宴會(huì)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)模塊.ppt

酒店宴會(huì)設(shè)計(jì),袁金彥,游戲培訓(xùn)應(yīng)答自如,在巨大壓力的情況下，人們往往會(huì)面對(duì)大腦短路的情況，但是同時(shí)這種頭腦風(fēng)暴的辦法也會(huì)讓大家的創(chuàng)造性得到良好的訓(xùn)練。 參與人數(shù)：4人一組 時(shí)間： 15分鐘 應(yīng)用： （1）創(chuàng)造性解決問(wèn)題的能力的訓(xùn)練 （2）應(yīng)變能力的訓(xùn)練,課程性質(zhì)與作用,宴會(huì)設(shè)計(jì),宴會(huì)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)模塊,學(xué)習(xí)目標(biāo)和任務(wù),學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1。能夠依據(jù)顧客需要做出判斷，選擇宴會(huì)活動(dòng)的類(lèi)型。 2.掌握酒店宴會(huì)活動(dòng)的基本概念、特點(diǎn)和分類(lèi)。 學(xué)習(xí)任務(wù)： 能夠依據(jù)顧客需求，初步對(duì)宴會(huì)的類(lèi)型特點(diǎn)作出判斷。,萬(wàn)朵玫瑰豪華婚禮,情景鑒賞,思考：什么是酒店 宴會(huì)活動(dòng)，他與一般 的餐飲活動(dòng)有什么不 同之處？,酒店宴會(huì)的概念：是酒店在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。,酒店宴會(huì)的概念：是酒店在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。,1.規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定 2.菜品、酒水的種類(lèi)數(shù)量預(yù)先確定 3.用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定 4.對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮節(jié)禮貌 5.活動(dòng)要求比較高,1、宴會(huì)收入是酒店餐飲收入的重要來(lái)源 2、宴會(huì)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)比較小 3、宴會(huì)可促進(jìn)酒店其他產(chǎn)品和服務(wù)的銷(xiāo)售，提高酒店整體盈利能力 4、宴會(huì)可提高酒店管理人員的組織指揮能力，訓(xùn)練服務(wù)員的服務(wù)技巧 5、宴會(huì)可提高酒店的生源，擴(kuò)大社會(huì)影響,一、宴會(huì)活動(dòng)基本介紹,1.按內(nèi)容和形式分:中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì) 2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分：高檔、中檔和一般宴會(huì) 3.按進(jìn)餐形式分：立餐、坐餐、坐餐和立餐混合宴會(huì) 4.按禮儀分類(lèi)：歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等 5.按主辦人身份分類(lèi)：國(guó)宴、正式宴會(huì)、非正式宴會(huì)（便宴）和家宴 6.按規(guī)模分類(lèi)：大型、中型和小型宴會(huì)。 7、按菜肴特點(diǎn)分：海鮮、燕窩、野味、全羊、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素宴等,一、宴會(huì)活動(dòng)基本介紹,1、國(guó)宴 2、中餐宴會(huì) 3、西餐宴會(huì) 4、冷餐酒會(huì) 5、雞尾酒會(huì),宴會(huì)管理過(guò)程中需要注意的問(wèn)題：工作安排與人員分工；準(zhǔn)備工作的組織與檢查；與廚房的溝通協(xié)調(diào)；宴會(huì)過(guò)程的控制；督促各崗位做好宴會(huì)的各項(xiàng)收尾工作,一、宴會(huì)活動(dòng)基本介紹,學(xué)習(xí)目標(biāo)和任務(wù),學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1.能夠熟練采用不同方式（直接或間接）接受酒店宴會(huì)預(yù)定。 2.能夠熟練掌握酒店預(yù)定流程。 學(xué)習(xí)任務(wù)： 能夠熟練進(jìn)行酒店宴會(huì)的預(yù)定工作，并有效落實(shí)。,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,預(yù)訂方式,預(yù)定程序,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,問(wèn)題預(yù)防和控制,1、直接預(yù)訂（面談）,2、電話預(yù)訂,3、政府指定性預(yù)訂,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,1、直接預(yù)訂（面談）,客人提出預(yù)訂,酒店受理預(yù)訂,客人選定菜單,填宴會(huì)預(yù)定單,詢(xún)問(wèn)具體要求,客人繳納定金,開(kāi)出宴會(huì)訂單,列入預(yù)訂計(jì)劃,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,2、電話預(yù)定,接到FAX 預(yù)定要求,給客人詳細(xì)的反饋,客人二次FAX 預(yù)訂,填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)定表格,排入宴會(huì)預(yù)定計(jì)劃,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,3、政府指定性預(yù)訂,政府制定性的預(yù)訂,酒店受理宴會(huì)預(yù)定,上報(bào)宴會(huì)設(shè)計(jì)方案,填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)定表格,排入宴會(huì)預(yù)定計(jì)劃,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,預(yù)訂方式,預(yù)定程序,酒店宴會(huì)預(yù)定工作,問(wèn)題預(yù)防和控制,1、宴會(huì)預(yù)定的準(zhǔn)備工作,2、接受宴會(huì)預(yù)訂,3、跟辦工作,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,1、宴會(huì)預(yù)定的準(zhǔn)備工作,2、接受宴會(huì)預(yù)訂,3、跟辦工作,1、掌握與餐飲有關(guān)的資料 2、掌握預(yù)訂情況,1、接受客人來(lái)電或來(lái)訪預(yù)訂 2、確認(rèn)預(yù)訂 3、跟進(jìn)預(yù)訂工作 4、做好接待準(zhǔn)備,1、與客人做進(jìn)一步的聯(lián)絡(luò) 2、落實(shí)活動(dòng)的前期活動(dòng)安排 3、落實(shí)當(dāng)天的互動(dòng)安排,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,預(yù)訂方式,預(yù)定程序,酒店宴會(huì)預(yù)定工作,問(wèn)題預(yù)防和控制,1、保持基本預(yù)訂信息及時(shí)更新,2、對(duì)菜單內(nèi)容和酒水服務(wù)進(jìn)行詳盡的解說(shuō),3、做好宴會(huì)開(kāi)宴前布場(chǎng)的細(xì)節(jié)管理,二、酒店宴會(huì)預(yù)定工作,4、制定宴會(huì)工作單，細(xì)化宴會(huì)部與相關(guān)部門(mén)的協(xié)作,學(xué)習(xí)目標(biāo)和任務(wù),學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1.能夠熟練掌握酒店宴會(huì)策劃活動(dòng)的實(shí)施步驟和流程 2.掌握酒店宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的原則和注意事項(xiàng) 學(xué)習(xí)任務(wù)： 能夠初步進(jìn)行宴會(huì)活動(dòng)的策劃設(shè)計(jì),三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,情景鑒賞,思考：宴會(huì)策劃應(yīng)重視座次問(wèn)題，那么還有哪些方面的問(wèn)題在策劃過(guò)程中應(yīng)給予重視和強(qiáng)調(diào)呢？,宴會(huì)排座次,三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,宴會(huì)的組織實(shí)施,階段一,階段二,階段三,階段四,階段五,人員分工,場(chǎng)物景質(zhì)設(shè)準(zhǔn)計(jì)備,開(kāi)宴前檢查,現(xiàn)場(chǎng)指揮,宴會(huì)結(jié)束,服務(wù)人員的選擇（奧運(yùn)禮儀 小姐視頻）,三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,儀容儀表,外塑形象，內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)亮出最佳的職業(yè)形象,塑造服務(wù)氣質(zhì)，打造職業(yè)形象，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)行為，提升綜合素養(yǎng)。建立職業(yè)自信，增強(qiáng)個(gè)人職業(yè)魅力。,三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,二、宴會(huì)的組織實(shí)施,階段一,階段二,階段三,階段四,階段五,人員分工,場(chǎng)物景質(zhì)設(shè)準(zhǔn)計(jì)備,開(kāi)宴前檢查,現(xiàn)場(chǎng)指揮,宴會(huì)結(jié)束,一、會(huì)場(chǎng)裝飾準(zhǔn)備的操作流程 確定會(huì)場(chǎng)的大小確定作為格局的類(lèi)型 進(jìn)行會(huì)場(chǎng)裝飾檢查是否與會(huì)議主題相一致 二、操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 會(huì)標(biāo)、會(huì)徽、標(biāo)語(yǔ)、畫(huà)像、旗幟、模型標(biāo)志、花卉、燈光、會(huì)場(chǎng)的整體色彩與色調(diào) 練習(xí) 以小組為單位，進(jìn)行會(huì)場(chǎng)作為格局設(shè)計(jì)和裝飾，主題自定； 人數(shù)：200人,三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,三酒店宴會(huì)的策劃與實(shí)施,二、宴會(huì)的組織實(shí)施,階段一,階段二,階段三,階段四,階段五,人員分工,場(chǎng)物景質(zhì)設(shè)準(zhǔn)計(jì)備,開(kāi)宴前檢查,現(xiàn)場(chǎng)指揮,宴會(huì)結(jié)束,制定宴會(huì) 營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃,四、酒店宴會(huì)促銷(xiāo)活動(dòng),1、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析,2、明確關(guān)鍵市場(chǎng)，確立正確市場(chǎng) 定位,4、制定具體行動(dòng)計(jì)劃,3、確立宴會(huì)銷(xiāo)售 目標(biāo),5、銷(xiāo)售效果的評(píng)估與跟蹤,8、加強(qiáng)宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)管理，重視宴會(huì)售后服務(wù),7、做好宴會(huì)活動(dòng)安