HACCP體系如何進(jìn)行危害分析

HACCP體系如何進(jìn)行危害分析？原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的、物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生，可能對消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 潛在危害顯著性的三個(gè)例子1.大腸桿菌O157:H7（失控則產(chǎn)生）2.玻璃（發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重）3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但發(fā)生的頻率高）極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類：第一級 - 低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料；第二級 - 中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品；第三級 - 高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品危害分析的工具：思維風(fēng)暴（Brainstorm）；多角度、反復(fù)；風(fēng)險(xiǎn)評估當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：- 因?yàn)樵匣蛟蟻碓矗? 產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì)；- 加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局)- 產(chǎn)量；- 包裝； - 衛(wèi)生方面；- 成品流通系統(tǒng)； - 成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。高風(fēng)險(xiǎn)食品：容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品； 高蛋白、高水分、高PH的食品； 加工、處理的時(shí)間長、溫度高； 即食食品危害分析： 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害、CCP、HACCP 計(jì)劃 與人員、環(huán)境有關(guān) SSOP 計(jì)劃危害分析表1、加工步驟2、確定本步引入、控制或增加的危害3、潛在的食品安全危害顯著嗎？4、說明對第3欄的判斷依據(jù)5、應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？6、本步驟是關(guān)鍵點(diǎn)控制碼？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。HACCP小組應(yīng)明確加工中的每一步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)一種危害可以有一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，同樣地，一種以上的危害可以有一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制?？梢允褂门袛鄻鋪泶_定關(guān)鍵控制點(diǎn)，但判斷樹不適用于所有情形。CCP判斷樹(回答問題 P194關(guān)于判斷樹 產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無法控制，必須修改工藝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指對食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少 到可接受水平。（這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPs來控制。） 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。（有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。）有效的控制防止發(fā)生： 如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。 改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲 金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè)CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè)CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。以煮雞蛋為例學(xué)習(xí)危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制1）HACCP小組成立組長：成員：注：注意人員搭配，以及小組執(zhí)行能力！2）產(chǎn)品描述公司： 公司 地址:重慶北碚 天生橋產(chǎn)品名稱：熟雞蛋主要原料：雞蛋產(chǎn)品特性：1、感官特性 2、衛(wèi)生指標(biāo) 3、理化指標(biāo)預(yù)期用途及消費(fèi)人群：食用方法：包裝理性：儲存條件：保質(zhì)期：3）完成產(chǎn)品（煮雞蛋）流程圖簡單工藝介紹1.購買雞蛋2.冰箱（5）冷藏3.從冰箱中拿出雞蛋4.鍋中放滿水5.將水煮沸6.鍋中放入雞蛋7.煮沸8min8.將雞蛋從鍋中取出供上市消費(fèi)注：生產(chǎn)工藝需要HACCP小組現(xiàn)場確認(rèn)4） 危害分析并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)加工步驟確定在這個(gè)步驟中引入的控制的或增加的潛在危害是否有安全性問題危害是否顯著對第三列作出判斷防止顯著危害的措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)1.購買雞蛋生物的化學(xué)的物理的 2.冰箱（5）冷藏生物的化學(xué)的物理的 8.將雞蛋從鍋中取出供上市消費(fèi)生物的化學(xué)的物理的 CCP判斷樹（略）沙門氏菌屬具有以下特性： （1）生長溫度范圍為546，最適繁殖溫度為2037，在人體中（3537）25min繁殖一代；（2）在PH4的環(huán)境中不生長；（3）能在水分活度為 0.945-0.999的環(huán)境中生長；（4）在水中可生存23周，在糞便和冰水中生存12個(gè)月，在冰凍的土壤中可以過冬，在含1219食鹽的咸肉中可存話75d，通過指尖傳遞到食品上的沙門氏菌能存活數(shù)小時(shí)，并能繼續(xù)污染食品；（5）在100的環(huán)境中立即死亡，在75下經(jīng)5min、65下經(jīng)1520min、60下經(jīng)1h可被殺死。因此，破壞金黃色葡萄球菌的熱處理?xiàng)l件能破壞大多數(shù)種屬的沙門氏菌；（6）沙門氏菌產(chǎn)生的腸毒素為蛋白質(zhì)，在5070時(shí)可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破壞，并對酸堿有抵抗力。 預(yù)防沙門氏菌危害的措施： 1）防止食品被沙門氏菌污染。嚴(yán)格實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范，特別是加強(qiáng)肉聯(lián)廠宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要特別注意防止肉體受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉類食品污染的重要環(huán)節(jié)是生產(chǎn)不帶沙門氏菌的牲畜群，因此，必須注意防止母畜群、飼料帶沙門氏菌，同時(shí)還需注意使牲畜處于良好的衛(wèi)生環(huán)境中。肉體在運(yùn)輸過程中應(yīng)用清潔、有蓋容器或塑料薄膜包裝。2）控制食品中沙門氏菌的繁殖。影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時(shí)間。該細(xì)菌在20以上就能大量繁殖，因此，降低溫度是預(yù)防沙門氏菌危害的一項(xiàng)重要措施。通常，應(yīng)將產(chǎn)品置于4或4以下冷藏，以防沙門氏菌生長。此外，還應(yīng)盡量縮短儲存時(shí)間，充分加熱以殺滅產(chǎn)品中的沙門氏菌，防止加熱殺菌后發(fā)生交叉污染，禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工車間等方法。 HACCP計(jì)劃表CCP顯著危害CL監(jiān)控糾偏措施檔案記錄驗(yàn)證措施內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者購買雞蛋病原菌、病毒、寄生蟲、獸藥殘留由供應(yīng)商提供：檢疫證明衛(wèi)生許可證檢疫合格證檢查三證檢查證件每批購買驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)無證原料，不要購買。并且取消該供應(yīng)商資格驗(yàn)收記錄糾偏記錄產(chǎn)品合格證明每月審查合格證明審查糾偏結(jié)果冰箱保存病原菌保持 5檢測冰箱內(nèi)溫度溫度計(jì)每4小時(shí)檢測庫管人員立刻調(diào)整溫度，使之達(dá)到限值；溫度超過限值，填寫糾偏措施記錄報(bào)質(zhì)管部門對不合格品提出處理意見，維修檢查冰箱冰箱內(nèi)溫度記錄，溫度計(jì)校正記，糾偏措施記錄每天抽測兩次，每周檢查校正溫度計(jì)準(zhǔn)確性煮沸8min病原菌煮制溫度 100 保持8min；檢測煮制時(shí)間溫度計(jì)；計(jì)時(shí)裝置每批產(chǎn)品操作人員產(chǎn)品沒有在沸水中停留8min，應(yīng)延長時(shí)間保證8min停留時(shí)間，如無法保證沸水中停留時(shí)間填寫糾偏措施報(bào)告報(bào)質(zhì)管部門對不合格品提出處理意見，煮沸加工記錄，溫度計(jì)校正記錄，糾偏措施記錄每班考核監(jiān)測情況每周檢查校正溫度計(jì)準(zhǔn)確性5）HACCP計(jì)劃手冊包括如下內(nèi)容：封面（名稱、版次、制定時(shí)間）；工廠背景材料（廠名、廠址、衛(wèi)生注冊編號等）；廠長頒布令（廠長手簽）；工廠簡介（附廠區(qū)平面圖和車間人流、物流圖）；工廠組織結(jié)構(gòu)圖；HACCP小組名單及職責(zé)；產(chǎn)品加工說明；產(chǎn)品加工工藝流程圖；危害分析工作單；HACCP計(jì)劃表；驗(yàn)證報(bào)告；記錄空白表格；培訓(xùn)計(jì)劃；培訓(xùn)記錄；SSOP文本；SSOP有關(guān)記錄。原理三：確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的建立 最常使用的關(guān)鍵限值判斷依據(jù)是溫度、時(shí)間、溫度、水活度（AW）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值。在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個(gè)CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。（油炸肉餅例子） 關(guān)鍵限值選擇舉例：例1 監(jiān)控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-不得檢出致病菌分析：把微生物作為一個(gè)加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長的時(shí)間，并且樣品可能需要很多才會有意義，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。由于微生物生長需要養(yǎng)分、水分、合適的時(shí)間/溫度、合適的酸堿度等因素，所以可以通過溫度、酸度、水分活度、鹽度等來控制。 例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度66在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對于對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測更為直觀。但是，對內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測，在很多情況下是不實(shí)用的。例3 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-油炸機(jī)最低溫度177關(guān)鍵限-肉餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限-油炸時(shí)間最少1分鐘 通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177以上、肉餅的厚度不超過0.6厘米以及油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 建立操作限值為了確保產(chǎn)品的安全有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比CL更為嚴(yán)格的OL，使操作人員在超過CL以前采取措施。OL可以根據(jù)各種理由選擇：避免超出OL；如高于OL的烹飪溫度應(yīng)當(dāng)用來提醒操作人員溫度已接近CL，需要進(jìn)行調(diào)整。質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成，又可以控制微生物）；考慮正常的誤差（如油炸鍋溫度最小偏差2，OL須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2）。 建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值應(yīng)注意的問題：（1）如果用來確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。（2）用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。（3）通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。（4）確立關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。（5）為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值指針，應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，從其中找出與產(chǎn)品性質(zhì)及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過程中應(yīng)控制的因素限制指定。關(guān)于CL的建立：合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家好的關(guān)鍵限值：直觀 (objective) 易于監(jiān)測 僅基于食品安全通過控制時(shí)間就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)原理四 建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量，從而評價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。監(jiān)視的目的（1）跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。加工人員可以用加工調(diào)整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。（2）查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）。（3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 CCP的監(jiān)控： 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：What、How、Frequency、Who監(jiān)視程序一個(gè)好的監(jiān)視程序應(yīng)包括四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）監(jiān)控什么-對象：通過觀察和測量來評估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對象。監(jiān)控對象也可以是對一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。例：a、當(dāng)溫度是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控冷凍儲藏室或蒸煮容器的溫度；b、當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)酸度是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控pH值；c、當(dāng)充分蒸煮是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度。 （2）怎樣監(jiān)控-方法：通常用物理或化學(xué)的測量 監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要因素。用來監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)。例如： a、時(shí)間和溫度：用溫度計(jì)、針表； b、水分活度（Aw）：限制水分活度來控制病原體的生長，使用水活度計(jì)； c、酸度（pH）：調(diào)解pH值至4.6以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生，使用pH計(jì)。 （3）監(jiān)控頻率-何時(shí)（頻率） 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過程的連續(xù)溫度記錄、金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測、冷庫溫度檢測等都屬于連續(xù)監(jiān)控。罐頭封口情況的檢查、定期對會形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和定期對面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。 當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控時(shí)間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定頻率可考慮幾個(gè)方面：加工過程的變化有多大，數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如超過關(guān)鍵限，加工人員需冒多少產(chǎn)品報(bào)廢風(fēng)險(xiǎn)。 （4）誰監(jiān)控-人員監(jiān)測員（數(shù)據(jù)收集人員）的資格條件要依怎樣監(jiān)測和何處監(jiān)測而定。監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員維修人員等。對監(jiān)控人員的要求:監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動；準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動；認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄；隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾正措施。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。如何進(jìn)行監(jiān)視監(jiān)視可由對加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察或測量來完成。一般來說，觀察可獲得定性的指針，而測量可得定量的指針。 觀察（感官檢查）：通過觀察收集數(shù)據(jù)是最基本的監(jiān)視手段。測量：監(jiān)視的測量包括物理、化學(xué)或微生物的指針。 原理五 建立糾正程序糾正措施：是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保：（1）無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者;（2）或這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行回收；（3）消除產(chǎn)生偏離的原因。糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分： （1）糾正和消除偏離起因，重建對加工的控制。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，制定糾正措施計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該注意加工或操作過程中隨時(shí)會發(fā)生的問題，以確定一個(gè)長效解決問題的方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)確定問題起因，以防止再次發(fā)生。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評估HACCP計(jì)劃，根據(jù)評估的結(jié)果，必要時(shí)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。 （2）確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 1）根據(jù)專家的評估。 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。第三步：如果存在潛在的危害，確定產(chǎn)品是否能被：1）重新加工 2）轉(zhuǎn)為安全使用第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。糾正和糾正措施選擇：a. 隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品；b. 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或成分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；c. 重新加工；d. 退回原料（拒收原料）；e. 銷毀產(chǎn)品。 糾偏行動記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時(shí)有對所采取的糾正和糾正措施評價(jià)。 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng)文件和記錄控制 組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。組織應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本； b) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識； d) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識出來； f) 確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。 有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。 HACCP體系的記錄有四種：1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件（SSOP實(shí)施的記錄、書面的危害分析）2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3）糾偏行動的記錄4）驗(yàn)證活動的記錄對記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動的日期和時(shí)間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實(shí)際觀察值記錄保留期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 - 1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品- 2年或貨架期地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定原理七 建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證：組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄確認(rèn)：組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù) 驗(yàn)證要素：1、HACCP計(jì)劃的確