GB8950-2016食品安全國家標準罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準G B8 9 5 02 0 1 6食品安全國家標準罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 1 2 - 2 3實施中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會國 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B8 9 5 02 0 1 6 前 言 本標準代替G B8 9 5 01 9 8 8 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 。本標準與G B8 9 5 01 9 8 8相比, 主要變化如下: 標準名稱修改為“ 食品安全國家標準 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” ; 將空罐修訂為包裝容器, 包括金屬罐、 玻璃瓶、 復合軟包裝袋、 盒、 杯、 碗、 瓶的有關要求; 增加了對使用纖維類材質(zhì)工器具的管理要求; 對供水系統(tǒng)進行了細化, 對由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供水的企業(yè)和自備水源供水企業(yè)的水質(zhì)控制及檢測項目分別作了規(guī)定; 加工過程中的衛(wèi)生控制增加了企業(yè)應制定封口操作規(guī)程的要求, 修改了制定熱力殺菌工藝規(guī)程的相關條款, 刪減了殺菌鍋及配置的部分具體內(nèi)容; 增加了對采用不同水源和不同冷卻方法的殺菌冷卻水的水質(zhì)控制規(guī)定; 增加了殺菌安全性評估程序的技術(shù)要求; 增加了殺菌設備安裝后應測試熱分布的規(guī)定; 增加了冷卻要求: “ 對某些熱敏性差的產(chǎn)品( 如粥類罐頭等) 中心溫度可冷卻到4 5以下” 。G B8 9 5 02 0 1 61 食品安全國家標準罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了罐頭食品生產(chǎn)過程中原料采購、 加工、 包裝、 貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、 設施、 人員的基本要求和管理準則。本標準適用于罐頭食品的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義G B1 4 8 8 12 0 1 3中的術(shù)語和定義適用于本標準。2.1 商業(yè)無菌食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后, 不含有致病性微生物, 也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。2.2 殺菌工藝規(guī)程能使產(chǎn)品在一定的生產(chǎn)條件下達到商業(yè)無菌要求的熱力殺菌技術(shù)參數(shù)和操作要求。2.3 余氯( 游離余氯)以次氯酸、 次氯酸根或氯離子形式殘存于水中的氯。2.4 殺菌偏差在熱力殺菌過程中, 凡是未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的任何現(xiàn)象。2.5 熱力殺菌關鍵因子產(chǎn)品的性質(zhì)、 特征、 條件、 形態(tài)或其他影響傳熱的參數(shù), 當這些因素稍有變化時, 就會直接影響產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的效果, 它是制定殺菌規(guī)程的依據(jù)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第3章的相關規(guī)定。4 廠房和車間應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第4章的相關規(guī)定。G B8 9 5 02 0 1 62 5 設施和設備5.1 一般要求應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第5章的相關規(guī)定。5.2 基本要求5.2.1 罐頭食品加工車間內(nèi)接觸食品的設備、 傳送帶、 操作臺、 運輸車、 工器具和容器等, 應采用無毒無味、 耐腐蝕、 不易脫落、 無吸收性、 易清洗、 表面光滑的材料制作, 并應易于清潔和保養(yǎng)。不應使用竹木工器具和容器。生產(chǎn)車間避免使用纖維類材質(zhì)的工器具, 如棉紗手套, 布質(zhì)的過濾袋、 網(wǎng), 清潔抹布等, 如生產(chǎn)需要, 企業(yè)應制定相應的管理制度, 加強安全衛(wèi)生管理。5.2.2 罐頭食品加工車間內(nèi)所用設備、 工器具的結(jié)構(gòu)和固定設備的安裝位置都應便于徹底清洗、 消毒。5.2.3 盛裝廢棄物的容器不應與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應選用耐腐蝕、 易清洗的材料制成, 并有明顯的標識。5.3 供水設施罐頭食品殺菌冷卻水水質(zhì)應良好、 流量充足, 可直接使用符合G B5 7 4 9要求的生活飲用水。如使用非集中式供水, 或輸配水管網(wǎng)供水進入池、 塔、 槽等中間環(huán)節(jié), 或冷卻方法為外循環(huán)則應加氯處理, 冷卻水排放口余氯含量應不低于0.5m g/L。冷卻方法為內(nèi)循環(huán)不需加氯殺菌。5.4 通風和溫控裝置5.4.1 罐頭食品加工車間應安裝通風設備, 保持車間內(nèi)空氣流通。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié), 應相對集中, 并采用排風效果好的設備或其他有效的處理措施將其排出車間, 通風口應裝有耐腐蝕網(wǎng)罩, 并保持清潔。5.4.2 罐頭食品加工車間應根據(jù)不同產(chǎn)品加工溫度要求安裝溫控設備。5.5 殺菌設備5.5.1 殺菌設備應符合殺菌工藝要求; 殺菌鍋應符合國家規(guī)定的壓力容器相關標準。5.5.2 殺菌設備安裝后應對其進行熱分布測試, 確認熱分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下, 每三年至少進行一次熱分布測試。如該設備結(jié)構(gòu)、 管道、 閥門、 程序等發(fā)生變化及必要時應重新進行熱分布測試。5.5.3 殺菌附屬設施5.5.3.1 溫度指示裝置每臺殺菌設備至少安裝一支水銀溫度計或其他溫度指示裝置測定殺菌的基準溫度。水銀溫度計應至少滿足: 最小刻度為0.5, 每厘米標度范圍內(nèi)不超過4; 水銀溫度計每年至少送法定計量單位檢定一次, 并貼上記錄有檢定日期、 有效期、 檢定負責人等信息的標簽。5.5.3.2 溫度、 時間記錄裝置每臺殺菌設備應裝配一套溫度-時間記錄裝置。殺菌時記錄的溫度應等于或小于殺菌的基準溫度,不應高于基準溫度, 如有偏差, 應做好記錄。自動溫度記錄儀表應有專人負責校準。應采取措施防止隨意變更溫度記錄裝置。5.5.3.3 蒸汽自動控制器每臺殺菌設備應配備蒸汽自動控制器。G B8 9 5 02 0 1 63 5.5.3.4 壓力表每臺殺菌鍋應至少安裝一只壓力表, 殺菌鍋的安全工作壓力應該在壓力表全部刻度的2/3處。表盤直徑不小于1 0 0mm, 標度為0.0 1MP a, 至少每年校驗一次。5.5.3.5 安全閥每臺殺菌鍋應裝有可調(diào)式壓力釋放閥, 以保證受壓容器的安全性, 應至少每年校驗一次。6 衛(wèi)生管理應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第6章的相關規(guī)定。7 食品原料、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品7.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第7章的相關規(guī)定。7.2 畜肉、 禽、 水產(chǎn)、 果蔬等原料應按相關標準驗收合格后方可投入使用。7.3 包裝容器應密封性能良好, 能耐化學腐蝕、 機械加工、 殺菌熱應力的沖擊, 軟包裝容器不得有分層現(xiàn)象。7.4 包裝容器應存放在通風、 干燥、 無塵、 無污染的倉庫中。7.5 罐頭食品所使用包裝容器的材質(zhì)、 內(nèi)涂料、 接縫補涂料及密封膠應符合相關安全標準要求。7.6 包裝容器應按相關標準檢查驗收, 合格后方可使用。8 生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1 一般要求應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第8章的相關規(guī)定。8.2 包裝容器的清洗和使用8.2.1 包裝容器的清洗8.2.1.1 金屬容器應在灌裝或裝罐前以恰當?shù)姆绞竭M行清潔, 如容器倒置后用蒸汽、 水等手段清洗并瀝干水分。8.2.1.2 玻璃瓶應經(jīng)倒置沖洗徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物后使用。8.2.2 包裝容器的使用8.2.2.1 罐頭食品加工車間內(nèi)的包裝容器任何時候不得盛放其他物品。8.2.2.2 硬包裝容器( 如金屬容器、 玻璃容器等) 在生產(chǎn)、 搬運過程中應采取有效措施避免碰撞等, 以免損壞罐邊、 瓶口等。8.2.2.3 半剛性( 如鋁塑復合容器等) 及軟包裝容器從其外包裝( 紙箱、 塑料袋) 取出后, 應保持清潔, 避免污染。8.3 裝罐或灌裝應嚴格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程, 控制最大裝罐量、p H、 頂隙、 裝罐溫度等, 并注意保持封口處的清潔( 特別是軟包裝罐頭) 。G B8 9 5 02 0 1 64 8.4 密封8.4.1 企業(yè)應按密封設備和容器類型分別制定封口操作規(guī)程。按工藝要求控制封罐內(nèi)容物的溫度、 封口真空度等。8.4.2 封口設備應在投入生產(chǎn)前進行調(diào)試, 保持正常運轉(zhuǎn)。8.4.3 密封性能的檢查8.4.3.1 每班開機前, 應檢查封口設備的密封質(zhì)量, 合格后投入生產(chǎn)。8.4.3.2 生產(chǎn)過程中應按封口操作規(guī)程的要求, 做好外觀質(zhì)量和密封性能的控制與檢測, 并做好記錄。8.4.4 密封后的半成品應在2h內(nèi)進行殺菌。8.5 熱力殺菌8.5.1 殺菌工藝規(guī)程8.5.1.1 殺菌工藝規(guī)程應由企業(yè)技術(shù)部門或相關研究機構(gòu)制定, 并進行科學驗證, 保證達到商業(yè)無菌的要求。8.5.1.2 制定殺菌工藝規(guī)程時, 至少應考慮下列熱力殺菌關鍵因子: 殺菌鍋的類別、 食品的特性、 罐頭容器類型及大小、 技術(shù)及衛(wèi)生條件、 水分活度、 最低初溫及臨界因子等。8.5.1.3 當產(chǎn)品工藝技術(shù)條件發(fā)生改變時, 應分析評估其對殺菌效果是否有影響, 如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適用, 應重新制定殺菌工藝規(guī)程。8.5.2 殺菌操作8.5.2.1 應嚴格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程, 盡可能避免產(chǎn)生殺菌偏差。8.5.2.2 冷卻: 應嚴格按照殺菌工藝規(guī)程進行冷卻, 如采用反壓冷卻操作時, 降壓速度應根據(jù)罐內(nèi)外壓力相平衡的原理, 采取逐步穩(wěn)定緩慢降壓的方式進行操作。金屬罐要防止癟罐、 凸角, 對玻璃瓶產(chǎn)品, 要同時控制玻璃瓶內(nèi)外的溫差, 防止發(fā)生跳蓋、 破瓶等現(xiàn)象, 直至容器內(nèi)中心溫度冷卻到4 0以下。對某些熱敏性差的產(chǎn)品( 如粥類罐頭等) , 中心溫度可冷卻到4 5以下。8.5.3 殺菌安全性評估與管理8.5.3.1 企業(yè)應制定殺菌安全性評估與管理程序, 提出各類產(chǎn)品的糾偏方案。8.5.3.2 殺菌偏差的處理一旦發(fā)現(xiàn)殺菌過程中出現(xiàn)偏差, 應立即向企業(yè)技術(shù)負責人匯報, 按糾偏方案進行糾偏, 并對產(chǎn)品進行隔離, 查明原因, 提出整改措施。對隔離的產(chǎn)品, 應按評估程序評定該批產(chǎn)品對消費者健康是否有危害。如果判定該批產(chǎn)品沒有達到商業(yè)無菌要求, 則應全部再殺菌或在嚴格的監(jiān)督下做妥善處理。所采用的判定過程、 結(jié)果和處理方法, 都要做詳細記錄。9 檢驗應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第9章的相關規(guī)定。1 0 貯存與運輸應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 0章的相關規(guī)定。G B8 9 5 02 0 1 65 1 1