中日韓等各國(guó)發(fā)酵食物大比拼(組圖)

中日韓等各國(guó)發(fā)酵食物大比拼(組圖)近年來(lái)，科研人員對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行長(zhǎng)期的研究和實(shí)驗(yàn)得知，發(fā)酵食品，真正的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效。我們?nèi)粘Ｊ秤玫陌l(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。它能發(fā)揮功效的原理在于食物發(fā)酵過(guò)程中，微生物會(huì)保留原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，并且還會(huì)分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。不僅如此，發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。諸如我們平時(shí)喝的白酒、啤酒、米酒、食醋等就屬于谷物類發(fā)酵制品;而諸如各種醬料、醬油、腐乳、豆豉等又都屬于豆類發(fā)酵制品，我們因身處于亞洲板塊上，因此對(duì)這兩類的發(fā)酵品食用較多，口味上也較偏愛(ài)些。緊張激烈的奧運(yùn)比拼剛剛結(jié)束，隨著各國(guó)之間高漲的比拼氣勢(shì)，我們也來(lái)看一看餐桌上的別國(guó)是如何食用發(fā)酵食品的吧?中國(guó)代表團(tuán)豆類發(fā)酵品一號(hào)選手：甜面醬甜面醬成品黃褐色或紅褐色，鮮艷有光澤;氣味重有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶咸味。通常被我們用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要調(diào)料，常見(jiàn)的諸如醬爆肉丁、醬爆雞丁等。除作為作料外，甜面醬還常常被用來(lái)蘸食烤鴨、大蔥等，亦或裹入煎餅等小吃中調(diào)味。其種類也可分為稀甜面醬和稠甜面醬(即干甜面醬)兩種。前者一般色澄黃，呈流體狀，平日用來(lái)調(diào)味和制造醬菜居多。后者色呈棕紅，質(zhì)地粘稠，平日主要用于做調(diào)味。代表一：老北京炸醬面代表二：京醬肉絲二號(hào)選手：腐乳豆腐乳因地而異因口味而異被稱為腐乳、南乳、醬豆腐、糟豆腐、貓乳、豆乳，是一種將豆腐利用霉菌發(fā)酵腌制，并進(jìn)行二次加工的豆制食品。在我國(guó)，盡管其制作工藝大致相同，但口味也因地域特色而皆有不同。譬如北京的腐乳呈紅色，口味偏甜;蘇州的腐乳呈黃白色，口味較細(xì)膩;四川腐乳，色澤紅艷，口味卻偏辣。還有那愛(ài)者近之厭者遠(yuǎn)之的臭豆腐其實(shí)也屬于豆腐乳的一種。豆腐乳既可以直接食用、作為蘸汁來(lái)食用，也可在烹調(diào)時(shí)作為調(diào)味料使用、更有如潮州特色小吃“腐乳餅”，也因其口味香濃而馳名中外。不僅如此，早在200多年前的隨園食單中，袁枚就曾品論過(guò)“廣西白乳腐最佳”的話語(yǔ)，可見(jiàn)我國(guó)的此種發(fā)酵品歷史多么悠久源遠(yuǎn)。代表一：腐乳肉代表二：南乳汁豬蹄三號(hào)選手：豆豉豆豉，是一種豆類制品，又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言有稱其為豆豉顆、豆發(fā)、豆咸等。坊間常誤作豆鼓。漢魏時(shí)期，豉是日用的調(diào)味品，也可以入藥。齊民要術(shù)、本草綱目都記載有咸豆豉和淡豆豉的制法，記得最早聽(tīng)過(guò)有關(guān)豆豉的菜是那道豆豉鯪魚油麥菜，其實(shí)那個(gè)是用的豆豉鯪魚罐頭來(lái)調(diào)味青菜的最佳版本，相信它的知名也與菜品口味大眾化家?；欠植婚_(kāi)的。代表一：豆豉辣醬小炒肉代表二：豆豉蒸小排四號(hào)選手：豆瓣醬豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是以黃豆或是蠶豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬是四川菜的必備佐料，四川以臨江寺所產(chǎn)乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬最為正宗。其中郫縣豆瓣的傳統(tǒng)制作技藝被列入中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。代表一：豆瓣鯽魚代表二：豆瓣醬燒雞塊日本代表團(tuán)豆類發(fā)酵品一號(hào)選手：味增二號(hào)選手：納豆以往中國(guó)人一提起日本的飲食，無(wú)非是生魚片、壽司之類的會(huì)最先呈現(xiàn)于腦海。而實(shí)際上日本人每天的飲食當(dāng)中最不可或缺的卻是味噌湯、納豆這等食物。而日本人日趨長(zhǎng)壽和體魄的日益強(qiáng)健可以說(shuō)適合常食此等發(fā)酵食品是分不開(kāi)的。他們對(duì)味增、納豆的營(yíng)養(yǎng)功效深信不疑并長(zhǎng)期堅(jiān)持食用。甚至認(rèn)為自己國(guó)家的飲食文化中潛藏著一種發(fā)酵文化。味噌是黃豆、米曲和食鹽一起發(fā)酵而成的，據(jù)說(shuō)是從中國(guó)的“醬”變化而成，只不過(guò)舍棄了小麥曲釀制法，改采米曲混和大豆釀制。味噌富含大豆異黃酮，能預(yù)防更年期障礙與骨質(zhì)疏松癥。而它所含的維生素E、大豆苷原、皂素等還具有抗氧化的作用，有助防止老化。許多日本人的早餐就是一碗納豆配飯，在我們看來(lái)很是單調(diào)，但其實(shí)這餐所涵蓋營(yíng)養(yǎng)卻很豐富了。納豆是經(jīng)過(guò)蒸煮后，發(fā)酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白質(zhì)因?yàn)榘l(fā)酵而分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更易吸收，尤其富含維生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代謝所必需的維生素，對(duì)于防止肥胖、動(dòng)脈硬化、降血脂、恢復(fù)疲勞等都有直接的功效。代表一：日式味增拉面代表二：納豆細(xì)卷韓國(guó)代表團(tuán)蔬果類發(fā)酵品代表選手：泡菜韓國(guó)有句俗話說(shuō)“泡菜是半個(gè)糧食”，不管多么奢華的宴會(huì)飲食，餐桌上也少不了泡菜。每逢過(guò)冬之前，家家戶戶都用大約100150棵白菜來(lái)腌泡菜，是一年之中最要緊的家務(wù)事。韓國(guó)泡菜不僅僅是糧食，泡菜內(nèi)還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介于107109億個(gè)，據(jù)很多專家研究，吃泡菜除了吃進(jìn)豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發(fā)酵而被活化，可將蔬菜中8090%的植酸分解，而乳酸菌也會(huì)產(chǎn)生小分子的有機(jī)酸，有利人體對(duì)礦物質(zhì)如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。代表一：韓國(guó)泡菜湯代表二：泡菜炒飯美國(guó)&俄羅斯代表團(tuán)谷物類發(fā)酵品代表選手：面包美國(guó)在蘇打粉和酵母陳列在商店以前，早期的西部移民是用面團(tuán)來(lái)做酵頭，烘制發(fā)酵面包的。酵頭是用面粉、水、糖合在一起，經(jīng)幾天發(fā)酵形成。這個(gè)過(guò)程使野生酵母菌相結(jié)合，呈現(xiàn)酸性，進(jìn)而使做出的面包有一種濃郁的風(fēng)味。在美國(guó)，很多地區(qū)就以能做出獨(dú)特的天然酵種面包為傲，那成品的口味是特別酸，組織外脆但內(nèi)部卻強(qiáng)韌，三藩市的酵母面包就是美國(guó)人眼中的典范。若要做出那種具有獨(dú)特風(fēng)味的面包就需要使用當(dāng)?shù)靥赜械奶烊唤头N，以及其專用的發(fā)酵流程。天然酵種面團(tuán)中有很多微生物，除了酵母菌外，還包含有乳酸菌等，不過(guò)這些細(xì)菌的種類會(huì)因地、因使用的酵種而異，口味也會(huì)呈現(xiàn)不同的酸度。代表一：天然酵母醇奶土司代表二：大列巴大列巴是俄國(guó)人傳統(tǒng)的主食。最早俄羅斯每個(gè)農(nóng)莊只有一個(gè)面包爐，各個(gè)家庭到面包爐定期烤面包。平時(shí)只在家里吃儲(chǔ)存的面包，因此面包會(huì)做的特別大，吃時(shí)拿刀片食。后來(lái)，便形成了特有的技藝和風(fēng)俗。這種大面包香味濃郁，口味微酸，較硬適宜儲(chǔ)存。因?yàn)闅v史和地域的關(guān)系，這種成為了面包在哈爾濱地區(qū)中中俄飲食最好的融合產(chǎn)物。如今當(dāng)?shù)氐那锪帧按罅邪汀瘪Y名中外，成為了一種文化與象征。若是還原最傳統(tǒng)的制作手藝來(lái)烘烤，則會(huì)使用呼