食品污染(化學(xué)污染.ppt

,2.4 食品的化學(xué)性污染,2.4.1 食品的化學(xué)污染,指無意進(jìn)入食品中的有毒、有害化學(xué)物質(zhì)引起的污染。 有意加入或無意地殘留在食品中的物質(zhì)可能對(duì)人體健康造成危害。,人為使用的農(nóng)藥、化肥和獸藥等造成的殘留污染 工業(yè)生產(chǎn)的“三廢” 通過水、土壤甚至空氣造成的有害元素和工業(yè)化學(xué)品的污染 食品生產(chǎn)、加工和烹調(diào)過程中形成的致癌物、致突變物(如多環(huán)芳烴、N亞硝基化臺(tái)物、雜環(huán)胺和氯丙醇等)污染 食品工具、容器、包裝材料及其涂料也會(huì)造成食品化學(xué)性污染,化學(xué)污染物包括,化學(xué)污染物的種類：,1、金屬與非金屬：汞、銅、鉛、砷、氟、非金屬元素； 2、有機(jī)物：氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯； 3、無機(jī)物：亞硝酸鹽、亞硝胺類。,環(huán)境污染,大氣污染對(duì)食品安全性的影響,不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。,pm2.5的小知識(shí),PM，英文全稱為particulate matter（顆粒物）。PM2.5是指大氣中直徑小于或等于2.5微米的顆粒物，也稱為可入肺顆粒物。它的直徑還不到人的頭發(fā)絲粗細(xì)的1/20。科學(xué)家用PM2.5表示每立方米空氣中這種顆粒的含量，這個(gè)值越高，就代表空氣污染越嚴(yán)重。 一般而言，粒徑2.5微米至10微米的粗顆粒物主要來自道路揚(yáng)塵等；2.5微米以下的細(xì)顆粒物（PM2.5）則主要來自化石燃料的燃燒（如機(jī)動(dòng)車尾氣、燃煤）、揮發(fā)性有機(jī)物等。 與較粗的大氣顆粒物相比，PM2.5粒徑小，富含大量的有毒、有害物質(zhì)，且在大氣中的停留時(shí)間長、輸送距離遠(yuǎn)，因而對(duì)人體健康和大氣環(huán)境質(zhì)量的影響更大。,PM2.5的標(biāo)準(zhǔn),pm2.5的標(biāo)準(zhǔn)最早由美國在1997年提出。,pm2.5分布圖,全球pm2.5分布圖,在這張圖上，紅色（即PM2.5密度最高)出現(xiàn)在北非、東亞和中國。中國華北、華東和華中PM2.5的密度，指數(shù)甚至接近每立方米80微克，甚至超過了撒哈拉沙漠。,中國大陸pm2.5分布圖,各省空氣質(zhì)量,各省pm2.5空氣質(zhì)量,在這張圖上，中國大陸僅有黑龍江、西藏、海南三省達(dá)標(biāo)，其余省份均超標(biāo)。更為觸目驚心的是，山東、河南兩省的PM2.5濃度值達(dá)到或超過了50微克/立方米。,2012年2月，國務(wù)院同意發(fā)布新修訂的環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)增加了PM2.5監(jiān)測(cè)指標(biāo)。 我國擬將在2016年1月1日全面實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)。 深圳市從2012年3月10日起發(fā)布PM2.5值， 每小時(shí)滾動(dòng)公布監(jiān)測(cè)結(jié)果。,水體污染對(duì)食品安全性的影響,水體污染物 1.病原體污染物 2.需氧物質(zhì)污染物 3.植物營養(yǎng)污染物 4.石油類污染 5.劇毒污染物 6.核污染,危害 水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起,土壤污染對(duì)食品安全性的影響,土壤污染概述 土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。,食品化學(xué)物分類,1. 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 2. 有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑 3. 無意或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：污染物,GEMSFood,WHO、FAO和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UNEP)于1976年聯(lián)合建立了全球環(huán)境監(jiān)測(cè)體系/食品污染物監(jiān)測(cè)和評(píng)估規(guī)劃 (Global Environmental Monitoring Systemfood contamination monitoring and assessment program, GEMSFood)。 評(píng)估全球不同國家的食品污染及其人群接觸量，將有關(guān)數(shù)據(jù)提交給政府、國際機(jī)構(gòu)，如食品法典委員會(huì)，以了解食品污染物的水平和趨勢(shì)，在人群總接觸量中的各種食品分布以及在公共衛(wèi)生與國際貿(mào)易中的意義。,GEMSfood詳細(xì)名單,GEMSfood核心名單,污染物的來源,來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì) 濫用食品添加劑 在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的未知副產(chǎn)物 摻假、制假過程中加入的物質(zhì),2.4.2 獸藥殘留,獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物，是動(dòng)物產(chǎn)品的一個(gè)關(guān)鍵成分 認(rèn)識(shí)：在良好的飼養(yǎng)和用藥條件下，沒有超過允許限量，對(duì)消費(fèi)者不構(gòu)成影響（JECFA&Codex) 獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。,1）使用禁藥 2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期 3）超標(biāo)使用藥物 4）加工過程中受到污染 5）用藥方法錯(cuò)誤 6）屠宰前使用獸藥,獸藥殘留的來源,休藥期：指對(duì)獸類停藥后使獸類體內(nèi)的藥量減少至人體可接受劑量的時(shí)間。,食物中常見獸用藥的殘留（1）,1.抗生素類 四環(huán)素、土霉素、金霉素等；預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病； 生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。 2.磺胺類藥物 磺胺嘧啶、磺胺醋酰；廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。,3.激素類藥物 種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用；促進(jìn)動(dòng)物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率；激素的副作用。 4.抗寄生蟲類藥物 苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）；驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長；持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性 。,食物中常見獸用藥的殘留 （2）,2.4.3 農(nóng)藥,農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 按用途分九類： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。,農(nóng)藥污染食品的途徑,農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素,直接噴灑作物,植物根部吸收,空中隨雨雪降落,食物鏈富集,運(yùn)輸和貯存中混放,食品,其它,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（1）,根據(jù)農(nóng)藥的化學(xué)成分可分為： 1.有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對(duì)硫磷（1605） 內(nèi)吸磷（1059） 馬拉硫磷（4049） 樂果 敵百蟲 敵敵畏,2.氨基甲酸酯類 選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。除草齊如敵草隆、敵稗也屬于這類農(nóng)藥。 其毒性與有機(jī)磷類似，也是對(duì)膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 在胃內(nèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。 3 .擬除蟲菊酯類 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（2）,4、有機(jī)氯農(nóng)藥： 666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用，中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官，主要靶作用器官：肝臟，有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性. 5、除草劑 除草劑的使用很廣泛，品種也逐漸增多，目前，使用較多的除草劑有2，4-滴(苯氧羧酸類)、除草醚(二苯醚類)、敵稗(酰胺類)、氟樂靈(二硝基苯胺類)、西瑪津(均三氮苯類)。多數(shù)除草劑對(duì)人畜的急性毒性較低，但除草劑中的某些品種喂飼動(dòng)物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，應(yīng)引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動(dòng)物白內(nèi)障，百草枯可引起人肺部的病理變化。除草劑主要通過植物吸收，并進(jìn)行降解和蓄積，造成對(duì)食品的污染。,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 （3）,控制食品中農(nóng)藥殘留的措施,嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定； 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）； 限制農(nóng)藥的使用劑量； 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； 加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。,中華人民共和國食品安全法定義： 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。,2. 4.4 食品添加劑,1. 提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值的， 如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 2. 保持食品新鮮度的， 如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。 3. 改進(jìn)食品感官質(zhì)量的， 如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。 4. 方便加工操作的， 如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。 5. 食用酶制劑。 6. 其他。,食品添加劑的分類（目的和用途）,“食品添加劑分類和代碼” 1990年,2.4.5 食品容器、包裝材料,1.塑料制品； 2.橡膠制品天然橡膠、合成橡膠； 3. 陶瓷器、搪瓷容器； 4.鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器； 5.玻璃食具容器； 6.食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品； 7.復(fù)合包裝袋復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等產(chǎn)品。,包裝容器、材料存在的問題,塑料制品 表面污染，未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移， 油墨、印染及加工助劑，回收問題。 金屬 鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)。 玻璃 無機(jī)鹽和離子遷移，二氧化硅溶出。 陶瓷和搪瓷 釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。 橡膠 加入多種助劑，如促進(jìn)劑、防老劑、填充劑等。,化學(xué)性污染的預(yù)防控制措施,采取“從農(nóng)田到餐桌”全過程的管理模式 1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) 2 制定食品中最高允許限量,優(yōu)先制定最高允許限量的食品應(yīng)滿足的標(biāo)準(zhǔn),通過針對(duì)污染源采取控制措施能夠使所有食品達(dá)到最高允許限量 某一食品或食品種類的污染物攝入量在某一區(qū)域的膳食和某一特定人群中超過總暴露量的10% 至少在兩個(gè)地區(qū)的膳食暴露量顯著高的食品（如可能占膳食總暴露量的5%以上），需要在國際貿(mào)易中設(shè)立特別最高允許限量 盡管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食總暴露量的5%，該最高允許限量對(duì)食品污染和環(huán)境監(jiān)測(cè)的管理起著重要作用,2.5 物理性污染,來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物 食品的摻假制假 食品的放射性污染,放射性污染,指具有放射性的物質(zhì)引起的食品污染。 引起食品污染的放射性物質(zhì)主要來自對(duì)放射性物質(zhì)的開采和冶煉、核廢物，以及核武器試驗(yàn)與使用或意外核爆炸或核泄漏事故所釋放的放射性核素，通過空氣、土壤和水而污染食品。,放射性物質(zhì)的開采、冶煉 核