊事機械，使得國有資產(chǎn)不被流失？ （1）炊事機械專人負責，專人使用，及時清洗保潔。 （2）定期保養(yǎng)，精心愛護。 （3）輕拿輕放，擺放整齊有序，防止人為損壞。 （4）防止偷盜，從我做起，發(fā)現(xiàn)盜竊現(xiàn)象設(shè)法制止抓獲，交領(lǐng)導處理。28、工余時間需要干哪些工作？ (1）工余時間將衛(wèi)生工作進一步細化，做好一些易被忽視地方的衛(wèi)生工作，自我檢查“落手清”是否到位； （2）人工滅蒼蠅； (3）檢查操作間、倉庫及公共走廊上的門窗是否關(guān)好、鎖好； （4）整理身上穿戴的工作衣帽、工號牌： （5）檢查下一步工作器具是否準備到位； （6）隨時等待班組負責人分配新的工作任務(wù)；29、業(yè)余生活要注意什么？ (1）遵紀守法，誠實待人： （2）不聚眾賭博，不搞迷信活動； （3）嚴于律己，寬宏大量； （4）加強業(yè)務(wù)培訓學習，積極培養(yǎng)自己的興趣愛好，發(fā)展特長，提高個人綜合素質(zhì)。餐飲中心食品衛(wèi)生要求 一、加強餐廳衛(wèi)生管理，提高餐廳衛(wèi)生水平，宣傳貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法保障師生員工身體健康，有利于教學科研的順利進行。 二、嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，預防腸道傳染病和食物中毒。 三、認真做好采購、驗收工作。對腐爛變質(zhì)的食品不買、不收、不做、不賣，做到層層驗收，層層把關(guān)，專人負責。 四、葷素、生熟要嚴格分開，原料與成品分開，盛具、刀具、砧板、冰箱均要做到生熟分開，不得交叉使用。 五、食物要燒熱煮透，防止外熟里生，對剩余食品要加強管理，在供應前必須重新回鍋燒透。 六、注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣、勤洗澡，開飯前洗手消毒，上廁所或外出必須脫下工作服，使后洗手。 七、餐廳應執(zhí)行下列各項規(guī)定： 1、每天一小掃，做到落手清，每周一大掃，做到內(nèi)外清潔。 2、餐廳工作人員每年體檢一次。 3、倉庫要加強管理，做到有計劃、先進先用，按規(guī)定存放，防止霉爛、變質(zhì)，保持倉庫清潔無害。 4、做好除害保潔工作，定人定點，定期個人衛(wèi)生包于制。安全制度 一、為了確保餐廳的安全，嚴禁在餐廳內(nèi)會客。非餐廳工作人員未經(jīng)許可不得進入工作間和配菜間。 二、食品安全衛(wèi)生嚴格把好五關(guān)，即進貨注重質(zhì)量，驗收把好質(zhì)量，保管注意存放保質(zhì)期，制作按規(guī)范化程序，出售把衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。 三、每餐結(jié)束后，必須關(guān)好門窗，封好爐子，鍋內(nèi)放水，專人負責。 四、電氣設(shè)備用后必須切斷電源，機械設(shè)備使用需專人負責。 五、凡是壓力容器，如夾層鍋、蒸飯箱、嚴禁空鍋、空箱送氣。 六、私人物品一律放在更衣室內(nèi)，不準進入工作間。各餐廳下班后要做到人走燈滅。值班人員要做到每天的值班檢查工作。餐飲中心飲食衛(wèi)生安全工作責任書 為認真落實中華人民共和國食品衛(wèi)生法等法律、法規(guī)，明確飲食衛(wèi)生安全責任，切實做好飲食衛(wèi)生安全工作，特制定本責任書。 l、飲服部主任是各分飲部飲食衛(wèi)生各個流程安全工作的第一責任人，對所管校區(qū)的飲食衛(wèi)生各個流程安全工作負專職。 2、建立飲食衛(wèi)生安全工作管理網(wǎng)絡(luò)，切實做到安全工作一級抓一級，一級對一級負責，做到任務(wù)到人，責任到人。 3、認真貫徹落實國家、省、校、后勤公司、飲服部的各項有關(guān)飲食衛(wèi)生的法律、法規(guī)和文件要求，做到安全管理工作科學化、規(guī)范化。 4、每周召開飲食衛(wèi)生安全工作例會，認真落實飲食衛(wèi)生安全自查制度，并根據(jù)自查情況，對各生產(chǎn)班組存在的問題及時提出整改措施和處罰意見。 5、加強基層班組建設(shè)，負責所屬員工的飲食衛(wèi)生安全的培訓教育工作，普及飲食從業(yè)人員應知應會常識，認真做好考核工作。 6、加強對臨時工管理體制，嚴格按照后勤服務(wù)總公司要求把好務(wù)工人員進口關(guān)。所有員工必須持有有效期內(nèi)的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員從事食品生產(chǎn)管理工作；員工中出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位。 7、嚴格加強對原材料采購工作的管理，嚴禁有毒有害、感官性狀差、腐爛變質(zhì)的原材料進入餐廳。 8、嚴格各班組的原材料清洗、切配程序和食品加工、銷售、保管流程，做到所有操作規(guī)范合理，不留隱患，加強對食品留樣和餐炊具、炊事用具的消毒監(jiān)管。 9、做好蚊蠅滅殺劑、消毒液等危險物品的保管使用工作。蚊蠅滅殺劑、消毒液等危險物品由班組長專門保管，并專人采購、專門存放（地點與餐廳分開）、專人使用，做好領(lǐng)用使用記錄；嚴禁亞硝酸鹽、毒鼠強等鼠藥和其它有毒有害物品進入餐廳。 10、做好餐廳公共安全工作，加強對各餐廳進出口的管理，嚴禁閑雜人員進人餐廳，嚴防壞人投毒。 11、做好生產(chǎn)操作安全、消防安全、行車安全等其它安全工作。 12、日常管理工作必須公平、公正、嚴格按章辦事，對工作不力，循私舞弊的，飲服部按章給予當事人通報批評、警告直至停職檢查處分，并給予相應的經(jīng)濟處罰。 本責任書未盡事項由公司，飲服部根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度另行制定細則。本責任書一式三份，飲服部、分部各執(zhí)一份，一份報公司備存。 本責任書刊號有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。 飲服部責任人（簽章） 飲服部分部責任人（簽章）年 月 日 年 月 日 飲服部班組飲食衛(wèi)生安全工作責任書 為認真落實中華人民共和國食品衛(wèi)生法等法律、法規(guī)，明確飲食衛(wèi)生安全責任，切實做好飲食衛(wèi)生安全工作，特制定本責任書。 1、飲服部各班組負責人是本班組飲食衛(wèi)生各個流程安全工作的第一責任人。 2、建立健全飲食衛(wèi)生安全工作管理網(wǎng)絡(luò)，做到消防器材、炊事設(shè)備、炊具、煤氣鋼瓶、電梯等崗位有人，任務(wù)到人，公布上墻，及時調(diào)整。 3、認真貫徹落實國家、省、餐飲、后勤公司、飲服部各項有關(guān)飲食衛(wèi)生安全的法律、法規(guī)和文件要求，做到安全工作一抓到底，不留后患。 4、堅持做好飲食衛(wèi)生安全自查工作，對自查中存在的不足要及時改進，并將不能解決的問題及時向飲服部匯報。 5、做好所屬員工的安全教育培訓工作，認真普及從業(yè)人員應知應會常識，認真做好考核工作。 6、嚴格餐廳員工的衛(wèi)生要求，所有員工必須持有有效期內(nèi)的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員從事食品生產(chǎn)管理工作；員工中出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位，三日內(nèi)不得扣發(fā)其工資獎金（憑醫(yī)生假條）。 員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到： （1）工作前和加工食品原材料后以及便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品應洗手消毒。（2）工作衣帽清潔整齊，男工不留長發(fā)，不留胡須，女工長發(fā)應置于帽內(nèi)；出售食品時必須佩帶口罩。 （3）不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等首飾加工食品。 （4）不得在食品加工和銷售場所吸煙。 （5）工作時間不準剪指甲、摳鼻、剔牙、挖耳、噴嚏應用手遮掩。 8、嚴格按照飲服部的要求進行原材料采購，大宗物資堅持統(tǒng)一采購，定點采購，嚴禁私自采購；嚴禁采購以下原材料或食品： （1）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，可能參入人體健康有害的原材料或食品。 （2）含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的原材料或食品。 （3）不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品（三無食品等）。（4）未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。 （5）己經(jīng)死亡的黃鱔、魚類、淡水蟹、蝦等水產(chǎn)品。 （6）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的原材料或食品。 （7）飲服部規(guī)定的其它禁止使用的原材料或食品。 9、加強班組小倉庫管理，原材料儲存做到分類、分架、離墻、離地存放，井有顯著標志，對變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的要及時處理。倉庫內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物資和個人生活用品，倉庫有專人負責并建章立帳。索證齊全，主動叫驗，違者主動追加貨款13倍的經(jīng)濟處罰。 10、冰箱、冰柜等珍藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分開存放，必須定期除霜，保持內(nèi)部清潔無異味。 11、用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盤、筐、抹布以及其它用具，做到標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，定期消毒，保持清潔。 12、不得外購涼菜直接銷售、自制涼菜必須有專人負責、有專用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每次的各種涼菜應取樣不少于250克置于冷藏設(shè)備中，保存24小時以上，以備查驗。操作場所達不到衛(wèi)生防疫部門要求的班組嚴禁制售涼菜。 13、餐廳每餐剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24不時，在確認沒有腐爛變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱經(jīng)檢驗合格后方可銷售。 14、餐飲具在使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須存在消毒柜或保潔柜內(nèi)備用，禁止重復使用一次使用的餐飲具。 15、銷售食品時，應當使用專用工具，不得用手直接接觸食品，專用工具應當定位放置，防止污染。 16、供學生用的調(diào)料、免費湯統(tǒng)一置于各菜間，并由專人負責服務(wù)，不得由學生自取。 17、切實做好食品24小時留樣工作，留樣要準時，足量（250克）以上，有臺帳。 18、加強餐廳進口管理，嚴禁外來人員進入餐廳操作場所，防止人為破壞。 19、教育員工做好自身安全，防止燙傷、摔傷、機械損傷及其他傷害事故的發(fā)生。 20、保持公共環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期組織衛(wèi)生大掃除，清除衛(wèi)生死角，完善防蠅、防鼠設(shè)施。 21、做好生產(chǎn)安全、公共安全、消防安全等其他安全工作。 22、班組在日常管理中違反規(guī)定，將參照飲食服務(wù)中心違紀處罰條例進行處理。 23、班組若發(fā)生飲食衛(wèi)生安全事故，班組負責人和當事人承擔由此造成的一切經(jīng)濟損失（包括醫(yī)療費、誤工費、賠償費、上級行政部門處罰和合同條款規(guī)定的處罰），立即解除合同。并根據(jù)事故大小，進行處罰。 本責任書未盡事項由學校、后勤公司，飲服部根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度另行制定細則。本責任書一式三份，飲服部、分部各執(zhí)一份，一份報后勤公司備存。 本責任書刊號有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。 飲服部責任人（簽章） 班組負責任人（簽章） 年 月 日 年 月 日餐廳考核標準 認真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。 （一）場地、機械、炊具衛(wèi)生 1、場地衛(wèi)生 環(huán)境：餐廳周圍及前后院地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點。 餐廳：地面每天清掃三次，拖把擦地三次，以保持地面干凈，賣飯臺、就餐桌、凳每天擦三次，保持干凈無油泥，窗臺每天擦一次，碗架、每周清掃一次，洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃每月擦一次。 操作間：地面要求隨時清掃，換班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無殘跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門窗、鍋臺、抽煙罩、洗菜地等必須經(jīng)常擦拭、刷、洗以保持清潔。其他用房：墻壁、門窗清潔、無踏灰，布置合理雅觀桌椅擺放整齊，干凈無灰塵，地面干凈無異物、煙頭。2、機械、炊具衛(wèi)生機械衛(wèi)生：和面機絞肉機等用完擦洗干凈，無油泥、無殘跡。炊具衛(wèi)生：廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、抹布等）使用前后必須徹底洗刷干凈，存放在固定地點，每周大搞衛(wèi)生一次。生熟炊具嚴格分開并有明顯標記。對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴格消毒。 （二）炊事員個人衛(wèi)生 1、每年進行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅決調(diào)離餐廳。 主要范圍是：痢疾、傷寒、肝炎和這此病的帶菌者，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病。 2、學習食品衛(wèi)生法，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，具體要求如下： 上崗工作服穿戴整齊、于凈，不帶圍裙、套袖上廁所。 工作前、便后必須洗手。 操作時不吸煙，不亂摸異物。 不隨地吐痰，不隨便擦鼻涕，不面對食品咳嗽打噴嚏。 做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準在炊具容器中洗手。 （三）食品衛(wèi)生 1、堅持驗收，把住“四不”關(guān)，堅持做到不買、不收、不做、不賣有腐變跡象的食品。不用性質(zhì)不清、來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。 2、食品要嚴格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。成品、半成品離地存放，堅持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其熟肉、魚、蝦、蟹等。 3、一般不做涼菜，做時要嚴格，對豆角要特別注意燒透。 4、餐廳每餐所賣主、副食品必須留驗，保存24小時。留驗樣品存放在冰箱里。 5、所用碗、勺、夾、筷子等售貨工具，每次用后洗凈煮沸，定點存放，專人管理。（四）餐廳服務(wù) 餐廳服務(wù)是餐廳工作的一個重要環(huán)節(jié)，它直接影響就餐者的情緒和利益，要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，做到凈、熱、準、快，使師生員工來之高興、走之滿意。 1、飯前5分鐘的準備工作 （1）主、副食運到賣飯口，擺放整齊，做好保溫、留驗、掛牌標價等工作。次品不上賣飯臺。 （2）準備好賣飯工具。 （3）備好湯和小調(diào)料。 （4）工作人員站立窗口，要求儀表端莊，舉止大方。 2、賣飯過程中做到 （1）有問必答，語言文明，服務(wù)周到，遇事耐心解釋。 （2）不管生人、熟人都要平等看待，給量一律，不賣人情飯菜。 （3）出售飯菜要準、快、盡量縮短排隊，一般不超過5分鐘，現(xiàn)煮食品不超過10分鐘。 （4）堅持工具售貨，嚴禁手拿。 （5）及時補充飯菜，調(diào)節(jié)窗口，做到不菜、不脫銷。 （6）安排專人做好收尾飯，使晚來的就餐者照樣吃到熱飯菜?；锸彻芾砜己颂幜P標準一、食品衛(wèi)生考核處罰標準 1、餐廳從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，否則將對承包人每天每人扣除10元，直至扣到健康證辦好繳于公司為止。 2、食品采購手續(xù)必須齊全，食品采購手續(xù)一項不全扣 10元。 3、食品必須離地存放，食品容器和裝過菜的筐直接落地的，一件扣1元。 4、生熟冰箱分開、無異味、冰箱內(nèi)有異味、冰箱內(nèi)生熟不分一次扣5元。 5、出售菜肴必須小樣留存，未留存扣5元。 6、葷食或蔬菜未洗干凈就加工烹調(diào)，一次扣責任人20元人扣承包人10元人。7、出售的食品里有雜物，一次扣 20元人，情況嚴重的如（有蒼蠅、蟑螂）等，一次扣承包人30100元人。、剩飯和剩菜未及時處理和妥善保管的，一次扣5元人；造成經(jīng)濟損失的，一次酌情扣責任人和承包人100元。 9、出售腐敗、霉變、質(zhì)變的菜，每一盆扣承包人30元次。二、餐廳和餐廳服務(wù)質(zhì)量考核處罰標準。 l、開飯時，需用規(guī)范用語，說話不文明，態(tài)度生硬，一次扣5元人；與就餐者發(fā)生爭吵，一次扣10元；罵就餐者，一次扣 20元人，打就餐者，一次扣 50元人；若打人致傷者，一次扣100元，并賠償醫(yī)藥費、營養(yǎng)費：情節(jié)與后果較嚴重的，移交公安部門處理。 2、在經(jīng)營過程中必須以金龍卡為核算依據(jù)。嚴禁現(xiàn)金交易，如有違反，一經(jīng)查實，處罰100500元。 3、對炊具人為的破壞，照原價賠償，并根據(jù)情節(jié)輕重，處以100300元處罰。三、機械衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生考核處罰標準 1、飯車、蒸柜、絞切機、和面機、絞肉機等機械設(shè)備用后未及時刮機并清洗干凈，一件扣3元次。 2、機械設(shè)備不干凈用于食品加工者，一次扣 10元。 3、冰箱內(nèi)生熟不分、冰箱內(nèi)有異味、冰箱存放食品的盛器相互壓放；冰箱沒有每周清洗一次；每項扣5元次。 4、出售熟食秤不干凈，一次扣3元次。 5、工具柜和紗柜等不凈，一件扣1元次。 6、有毒有害物品與食品混放，一次扣 20元人；造成經(jīng)濟損失的照價賠償。四、餐具衛(wèi)生考核處罰標準 1、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、棉被、籠布、蓋子、砧板、菜刀、蒸籠量具等用后不洗，不曬或不干凈，一件扣 05元次。 2、該消毒的餐具不消毒，一件扣05元次。 3、盆、盤、盒和裝過萊的筐直接落地的，一件扣05元次。 4、勺、夾、量具等開餐的用具不潔或未放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)，一件扣 05元次。 5、若一次發(fā)現(xiàn)有五件以上（不含五件）餐具衛(wèi)生不符合要求，扣承包人5元次。五、環(huán)境衛(wèi)生考核處罰標準 1、生產(chǎn)間、售飯間、一眼看到2只以上蒼蠅，一次扣5元。備餐間和加工間等地在五十平方米內(nèi)發(fā)現(xiàn) 10只以上蒼蠅，一次扣 3元。 2、倉庫發(fā)現(xiàn)鼠洞、鼠跡、鼠尿、鼠咬痕，一次扣3元次。 3、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、燒火問、值班室、辦公室、保管室、廁所、室外包干區(qū)等地臟亂不干凈，一次扣5元次。 4、鍋臺及周圍打掃不干凈：洗菜池不清潔；面案板、切菜板和菜墩用后未打掃、擦洗干凈：售飯窗口不干凈；餐廳桌、凳擺放不整齊或不干凈；門窗玻璃灰塵太厚；四周墻壁、天花板上有直徑5寸大的蜘蛛網(wǎng)一個；每項扣3元次。 5、倉庫亂堆亂放；應加蓋的食品缸、調(diào)料缸、咸菜缸未加蓋，每項扣2元次。 6、溝渠不通有積水、堆積物；洗碗槽有油污、飯渣；地面有積存垃圾；每項扣3元次。 7、垃圾末倒在指定地點的（渣子桶內(nèi)或池內(nèi)）一次扣3元。8、防蠅紗門、紗窗未關(guān)閉；門簾未掛；室外無除四害措施；每項一次扣2元。六、個人衛(wèi)生考核處罰標準 1、上班時間不穿工作服，一次扣2元次；打赤膊的，一次扣3元次；穿三角褲、背心、拖鞋、高跟鞋（服務(wù)員、營業(yè)員除外）的，一次扣2元；不掛工號牌的，一次扣1元人。 2、指甲過長，帶戒指或涂指甲油進行食品加工等，一次扣 2元人。 3、加工或出售食品時抽煙，出售食品時吃飯，每項一次扣2元人。 4、銷售直接入口食品時用手拿而不用售貨工具（有包裝除外）一次扣5元人。 5、工作服、圍裙太臟而未及時洗換的，一次扣2元人。 6、患痢疾、腸炎等傳染疾病隱瞞不報的，扣 20元次；已傳染給他人的視情節(jié)輕重，一次酌情扣 40100元人。7、用手在盆中揀菜吃的，一次扣 10元人；用個人的勺在盆中打菜吃的，一次扣5元人。 8、在餐廳隨地吐痰的，一次扣2元人。 9、在菜盆、飯車內(nèi)洗衣的，一次扣 5元人；在菜盆和板車內(nèi)洗澡的，一次扣3050元 10、開餐前不洗手或便后不洗手的，一次扣 3元人。 注：本伙食管理考核處罰標準作為承包協(xié)議的附件，具有同等效應。承包者必須遵照執(zhí)行。餐飲中心員工處罰條例一、 違紀種類違紀行為分為甲、乙、丙三類。甲類違紀：l、隨地吐痰，亂拋雜物等不衛(wèi)生行為；2、不穿戴工作服、工作帽，不佩帶工號牌；3、對顧客服務(wù)使用不敬語；4、工作時吃零食；5、在禁煙區(qū)抽煙；6、擅離工作崗位，串崗或扎堆聊天；7、工作時間不保持工作狀態(tài)；8、不參加飲服部組織的培訓；9、男職工留長發(fā)、留胡須，女職工披肩發(fā)（用發(fā)夾網(wǎng)罩例外）、燙染怪異發(fā)型，濃妝艷抹，佩帶飾物；10、由于疏忽損壞集體財物；11、窗口服務(wù)不微笑，對顧客問話不理不睬或回答不知道；12、窗口服務(wù)時背向顧客：13、窗口服務(wù)時用手接觸直接入口食品；14、在顧客面前摳鼻、掏耳、剔牙，噴嚏不用手遮掩；15、工作時間穿拖鞋和簡易涼鞋；16、拾到遺物不及時上交；17、上班遲到；18、所范錯誤與上述條款相似者；乙類違紀：l、上班時睡覺2、上班時干私活3、在工作場所下棋、打牌：4、私自帶親友住職工集體宿舍；5、在工作場所吵鬧、罵人：6、不執(zhí)行禮貌服務(wù)規(guī)定，得罪賓客；7、不服從領(lǐng)導、頂撞領(lǐng)導，對上司說話態(tài)度粗暴；8、不按規(guī)定出售飯菜或有意多收顧客費用，打人情飯菜；9、上班前或工作時間飲酒；10、私留顧客遺留物品24小時不上交；11、因粗心大意損壞集體財產(chǎn)；12、工作表現(xiàn)差或工作效率低；13、擅自配備餐廳內(nèi)的鑰匙；14、違紀行為性質(zhì)與上述條款相似者。丙類違紀：1、賭博；2、煽動或參加打架鬧事；3、與顧客發(fā)生糾紛；4、私自動用或破壞消防設(shè)備；、5、對飲服部的規(guī)章制度、措施、人事等惡意批語或誹謗；6、因工作失職造成重大損失；7、偷竊集體財產(chǎn)或其它物品；8、違反國家計劃生育政策；9、觸犯法律，被依法逮捕者；10、其它類似性質(zhì)的違紀行為。制冷設(shè)備操作規(guī)程為確保飲服部餐廳制冷設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，延長其使用壽命，減少非正常使用造成機器設(shè)備的損壞，制定如下操作規(guī)程：l、使用電冰箱等制冷設(shè)備時，開關(guān)時把門隨手關(guān)嚴，保證密封。2、禁止用水沖洗冰箱的電機、壓縮機等機器。3、保持冰箱冷藏室內(nèi)外觀的清潔衛(wèi)生。4、發(fā)現(xiàn)冰箱機器有異聲要先拉斷電源，及時上報維修人員。5、嚴禁非專業(yè)維修人員拆換冰箱的大小零部件。6、凡違規(guī)操作，發(fā)生任何損壞機器設(shè)備和出現(xiàn)安全事故的，由當事人負全部責任。灶具安全使用操作規(guī)程1、天燃氣灶具（）使用前必須認真檢查每個閥門是否靈敏有效，有無漏氣或異?，F(xiàn)象，在確認無故障、一切正常后方可使用。（2）點火程序是：先開總閥門，開啟長明火開關(guān)，點燃火槍后再開燃氣閥門點火，鼓風灶須待燃燒正常后再開動鼓風。（3）灶具使用過程中操作人員不得擅離崗位。（4）灶具使用完畢，須先關(guān)閉總閥門，再關(guān)所有閥門，然后檢查灶膛內(nèi)有無余火，須待火熄滅后方可離崗。（5）對各種灶具要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異?，F(xiàn)象，要及時報修，嚴禁帶故障作業(yè)。2、液化灶（）液化灶與罐要隔開2米以上。（2）用畢關(guān)閥門，再關(guān)閉總閥門。（3）對灶、要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣或零部件失靈，立即停止使用。（4）附近不得有火源和堆放易燃物品。3、幾項具體要求（）油鍋容易起火必須高度重