控制管理-成本控制.pptVIP

2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),1,餐飲管理,謝祥項(xiàng)（大象） 18907616588,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),2,課程總體結(jié)構(gòu),概述篇 基本概念與組織 規(guī)劃篇 規(guī)劃與布局管理 生產(chǎn)篇 原材料采保管理 流程與過(guò)程管理 服務(wù)篇 意識(shí)、技能與品質(zhì)管理 銷售管理,營(yíng)銷篇 市場(chǎng)營(yíng)銷管理 菜單管理 控制篇 衛(wèi)生與安全管理 成本管理 發(fā)展篇 發(fā)展與創(chuàng)新,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),3,第十章 餐飲成本管理 成本控制,Control and Contain System -Cost Management,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),4,“成本管理”,“成本管理” # “節(jié)流”,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),5,10.1 成本費(fèi)用管理概述,餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則 成本費(fèi)用管理體系,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),6,10.1.1餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念,餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。 為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項(xiàng)耗費(fèi)列入費(fèi)用。 按照餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成劃分，包括營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四大項(xiàng)。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),7,（一）營(yíng)業(yè)成本,營(yíng)業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括以下內(nèi)容：,食品成本 飲料成本 商品成本（煙草） 其他成本,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),8,營(yíng)業(yè)成本增長(zhǎng)因素分析,1、廚藝不精，成本增大 （1）初加工凈料出料率低/質(zhì)量不合格 （2）切割分檔成型不合格 （3）配份重復(fù)、錯(cuò)配、超標(biāo)等 （4）烹調(diào)烹調(diào)手藝不過(guò)關(guān)/調(diào)料不準(zhǔn),2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),9,2、設(shè)備不良，成本增大 （1）設(shè)備自身維修費(fèi)用 （2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格 3、人為浪費(fèi)，成本加大 （1）員工工作積極性的保持 （2）員工工作的責(zé)任心,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),10,4、食品、原料流失，有成本無(wú)收入 （1）借品嘗之機(jī)，隨意吃 （2）借工作之便，私藏食品原料 （3）出菜制度不嚴(yán)，對(duì)出品控制不力 5、其他因素 （1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量 （2）原材料的市場(chǎng)價(jià)格 （3）勞動(dòng)生產(chǎn)率 （4）財(cái)政政策和制度,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),11,（二）營(yíng)業(yè)費(fèi)用,營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。 包括：運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、經(jīng)營(yíng)人員的工資(含獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼)、職工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)以及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),12,（三）管理費(fèi)用,管理費(fèi)用是指餐飲企業(yè)為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及由餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。 包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究開發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級(jí)管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),13,（四）財(cái)務(wù)費(fèi)用,財(cái)務(wù)費(fèi)用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),14,10.1.2 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類,（一）按照成本費(fèi)用的性質(zhì)關(guān)系劃分：,Fixed Cost 固定成本或固定費(fèi)用 Variable Cost 變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用 Mixed Cost 半變動(dòng)成本或半變動(dòng)費(fèi)用,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),15,固定成本或固定費(fèi)用 Fixed Cost,指其總額不隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本(費(fèi)用)。,經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量,固定成本(費(fèi)用)總額,單位固定成本(費(fèi)用),2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),16,變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用Variable Cost,是指其總額隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的變化而成比例變化的成本(費(fèi)用)。,經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量,變動(dòng)成本(費(fèi)用)總額,單位變動(dòng)成本(費(fèi)用),2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),17,半變動(dòng)成本(費(fèi)用)Mixed Cost,指其總額中既包含變動(dòng)成本(費(fèi)用)部分也包含固定成本(費(fèi)用)部分的成本(費(fèi)用)項(xiàng)目。,分解混合成本(費(fèi)用) 固定部分 變動(dòng)部分,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),18,（二）按照成本管理責(zé)任劃分： 可控成本費(fèi)用 Controllable Cost 指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。一般的變動(dòng)成本、多數(shù)的固定成本都屬于可控成本。 不可控成本費(fèi)用 Noncontrollable Cost 在一定時(shí)期內(nèi)責(zé)任單位對(duì)成本費(fèi)用的發(fā)生無(wú)法控制的項(xiàng)目。如折舊、大修理費(fèi)、利息、固定工資等。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),19,（三）按照成本差異分析劃分： 標(biāo)準(zhǔn)成本費(fèi)用 Standard Cost 是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。 實(shí)際成本費(fèi)用 Actual Cost 是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異。實(shí)際成本超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本的差額為逆差，反之為順差。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),20,（四）餐飲成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 變動(dòng)成本比例大 可控制成本比例大 管理特點(diǎn)： (1)成本泄漏點(diǎn)多 (2)管理難度大,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),21,10.1.3 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則,嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開支范圍及費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn) 按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的核算 正確處理好降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系 健全成本管理責(zé)任制，實(shí)行全員成本管理,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),22,10.1.4 成本費(fèi)用管理體系,成本費(fèi)用管理工作是一個(gè)完整體系， 包括：,成本費(fèi)用核算 成本費(fèi)用分析 成本費(fèi)用控制 成本費(fèi)用預(yù)測(cè),2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),23,10.2 成本費(fèi)用核算,10.2.1 食品成本核算 10.2.2 飲料成本核算 10.2.3 營(yíng)業(yè)費(fèi)用核算,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),24,10.2.1 食品成本計(jì)算,一、主、輔料成本計(jì)算,加工環(huán)節(jié) 加工程度,鮮貨原料 干活原料,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),25,練習(xí),廚房購(gòu)回一只雞，重2.5公斤，經(jīng)廚師加工處理后，得到凈魚肉1500克，那么這只雞的凈料率和損耗率分別為多少？如果購(gòu)進(jìn)這種雞30公斤，能得到多少凈料？,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),26,二、凈料成本計(jì)算生料、半成品、成品 1、生料 （1）一檔一料,10.2.1 食品成本計(jì)算,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),27,練習(xí),如果上例每公斤雞市場(chǎng)價(jià)為10元，請(qǐng)計(jì)算每公斤凈雞肉的成本是多少？如果加工過(guò)程中，產(chǎn)生了雞雜0.5公斤，計(jì)價(jià)6元，下腳料及廢料計(jì)價(jià)2元，請(qǐng)計(jì)算凈雞肉的成本是多少？,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),28,（2）一料多檔 不同渠道采購(gòu)的同一原料的成本,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),29,練習(xí),某魚頭火鍋店購(gòu)進(jìn)鰱魚千克，共付款元，經(jīng)廚師加工后得凈魚頭千克，去頭的凈魚肉千克，下腳料及廢料作價(jià)元，如果凈魚頭每公斤10元，請(qǐng)計(jì)算凈魚的成本是多少？ 如果運(yùn)費(fèi)50元，且損耗了2%（壞死），則凈魚成本是多少？,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),30,2、半成品成本計(jì)算 （1）無(wú)味半成品成本計(jì)算 （2）調(diào)味半成品成本計(jì)算,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),31,練習(xí),廚房購(gòu)進(jìn)20公斤牛肉，每公斤20元。經(jīng)分檔、加工后，得符合用料規(guī)格的牛肉18公斤，牛筋0.5公斤，每公斤30元，其他下腳料和廢料計(jì)價(jià)5元，牛肉經(jīng)鹵制后損耗30%，計(jì)算鹵制牛肉的單位成本。如果加調(diào)味品價(jià)值為20元，計(jì)算調(diào)味鹵制牛肉的單位成本。,標(biāo)準(zhǔn)烹飪折損率,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),32,3、成品成本計(jì)算 如果上例中調(diào)味品重量是1公斤，而且標(biāo)準(zhǔn)烹飪后切割折損率是10%，那么成品鹵制牛肉的單位成本是多少？,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),33,回顧：關(guān)于生產(chǎn)折損的計(jì)算公式,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),34,關(guān)于成本系數(shù),2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),35,三、調(diào)味品成本計(jì)算 1、單件產(chǎn)品成本計(jì)算 2、平均成本計(jì)算法,10.2.1 食品成本計(jì)算,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),36,課堂練習(xí),某川菜酒樓經(jīng)營(yíng)魔芋燒鴨。1份菜品需要耗用的調(diào)味品及其成本分別是：泡仔姜30克，每千克6元；大蒜15克，每千克4元；豆瓣70克，每千克4元；醬油20克，每千克4元；味精2克，每千克14元；花椒2克，每千克36元；料酒50克，每千克3元。請(qǐng)用單件產(chǎn)品成本計(jì)算法計(jì)算1份魔芋燒鴨調(diào)味品總成本是多少？ 先計(jì)算出各個(gè)調(diào)味品的成本： 泡仔姜0.03 X 6=0.18元；大蒜0.015 X 4=0.06元； 豆瓣0.07 X 4=0.28元；醬油0.02 X 4=0.08元； 味精0.002 X 14=0.28元；花椒0.002 X 36=0.072元； 料酒0.05 X 3=0.15元。 再計(jì)算出總成本為：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),37,課堂練習(xí),制作麻辣牛肉干5千克。耗用調(diào)味品如下：精鹽100克0.25元，白糖150克0.45元，味精150克2.1元，芝麻油150克3元，辣椒油1000克14元，花椒粉40克2.4元，辣椒粉100克2元，熟芝麻150克2.1元，蔥頭500克1元，白酒50克2元，姜200克0.8元。如果每份150克配制，請(qǐng)用平均成本計(jì)算法計(jì)算每份麻辣牛肉干耗用的調(diào)味品成本是多少？ 制作這批麻辣牛肉干的調(diào)味品總成本是： 0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元 這批麻辣牛肉干單位平均調(diào)味品成本是： 30.1/（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克 則每份麻辣牛肉干耗用的調(diào)味品成本為：3.97 X 0.15=0.6元,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),38,四、成本報(bào)表分析 1、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容 （1）整個(gè)企業(yè)成本耗用情況 （2）各餐廳成本耗用情況 （3）成本調(diào)整情況 （4）各餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),39,2、食品日成本計(jì)算方法（表6-1，P252） 直接原材料采購(gòu)額 （驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表） +庫(kù)房發(fā)放材料成本額 （倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨日?qǐng)?bào)表） +轉(zhuǎn)食品的飲料成本額 （食品酒水調(diào)撥單匯總） - 轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 （食品酒水調(diào)撥單匯總） - 職工用餐成本額 （轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)） - 招待用餐成本額 （同上） - 其他雜項(xiàng)扣除額 （同上） =凈食品原材料日成本額,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),40,3、食品月成本計(jì)算方法（表6-2，P256） 月初庫(kù)房庫(kù)存額 （上月末實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額） +月初廚房庫(kù)房庫(kù)存額 （同上） +本月庫(kù)房采購(gòu)額 （驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總） +本月直接采購(gòu)額 （同上） -月末庫(kù)房庫(kù)存額 （月末實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額） -月末廚房庫(kù)房庫(kù)存額 （同上） + - 成本調(diào)整額 - 各項(xiàng)扣除額 =凈食品原材料月成本額,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),41,成本調(diào)整額 （1）各廚房向酒水庫(kù)和酒吧領(lǐng)用的用于烹飪調(diào)味用酒水； （2）各酒吧以及客房小酒吧想食品庫(kù)或廚房領(lǐng)取的調(diào)酒用配料和跟酒小吃； （3）各廚房間相互調(diào)撥原料的成本額。 各項(xiàng)扣除額 (1)客房贈(zèng)品（水果、飲品等） (2)招待用餐成本。 (3)職工用餐成本。 (4)其他雜項(xiàng)扣除。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),42,9.飲料成本計(jì)算,一、零杯銷售 ，,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),43,二、飲料日成本核算方法（表6-3，P259） 本日飲料發(fā)料額 +轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 - 轉(zhuǎn)食品的飲料成本額 - 贈(zèng)客飲料成本額 - 招待用飲料成本額 - 其他扣除成本額 日飲料成本凈額,標(biāo)準(zhǔn)貯存制度 空瓶制度 整瓶銷售單,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),44,三、飲料月成本核算方法（表6-2，P256） 月初庫(kù)房庫(kù)存額 +月初餐廳/酒吧庫(kù)存額 +本月采購(gòu)額 - 月末庫(kù)房庫(kù)存額 - 月末餐廳庫(kù)存額 本月飲料消耗總額,本月飲料消耗總額 +轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 - 轉(zhuǎn)食品的飲料成本額 - 其他扣除成本額 日飲料成本凈額,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),45,10.2.3 營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)算,營(yíng)業(yè)費(fèi)用 行政管理費(fèi)用 工資及福利費(fèi)用 培訓(xùn)費(fèi)用 能源動(dòng)力消耗 固定資產(chǎn)大維修及日常維護(hù)費(fèi)用 市場(chǎng)推廣費(fèi)用 其他專項(xiàng)費(fèi)用,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),46,10.3 成本費(fèi)用分析,一、成本分析的目的 (1)反映成本差異 (2)反映成本差異的責(zé)任 (3)反映成本差異的原因 (4)編制餐飲成本和營(yíng)業(yè)分析報(bào)表,(1)企業(yè)及各經(jīng)營(yíng)單位食品飲料消耗總額。 (2)企業(yè)及各經(jīng)營(yíng)單位食品成本凈額。 (3)企業(yè)及各經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)收入。 (4)實(shí)際成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本率及去年同期成本率。 (5)各餐廳和酒吧本月以及去年同期的銷售情況。,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),47,二、成本差異和差異責(zé)任,1、標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定 2、成本差異的計(jì)算 3、成本差異的責(zé)任,（1）綜合成本率分解法 （2）實(shí)際銷售比例匯總法 （3）標(biāo)準(zhǔn)銷售比例匯總法,（1）庫(kù)房的庫(kù)房短缺庫(kù)房短缺率1%（P164，10） （2）廚房成本控制差異 （3）其他成本控制差異,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),48,三、成本差異的原因分析,庫(kù)存短缺 廚房 銷售管理 職工用餐 其他扣除項(xiàng),采購(gòu) 驗(yàn)收 庫(kù)存 盤點(diǎn) 發(fā)貨,直接采購(gòu) 庫(kù)房領(lǐng)料 廚房庫(kù)存 生產(chǎn)管理,銷售結(jié)構(gòu) 客源差異 人均消費(fèi) 餐飲推銷 銷售控制,標(biāo)準(zhǔn)用餐成本,接待記錄 審批權(quán)限 預(yù)算指標(biāo) 效益評(píng)估,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),49,10.4 成本費(fèi)用控制,餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，根據(jù)一定的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成本費(fèi)用形成的全過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和限制，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，從而實(shí)現(xiàn)控制成本費(fèi)用目標(biāo)的一系列行動(dòng)稱為成本費(fèi)用控制。 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控制的基本原則：,節(jié)約性原則 全面性原則 目標(biāo)管理原則 責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),50,成本費(fèi)用緊縮的一般措施,分析菜單：促銷暢銷及利潤(rùn)高高的菜式，減少利潤(rùn)低的菜式 從采購(gòu)入手 靈活運(yùn)用資金 減少使用半成品食物 改進(jìn)食譜 嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)分量 采購(gòu)規(guī)格中的替代材料 其他,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),51,10.4 成本費(fèi)用控制,10.4.1作業(yè)流程控制法 10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)表控制法 10.4.3預(yù)算控制法 10.4.4其他控制法,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),52,10.4.1餐飲作業(yè)流程控制,基本流程控制的范圍： 原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、加工、烹調(diào)、銷售 生產(chǎn)前控制 1、采購(gòu)控制階段 （1）嚴(yán)格編制廚房采購(gòu)明細(xì)單（標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格） （2）嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量（批量采購(gòu)/零星采購(gòu)） （3）規(guī)范采購(gòu)程序 （4）采購(gòu)價(jià)格公道合理（報(bào)價(jià)取舍方法、性價(jià)比）,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),53,2、驗(yàn)收控制 （1）專員驗(yàn)收，廚房業(yè)務(wù)指導(dǎo) （2）驗(yàn)收知識(shí)、懂烹飪、識(shí)原料，善鑒別 （3）職業(yè)道德素質(zhì) 3、貯存控制 （1）倉(cāng)庫(kù)防火、防盜、防潮、防蟲害等自然損耗因素 （2）合理控制存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn) （3）清倉(cāng)、盤點(diǎn)和清潔制度，貯存記錄制度 （4）科學(xué)整理、分類存放原料，便于收發(fā)和盤點(diǎn),10.4.1餐飲作業(yè)流程控制,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),54,4、發(fā)放控制 （1）領(lǐng)料單的唯一憑證效用 （2）領(lǐng)料單的填寫和簽字驗(yàn)證 （3）發(fā)放原料的周期和頻率，禁止隨便領(lǐng)料 （4）嚴(yán)格按照領(lǐng)料單內(nèi)容方法，避免原料流失 5、生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃 （1）菜點(diǎn)銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，把握顧客對(duì)菜點(diǎn)的需求程度 （2）認(rèn)真分析客源情況，注意細(xì)分市場(chǎng)需求 （3）正確分析、比較菜點(diǎn)銷售統(tǒng)計(jì)日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表，把握銷售方向 （4）生產(chǎn)計(jì)劃以周為宜 （5）切實(shí)分析菜點(diǎn)銷售量的影響因素,10.4.1餐飲作業(yè)流程控制,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),55,波士頓咨詢公司成長(zhǎng)一份額矩陣,高,高,低,低,市場(chǎng)成長(zhǎng)率,相對(duì)市場(chǎng)份額,發(fā)展策略,維持策略,收獲策略,放棄策略,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),56,生產(chǎn)中的控制 （1）編制標(biāo)準(zhǔn)三率 （切配率、烹調(diào)折損率、烹調(diào)后折損率） （2）嚴(yán)格按廚房規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配份 （3）編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜 P216,10.4.1餐飲作業(yè)流程控制,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),57,生產(chǎn)后的控制 實(shí)際成本與計(jì)劃預(yù)測(cè)成本之間的比較、分析 （1）采購(gòu)價(jià)格 （2）原材料使用率、耗損率、使用周期 （3）庫(kù)存原料的周轉(zhuǎn)率、庫(kù)存量、庫(kù)存費(fèi)用 （4）原材料凈料率、烹調(diào)折損率、切割折損率等 （5）標(biāo)準(zhǔn)菜譜的執(zhí)行程度、出品率、退菜率、價(jià)格 （6）最受歡迎菜點(diǎn)、最不受歡迎菜點(diǎn) （7）其他生產(chǎn)費(fèi)用（燃料及水電費(fèi)）,10.4.1餐飲作業(yè)流程控制,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),58,10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)表控制,標(biāo)準(zhǔn)成本控制 將生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，從而找出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費(fèi)問(wèn)題，并采取相應(yīng)的措施，以達(dá)到對(duì)原料成本進(jìn)行有效的控制。 標(biāo)準(zhǔn)成本控制范疇 （1）標(biāo)準(zhǔn)文件：采購(gòu)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)菜譜 （2）標(biāo)準(zhǔn)制度：管理制度與程序 （3）標(biāo)準(zhǔn)量化：各種標(biāo)準(zhǔn)率 （4）標(biāo)準(zhǔn)比較：實(shí)際耗量與標(biāo)準(zhǔn)耗量,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),59,10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)表控制,報(bào)表控制 （1）食品原材料成本日?qǐng)?bào)表 直接原材料采購(gòu)額 （驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表） +庫(kù)房發(fā)放材料成本額 （倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨日?qǐng)?bào)表） +調(diào)撥食品酒水成本差額 （食品酒水調(diào)撥單匯總） - 職工用餐成本額 （轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)） - 招待用餐成本額 （同上） - 其他雜項(xiàng)扣除鵝 （同上） =凈食品原材料日成本額,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),60,10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)表控制,報(bào)表控制 （2）食品原材料成本月報(bào)表 月初廚房庫(kù)存額 （上月末實(shí)際庫(kù)存額） +月庫(kù)房領(lǐng)料額 （領(lǐng)料單匯總額） +本月直接采購(gòu)額 （驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表） - 月末廚房庫(kù)存額 （盤點(diǎn)報(bào)表） +本月調(diào)整額 - 各項(xiàng)扣除額 廚房月成本額,2019/7/11,海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng),61,基本步驟,對(duì)成本差異實(shí)施管理,制定標(biāo)準(zhǔn)成本(費(fèi)用),進(jìn)行成本差異分析,10.4.2