中國傳統(tǒng)飲食文化.ppt

清代初,清代末,內(nèi)容,中國八大菜系的形成歷程和背景 八大菜系特點(diǎn) 中國菜中包含的文化底蘊(yùn) 飲食文化趣味知識,中國八大菜系的形成歷程和背景,1、形成過程,共餐制,魯、蘇、粵、川四大菜系形成,南北風(fēng)味,八大或十大菜系最終形成,春秋戰(zhàn)國時(shí)期,唐 代,清代初期,清代末期,中國菜系形成背景,地理環(huán)境和氣候差異,生產(chǎn)水平力低,宗教迷信和民族習(xí)慣,歷史文化原因,心理和生理的排外性,菜系的形成,最早的地方菜：北方菜與南方菜 秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多； 兩宋時(shí)，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類； 清康熙乾隆六下江南，“淮揚(yáng)菜”出名； 鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出； 清末民初，中國菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宮名食,清稗類鈔各省特色之肴饌云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?現(xiàn)在，中國菜系到底有多少呢？ 具備什么特征才能稱為菜系？,流域與菜系,黃河水孕育出魯菜 長江的上游有川菜 中下游則有淮揚(yáng)菜 珠江流造就了粵菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 錢塘江邊有浙菜 閩江水捧出閩菜,魯菜,八大菜系特點(diǎn),山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬平方公里。人口8785萬，人口密度每平方公里586人。 境內(nèi)大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。 糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。 我國古文化發(fā)祥地之一。,魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。 (1) 齊魯風(fēng)味，以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。 糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆,(2) 膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。 膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。,(3) 孔府風(fēng)味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。 有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為“國菜“?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。,蔥爆海參,糖醋鯉魚,清蒸清吉魚,九轉(zhuǎn)大腸,鍋塌豆腐,火靠大蝦,川菜：以成都菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館，是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。 主要特點(diǎn)在于味型多樣，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。 名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉,二、川菜,川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻辣見長。川菜的5個(gè)系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對各地各階層甚至對國外都有廣泛的適應(yīng)性。 精美筵席菜 烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。 三蒸九扣菜 這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，重肥美，講實(shí)惠，絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味，如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。,大眾便餐菜 麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、燒什錦、口袋豆腐、香酥鴨等。 家常風(fēng)味菜 以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆等。 民間小吃 湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、查渣面、燈影牛肉、五香豆干等。,宮保雞丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,水煮肉片,怪味雞塊,干煸牛肉絲,三、粵菜,粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在國內(nèi)、海外影響極大，是國內(nèi)民間第二大菜系。在國外是中國的代表菜系。 (1) 廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。 口味比較清淡，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，有“食在廣州”的美譽(yù)。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。,(2) 客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。 客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。 (3) 潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。 以烹調(diào)海鮮見長，口味偏重香、濃、鮮、甜。甜菜較多。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。,三蛇龍虎會(huì),油泡鮮蝦仁,脆皮乳豬,東江鹽焗雞,東江鹽焗雞,蛇羹,四、 蘇菜,即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，在清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國菜。 (1) 徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近，曾屬于魯菜口味。 徐海菜鮮咸適度，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。多用大蟹和狗肉是另一顯著特點(diǎn)，全狗席甚為著名。風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。,(2) 淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。 淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。,（3）金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。滋味平和，醇正適口。 (4) 蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。,三套鴨,清燉獅子頭,大煮干絲,叫化雞,叫化雞,叫化雞,松樹鱖魚,羊方藏魚,羊方藏魚,五、 閩菜,長于紅糟調(diào)味、長于制湯、長于使用糖醋 (1) 閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。 四大特征：一為刀工巧妙，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)；二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等； (2) 閩南風(fēng)味：以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。以海鮮制作藥膳。 （3)閩西風(fēng)味：以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，為客家風(fēng)味。以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。,(4) 閩北風(fēng)味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。閩北盛產(chǎn)各種山珍 (5) 閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。沙縣小吃共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。 (6) 莆仙風(fēng)味：以莆田菜為代表，以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。,佛跳墻,淡糟鮮竹蟶,炒西施舌,沙茶燜鴨塊,荔枝肉,六、浙菜,即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。 杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。,西湖醋魚,東坡肉,龍井蝦仁,龍井蝦仁,蜜汁火方,蜜汁火方,清湯越雞,干菜燜肉,七、湘菜,即湖南菜系，以長沙菜為代表。各地風(fēng)味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館，是民間第三大菜系。 油重色濃，講求實(shí)惠，一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。,麻辣仔雞,生熘魚片,清蒸水魚,臘味合蒸,臘味合蒸,洞庭肥魚肚,吉首酸肉,八、 徽菜,徽菜是指徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅“、“屯綠“等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。,徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑?，“十三在邑“守家園，“十七在外“闖天下。在這種形勢下，徽菜也就作為菜系在全國出現(xiàn)了。,黃山燉鴿,問政山筍,紅燒劃水,符離集燒雞,符離集燒雞,符離集燒雞,李鴻章雜碎,李鴻章大雜燴,菜肴中的人文精神,粵 菜龍馬精神 淮揚(yáng)菜清淡平和 烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 詩禮銀杏、一品豆腐,菜肴中的人文精神,粵 菜龍馬精神 三蛇龍虎會(huì) 淮揚(yáng)菜清淡平和 清燉獅子頭 北京菜大都風(fēng)度 烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 孔府菜儒家文韻 詩禮銀杏、一品豆腐,菜肴中的傳說故事,川 菜：宮保雞丁、麻婆豆腐 江蘇菜：叫化雞 浙江菜：西湖醋魚 福建菜：佛跳墻,菜肴中的歷史名人,李鴻章雜碎 東坡肉/東坡脯 魚藏劍 輞川小樣,菜肴中的文化底蘊(yùn),孔府菜 懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭 西安仿唐菜 輞川小樣 仿紅樓菜 怡紅祝壽,菜肴中的浪漫情懷,夫妻肺片 過橋米線,菜肴中的詩情畫意,半月沉江 菜名釋疑： 以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,菜系小知識,世界上最著名的三大菜系是哪幾個(gè)？ 大家都知道大文豪蘇東坡那他做的“東坡肉”屬于蘇菜嗎？ 我國著名的八大菜系是？ 以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”為特色，以炒西施蛇、佛跳墻等為名菜是B、閩菜,平時(shí)吃飯，家長會(huì)告誡小孩不要用筷子敲打碗盆。逢到家里請客吃