新世紀健康飲食課件

1、近年追求健康的成果癌癥心臟病糖尿病肥胖癥骨質(zhì)疏鬆癥腎結(jié)石自體免疫病文明病暴增健康的挑戰(zhàn)高癌癥發(fā)病與死亡率公眾健康呈現(xiàn)退化北美洲每四(3.8)人就有一人死於癌癥癌癥新藥研發(fā)投入很多醫(yī)院越蓋越大 人是否更健康？Anderson RN, 2002.醫(yī)療進步癌癥減少先進檢驗儀器癌癥發(fā)病率死亡率不減反增定 期 健 檢放療、化療高明外科手術(shù)基 因 療 法20年來暴增一倍2007年癌癥連續(xù)26年排名第一死亡原因平均8.4分有一人罹癌 每13.8分就有一人死於癌癥臺灣癌癥死亡率年年上升07年世界癌癥確診病例為一千兩百三十萬例全球每年癌癥死亡人數(shù)七百五十萬人每天有2萬多人先進國人均醫(yī)療開銷昂貴健康問題似乎不該如

2、此倒退？高心臟病與死亡率公眾健康威脅大增美國每三人就有一人死於心臟病Anderson RN, 2002.醫(yī)療費用健康改善美國年醫(yī)療投入占GDP比例關(guān)係196019701980199019972468101214%美經(jīng)濟收入7美元就有1美元花在醫(yī)療保健Hyattsville MD, 2000.300% 醫(yī)療進步壽命延長醫(yī)療進步人類平均總體壽命好像增加其實只是嬰兒死亡率減少五十年來四十歲後美國人平均壽命沒有增加醫(yī)療增加健康保障美國主要死亡原因1.心臟病2.癌癥3.醫(yī)療失誤6.意外事故.710,760人553,091人225,400人97,900人大型意外事故造成社會恐慌然醫(yī)療失誤傷亡卻很少被關(guān)注S

3、tarfield B, 2000.醫(yī)生罷工死亡率下降1973年以色列醫(yī)生罷工一月死亡率降低50%數(shù)年後哥倫比亞醫(yī)生罷工兩月死亡率降低35%洛杉磯醫(yī)生抗議保險額下降而延誤醫(yī)療死亡率降低18%M. Roemer and J. Schwartz, 1981.1907-1936 年間美國疾病成長率第一位心臟病死亡率增加 60%死亡率增加 90%近代醫(yī)療現(xiàn)狀第二位癌癥三十年來醫(yī)療進步速度 趕不上飲食變革的危害New York City Health Department現(xiàn)代醫(yī)療方向是不是錯了？醫(yī)療進步中國醫(yī)療倡導治未病 不治已病治療進步技巧的追求癥狀的快速解除觀念的提升根本病灶的化解尋求問題根源上工救其

4、萌芽 下工救其已成救已成者 用力多而成功少歐尼斯特懷德博士統(tǒng)計美國健康基金會 American Health Foundation 主席、著名流行病學家 50%男性癌癥60%女性癌癥營養(yǎng)過剩與有關(guān)預(yù)防癌癥最簡單之道就是不要吃太好WHO公佈 2000年全球死於營養(yǎng)過剩人數(shù) 首次超過營養(yǎng)不良美國國家癌癥學會 National Cancer Institute 建議美國若採低脂肪的飲食習慣 則能50%-90%降低罹癌機率35%-40%降低癌癥死亡率何謂低脂飲食？脫脂食品健康營養(yǎng)必須考慮整體交互作用而不是只看單一成分影響脂肪脂肪脂肪脂肪對低脂飲食的誤解脂肪樣品食物脂肪含量奶油100%起士漢堡67%全脂

5、牛奶64%火腿61%熱狗54%低脂牛奶35%雞肉26%菠菜14%早餐麥片8%脫脂牛奶5%碗豆5%胡蘿蔔4%綠豆3.5%烤馬鈴薯1%動物蛋白與脂肪攝入相關(guān)性超過90%以脂肪含量作動物性膳食指標關(guān)於食物與脂肪康乃爾大學坎貝爾教授主持中國飲食研究計畫 1981-1987年樣品數(shù)量24省、65縣 x 100人 = 6,500人位處農(nóng)村與城鄉(xiāng)結(jié)合地區(qū)約90-94%受試對象一生未曾搬遷飲食與生活方式幾乎不變收集367個變量數(shù)據(jù)得8,000組具顯著統(tǒng)計學意義數(shù)據(jù)連續(xù)七年追蹤調(diào)查紐約時報譽為 流行病學顛峰之作中國飲食健康調(diào)查報告中國人膳食中肉食越少、吃得越素的地區(qū)血液雌激素、膽固醇水平越低 成人癌癥、冠心病、

6、骨質(zhì)疏鬆、肥胖癥、糖尿病發(fā)病率也越低 降低本項報告內(nèi)容獲得中國衛(wèi)生部科技進步一等獎 報告結(jié)論降低中國飲食健康調(diào)查報告食物中膽固醇含量動物性食品植物性食品全蛋550穀類0奶油250蔬菜類0牡蠣200核果類0豬油95種子類0牛排70水果類0羊肉70豆類0豬肉70蔬菜油0雞肉60單位毫克/100克冰淇淋45血液膽固醇水平是文明病最強的預(yù)測因子Pennington J, 1985.食物如何影響血膽固醇飽和脂肪酸膳食膽固醇動物性蛋白質(zhì)血膽固醇文明病植物膳食+-飽和脂肪酸及膳食膽固醇雖可增加血膽固醇水平但效果遠不如攝入動物性蛋白顯著Campbell TC, 2004.每日攝取肉量女性大腸癌死亡率/十萬人3

7、0g7人20人30人40人280g309g197g日 本美 國英 國紐西蘭大腸癌與肉食關(guān)係Armstrong D and Doll R, 1975.愛爾蘭醫(yī)師丹尼斯勃凱特博士食物通過大腸時間與致病有關(guān)快速通過高纖食物通過時間為20-30小時Burkitt DP, 1971.Burkitt DP, 1971.低纖食物滯停時間長增加腸粘膜與致癌物接觸時間延遲低纖高脂食物通過時間為80-100小時愛爾蘭醫(yī)師丹尼斯勃凱特博士從膳食角度觀察婦女癌癥北美婦女罹患乳腺癌比例1960198020001/20人5%1/11人9%1/8人12.5%高脂肪、高蛋白肉食有越來越多的趨勢膳食與乳腺癌研究500%日本婦女

8、乳腺癌少，移民後下一代發(fā)病率與美婦女相同比日本高出至少百分之五百遺傳背景並非罹癌主要決定因素探討遺傳因子對癌癥的影響Haenszel W and Kurihara M, 1968.3X10%-15%約40%日 本北美洲脂肪攝取多乳腺癌也多食物中來自脂肪熱量的比例飲食脂肪與乳腺癌關(guān)係*泰國20總膳食脂肪攝入量(克/天)408012016060100140180年齡校正死亡率/10萬人510152520日本*臺灣*墨西哥*南斯拉夫*香港*波蘭*匈牙利*芬蘭奧地利*澳洲*德國*美國瑞士*英國*紐西蘭*荷蘭總脂肪攝取與乳腺癌關(guān)係Carroll KK, Braden LM, Bell JA, et al

9、. 1986.臺灣女性乳腺癌年輕化臺大醫(yī)院統(tǒng)計該院35歲以下乳癌患者比率高達9.2%比美國的2%高出4.5倍聯(lián)合報, 2008.臺灣女性乳癌發(fā)生率雖為美國的一半但病患卻有顯著年輕化趨勢中國乳腺癌罹患率急遽上升1991到2000年，中國城市婦女乳腺癌死亡率上升39%，罹患率每年急遽增長3.5%上海復旦大學腫瘤醫(yī)院, 2007 不合理的個人飲食結(jié)構(gòu)是導致發(fā)病的重要原因 臺灣骨質(zhì)疏鬆癥現(xiàn)狀55歲以上臺灣人約2成經(jīng)醫(yī)師診斷有骨質(zhì)疏鬆 2006/10/20 民生報 骨質(zhì)疏鬆癥探索50%-75%骨骼組織流失 缺鈣吃的比較差的地區(qū)骨骼較強吃的比較好的地區(qū)骨骼較弱研究顯示骨質(zhì)疏鬆癥探索Frassetto LA

10、, Todd KM, Morris C, Jr., et al. 2000.鈣吃越多骨骼越強嗎？當攝入動物性蛋白三到四小時後.有更多鈣從尿中流失研究顯示Hegested M, Schuette SA, Zemel MB, et al. 1981.鈣不在吃進多少 而是留下多少CaCaCaCaCaCaCaCa從骨中抽出鈣平衡酸性體液造成流失CaCaCaHegested M, Schuette SA, Zemel MB, et al. 1981.只要動物性蛋白不過量鈣的需要其實是可以減少牛奶喝越多 骨骼越強壯？牛奶攝入量(升/人/年)10005001500髖骨骨折發(fā)生率/10萬人2040601008

11、0*南斯拉夫*香港*耶路撒冷*芬蘭*美國*瑞典*英國*新西蘭*荷蘭髖骨骨折與鈣的攝取Hegsted DM, 1986.*薩爾瓦多20膳食脂肪攝入量(克/天)408012016060100140180年齡校正死亡率/10萬人5101520*日本菲律賓*墨西哥南斯拉夫*巴拿馬*波蘭*匈牙利*芬蘭奧地利*澳洲*德國*美國瑞典*英國*丹麥*荷蘭脂肪攝取與攝護腺癌關(guān)係Reddy B S, et al. 1980.再三出現(xiàn)的飲食-疾病模式哥倫比亞*委內(nèi)瑞拉保加利亞*羅馬尼亞義大利*捷克*以色列*希臘葡萄牙*西班牙法國*加拿大挪威*不宜將肥胖視為單一疾病可能引發(fā)很多潛在健康問題膽固醇升高、II型糖尿病血壓升

12、高、骨科疾病一系列文明病經(jīng)常伴隨肥胖問題影響生活與健康您的體重正常嗎身體質(zhì)量指數(shù) BMIBMI = 體重公斤/身高米2中危險群 重危險群 低危險群 病態(tài)肥胖 肥胖癥可視為與AIDS具有同等危害性男性BMI超標食道惡性腺瘤增52%甲狀腺癌增33%大腸癌增24%腎臟癌增24%美國癌癥研究所與世界癌癥研究基金指出肥胖與幾種癌癥罹患風險有關(guān)女性BMI超標子宮內(nèi)膜癌增59%膽囊癌增59%食道惡性腺瘤增51%腎臟癌增34% NCI & WCRF, 2007 八成以上初一肥胖生有輕微脂肪肝癥狀飲食西化 北市學童肥胖問題嚴重以國一男生36.9%比率最高篩 檢 對 象肥胖率北市640名小一學童1/4北市2,43

13、1名國一學生1/3罹患高血壓、高血糖、高血脂機會大增 北市聯(lián)合醫(yī)院 2007.大一新生健康亮警訊臺大家醫(yī)科 成大保健組, 2007血壓過高收縮壓130舒張壓85過重BMI2734.633.0成大臺大%05152520103035腰圍過大90cm血糖過高飯前100三酸甘油脂過高15031.131.09.914.013.57.07.28.0減肥不可求速必須採漸進、安全模式嚴格純天然低脂肪素食效果佳遠離奶、蛋製品與精緻碳水化合物減肥與飲食營 養(yǎng) 素中 國美 國熱量(千卡/65kg/天)26411989總脂肪(%熱量)14.534-38膳食纖維(克/天)3312總蛋白質(zhì)(克/天)6491動物蛋白(%熱

14、量)0.810-11總鐵(毫克/天)3418二十多年前中美膳食比較單位體重計算中國人熱量攝取較美國人高30% 但平均體重卻低20%不需斤斤計較熱量Campbell TC, 2004.高蛋白高脂肪飲食低蛋白低脂肪飲食易轉(zhuǎn)為脂肪形式儲藏易以體熱形式發(fā)散容易發(fā)胖不易發(fā)胖肥胖機轉(zhuǎn)減肥不需刻意餓肚子Poehlman ET, ARciero PJ, Melby CL, et al. 1988.患者死於心臟病或腦中風的危險升高 2-4 倍70%以上的糖尿病患者有高血壓糖尿病是成人失明的主要原因糖尿病是晚期腎病的主要致病原因糖尿病的威脅Center for Disease Control and Preven

15、tion. 2000.60-70%患者有中度或重度神經(jīng)系統(tǒng)損傷高過60%患者必須接受下肢節(jié)肢導致牙周病加重造成牙齒脫落糖尿病的威脅Center for Disease Control and Prevention, 2000.全球2.46億人罹糖尿病平均每10秒就有一人死於此病葡萄糖代謝缺陷碳水化合物分解成葡萄糖葡萄糖進入血液由胰島素控制其轉(zhuǎn)運及分布胰島素引導葡萄糖使用或儲存I 型糖尿病占 5-10%胰腺受自身免疫系統(tǒng)攻擊 不能產(chǎn)生足夠胰島素II 型糖尿病占 90-95%可以產(chǎn)生胰島素 但不能發(fā)揮正常生理功能糖尿病的類型臺灣糖尿病患年輕化2007年國人十大死因直接間接與糖尿病相關(guān)的約佔30.9

16、已超越癌癥的28.9行政院衛(wèi)生署, 2007臺灣糖尿病患年輕化據(jù)糖尿病學會統(tǒng)計臺灣去年平均51分22秒就有一人因糖尿病死亡臺灣目前約有120萬糖尿病患每100人就有1人是年輕患者青少年糖尿病增高主因是飲食西化過重兒童罹病比正常兒童高10倍肥胖兒童罹病率更高達19倍糖尿病協(xié)會, 2008.三年後罹患糖尿病比例與對照組相比挑選3,234名有糖尿病患病危險血糖水平升高的非糖尿病患者接受一般膳食並服用安慰劑實驗組對照組接受一般膳食並服用糖尿病治療藥物接受低脂肪膳食並接受一些鍛鍊減少31%減少58%Diabetes Prevention Program Research Group, 2002.詹姆斯安

17、德森博士實驗25個II型糖尿病人25個I型糖尿病人選 50 名體重不超重的患者美式膳食進食一週後 改為低脂高纖素食三週後24人不需再用胰島素治療 21年每天35單位胰島素八週後停用糖尿病的治癒三週後胰島素劑量平均降低40%膽固醇平均降低30%Anderson JW, 1986.每24小時約有3,000名美國人心臟病發(fā)心臟病的威脅National Heart, Lung and Blood Institute. 2002.血管中的脂肪血管阻塞的元兇心血管疾病發(fā)生於心臟發(fā)生於腦部心臟病中 風血管阻塞實驗組對照組28人只攝取植物性食物 約10%熱量來自脂肪一年 膽固醇水平227mg/ml降到172胸

18、痛程度下降91%胸痛程度增加165%常規(guī)藥物治療其餘不變一年 膽固醇水平比實驗組高奧尼什醫(yī)生的膳食實驗Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, et al. 1991.多數(shù)結(jié)石由鈣和草酸生成 草酸鈣結(jié)石在發(fā)達國家最為常見英國利茲醫(yī)學研究會羅伯森教授研究1958-1973年結(jié)石與飲食狀況排出結(jié)石率/1萬人1820222624*肉、魚和禽蛋白攝入量(克/人/天)2321252224*腎結(jié)石與膳食結(jié)構(gòu)Robertson WG, Peacock M and Hodgkinson A, 1979.多數(shù)膽結(jié)石的形成飲食中膽固醇越多 膽汁中膽固醇的也越多造成膽汁過於黏稠而形成結(jié)石

19、纖維素在腸內(nèi)吸附膽酸排泄出去讓體內(nèi)膽固醇含量降低 減少膽結(jié)石發(fā)生率 一百克食物豬腰魚卵雞肝豬肝魷魚豬腦膽固醇毫克2703603604206152100長期錯誤飲食導致體質(zhì)衰弱舉兩例說明酸性體質(zhì)導致文明病體質(zhì)低鉀高鈉體質(zhì)認識致病體質(zhì)7.35-7.457.0-7.2正常體質(zhì)癌癥體質(zhì)死亡200更有高達300, 400不超過3-5火腿僅0.30.9都在1以下各食物中鉀/鈉比值富含鈉食物鉀/鈉比煙燻豬肉0.2豬肉火腿0.3冷切臘腸0.2魚子醬0.1罐裝鮪魚0.4一般蛋糕0.3糖果500香蕉380南瓜360麥胚芽268玉米粉225橙子221桃子199United States Department of

20、Agriculture味精學名谷氨酸鈉味精並不健康損害腦神經(jīng)頭痛頭昏視覺模糊疲勞倦怠行動不協(xié)調(diào)學習力降低情緒低落氣喘慢性食物中毒長期食用白糖、白米、牛奶、肉類白糖傷害牙齒、掠奪體內(nèi)維生素B、破壞鈣新陳代謝對神經(jīng)系統(tǒng)有壞影響小孩調(diào)皮、暴躁容易感冒成人情緒低落、緊張白糖燃燒體內(nèi)養(yǎng)分使免疫力降低飲食的誤區(qū)降低糖份、去除人工香精、人工色素、防腐劑79%兒童過動得到改善十二所少年感化院八千零七十六個孩子特異行為減少47%維吉尼亞洲拘留所兩百七十六位少年偷竊行為減少77%添加物的危害Egger J, et al. 1986.洛杉磯監(jiān)護所一千三百八十二人問題行為與自殺傾向減低44%Stephen S, et

21、 al. 1983.Stephen S, et al. 1983.Stephen S, et al. 1985.去除糖份、人工香精、人工色素、防腐劑1978-791979-801980-811981-821982-831977-781976-7741%43%39%47%51%51%55%紐約803所公立學校改變午餐前後國家成績百分位排名添加物影響孩子學習Stephen S, et al. 1986.學生成績得到提升平時的零食、飲品中幾乎一樣都不缺您和您孩子吃的健康嗎糖份防腐劑人工香精人工色素為何兒童喜喝含糖飲料？臺灣45%兒童每天喝含糖飲料爸媽常買給孩子喝71.4%93.3%家裡的冰箱常有飲料

22、23.8%家長本身就喜歡喝32.4%家長很少或從不提醒孩子喝水臺灣兒童福利聯(lián)盟 2007慢性食物中毒長期食用白糖、白米、牛奶、肉類白米人體所需養(yǎng)分全在米糠和麥麩裡白米、白麵已將之去除粕慢性食物中毒長期食用白糖、白米、牛奶、肉類蛋白質(zhì)、脂質(zhì)維他命B群、E、D、纖維素微量元素 鉀、鎂、鋅、鐵、錳、鉻去除米糠的營養(yǎng)成分豐富遠離三白白糖、白米、白麵全麥麵糖蜜您需要吃的是粗糧精白麵損失的營養(yǎng)成分100%90%63%61%80%78.2%69%50%22%84%78%76%74%74%60%維生素E維生素B維生素B6維生素B2菸鹼酸葉酸泛酸亞麻酸蛋白質(zhì)錳鎂鐵鉀銅鈣鋅54%United States Dep

23、artment of Agriculture慢性食物中毒長期食用白糖、白米、牛奶、肉類牛奶引起所有呼吸系統(tǒng)疾病的主因身體無法排除其黏液副產(chǎn)品87% 酪蛋白不易消化富含鈣質(zhì) 混淆身體鈣吸收和排出的調(diào)控機制故鈣質(zhì)不是越多越好富含蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)的神話酪蛋白含大型、堅硬、緻密、極難消化的凝乳適合四個胃的牛消化牛奶及乳製品至少含二十五種以上異類蛋白此是過敏反應(yīng)主因 許多自體免疫疾病均與之有關(guān)Hegsted DM, 1986.母乳可以取代嗎牛奶總蛋白質(zhì)含量為母乳的三倍比較營養(yǎng)？牛奶蛋白質(zhì)以酪蛋白(Casein)為主母乳以白蛋白(Albumin)為主事實是.牛奶缺乏母乳所富含的碘、鐵、磷、鎂母乳色胺酸及胱胺酸

24、含量為其他動物乳汁所不及，是嬰兒發(fā)育所必須母乳可以取代嗎母乳中卵磷質(zhì)(Lecithin)與?；撬?Taurine)乃牛奶所缺乏此二物質(zhì)參與嬰兒腦部及眼部發(fā)育此攸關(guān)嬰兒智能發(fā)展豈是牛奶可以取代孩子是長身體還是長大腦幾種動物乳汁蛋白質(zhì)含量物種類別蛋白質(zhì)之卡路里百分比出生體重加倍所需天數(shù)人5%180馬11%60牛15%47羊17%19狗30%8貓40%7鼠49%4McDougall J, 1983.豆?jié){是綠色牛奶豆?jié){含易消化的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白低脂肪無膽固醇 85%不飽和脂肪酸卵磷脂、腦磷脂、亞麻酸含量豐 健腦、益智防肥胖、高血脂、高血壓、動脈硬化慢性食物中毒長期食用白糖、白米、牛奶、肉類肉類文明病主因

25、一般以為蛋白質(zhì)需從肉來不知植物蛋白更適合人植物可提供所有必需氨基酸綠色植物和未加工五穀類蛋白品質(zhì)都高過動物性蛋白飲食的誤區(qū)Max Planck Institute,1967.肉類蛋奶五穀蔬菜表示50%的食物必須來自動物!顯然這個分類是有問題的文明病傳統(tǒng)四大類食物觀念合理嗎豆類水果全穀蔬菜美國PCRM新四大類食物美國責任醫(yī)藥內(nèi)科委員會擁有三千名醫(yī)師會員加工肉品類含三大致癌物質(zhì)之一的亞硝酸鹽防腐和顯色作用含大量防腐劑加重肝臟負擔世界衛(wèi)生組織公佈美食下的陷阱臺灣十四歲初二生自小學開始一天吃一根香腸大腸癌死亡家族無遺傳病史十大垃圾食品燒烤類含大量致癌物一支烤雞腿等於六十支煙毒性導致蛋白質(zhì)變性，加重肝、

26、腎負擔世界衛(wèi)生組織公佈美食下的陷阱醫(yī)學報導顯示350克的牛排的毒性相當於200支香菸連香味也含致癌物十大垃圾食品AJ Cross, R Sinha, 2004. LR Fergusom, 2002. LL Marchand et al, 2002. 有效問卷6,442份會把鹽酥雞、罐頭、泡麵當做正餐大學生飲食習慣調(diào)查臺灣癌癥基金會, 2006.87%36%每天吃早餐66%一週有五天以上吃消夜55%一週有五天以上會吃零食70%每天一杯含糖飲料77%以為飲料可以代替蔬果最愛鹽酥雞，其次燒烤、甜食、小吃及泡麵現(xiàn)代說文解字 病從口入癌錯吃謬喝誤抽啟動階段/播種取決於癌癥早期是否得到有利生長條件動物蛋白

27、促進此階段稱為促癌劑 作用時間長可通過飲食逆轉(zhuǎn)促進階段/發(fā)芽進展階段/繁茂由致癌物啟動如黃麴毒素、亞硝鹽、PAHs等 啟動時間很短通常不可逆大量癌細胞生長、擴散發(fā)展成惡性腫瘤癌癥三階段Campbell TC, 2004.忽略膳食重要性 所導致健康問題遠比想像更嚴重文明病研究傳遞什麼訊息？解決健康問題捷徑不在醫(yī)療 而在餐桌病從口入：正確膳食預(yù)防疾病減少醫(yī)療風險 與患病痛苦思想觀念轉(zhuǎn)化您為舌頭而吃還是為健康而吃一次世界大戰(zhàn)丹麥遭聯(lián)軍封鎖糧食短缺米契爾漢德地醫(yī)生糧食分配計畫禁止用穀物飼養(yǎng)牲畜1917-18年三百萬人被迫吃素一年後意外發(fā)現(xiàn)丹麥人死亡率比過去18年來降低34%大規(guī)模素食實驗Hindhed

28、e M, 1920.雞肉牛肉豬肉吳郭魚波菜花椰菜芹菜紫菜香菇豆腐木耳黃瓜吃骨頭好像不能補骨頭營養(yǎng)比較 - 鈣質(zhì)每一百克食物鈣質(zhì)含量(g)鈣的吸收取決於磷的含量鈣/磷 比值越高越容易吸收芥菜鈣/磷比值為摩天大樓雞肉則像狗房子一般大小萵苣鈣含量並不高但隨時可被人利用其鈣/磷比值是肝的70倍是牛肉與豬肉的23倍Ca素食營養(yǎng)夠嗎食 物吸收率(%)牛奶32.0蕪青葉51.6花莖甘藍52.6芥菜57.8羽衣甘藍58.8抱子甘藍63.8圓白菜64.9The American Journal of Clinical Nutrition 鈣質(zhì)的吸收率雞肉牛肉豬肉吳郭魚豌豆芹菜紫菜香菇木耳黃瓜肉類鐵質(zhì)只有11%能

29、被人體吸收植物則大部分能被吸收營養(yǎng)比較 - 鐵質(zhì)每一百克食物鐵質(zhì)含量(g)您要得到相等的鐵質(zhì) 您可以吃奶肉製品的鐵質(zhì)含量很低一碗菠菜或2,000公升牛奶U. S. Department of Agriculture以卡路里作單位衡量甘藍菜 含鐵量 比牛排多14 倍維生素C 可促進鐵質(zhì)吸收U.S. Department of Agriculture每一百克食物含蛋白質(zhì)量(g)雞肉牛肉豬肉吳郭魚豌豆豆皮紫菜杏仁黃豆雞蛋過去根深蒂固認為不吃肉沒有營養(yǎng)其實正好相反營養(yǎng)比較 - 蛋白質(zhì)巨量營養(yǎng)素：水、脂肪、卡路里、多種蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素礦物質(zhì)：鈣、鈉、鐵、鋅、鎂、銅、磷、錳、鉀、硒維生素：維生素

30、C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、泛酸、維生素A、維生素E脂肪酸：肉蔻酸14:0、棕櫚酸16:0、硬脂酸18:0、棕櫚油酸16:1、油酸18:1、廿碳烯酸20:1、亞油酸18:2、亞麻油酸18:3多種植物甾醇類營養(yǎng)是上百種成分的綜合表現(xiàn)整體效用遠超過單一成分作用的總和您能從一口菠菜得到這些營養(yǎng)您能從一口菠菜得到這些營養(yǎng)營養(yǎng)素植物食物*動物食物*膽固醇(毫克)-137脂肪(克)436蛋白質(zhì)(克)3334胡蘿蔔素(毫克)29,91917膳食纖維(克)31-維生素C(毫克)2934葉酸(毫克)1,1684維生素E(毫克)110.5鐵(毫克)202鎂(毫克)54851鈣(毫克)545

31、252*等量(500卡)馬鈴薯、菠菜、利馬豆、豌豆、蕃茄*等量牛肉、豬肉、雞肉、全脂牛奶植物與動物膳食營養(yǎng)比較U.S. Department of Agriculture 2002.從生理特徵來看人應(yīng)該吃什麼生理特徵給的答案是：素食撕裂肉塊無平坦臼齒磨碎食物唾腺細小，酸性唾液無酵素不能事先消化穀類人類應(yīng)該吃什麼人類胃液呈弱酸性適合消化高纖維植物類食品肉食動物胃液為強酸性是素食者20倍，適應(yīng)消化肉與骨頭生理特徵給的答案是：素食人類應(yīng)該吃什麼小腸短、大腸直且平滑，適應(yīng)快速消化高濃縮蛋白，且易腐之肉食小腸長度僅是背脊的三倍小腸長度是背脊的十二倍小腸長、大腸壁皺疊，適合慢慢消化纖維食物，而非易腐肉食人

32、類應(yīng)該吃什麼生理特徵給的答案是：素食素食者體力好像比較差體力比較來自耶魯大學、密西根大學、布魯塞爾大學、貝爾京大學等，學者試驗證實：素食者精力約為肉食者的兩倍疲勞後恢復、強壯、敏捷三項素食者皆較優(yōu)素食者疲倦負荷時間為肉食者的二到三倍Ioteyko J, 1986.Fisher I, 1907.運動家現(xiàn)身說法.十一屆柏林奧運馬拉松冠軍韓國選手孫基禎先生為終身素食者孫基禎先生享年九十歲素食者體力比較差嗎運動家現(xiàn)身說法.九面奧運短跑金牌 卡爾路易士 Carl Lewis 說我參賽表現(xiàn)最佳的一年 正是我開始吃素那年“My best year of track competition was the f

33、irst year I ate a vegan diet.” 吃素體力比較差嗎運動家現(xiàn)身說法.大衛(wèi)史考特 Dave Scott 說：運動員需要動物性蛋白質(zhì)的說法是可笑的謬論吃素體力比較差嗎連續(xù)三年贏得夏威夷鐵人三項持久賽冠軍2.4英哩海裡長泳112英哩單車長騎26.2英哩長跑運動家現(xiàn)身說法.艾德溫摩斯 Edwin Moses摩斯是素食者吃素體力比較差嗎1976與1984年奧運四百跨欄金牌曾於1977-87年間創(chuàng)122場比賽連勝紀錄運動家現(xiàn)身說法.莫雷羅斯 Murray Rose他兩歲就開始素食吃素體力比較差嗎他在1956年墨爾本奧運贏得三面游泳金牌時只有17歲體力好、長壽的動物都是吃素 馬、牛

34、、大象肉食動物體力與耐力都不足以承重成人適合吃素 那兒童呢是的中重度肥胖兒童高血壓發(fā)病率為30%重度肥胖者脂肪肝的發(fā)病率為80%80%兒童肥胖會延續(xù)到成人階段許多研究證實素食兒童發(fā)育正常身體與頭腦反應(yīng)皆比肉食好素食兒童好像比同僚苗條但.許多研究顯示兒童適合吃素嗎老人適合素食嗎是的許哲女士終身的素食者111歲的年輕人開心加素食是健康長壽的秘訣老人適合吃素嗎素食提昇您的精神素養(yǎng)聖雄甘地說：一個民族的偉大和她道德的水平可用其對待動物的態(tài)度來加以衡量(1869-1948) 素食讓您更為仁慈史懷哲先生說：除非人類能將愛心延伸到所有生物上否則人類將永遠無法找到和平(1875-1965) 素食讓您頭腦更加聰

35、明愛因斯坦說：沒有什麼能比素食更能改善人的健康和增加人在地球上生存的機會(1879-1955) 1960-90年全球肉品消耗增加好幾倍越來越多人把漢堡當成正餐肉類已從配菜變成了主食每天有大量剩肉被倒入餿水桶都與瀕危環(huán)境密切相關(guān)肉食增加帶來嚴重環(huán)保問題肉食帶來的環(huán)保問題愛荷華州豬隻每年產(chǎn)生五千萬噸糞便，每個州民約可分到十六噸全美畜牧業(yè)每年產(chǎn)生九億噸糞便，每人分到三噸一頭牛一年約產(chǎn)生十四噸糞便2部車重10部車重11.4部車重David Pimentel. Cornell Univ.: Ohio State Univ.: Iowa State Univ.亞硝酸鹽污染飲用水清理一個水源污染區(qū)約要花費數(shù)

36、億美金動物飼養(yǎng)的污染並不亞於工業(yè)污染明智抉擇食物也是在保護水源80%玉米、90%黃豆和95%麥子都做成飼料 消耗大量灌溉用水許多地區(qū)多數(shù)穀物不是給人吃的生產(chǎn)一公斤牛肉十萬升麥子九百升土豆五百升肉食要污染、消耗更多的水肉食與環(huán)保H Steinfeld et, al. 2006.水資源在全球暖化下越來越缺1978年2004年全球水資源分配狀況14 素食者Wegmann, 19971 肉食者=這麼多耕地哪裡來？創(chuàng)造耕地，推掉森林？十四倍的土地才有肉吃巴拉圭三十年內(nèi)消失90%森林1973-2003年南美洲高度開發(fā)與環(huán)境衝擊2000-05年亞馬遜雨林消失原因93%森林消失與畜牧業(yè)相關(guān)自然界五百年生成一吋

37、表土目前每十六年就流失吋恣意壓榨 表土資源流失嚴重過度放牧中國13億畝土地荒蕪水土流失 60%草原退化 過度放牧造成沙漠化沙塵暴影響範圍廣大4,000公斤集約養(yǎng)殖牲畜產(chǎn)生大量溫室效應(yīng)氣體400公斤450公斤300公斤每年產(chǎn)生二氧化碳量37%FAO, 2006甲烷引起氣溫升高的效力是二氧化碳的23倍甲烷釋放牲畜養(yǎng)殖占18%畜牧業(yè)貢獻全球溫室效應(yīng)氣體FAO, 200637%甲烷65%一氧化碳FAO, 2006 9%二氧化碳整體貢獻比全球汽車總排量多包括5000 億噸南極拉森 B 號冰架 35 天崩潰兩塊陸冰完全融化預(yù)估全球水位升高南極與格陵蘭陸冰岌岌可危79.8m美國地質(zhì)調(diào)查局USGU, 1998

38、模擬海平面上升中的臺灣淹水6公尺淹水15公尺淹水25公尺溫室效應(yīng)帶來全球極端氣候09年中國十一省嚴重乾旱小麥受旱1.43億畝 43遭災(zāi) 398萬人飲水吃緊持續(xù)時間之長、範圍之廣、程度之重是歷史上少見 中國氣象局局長鄭國光表示此次乾旱北澇南旱臺灣極端氣候顯著08 年二月美國發(fā)生 69 起龍捲風今年美國龍捲風越來越強美國奧克拉荷馬市09/2冰雹、龍捲風肆虐15人死颶風、龍捲風肆虐過後08 年緬甸風災(zāi) 死傷慘重逾6萬人罹難/100萬人無家可歸/受創(chuàng)人數(shù)達2400萬全球水患越趨嚴重NASA/JPL, 2007澳洲墨爾本極端高溫破150年紀錄2009年二月九月高溫達47度極端氣候直接衝擊農(nóng)業(yè)夜間溫度每升

39、1度稻米產(chǎn)量就減10%10%Bacheiet et al., 1993 2007年全球糧價大規(guī)模上漲小麥飛漲112.0大豆飆升75.1玉米猛增 47.3食品成本提高40世界銀行, 20082008年世界銀行報告一月國際大米價格暴漲20二月底過去3年國際小麥價格上漲181食品價格整體上漲83四月國際市場基準泰國大米比年初猛漲70創(chuàng) 34年來最高世界銀行, 200807/7英國科學家艾倫.卡佛特指出解決全球暖化簡單方法就是停止肉食他計算人類能源使用有21%花在飼養(yǎng)家畜還未包括飼料生產(chǎn)、機械屠宰、包裝、運輸與冷藏等間接排放過程Alan Calverd, Physics World, 2007 聯(lián)合國

40、政府間氣候變遷問題委員會(IPCC)主席帕喬瑞(Rajendra Pachauri)呼籲：已開發(fā)國家應(yīng)少吃肉為溫室氣體減排盡心力帕喬瑞07年與美前副總統(tǒng)高爾共獲諾貝爾和平獎肉食改蔬食CO2減排量每天約 4.1公斤一棵樹每年平均可吸收5-10公斤CO2吃素一天=180-360棵樹一天吸收的CO2牲畜集約養(yǎng)殖是養(yǎng)活人類最昂貴的方式生產(chǎn)動物性蛋白效率極低生產(chǎn)肉所需的水是小麥的一百倍美國人均肉量減半可減少30%農(nóng)業(yè)用地和24%的水污染我們必須宏觀思考以上結(jié)論人類在吃垮自己之前會先把地球吃垮飼養(yǎng)以下禽畜所損失的蛋白質(zhì)比例乳牛肉豬肉牛肉雞損失78%損失83%損失88%損失94%另類的糧食蹧蹋糧食並不會短缺

41、如果我們不吃肉食的話人類社會是不可分割的整體如果我們不拿十四倍的土地來換肉吃更多的人將可以吃到更豐足的一餐真的有糧食危機嗎讓我們靜靜想一想吃一塊肉所付出的真實成本是多少僅僅是我們買肉所付的錢嗎？吃肉不好 那吃魚呢超過半數(shù)市售魚殘留過量持久性有機物污染物 - POPs 河海污染更為嚴重魚體內(nèi)化學污染物比陸生動物多吃魚問題更大37.85公升水一粒蠔每小時可過濾飽吸化學毒物的水生物一個月可儲存超過水中有毒化學品70,000倍的濃縮量貝類毒素是目前已知最毒的有機化合物包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、健忘性貝毒、神經(jīng)性貝毒等貝類毒性損害人體健康上世紀末全球每年排入海中的污水達80多億噸而2005年快速成長達

42、317億噸90%以上貝類受不同程度污染 高價魚肝油戴奧辛超標長期攝取導致肝腫大、疲倦、噁心和高血鈣癥臺灣清華大學蒐集坊間常見魚油、魚肝油和海狗油分析戴奧辛殘留發(fā)現(xiàn)超標最嚴重的濃度竟高達47.7皮克幾乎為容許值24倍 若過度捕撈的情況持續(xù)下去拖網(wǎng)漁船在不久的將來撈起來的只剩下水母和浮游生物科學家評估北大西洋過度捕撈的情況將導致海洋生態(tài)在未來幾年崩潰吃魚對生態(tài)有影響嗎全球17個主要捕漁區(qū)已不勝負荷其中9個更達枯竭邊緣海洋90%的大魚如吞拿、劍魚、比目魚等已被捕撈清光 魚群數(shù)量近15年內(nèi)遽降80%海裡大魚快要捕撈精光原本豐沛的鮪魚已瀕臨絕種2008年十一月中旬摩洛哥舉行國際保育會議警告原本充斥大西洋與地中海藍鰭鮪魚已減少很快登上瀕臨絕種生物名單90%2008/11/23 聯(lián)合晚報 吃捕的不好 那吃養(yǎng)的呢養(yǎng)殖為人類供應(yīng)1/3的海產(chǎn) 建立養(yǎng)魚場摧毀海岸生態(tài)餵食抗生素、荷爾蒙、氯化物排出大量毒水污染養(yǎng)魚業(yè)消耗全球87%魚油和53%魚糧危害更大吃養(yǎng)殖魚問題更大長期中毒化學藥品通過食物鏈長期在體內(nèi)富集造成肝、腎功能障礙抑制骨髓造血功能引起再生障礙性貧血造成神經(jīng)系統(tǒng)損害引起多重功能障礙抗生素濫用與殘留養(yǎng)殖鮭戴奧辛、多氯聯(lián)苯(PCBs)含量是野生鮭的十倍以上原因來自小魚粉飼料亦即生物累積美