《果蔬糖制教學》PPT課件.ppt

第四章 果蔬糖制,【教學目標】 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有關特性 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工藝 4. 了解國內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景 主題詞 : 果蔬糖制 蜜餞 果脯 果醬 果膠 膠凝 凝膠 返砂,無花果脯,果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術。果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬錢制而成，并冠以“蜜”字 , 稱為蜜餞 。甘蔗糖(白砂糖)和 飴糖等食糖的開發(fā)和應用，促進了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風味、色澤獨具特色的我國傳統(tǒng)蜜錢 , 其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名 , 如蘋果脯、 蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上享有很高的榮譽。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運期的品質(zhì)和期限。,第一節(jié) 果蔬糖制原理 一、原料糖的種類及其與糖制有關的特性 1 原料糖的種類 適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。 (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜糖 ),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有純度高、風味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強等優(yōu)點，在糖制上廣泛應用。糖制時，要求白砂糖的色值低，不溶于水的雜質(zhì)少，以選用優(yōu)質(zhì)白砂糖和一級白砂糖為宜。,(2)飴糖飴糖又稱麥芽糖漿。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麥芽糖和單糖 53%60%, 糊精 13% 23%, 其余多為雜質(zhì)。 麥芽糖含量決定館糖的甜味，糊精決定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越徹底，麥芽糖生成量越多，則甜味越強 ; 反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，秸 稠度大而甜味小。館糖在糖制時一般不單獨使用，常與白砂糖結合使用。使用館糖 可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時，始糖還有防止糖制品晶析的作用。,(3) 淀粉糖漿 淀粉糖漿是將淀粉經(jīng)糖化、中和、過濾、脫色、濃縮等工藝而得到的無色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麥芽糖等物。 加工方法不同，產(chǎn)品的特性差異很大，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品有葡萄糖值 (DE 值，即糖漿中 還原糖含量占總糖含量的百分數(shù) ) 為 42 、 53 及 63 三種，其中以葡萄糖值為 42 的 最多。淀粉糖漿的甜度，葡萄糖值為 42 的約等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄糖、果糖與麥芽糖組合而顯示的。由于淀粉糖漿中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，對其甜度并無要求。,(4) 蜂蜜 蜂蜜一般稱為蜜糖，是一種動物制品，古代的果蔬糖漬制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的營養(yǎng)和保健價值，主要成分是果糖和葡萄糖，占總糖 的 66%77%, 其次還含有 0.03%4.4% 的庶糖和 0.4%12.9% 的糊精。 我國蜂蜜品種繁多，習慣上按蜜源花種劃分，如刺槐蜜、棗花蜜、油菜蜜等，但以淺白色質(zhì)量最好。 蜂蜜吸濕性很強，易使制品發(fā)粘。在糖制加工中常用蜂蜜為輔助糖料，防止制 品晶析。,2 原料糖與果蔬糖制有關的特性 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指與之有關的化學和物理的性質(zhì)而言。化 學方面的特性包括糖的甜味和風味，蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等 ; 物理特性包括滲透壓、結 晶和溶解度、吸濕性、熱力學性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、導熱性等。其中在果蔬糖 制上較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點及凝膠 特性等。探討這些性質(zhì)，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制過程，提高制品 的品質(zhì)和產(chǎn)量。,(1) 糖的溶解度與晶析 食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸增大。但不同溫度下，不同種類 的糖溶解度是不相同的， 表 不同溫度下食糖的溶解度,當糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達到過飽和時，即可呈現(xiàn)結晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。 但果脯加工上亦有利用這一性質(zhì)，適當?shù)乜刂七^飽和率，給有些干態(tài)蜜錢上糖衣，如冬瓜條、糖核挑仁等。 糖制加工中，為防止蔗糖的返砂，常加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿。因為這些食糖和蜂蜜中含有多量的轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，這些物質(zhì)在蔗糖結晶過程中，有抑制晶核的生長，降低結晶速度和增加糖液飽和度的作用。此外，糖制時加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，也同樣有效。因為這些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制煎糖的結晶過程，增加糖液的飽和度。另外，也可在糖制過程中促使庶糖轉(zhuǎn)化，防止制品 結晶。,(2)糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。酸度越大(pH值越低), 溫度越高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量也越多。各種酸對煎糖的轉(zhuǎn)化能力見表 各種酸對蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（25 以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計）,蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是 : 適當?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達 30%40%時，糖液冷卻后不會返砂；增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善風味。 糖轉(zhuǎn)化不宜過度，否則，會增加制品的吸濕性，回潮變軟，甚至使糖制品表面發(fā)黏，削弱保藏性，影響品質(zhì)。對缺乏酸的果蔬，在糖制時可加入適量的酸(用檸檬酸),以促進糖的轉(zhuǎn)化。 糖長時間處于酸性介質(zhì)和高溫下，它的水解產(chǎn)物會生成少量羥甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品輕度褐變。轉(zhuǎn)化糖與氨基酸反應也易引起制品褐變，生成黑蛋白素。所以，制作淺色糖制品時，要控制條件，勿使蔗糖過度轉(zhuǎn)化。,(3) 糖的吸濕性 糖具有吸濕性。糖的吸濕性對果蔬糖制的影響，主要是糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。 各種糖的吸濕性不盡相同，與糖的種類及環(huán)境相對濕度密切相關，如下表。 幾種糖在 25中 7d 內(nèi)的吸濕率（%）,果糖的吸濕性最強，其次是葡萄糖和麥芽糖，蔗糖為最小。各種結晶糖的吸濕量與環(huán)境中相對濕度呈正相關，相對濕度越大，吸濕量越大，當各種結晶糖吸水達15%以后，便開始失去晶狀而成液態(tài)。含有一定數(shù)量轉(zhuǎn)化糖的糖制品，必須用防潮紙或玻璃紙包裝，否則吸濕回軟，產(chǎn)品發(fā)黏、結塊，甚至霉爛變質(zhì)。 (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味劑，食糖的甜度影響著制品的甜度和風味。甜度是以口感判斷，即以能感覺到甜味的最低含糖量 “味感閾值”來表示，味感閾值越小，甜度越高。如果糖的味感閾值為0.25%,蔗糖為0.38%,葡萄糖為0.55%。若以蔗糖的甜度為基礎，其他糖的相對甜度順序：果糖最甜，轉(zhuǎn)化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麥芽糖和淀粉糖漿。以蔗糖與轉(zhuǎn)化糖作比較，當糖濃度低于10% 時，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，高于10%時，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。,溫度對甜味有一定影響。以 10% 的糖液為例，低于 50 時，果糖甜于蔗糖，高 于 50 時，蔗糖甜于果糖。這是因不同溫度下，果糖異構物間的相對比例不同，溫 度較低時，較甜的戶異構體比例較大。 葡萄糖有二味，先甜后苦、澀帶酸。蔗糖風味純正，能迅速達到最大甜度。蔗糖 與食鹽共用時，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風味，這也是南方?jīng)龉破返莫毺?風格。在番茄醬的加工中，也往往加入少量的食鹽，使制品的總體風味得到改善。,(5) 糖液的濃度和沸點 糖液的沸點隨糖液濃度的增大而升高。在101.325kPa的條件下不同濃度果汁 -糖混合液的沸點如下表 。 果汁 -糖混合液的沸點,糖制品糖煮時常用沸點估測糖濃度或可溶性固形物含量，確定熬煮終點。如干態(tài)蜜錢出鍋時的糖液沸點達104105，其可溶性固形物在 62%66% 之間，含糖量約60% 。 蔗糖液的沸點受壓力、濃度等因素影響，其規(guī)律是糖液的沸點隨海拔高度提高而下降。糖液濃度在 65%時，在海平面的沸點為 104.8 ，海拔 610m 時為102.6 ，海拔 915m為101.7。因此，同一糖液濃度在不同海拔高度地區(qū)熬煮糖制品，沸點應有不同。在同一海拔高度下，糖濃度相同而糖的種類不間，其沸點也有差異。如 60% 的蔗糖液沸點為 103 ,60%葡萄糖液沸點為105.7。,二、果膠的凝膠特性 果膠是一種多糖類物質(zhì)。果膠物質(zhì)常以原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬組織中。原果膠在酸或酶的作用下能分解為果膠，果膠進一步水解變成果膠酸。果膠具有凝膠特性，而果膠酸的部分羧基與鈣、鎂等金屬離子結合時，亦形成不溶性果膠酸鈣 ( 或鎂 ) 的凝膠。 果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等，都是利用果膠的凝膠作用來制取的。果膠制備的方法和使用的材料不同，可將它分為高甲氧基果膠 (HMP) 和低甲氧基果膠 (LMP) 。,通常將甲氧基含量高于7%的果膠稱高甲氧基果膠，低于 7% 的稱低甲氧基果膠。果膠形成的凝膠類型有兩種：一種是高甲氧基果膠的果膠 -糖 -酸凝膠，另一種是低甲氧基果膠的離子結合型凝膠。果品所含的果膠是高甲氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕等屬于前一種凝膠 ; 蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結合制成的凝膠制品，屬于后一種凝膠。,(1) 高甲氧基果膠的膠凝 高甲氧基果膠(簡稱果膠): 其凝膠的性質(zhì)和凝膠原理在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠膠束在一般溶液中帶負電荷，當溶液的pH值低于3.5, 脫水劑含量達50%以上時，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚。在果膠膠凝過程中，糖起脫水劑的作用，酸則起消除果膠分子中負電荷的作用。果膠膠凝過程是復雜的，受多種因素所制約。 pH 值：pH值影響果膠所帶的負電荷數(shù)，降低 pH 值，即增加氫離子濃度而減 少果膠的負電荷，易使果膠分子氫鍵結合而膠凝。當電性中和時，凝膠的硬度最大。,膠凝時pH值的適宜范圍是2.03.5, 高于或低于這個范圍值均不能膠凝。當 pH 值為 3.1 左右時，凝膠硬度最大；pH值在3.4時，凝膠比較柔軟；pH值為 3.6時，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能膠凝，此值即為果膠的臨界pH值。 糖液濃度 : 果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結合而膠凝。但只有糖量達50%以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強，膠凝速度快。據(jù) Singh 氏實驗結果 果膠凝凍所需糖、酸配合關系 ( 果膠量 1.5%),當果膠含量一定時，糖的用量隨酸量增加而減少。當酸的用量一定時，糖的用量隨果膠含量提高而降低。 果膠凝凍所需糖、酸配合關系 ( 酸量 1.5%) 果膠含量 : 果膠的膠凝性強弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中 甲氧基含量。果膠含量高易膠凝，果膠分子量越大，多聚半乳糖醒酸的鏈越長，所含甲氧基比例越高，膠凝力則強，制成的果凍彈性越好。甜橙、檸檬、蘋果等的果膠，均有較好的膠凝力。原料中果膠不足時，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐富的原料。 溫度 : 當果膠、糖和酸的配比適當時，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度較低，膠凝速度加快。 50以下，對膠凝強度影響不大，高于50，膠凝強度下降，這是因高溫破壞了果膠分子中的氫鍵。,據(jù)上述分析，果膠膠凝的基本條件如下圖解 : 果膠凝膠的條件 凝膠結構的連續(xù) 凝膠結構的強度 (果膠含量1%左右) 酸度pH 值 糖濃度 2.5 3 3.2 3.5 低 67.5% 高 (弱凝膠體) (最佳) ( 不凝膠 ) (弱凝膠體) (最佳) (晶體析出） 從圖解中可示：形成良好的果膠凝膠最合適的比例是果膠量 1% 左右，糖濃度65%67%,pH值 2.83.3,(2) 低甲氧基果膠的膠凝 低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羥基與多價金屬離子相結合而串聯(lián)起來，形成網(wǎng)狀的凝膠結構。 低甲氧基果膠中有50%以上的羥基未被甲醇酯化，對金屬離子比較敏感，少量的鈣離子與之結合也能膠凝。 鈣離子(或鎂離子): 鈣等金屬離子是影響低甲氧基果膠膠凝的主要因素，用量隨果膠的竣基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為410mg,堿法制取的果膠為 3060mg 。 pH 值 :pH 值對果膠的膠凝有一定影響 ,pH 值在 2.56.5 之間都能膠凝，以pH3.0 或 5.0 時膠凝的強度最大 ,pH4.0 時，強度最小。 溫度 : 溫度對膠凝強度影響很大，在 058 范圍內(nèi)，溫度越低，強度越大，58 強度為零 ,0 時強度最大 ,30 為膠凝的臨界點。因此，果凍的保藏溫度宜低 于 30 。 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無關，即使在 1% 以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用 30% 左右的糖僅是為了改善風味。,三、食糖的保藏作用 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用為基礎的加工方法，糖制品要做到較長時間的保藏，必須使制品的含糖量達到一定的濃度。食糖本身對微生物無毒害作用，低濃度糖還能促進微生物的生長發(fā)育。高濃度糖對制品的保藏作用主要有以下幾個方面。 1、高滲透壓 糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關，濃度越高，滲透壓越大。據(jù)測定1%葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59kPa的滲透壓,1%的蔗糖溶液具有70.927kPa 的滲透壓。糖制品一般含有60%70%的糖，按蔗糖計,可產(chǎn)生相當于4.2654.965MPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有0.3551.692MPa。糖液的滲透壓遠遠超過微生物的滲透壓。當微生物處于高濃度的糖液中，其細胞里的水分就會通過細胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴重時可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。,2 降低糖制晶的水分活性 食品的水分活性-Aw 值，表示食品中游離水的數(shù)量。大部分微生物要求適宜生長的 Aw 值在 0.9 以上。當食品中可溶性固形物增加時，游離含水量則減少，即 Aw 值變小，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。如干態(tài)蜜錢的 Aw 值在0.65 以下時，能抑制一切微生物的活動，果醬類和濕態(tài)蜜錢的 Aw 值在 0.800.75 時，霉菌和一般酵母菌的活動被阻止。對耐滲透壓的酵母菌，需借助熱處理、包裝、 減少空氣或真空包裝才能被抑制。,3 抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。如濃度為 60% 的蔗糖溶液，在20時，氧的溶解度僅為純水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活動，也利于制品色澤、風昧和維生素的保存。 4 加速糖制原料脫水吸糖 高濃度糖液的強大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮 時間，有利于改善制品的質(zhì)量。然而，糖制初期若糖濃度過高，也會使原料因脫水過 多而收縮，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過 30%40% 為宜。,四、糖制品的分類 我國糖制品加工歷史悠久，原料眾多，加工方法多樣，形成的制品種類繁多、風 味獨特。按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，可將果蔬糖制品分為蜜錢和果醬兩大類。 1 蜜餞類 (1) 按產(chǎn)品形態(tài)及風味分類果蔬或果坯經(jīng)糖漬或糖煮后，含糖量一般約60%,個別較低。糖制的成品有些要進行烘干處理，有些不需要烘干，根據(jù)含水量的不同，可將蜜錢類產(chǎn)品分為三種。,濕態(tài)蜜餞 (preserved fruits): 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中 ,果形完整，飽滿，質(zhì)地細軟，味美，呈半透明。如蜜餞海棠、蜜餞櫻挑、糖青梅、蜜金橘等。,干態(tài)蜜錢 (candied fruits): 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結晶糖粉。如橘餅、蜜李子、蜜桃子、冬瓜條、糖藕片等。 涼果 : 指用咸果坯為主要原料、甘草等為輔料制成的糖制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超過35%, 屬低糖制品，外觀保持原果形；表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。,(2) 按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類 京式蜜錢 : 主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱“北蜜“、“北脯“。狀態(tài)厚實，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯、山植糕、果丹皮等。 蘇式蜜餞 : 主產(chǎn)地蘇州，又稱“南蜜“。選料講究，制作精細，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有兩類 : 糖漬蜜錢類。表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金橘等。 返砂蜜錢類。制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。 廣式蜜錢 : 以涼果和糖衣蜜錢為代表產(chǎn)品，又稱“潮蜜“ 。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有 1000 多年的歷史。,涼果。甘草制品，昧甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。 糖衣蜜錢。產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。 閩式蜜錢 : 主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的歷史，以橄欖制品為主產(chǎn)品。制品肉質(zhì)細膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。 川式蜜錢 : 以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜錢、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。,2 果醬類 果醬制品無須保持原來的形狀，但應具有原有的風味，一般多為高糖高酸制品。按其制法和成品性質(zhì)，可分為以下數(shù)種。 果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖(含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠)濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、 蘋果醬、番茄醬等。 果泥: 一般是將單種或數(shù)種水果混合，經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細膩的果肉漿液，加入適量砂糖 (或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。,果凍: 用含果膠豐富的果品為原料，果實軟化、壓榨取汁，加糖、酸(含酸量高時可省略)以及適量果膠(富含果膠的原料除外),經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應具光滑透明的形狀，切割時有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。 果糕: 將果實軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于5060烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。 馬茉蘭: 一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風味。如柑橘馬茉蘭。 果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干、制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。,第二節(jié) 果蔬糖制工藝 一、蜜錢類加工工藝 蜜錢類加工工藝流程如下 : 蜜制配料烘干涼果 原料前處理漂洗預煮 糖制裝罐封罐殺菌冷卻濕態(tài)蜜錢 糖制烘干上糖衣干態(tài)蜜錢,1 原料選擇 糖制品質(zhì)量主要取決于外觀、風味、質(zhì)地及營養(yǎng)成分。選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu) 質(zhì)產(chǎn)品的關鍵之一。原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種、成熟度和新鮮度等幾個方面。蜜餞類因需保持果實或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強的品種。在綠熟一堅熟時采收為宜。另外，還應考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點。不合要求的原料，只能得到產(chǎn)量 低、質(zhì)量差的產(chǎn)品。如生產(chǎn)青梅類制品的原料，宜選鮮綠質(zhì)脆、果形完整、果核小的品種，于綠熟時采收;生產(chǎn)蜜棗類的原料，要求果大核小，含糖較高，耐煮性強，于白熟期采收加工為宜;生產(chǎn)杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風味濃郁、離核、耐煮性強的品種;適用于生產(chǎn)紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色，果肉紅色，含纖維素較少的品種。,2 原料前處理 果蔬糖制的原料前處理包括分級、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。 (1) 去皮、切分、切縫、刺孔 對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮，常用機械去皮或化學去皮等方法。大型果蔬原料宜適當切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、 刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設備。 (2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 ), 常作為半成品保存方式來延長加工期限。大多作為南方?jīng)龉破返脑稀?鹽坯腌漬包括鹽腌、暴曬、回軟和復曬四個過程。鹽腦有干腌和鹽水腌制兩種。 干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長短而異，一般為原料重的14%18%。 腌制時，分批拌鹽，拌勻，分層人池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞。鹽水脆制法適用于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味濃的原料，將原料直接浸泡到一定濃度的脆制液中腦制。鹽脂結束，可作水坯保存，或經(jīng)曬制成干坯長期保藏，腌漬程度以果實呈半透明為度。 果蔬鹽腌后，延長了加工期限，同時對改善某些果蔬的加工品質(zhì)，減輕苦、澀、酸等不良風味有一定的作用。但是，鹽腌在脫去大量水分的同時，會造成果蔬可溶性物質(zhì)的大量流失，降低了果蔬營養(yǎng)價值。,(3) 保脆和硬化 為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡于石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)、明礬、亞硫酸氫鈣 等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細胞間相互粘結在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化鈣與0.2%0.3%的亞硫酸氫鈉混合液浸泡3060min,起著護色兼硬化的雙重作用。對不耐貯運易腐爛的草莓、櫻桃用含有0.75%1.0%二氧化硫的亞硫酸與0.4%0.6%的消石灰Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐爛并兼起硬化、護色作用。 明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，糖制前需經(jīng)漂洗除去 殘余的硬化劑。,(4) 硫處理 為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。使用方法有兩種:一種是用按原料重量的0.1%0.2%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點燃硫磺進行熏蒸處理。熏硫后 的果肉變軟，色澤變淡、變亮，核窩內(nèi)有水珠出現(xiàn)，果肉內(nèi)含S02的量不低于0.1%。另一種是預先配好含有效S02為 0.1%0.15% 濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉 、焦亞硫酸鈉等。 經(jīng)硫處理的原料，在糖煮前應充分漂洗，以除去剩余的亞硫酸溶液。用馬口鐵罐包裝的制品，脫硫必須充分，因過量的 S02 會引起鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫脹。,(5) 染色 某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤 ; 櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤 ; 因此，常需人工染色，以增進制品的感官品質(zhì)。常用的染色劑有人工和天然色素兩大類，天然色素如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、安全的色素，但染色效果和穩(wěn)定性較差。人工色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等 8 種。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強等優(yōu)點，但不得超過 GB2760-1996 國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定的最大使用量。染色方法是將原料浸于色素液中著色，或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時完成染色。為增進染色效果，常用明礬為媒染劑。,(6) 漂洗和預煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前 均需漂洗或預煮，除去殘留的 S02 、食鹽、染色劑、石灰或明磯，避免對制品外觀和 風味產(chǎn)生不良影響。 另外，預煮可以軟化果實組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀、具有苦昧 的原料，預煮可起到脫苦、脫澀作用。預煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。,3 糖制 糖制是蜜餞類加工的主要工藝。糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內(nèi)，最終達到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料 ; 煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數(shù)涼果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特點在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風昧、營養(yǎng)價值和應有的形態(tài)。,在未加熱的蜜制過程中，原料組織保持一定的膨壓，當與糖液接觸時，由于細胞內(nèi)外滲透壓存在差異而發(fā)生內(nèi)外滲透現(xiàn)象，使組織中水分向外擴散排出，糖分向內(nèi)擴散滲入。但糖濃度過高時，糖制時會出現(xiàn)失水過快、過多，使其組織膨壓下降而收縮，影響制品飽滿度和產(chǎn)量。為了加速擴散并保持一定的飽滿形態(tài)，可采用下列蜜制方法 : 分次加糖法。在蜜制過程中，首先將原料投入到 40% 的糖液中，剩余的糖分23 次加入，每次提高糖濃度 10%15%, 直到糖制品濃度達 60% 以上時出鍋。,一次加糖多次濃縮法。在蜜制過程中，每次糖漬后，將糖液加熱濃縮提高糖 濃度，然后，再將原料加入到熱糖液中繼續(xù)糖制。其具體做法：首先將原料投放到約 30% 的糖液中浸漬，之后，濾出糖液，將其濃縮至濃度達45%左右，再將原料投入到熱糖液中糖漬。反復34次，最終糖制品濃度可達60% 以上。由于果蔬組織內(nèi)外溫差較大，加速糖分的擴散滲透，縮短了糖制時間。 減壓蜜制法。果蔬在真空鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸汽壓降低，然后破壞鍋內(nèi)的真空，因外壓大可以促進糖分快速滲入果內(nèi)。其方法 : 將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中，抽空 4060min 后，消壓，浸漬 8h， 然后將原料取出，放入到含 45% 糖液的真空鍋中，抽空 4060min 后，消壓，浸漬 8h, 再在 60% 的糖液中抽空、浸漬至終點。,(2) 煮制煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴散法煮制兩種。 一次煮制法。經(jīng)預處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如蘋果脯、蜜棗等。其方法：先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實。加熱使糖液沸騰，果實內(nèi)水分外滲，糖進入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至60%65%?；稹７执渭犹堑哪康氖潜３止麑崈?nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。 此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞嚴重，糖分難以達到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。因此，煮制時應注意滲糖平衡，使糖逐漸均勻地進人到果實內(nèi)部，初次糖制時，糖濃度不易過高。,多次煮制法。是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用于細胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。 將處理過的原料投入 30%40% 的沸糖液中，熱燙 25min, 然后連同糖液倒入缸中浸漬 10 余小時，使糖液緩慢滲入果肉內(nèi)。當果肉組織內(nèi)外糖液濃度接近 平衡時，再將糖液濃度提高到 50%60%, 熱煮幾分鐘或幾十分鐘后，制品連同糖液進行第二次浸漬，使果實內(nèi)部的糖液濃度進一步提高。將第二次浸漬的果實撈出，瀝去糖液，放在竹屜上( 果面凹面向上)進行烘烤除去部分水分，至果面呈現(xiàn)小皺紋時，即可進行第二次煮制。將糖液濃度提高到 65% 左右，熱煮 2030min, 直 至果實透明，含糖量已增至接近成品的標準，撈出果實，瀝去糖液，經(jīng)人工烘干整形 后，即為成品。,多次煮制法所需時間長，煮制過程不能連續(xù)化、費時、費工，采用快速煮制法可克服此不足。 快速煮制法。將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮 48min, 取出立即浸入等濃度的15糖液中冷卻。如此交替進 行45 次，每次提高糖濃度10%, 最后完成煮制過程。 快速煮制法可連續(xù)進行，煮制時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。,減壓煮制法。又稱真空煮制法。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達到平衡。溫度低，時間短，制品色香味形都比常壓煮制好。其方法是將前處理好的原料先技入到盛有 25% 稀糖液的 真空鍋中，在真空度為 83.545kPa, 溫度為 5570 下熱處理46min, 消壓，糖漬一段時間，然后提高糖液濃度至40%, 再在真空件下煮制 46min, 消壓，糖 漬，重復 34 次，每次提高糖濃度 10%15%, 使產(chǎn)品最終糖液濃度在 60% 以上 為止。,擴散煮制法。它是在真空糖制的基礎上進行的一種連續(xù)化糖制方法，機械化程度高，糖制效果好。 先將原料密閉在真空擴散器內(nèi)，抽空排除原料組織中的空氣，而后加入 95 的熱糖液，待糖分擴散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴散器內(nèi)，再將原來的擴散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進行幾次，制品即達要求的糖濃度。,4 烘干曬與上糖衣 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干溫度不宜超過 65 ，烘干后的蜜餞，要求保持完整、飽滿、不皺縮、 不結晶，質(zhì)地柔軟，含水量在 18%22% 之間，含糖量達 60%65% 。 制糖衣蜜錢時，可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘結、不返砂，增強保藏性。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱 至 113114.5 ，然后冷卻到 93 ，即可使用。 在干燥快結束的蜜錢表面，撒上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜錢。,5 整理、包裝與貯存 干燥后的蜜餞應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯、蜜棗、橘餅等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理，使外觀整齊一致，便于包裝。 干態(tài)蜜餞的包裝以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復合塑料薄膜袋、鐵聽等。濕態(tài)蜜錢可參照罐頭工藝進行裝罐，糖液量為成品總凈重的45%55%。然后密封，在90溫度下殺菌2040min, 然后冷卻。對于不殺菌的蜜餞制品，要求其可溶性固形物應達70%75%,糖分不低于 65% 。 蜜餞貯存的庫房要清潔、干燥、通風，尤其是干態(tài)蜜錢，庫房墻壁要用防濕材料，庫溫控制在1215之間，貯藏時糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進行烘干處理，冷卻后再包裝。,二、果醬類加工工藝 果醬類制品有果醬、果泥、果凍、果膏、果糕、果丹皮和馬茉蘭等產(chǎn)品。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，經(jīng)加熱濃縮制成。原料在糖制前需先行破碎、軟化或磨細、篩濾或壓榨取汁等預處理。然后按產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，進行加熱濃縮及其他處理。 果醬類加工的主要工藝流程如下 : 原料處理加熱軟化配料濃縮裝罐封罐殺菌果醬類 到盤冷卻成型果丹皮、果糕類 取汁過濾配料濃縮冷卻成型果凍、馬茉蘭,1 原料選擇及前處理 生產(chǎn)果醬類制品的原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。對于含果膠及酸量少的果蔬，制醬時需外加果膠及酸，或與富含該種成分的其他果蔬混制。 生產(chǎn)時，首先剔除霉爛變質(zhì)、病蟲害嚴重的不合格果，經(jīng)過清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。去皮、切分后的原料若需護色，應進行護色處理，并盡快進行加熱軟化。 2 加熱軟化 加熱軟化的目的主要是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透 ; 促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成； 蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。,軟化前先將夾層鍋洗凈，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般軟化用水為果肉重的20%50%。若用糖水軟化，糖水濃度為10%30%。開始軟化時，升溫要快，蒸汽壓力為0.20.3MPa, 沸騰后可降至 0.10.2MPa,不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，果膠充分溶出。軟化時間依品種不同而異，一般為 10 20min 。 軟化操作正確與否，直接影響果醬的膠凝程度。如塊狀醬軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠較少，制品膠凝不良，仍有不透明的硬塊，影響風味和外觀。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉經(jīng)長時間加熱，使色澤變深，風味變差。制作泥狀醬，果塊軟化后要及時打漿。,3 取汁過濾 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機壓榨取汁。對于汁液豐富的漿果類果實壓榨前不用加水，直接取汁，而對肉質(zhì)較堅 硬致密的果實如山植、胡蘿卜等軟化時，加適量的水，以便壓榨取汁。壓榨后的果渣 為了使可溶性物質(zhì)和果膠更多的溶出，應再加一定量的水軟化，再行一次壓榨取汁。 大多數(shù)果凍類產(chǎn)品取汁后不用澄清、精濾，而一些要求完全透明的產(chǎn)品則需用 澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法。,4 配料 按原料的種類和產(chǎn)品要求而異，一般要求果肉(果漿)占總配料量的40%55%,砂糖占45%60%(其中允許使用淀粉糖漿，用量占總糖量的20%以下)。這樣，果肉與加糖量的比例為1：11：1.2。為使果膠、糖、酸形成恰當?shù)谋壤?，有利于凝膠的形成，可根據(jù)原料所含果膠及酸的多少，必要時添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。檸檬酸補加量一般以控制成品含酸量 0.5%1%為宜。果膠補加量，以控制成品含果膠量0.4%0.9%較好。 配料時，應將砂糖配制成 70%75% 的濃糖液，擰棱酸配成 45%50% 的溶 液，并過濾。果膠按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水 1015 倍，加熱溶解。瓊脂用 50 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的 1924 倍，充分溶解后過濾。 果肉加熱軟化后，在濃縮時分次加入濃糖液，臨近終點時，依次加入果膠液或 瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分攪拌均勻。,5 濃縮 當各種配料準備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進行加糖濃縮。其目的在于通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。 加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。 (1) 常壓濃縮即將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。常壓濃縮應注意以下幾點 : 濃縮過程中，糖液應分次加入。這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時間，避免糖色變深而影響制品品質(zhì)。,糖液加入后應不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。 開始加熱蒸汽壓力為 0.30.4MPa, 濃縮后期，壓力應降至 0.2MPa 。 濃縮初期，由于物料中含有大量空氣，在濃縮時會產(chǎn)生大量泡沫，為防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。 濃縮時間要恰當掌握，不宜過長或過短。過長直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應；過短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生庶糖的結晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時通過火力大小或其他措施控制濃縮時間。 需添加檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當濃縮到可溶性固形物為 60% 以上 時再加入。,(2) 真空濃縮 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法，在濃縮過程中，由于是低溫蒸發(fā)水分，既能提高其濃度，又能保持產(chǎn)品原有的色、香、味等成分。真空濃縮時，待真空度達到 53.32kPa以上，開啟進料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進入鍋內(nèi)。濃縮時，真空度保持在 86.6696.OOKPa 間，料溫60左右，濃縮過程應保持物料 超過加熱面，以防焦糊。待果醬升溫至9095時，即可出料。 果醬類熬制終點的測定可采用下述方法。 折光儀測定 : 當可溶性固形物達 66%69% 時即可出鍋。 溫度計測定 : 當溶液的溫度達 103105 時熬煮結束。 掛片法 : 是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許 ,橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點。,6 裝罐密封 ( 制盤 ) 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。裝罐前應徹底清洗容器，并消毒。果醬出鍋后應迅速裝罐，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過30min 。密封時，醬體溫度在 8090 之間。 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進入烘房烘制，然后切割成型，并及時包裝。,7 殺菌冷卻 加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。在生產(chǎn)衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進行罐蓋消毒即可。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。為安全起見，果醬罐頭密封后，進行殺菌是必要的。 殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌溫度及時間依品種及罐型等不同，一般以 100 溫度下殺菌 510min 為度。殺菌后冷卻至 3840，擦干罐身的水分，貼標裝箱。,三、果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜錢類，由于采用的原料種類和品種不同，或加工操作方法不當，可能會出現(xiàn)返砂、流湯、煮爛、皺縮、褐變等質(zhì)量問題。 1 返砂與流湯 一般質(zhì)量達到標準的果蔬糖制品，要求質(zhì)地柔軟，光亮透明。但在生產(chǎn)中，如果條件掌握不當，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降 ; 流湯即 蜜錢類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、 潮濕季節(jié)。,果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象，主要是因成品中煎糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水量達 17%19%, 總糖量為 68%72%, 轉(zhuǎn)化糖含量在 30%, 即占總糖含量的 50% 以下時，都將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重 ; 相反，若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。當轉(zhuǎn)化糖含量達 40%45%, 即占總糖含量的 60% 以上時，在低溫、低濕條件下保藏，一般不返砂。 因此，防止糖制品返砂和流湯，最有效的辦法