2噸天冷加工注心清蛋糕生產(chǎn)線設(shè)計(jì).doc

畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)開題報(bào)告題 目: 2噸/天冷加工注心清蛋糕生產(chǎn)線設(shè)計(jì) 院系名稱： 糧油食品學(xué)院 專業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 2008 指導(dǎo)教師： 教師職稱： 講師 2012年3 月 15 日開畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開題報(bào)告1.結(jié)合畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）課題情況，根據(jù)所查閱的文獻(xiàn)資料，每人撰寫2000-4000字左右的文獻(xiàn)綜述：文 獻(xiàn) 綜 述1.課題研究背景糕點(diǎn)是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的食品。糕點(diǎn)制作歷史悠久，我國(guó)糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，唐宋時(shí)期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點(diǎn)作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國(guó)成立后，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)糕點(diǎn)制作技術(shù)不斷總結(jié)、交流和創(chuàng)新，新的原輔料的開發(fā)，制作設(shè)備的研制使用，使我國(guó)的糕點(diǎn)行業(yè)從手工操作逐漸被半機(jī)械化所取代。歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地。西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、西班牙、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1819世紀(jì)，在近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新時(shí)期。一方面，貴族豪華奢侈的生活反映到西點(diǎn)，特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面，西點(diǎn)亦朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，焙烤食品在國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮現(xiàn)象。由于焙烤食品種類多，每一種類又分為很多花色品種，它們之間既存在共性又存在特殊性，歸納起來(lái)焙烤食品一般具有以下特點(diǎn)。 所有焙烤食品均應(yīng)以谷物為基礎(chǔ)原料。 大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均為固態(tài)食品。焙烤食品所包含的西式糕點(diǎn)與中式糕點(diǎn)在很多方面也有自己的特色。冷加工糕點(diǎn)、面包是指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點(diǎn)、面包類食品。對(duì)應(yīng)的熱加工糕點(diǎn)、面包是指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)、面包類食品。如果生日蛋糕什么都不放，不放奶油，不放櫻桃，那就屬于熱加工。如果生日蛋糕外面抹了奶油，加了水果，那就叫冷加工。 蛋糕烤出來(lái)后要在蛋糕上加巧克力和奶油之類的裝飾品。為了能蛋糕在天氣熱的時(shí)候保存比較長(zhǎng)時(shí)間,和那些巧克力、糖、奶油在蛋糕上保存和原來(lái)一樣完美、不化掉，所以要冷加工，就是所謂的低溫冷藏。用低溫冷藏食品能抑制微生物生長(zhǎng)，保存食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)素以及食品原有的性質(zhì)和新鮮度。低溫冷藏又稱為食品冷加工，它包括冷卻、凍結(jié)、冷藏和解凍四個(gè)過程。一般食品冷卻的溫度是4-0，凍結(jié)是指將食品所含的水分凍結(jié)成冰，一般在-8。然后在冰結(jié)的情況下進(jìn)行保藏。 冷凍干燥是原料在真空條件下，水分由凍結(jié)的冰晶體直接升華成水蒸氣而被脫除的一種干燥方法。它能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)。該技術(shù)現(xiàn)已廣泛使用于速凍食品的生產(chǎn)。 真空冷凍干燥技術(shù)，簡(jiǎn)稱凍干技術(shù)，是目前世界上最好的食品加工技術(shù)，可最大限度地保留產(chǎn)品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分，包裝后可在常溫下五年不變質(zhì)。復(fù)水后又好似鮮品。該技術(shù)設(shè)備可加工任何食品和藥品。升華脫水后即成為凍干食品。 食品不經(jīng)任何保藏處理，欲作長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)幾乎是不可能的。未經(jīng)保藏處理的食品，放在常溫中經(jīng)過一段時(shí)間后，就會(huì)發(fā)生變質(zhì)、發(fā)酵、腐敗等改變而不能食用。食品變質(zhì)腐敗的原因是組成食品的微生物在高溫條件會(huì)繁殖從而引起分解。冷凍冷藏能降低溫度及水份含量和水份活性，防止微生物繁殖，降低生物化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，因此經(jīng)過冷凍冷藏的食品才能長(zhǎng)期保存。人民生活水平的提高，對(duì)冷加工食品的需求也越來(lái)越大，食品冷加工工程將飛速發(fā)展。2.國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀2.1 蛋糕概述蛋糕俗稱“雞蛋糕”，是糕點(diǎn)中的一個(gè)主要品種。它的定義為：蛋糕是以面粉、 白糖、雞蛋為主要原料,添加蛋糕油和水,進(jìn)過高速攪打,充氣膨脹,調(diào)和成蛋糊,澆入模具,進(jìn)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制.蛋糕具有組織松軟，富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道芳香，入口軟綿，容易消化吸收的特點(diǎn)。是老幼諧宜的高級(jí)食品，一向?yàn)閺V大顧客所喜愛。蛋糕缺點(diǎn)是：含水量高，儲(chǔ)藏期短，而且含糖量高。中華民族有著歷史悠久， 豐富多彩的飲食文化。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛躍發(fā)展和城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高， 人們更加需要各類安全食品， 綠色食品和營(yíng)養(yǎng)保健食品。 蛋糕組織細(xì)膩質(zhì)地松軟， 富有彈性， 甜美可口， 作為一品種繁多， 工藝精湛，適應(yīng)各種場(chǎng)合和不同對(duì)象需求的食品。 蛋糕現(xiàn)在已上了家庭餐桌， 普通家庭也可以制作美味蛋糕。2.2 蛋糕的用途與發(fā)展蛋糕造型美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，老幼皆宜，四季都 可以飲食而受到廣大消費(fèi)者的普遍喜愛，因此市場(chǎng)上銷售量很大。蛋糕的用途較廣泛，一方面它是饋贈(zèng)親友的禮品，另一方面是賓館飯店的高檔食品，在特殊祝宴會(huì)中還作為象征喜慶吉祥的標(biāo)志。由于蛋糕絢麗奪目的裝飾，使之成為即使?fàn)I養(yǎng)豐富的食品又是精美的藝術(shù)品。蛋糕在我國(guó)具有悠久的歷史，據(jù)記載我國(guó)自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世紀(jì)初歐洲的蛋糕制作技術(shù)傳入我國(guó)并與我國(guó)傳統(tǒng)的制作工藝相溶含，至此我國(guó)蛋糕的制作技術(shù)有了很大的飛躍。蛋糕在原料和用料組配上有了新的變化。2.3 蛋糕的營(yíng)養(yǎng)蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。2.4 清蛋糕 清蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國(guó)外又稱為泡沫蛋糕、白蛋糕(plaincake)、海綿蛋糕。 清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、鹽和蛋四種。一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至發(fā)粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黃的用量，所以依據(jù)此將其分為蛋白類和全蛋液類兩種。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點(diǎn)，與其它兩種蛋糕相比成本低，而口感鮮美，生產(chǎn)操作比較簡(jiǎn)單，更適合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相對(duì)其它兩類蛋糕來(lái)說具有更大的市場(chǎng)和更高的利潤(rùn)。其將作為本廠的主導(dǎo)產(chǎn)品。清蛋糕，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名，它是西式蛋糕里面的一個(gè)重要品種。海綿蛋糕質(zhì)地松軟而富有彈性，主要是利用雞蛋的發(fā)泡性制成，它對(duì)面粉的種類、雞蛋的新鮮度，以及攪打的方法等，均有嚴(yán)格的要求，稍有失誤，就會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題。合格的海綿蛋糕成品應(yīng)該是：糕體輕，頂部平坦或是略凸起，表皮色呈淺褐，內(nèi)部色呈金黃，孔隙細(xì)小均勻，組織柔軟而富有彈性，口感不粘不干。2.5注心清蛋糕以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）而制成的產(chǎn)品。隨著人們的生活質(zhì)量越來(lái)越高，對(duì)食品的種類、風(fēng)味、口感、顏色等，要求越來(lái)越豐富，就會(huì)有不同種類的清蛋糕，如豆沙、紅棗、南瓜、蓮蓉、豆蓉、五仁餡等。參考文獻(xiàn)1 朱珠，梁傳偉，焙烤食品.加工技術(shù)m.中國(guó)：輕工業(yè)出版社2006,(8)2陳芳烈,陶民強(qiáng). 蛋糕制作工藝與基本理論j. 食品工業(yè) , 1996,(06) .3 藺毅峰，楊萍芳等焙烤食品加工工藝與配方m北京：化學(xué)工業(yè)出版社, 2005,(12) .4ennion g.s.t.bamford著.金茂國(guó)，金屹譯蛋糕加工工藝m北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004,(05) .5 曾慶孝.cmp與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)m.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006，(02)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開題報(bào)告.本課題要研究或解決的問題和擬采用的研究手段（途徑）：1.設(shè)計(jì)思想及準(zhǔn)備盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，認(rèn)真汲取和借鑒國(guó)內(nèi)外各種產(chǎn)品生產(chǎn)的成熟新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備。合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標(biāo)。2.本課題主要解決的問題 1.確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件2.工藝及主要設(shè)備計(jì)算（物料恒算、設(shè)備計(jì)算）3.繪制面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)工藝流程圖4.編制課程設(shè)計(jì)說明書3.本課題要研究的內(nèi)容一 清蛋糕生產(chǎn)流程1.1產(chǎn)品配方配方(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：面粉27、全蛋28、白砂糖28、蛋糕油0.83、水11.72 %、發(fā)粉0.27%、色拉油4.11%、鹽0.07%。雞蛋和面粉屬于強(qiáng)性原料，白糖屬于弱性原料，它們都是制作海綿蛋糕的基本材料，也是構(gòu)成蛋糕骨架的主要來(lái)源。蛋清蛋白具有發(fā)泡作用，攪打以后能形成有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu)。同時(shí)，雞蛋不僅是主要的濕性原料，還是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料。 根據(jù)雞蛋用量的不同，我們把海綿蛋糕分為低檔、中檔和高檔三個(gè)檔次。不同檔次海綿蛋糕的主要原料比例如下：高檔海綿蛋糕面粉、白糖、雞蛋的比例為111.8；中檔海綿蛋糕面粉、白糖、雞蛋比為111.2；低檔海綿蛋糕面粉、白糖、雞蛋的比例為110.5。 當(dāng)然，為了保持干濕平衡，低檔和中檔海綿蛋糕還要加入一定量的牛奶（或水）來(lái)補(bǔ)充液體量，加入的牛奶量一般為面粉量的20%60%（如果加水，量就要少些）。如果雞蛋量減少了，那么糕漿的發(fā)泡性也會(huì)降低，在雞蛋量低于面粉量140%時(shí)，就需要加入泡打粉來(lái)維持強(qiáng)弱平衡，一般泡打粉的用量為面粉用量的0.1%0.3%。 為了盡量降低糕漿的筋性，增大發(fā)泡性，面粉必須用低筋面粉。面粉筋力過強(qiáng)，會(huì)造成攪打起發(fā)不足，從而造成蛋糕糕體緊縮，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制時(shí)蛋糕表皮太厚。如果面粉的面筋含量過高，可加入少許玉米淀粉或小麥淀粉來(lái)調(diào)節(jié)。 雞蛋以新鮮的為佳，因?yàn)樾迈r雞蛋的起泡性比較好，這樣可以避免蛋糕質(zhì)地緊縮或粗硬。在雞蛋用量減少時(shí)，必須加入一定量膨松劑，這樣才能保證蛋糕的膨松。另外，在雞蛋用量減少時(shí)，要加入牛奶等濕性原料，否則糕漿會(huì)太粘稠，烘烤時(shí)不易膨脹。蛋糕內(nèi)的總水量不能超過50%，以免糕漿粘稠度下降，烤制時(shí)造成表面塌陷，所以雞蛋或總液體量不能過多。 糖宜選用細(xì)粒砂糖或中粒砂糖，用量最多與面粉量持平，過多會(huì)導(dǎo)致烤制時(shí)蛋糕的著色反應(yīng)太強(qiáng)烈，從而使蛋糕表面塌陷或表皮過厚。1.2 工藝流程清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的區(qū)別是不使用任何固體油脂,但可依添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過大的韌性。生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)介：蛋白或全蛋攪打調(diào)糊入盤烘烤海綿蛋糕蛋糕班產(chǎn)量為700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196 kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油5.81 kg、發(fā)粉1.89kg、色拉油28.77kg、鹽0.49kg。在表面裝飾時(shí)用5%的奶油，奶油用量為35kg1.2.1 原料準(zhǔn)備：原料準(zhǔn)備階段主要包括原料的清理和計(jì)量。原料清理主要是指雞蛋清洗、去殼，面粉疏松、碎團(tuán)等。原料計(jì)量要遵從配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)化原料和弱化原料之間的平衡。1.2.2 調(diào)制面糊(打糊)：打糊是蛋糕生產(chǎn)中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，打糊即是將雞蛋和糖混合在一起進(jìn)行強(qiáng)烈攪打的過程。打糊形成的是雞蛋、糖和空氣的均勻混合物，其中雞蛋、糖和空氣的混合物又稱為蛋糊。打好的蛋糊為穩(wěn)定的泡沫狀，并且呈乳白色，體積約為原體積的3倍。打糊的好壞不僅影響蛋糕的質(zhì)量，而且影響蛋糕的體積。如果打糊時(shí)攪打不充分，則烘烤后的蛋糕不能充分膨脹，蛋糕體積較小。但如果打糊時(shí)攪打過頭，又會(huì)破環(huán)其中的面筋，面筋破壞導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，進(jìn)而導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)塌陷。1.2.3 拌粉：就是將面粉加人蛋糊中攪拌均勻形成面糊的過程。1.2.4 注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再進(jìn)行烘烤。面糊注模前，在模型內(nèi)涂油。為防止面粉下沉，拌粉后的面糊應(yīng)立即注模(在半小時(shí)內(nèi)完成)，并以充滿模具的45成為好。1.2.5 烘烤：蛋糕注模后即可送人烤爐中進(jìn)行烘烤。蛋糕焙烤的爐溫一般在200左右。調(diào)至200烘烤20分鐘，至蛋糕表面結(jié)殼且略微上色，取出烤盤，用刀沾上生油將蛋糕分成兩半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受熱后會(huì)沿著刀劃開的中線冒出，形成開花現(xiàn)象，使成品看起來(lái)即美觀又顯得體積大。蛋糕面糊在爐內(nèi)高溫作用下由原來(lái)可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；蛋糕外表皮層的面糊在高溫烘烤下糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使蛋糕外表皮顏色逐漸加深，形成悅目的棕黃褐色澤，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕出爐前，應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否，可用手指去輕按表面測(cè)試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。還觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。1.2.6 冷卻、脫模、注心、包裝：蛋糕是否成熟，可以用以下方法鑒別：用手在蛋糕表面輕輕一按，松手后可復(fù)原，表示已烤熟；不能復(fù)原，則表示還未烤熟。另外，還可以用一根細(xì)竹簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出竹簽，如果沒粘上蛋糊，那表示蛋糕已熟透，如果粘有蛋糊，則表示蛋糕未熟蛋糕先脫模后冷卻,清蛋糕出爐后，應(yīng)馬上從烤模中取出，并在蛋糕頂面上刷一層食用油。脫模后可將蛋糕放在鋪有干凈臺(tái)布的木臺(tái)上自然冷卻。蛋糕冷卻，機(jī)器注心后，要馬上進(jìn)行包裝，以減少環(huán)境中的灰塵、蒼蠅等不利因素對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。1.3 日需要量物料表 物料名稱 每班使用量(克)面 250(低筋面粉和玉米面各一半) 奶酪 1250 白砂糖 325 鮮奶 10大匙 蘇打粉 一小匙又1/4小匙 雞蛋 10個(gè) 水果 適量薄荷和香草精 適量1.4 配方平衡清蛋糕制作所用材料可分為干性材料如面粉、奶粉等，濕性原料如牛奶、雞蛋、水等，柔性材料如糖、發(fā)粉、蛋黃等和韌性材料如面粉、蛋白、鹽等。在調(diào)制一個(gè)合適的配方時(shí)，首先考慮蛋糕的種類與特性才能合理地使用各種干性、濕性、柔性及韌性原料，以制作出理想的蛋糕。衡量一個(gè)蛋糕的好壞主要是看其是否水分充足，質(zhì)地細(xì)膩。在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中通常以糖分為平衡基礎(chǔ)，由于各類蛋糕性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進(jìn)行蛋糕的配方平衡時(shí)，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100為基礎(chǔ)），第二步再?zèng)Q定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其他原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性、濕性、柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡規(guī)律低成分配方高成分配方 糖不多于面粉 糖量多于面粉 總液體=液體蛋+液體奶 總液體=液體蛋+液體奶 總液體=糖 總液體大于糖二 蛋糕制作工藝2.1 攪拌方法 2.1.1兩步拌和法 本方法略為簡(jiǎn)便。使用面粉筋度如果太高時(shí)，或者粉心以外的面粉不適宜使用，因?yàn)槊娣垡子诔鼋?，其攪拌方法如下?將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在攪拌缸內(nèi)，先用槳狀拌打器慢速攪拌使干性原料沾濕而不飛揚(yáng)，再改用中速攪拌3min，把機(jī)器停止，將缸底原料刮勻。 全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后機(jī)器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)攪拌4min。 2.1.2 糖蛋拌和法 主要用于乳沫類及戚風(fēng)類蛋糕中，其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的氣泡。其攪拌步驟如下。 先講全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪打到呈乳黃色（必要時(shí)冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液氣泡程度），即用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時(shí)，轉(zhuǎn)用中速攪拌12min，加入過篩的面粉(發(fā)粉),慢速拌勻。2.2制泥茸餡 以植物的果實(shí)或種子為原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一種甜味餡。其特點(diǎn)是餡料細(xì)軟而帶有不同果實(shí)的香味。通常使用的有豆沙、棗泥、豆茸、蓮茸等數(shù)種，泥與茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。制法如下：洗、泡：不論選用哪種原料，首先要除去干癟蟲蛀的不良果實(shí)，并清洗干凈。豆類和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山藥等根莖類蔬菜，要沖洗干凈，削去外皮。蒸、煮：一般果實(shí)和根莖類原料適宜使用蒸的方法，蒸時(shí)要火旺氣足，一次蒸好。常用的豆類及堅(jiān)果，因質(zhì)地干硬，適宜使用煮的方法，煮制時(shí)要先用旺火燒開，再改用小火燜煮。制泥茸：用特制的銅篩子擦制，同時(shí)擦出果皮，削茸時(shí)選用細(xì)篩加水擦制，然后，靜置沉淀，控去水分；對(duì)于根莖原料，采取用刀抿制的方法，反復(fù)抿至餡料細(xì)軟為止；還可以用鉸肉機(jī)鉸制，優(yōu)點(diǎn)是速度快，但所制餡料比較粗糙，可反復(fù)鉸制23次。炒制調(diào)味：制泥茸餡科，還須加糖、加油，炒制。炒制時(shí)，有的先加油炒糖，然后放入餡料；有的先用糖炒餡料，最后加油炒勻。因此，炒出的餡料各具風(fēng)味。但在炒制時(shí)都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸發(fā)，還要不停地翻動(dòng)，炒勻、炒透，防止糊鍋。2.3盤和烘烤 清蛋糕出爐后要作奶油裝飾。更有用空心烤盤而在表面點(diǎn)櫻桃和風(fēng)干李子的，有數(shù)十種之多，因?yàn)榈案獬鰻t后不作進(jìn)一步的裝飾，所以其四邊底部應(yīng)保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內(nèi)取出時(shí)表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二：第一，在烤盤四周和底部墊上一層干凈的白紙，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出；第二，在烤盤四周和底部涂上一層防粘油脂。防粘油脂調(diào)配的方法是使用100的油脂，加入20的高筋面粉，拌勻后使用。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈，整齊地堆放一處留待下次使用。使用中溫177180，烘烤的時(shí)間應(yīng)視蛋糕大小而定，一般為4560min。三 總結(jié)3.1 清蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析3.1.1 在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象原因： 因?yàn)榈扒逶?722的情況下，其膠黏性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠黏性減弱，無(wú)法保留打入的空氣；溫度過低，蛋清的膠黏性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。3.1.2 有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象原因：冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；面糊中柔性材料太多，如糖的用量太多；面粉筋力太低，或烤時(shí)爐溫太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。解決辦法;盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適；配方要平衡和掌握好；雞蛋保持新鮮，攪拌時(shí)注意別打過度；適當(dāng)增加糖用量；不要用太低筋的面粉，特別是摻入淀粉的時(shí)候注意；蛋糕在進(jìn)爐后的前12min不要開爐門和受到震動(dòng)。3.1.3 蛋糕膨脹體積不夠原因：雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊相對(duì)密度太大；面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)；攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。解決辦法：盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；如面粉筋力太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌；裝盤分量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)爐爐溫要避免太高。3.1.4 蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)原因：攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；泡打粉未拌均，糖的顆粒太大；面糊內(nèi)總水分不足。解決辦法：快速攪拌之前一定要將糖等材料完全攪拌溶解；泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；注意加水量。3.1.5 蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻原因：攪拌不當(dāng)，有部分原料未攪拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；配方中的糖不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。3.2 熟制清蛋糕點(diǎn)生產(chǎn)中的質(zhì)量問題、解決方法及質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)3.2.1 保質(zhì)期不長(zhǎng)，易霉變產(chǎn)生原因：制糕粉的過程有微生物污染，生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，制濕糖的過程中被微生物污染。解決辦法：制回粉的時(shí)候采用合理地吸濕方法，不長(zhǎng)期存放； 生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 適當(dāng)提高蒸糕溫度；成品可適當(dāng)烘焙；可適當(dāng)使用防霉劑。3.2.2蛋糕成品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 色澤：標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色(特種風(fēng)味的 除外)，色澤要均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)。 外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無(wú)塌陷和隆起，不歪斜。 .內(nèi)部組織：組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生粉、糖粒等疙瘩，無(wú)生心，富有彈性，膨松柔軟。 口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味(特殊風(fēng)味除外)，無(wú)異味。3.3 蛋糕包裝蛋糕是由面粉、油脂、蛋、糖和香精等多種成分混合烤制而成的。這些成分對(duì)于氧、水分、溫度和光線都很敏感,蛋糕很容易受微生物的侵襲, 在一定的溫度和濕度條件下, 霉菌繁殖很快。蛋糕之類的食品, 屬于短期銷售, 不宜長(zhǎng)期貯存, 但往往由于種種的滯銷原因,造成較長(zhǎng)時(shí)間的貯存和積壓, 從而引起變質(zhì), 使食用者食物中毒, 值得重視。蛋糕的內(nèi)在成分復(fù)雜, 要求包裝防護(hù)的因素較多。防止氧化、氣味污染以及避免光線的照射, 都是很重要的因素。如果包裝材料的水蒸氣透過率太低, 雖然可以防止蛋糕散失水分, 但卻容易滋長(zhǎng)霉菌的繁殖。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的蛋糕, 有的沒有包裝, 容易脫水發(fā)干, 也易受環(huán)境微生物等因素的污染, 是很不合理、不衛(wèi)生的; 有的采用蠟紙裹包, 沒有封合, 蠟紙脫落, 和沒有裹包的一樣, 毫無(wú)保護(hù)作用; 有的采用聚乙烯塑料袋包裝, 袋口扎緊, 因透濕率太低, 造成霉變。因此, 蛋糕的包裝應(yīng)該采用可熱封的包裝材料, 如蠟紙、涂塑玻璃紙和透濕率適宜的塑料薄膜, 既裹包而又封合, 避免散失水分和受到外界的污染, 保證食用衛(wèi)生。合理的包裝應(yīng)該采用氣密性的包裝容器( 復(fù)合材料袋) 進(jìn)行真空和充氣包裝, 即在抽真空后充人二氧化碳和氮的混合氣體, 將可防止氧化、酸敗、霉變和水分的散失, 顯著地延長(zhǎng)其貨賀壽命。3.4注意事項(xiàng)1.打清蛋糕的用具必須清潔，不宜染有油脂，否則蛋糕就打不起來(lái)，也不宜用鉛質(zhì)用具，最好用紫銅鍋。2.清蛋糕打好后，在拌面粉時(shí)，要拌得松，又要拌得均勻，否則會(huì)影響質(zhì)量。用機(jī)器打蛋糕效果最好。3.選擇新鮮的雞蛋購(gòu)買時(shí)應(yīng)挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置于冰箱冷藏，應(yīng)該在烹調(diào)前先將蛋取出置于室溫下再行應(yīng)用，制作蛋糕時(shí)若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā)4.蛋白的打法蛋 白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置 蛋白也不會(huì)流下的程度用手打或用手持的電動(dòng)打蛋器操作時(shí)要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會(huì)很難打好蛋白，而且要將每一個(gè)地方都打得很均 勻做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致5.秤量要精確 作西點(diǎn)時(shí)秤量是很重要的一定要量的非常精確，因?yàn)檫@可是烘焙成功的第一步， 尤其是秤量粉狀材料如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時(shí)候有就必須有一個(gè)精準(zhǔn)的秤來(lái)做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來(lái)做秤量，那可 以參考換算表來(lái)做，因?yàn)橥瑯邮且槐?，可是一杯水，或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于 10 公克，可用量匙來(lái)秤量因?yàn)橐话愕某恿抗ぞ?，大部份都是?10 公克為一單位，若低于 10 公克以下，就不容易做秤量了6.面粉的使用 所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩，將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時(shí)藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時(shí)在拌合時(shí)也不會(huì)有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會(huì)有粗粗的口感。7材料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細(xì)致又美味，例如，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全 部倒入不僅攪拌起來(lái)費(fèi)力，而且材料也不容易混合完全會(huì)有結(jié)塊的情況產(chǎn)生，還有就是加入粉狀材料作拌合時(shí)只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因?yàn)檫@ 樣會(huì)使面粉出筋，做出來(lái)的糕點(diǎn)會(huì)比較硬，打發(fā)蛋白時(shí)所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細(xì)心才會(huì)產(chǎn)生好的成品8. 烘烤時(shí)的注意事項(xiàng)烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)若擔(dān)心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來(lái)隔開上火。小 蛋糕烘烤時(shí)則是相反，烤時(shí)須用高溫，時(shí)間上也較短，主要是小蛋糕若經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，會(huì)失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對(duì)不能將烤箱 打開否則會(huì)影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱，一般的戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而 且蛋糕的組織也會(huì)更松軟，且不會(huì)將蛋糕給燜濕了。烘烤餅干時(shí)，厚薄大小都應(yīng)一致烤出來(lái)的顏色才會(huì)漂亮，剛做好的餅干面團(tuán)會(huì)較軟可先冰硬再拿來(lái)制 作、烘焙，烤的時(shí)候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因?yàn)榭颈P太熱會(huì) 破壞糕點(diǎn)的造型，餅干烤好后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點(diǎn)時(shí)若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁9. 烤模的使用方法烤蛋糕時(shí)的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)部烤好的蛋糕才不會(huì)沾粘，餅干壓模制作時(shí)須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點(diǎn)心時(shí)的烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預(yù)防沾粘的底紙 3.5 注心清蛋糕感官要求 外形完整，邊緣整齊，表面拱頂，無(wú)塌陷，無(wú)明顯焦泡和化裂，表面或底面或側(cè)面允許留有注心后的針孔，底面平整，無(wú)破損。注心無(wú)明顯外溢。外表面呈黃色至淡谷黃色或該品種應(yīng)有的顏色，色澤基本均勻， 不生不焦，糕坯斷面為淡黃色或該品種應(yīng)有的顏色，注心呈該品種應(yīng)有的色澤。保質(zhì)期內(nèi)允許糕坯表面有糖的重結(jié)晶。細(xì)膩松軟，有彈性，糕坯斷面呈海綿狀組織， 氣孔均勻且無(wú)明顯大氣孔。注心在糕坯中央，結(jié)構(gòu)均勻、不僵硬。符合該品種特有的風(fēng)味和滋味，無(wú)異味。口感松軟滋潤(rùn)，注心口感細(xì)膩潤(rùn)滑，無(wú)明顯砂粒感。四 車間設(shè)計(jì)4.1 車間組織按班產(chǎn)500600g面粉安排，不包括后勤人員，需定員20人：其中和面2人，烘烤4人，裝飾10人，展示臺(tái)4人。4.2 工作制度規(guī)定一年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時(shí)工作制。每天生產(chǎn)一班。4.3 車間平面設(shè)計(jì)4.3.1 車間設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的問題應(yīng)考慮以下問題車間生產(chǎn)流水線應(yīng)與工藝流程相同，設(shè)計(jì)應(yīng)以滿足工藝要求為主。在同一車間幾條線同時(shí)生產(chǎn)應(yīng)相互平行排列。車間流水線應(yīng)與總平面圖中各車間的關(guān)系相一致。各設(shè)備之間的間距應(yīng)適當(dāng)。過大會(huì)增加建筑面積，過小則組織生產(chǎn)和操作不利。在符合流水線的情況下，盡量考慮水、電、氣集中使用，負(fù)荷集中，投資減少。用氣量較多的設(shè)備應(yīng)靠近窗口，考慮風(fēng)向，以免倒灌。車間方位一般朝南，車間內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)通道人行道一般為1.22.4米。工人、原料、成品的進(jìn)出口最好分開。流水溝的流水方向最好與產(chǎn)品流水線方向相反。通風(fēng)設(shè)備設(shè)置在恰當(dāng)?shù)奈恢谩? 物料衡算物料衡算的意義物料計(jì)算包括產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過物料的計(jì)算可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員，包裝材料等的需要提供計(jì)算依據(jù)。5.1 物料衡算（以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)，海綿蛋糕為例）5.1.1 推出所需的原料量以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)，推出所需的原料量： 打蛋，調(diào)糊這個(gè)過程的原料損失量為1%，則所需要的原料量為：x99%=2.00t x=2.02t 注模這個(gè)過程的原料損失量為0.1%，則所需要的原料量為：x99.9%=2.02t x=2.04t 烘烤烘烤時(shí)70%的水分被烘干掉，在原料當(dāng)中水分占11%,則原料損失量為8%，所需要的原料量為：x92%=2.04t x=2.06t 冷卻，脫模這個(gè)過程的原料損失量量為0.1%，則所需要的原料量為：x99.9%=2.06t x=2.08t 表面裝飾在表面裝飾時(shí)用奶油，添加量為5%，則所需原料為：x+ x5%=2.08t x=1.98t可以推出為了生產(chǎn)2.00t海綿蛋糕，所需要的原料實(shí)際量為1.98t，所需要的面粉565.71kg、全蛋588.24kg、白砂糖588.24kg、蛋糕油17.43kg、水245.70kg、發(fā)粉5.66kg、色拉油86.21kg、鹽1.46kg、奶油104.86kg。（7）餡料重量 2.001/3=0.67t5.2物料平衡圖原料1.98t 打蛋，調(diào)糊 1.96t 注模 1.96t 1%損失 0.1%損失 8%損失 烘烤產(chǎn)品2.00t 表面裝飾 1.08t 冷風(fēng)，脫模 1.08t 添加量為5% 0.1%損失 5.3各種原輔料用量以班產(chǎn)量2.00t的注心海綿蛋糕為基準(zhǔn)進(jìn)行耗用原料量的計(jì)算： 面粉每班需要565.71kg年需要量：（565.71300）kg=169713kg 全蛋每班需要588.24kg年需要量：（588.24300）kg=176472kg白砂糖每班需要588.24kg年需要量：（588.24300）kg=176472kg水每班需要245.70kg年需要量：（245.70300）kg=73710kg色拉油每班需要80.21kg年需要量：（80.21300）kg=24063kg(6)蛋糕油每班需要17.43kg年需要量：（17.43300）kg=5229kg(7)食鹽每班需要1.46kg年需要量：（1.46300）kg=438kg(8)發(fā)粉每班需要5.66kg年需要量：（5.66300）kg=1698kg(9)奶油每班需要104.86kg年需要量：（104.86300）kg=31458kg(10)餡每班需要666.67kg年需要量：（666.67300）kg=200t5.4成本與效益5.4.1 班產(chǎn)值目前每公斤海綿蛋糕出廠價(jià)15元，每班可產(chǎn)2667kg。2667 kg15元/ kg =40000元，年生產(chǎn)銷售量=（40000300）元=1200萬(wàn)元。 5.4.2 原料成本原料價(jià)格（元/kg）年需要量（kg）總額（元）面粉2.516971342282.5雞蛋6 1764721058832白砂糖7 1764721058832色拉油15 24063360945蛋糕油10522952290奶油1331458408954食鹽84383504餡62000001200000發(fā)粉30169850940表則年生產(chǎn)原料成本為423.65795萬(wàn)元。5.4.3 水，電費(fèi)將水、電氣、及其他損耗折合為0.2元/kg，則年總費(fèi)為（20003000.2）元=12萬(wàn)元5.4.4 包裝材料 以每200g為一個(gè)包裝，包裝費(fèi)0.6元/個(gè)，則年總費(fèi)為（100003000.6）元=180萬(wàn)元5.4.5 人員工資有20個(gè)工作人員，平均工資為2000元/月，則（2012 2000）元=48萬(wàn)元成本=（423.66+12+180+48）萬(wàn)元=663.66萬(wàn)元（不包括房租和設(shè)備費(fèi)用）5.4.6 利潤(rùn)利潤(rùn)=（收入-成本）=1200-663.66萬(wàn)元=536.34萬(wàn)元6 設(shè)備選型6.1設(shè)備選型原則滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2)一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品選用機(jī)械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。(3)所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。(4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。(5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。6.2 車間設(shè)備清單表2蛋糕車間設(shè)備清單序號(hào)設(shè)備名稱設(shè)備生產(chǎn)能力規(guī)格型號(hào)生產(chǎn)廠家外形尺寸（mm）臺(tái)數(shù)額定功率/臺(tái)（kw/h）備注1打蛋機(jī)60 升sc-60l三麥機(jī)械股份有限公司640450133050.52豪華大型三層六盤六視窗六電子溫控電烤箱75 公斤/小時(shí)pr5304141沈陽(yáng)華恒偉業(yè)有限責(zé)任公司122081015803 183不銹鋼烤盤架車18格ffikc201意大利7604951650204回轉(zhuǎn)式枕包機(jī)60-330包/分kl-250s佛山創(chuàng)利寶包裝機(jī)械有限公司 3770670145022.756.3 部分設(shè)備介紹6.3.1 打蛋機(jī)（sc-60l）本文班產(chǎn)量是1.2噸，我們所選的打蛋雞機(jī)容積是60l，有4臺(tái)可以滿足生產(chǎn)。特點(diǎn)：選用半自動(dòng)操作，機(jī)體設(shè)計(jì)大方得體，造型美觀。采用齒輪傳動(dòng)，選用高耐磨傳動(dòng)帶，噪音小。多擋位變換，得心應(yīng)手。調(diào)節(jié)位置均有定位控制，放心使用。多種攪拌工具，裝卸方便。與食品接觸部均為不銹鋼和高級(jí)氧化鋁制成。 拆卸簡(jiǎn)單，清洗容易，安全、衛(wèi)生。速度快、打入空氣量大、蛋糕發(fā)的更好。 6.3.2 豪華大型三層六盤六視窗六電子溫控電烤箱特點(diǎn)： (1) 全不銹鋼面板結(jié)構(gòu)，永不生銹，堅(jiān)固耐用；(2) 全密封式整體耐高溫材料保溫結(jié)構(gòu)，保溫性能好，加熱時(shí)間短；(3) 內(nèi)置全自動(dòng)控溫探頭，優(yōu)質(zhì)高效的烘烤發(fā)熱管，升溫時(shí)間快，工作壽命長(zhǎng)；(4) 特設(shè)300超高溫自復(fù)位斷路保護(hù)器，為您的機(jī)器披上一件高溫底線防護(hù)外衣；(5) 精密準(zhǔn)確的定時(shí)控制裝置，烘烤更輕松自如；(6) 爐面、爐底溫度雙重控制，為您的點(diǎn)心打造最佳的烘烤溫度環(huán)境；7 萬(wàn)向腳輪，移動(dòng)便捷，方便省力！ 6.3.3 回轉(zhuǎn)式包裝機(jī)（kl-450d）特點(diǎn)：1雙變頻器控制，袋長(zhǎng)即設(shè)即切，無(wú)需調(diào)節(jié)空走，一步到位，省時(shí)省膜。2人機(jī)界面，參數(shù)設(shè)定方便快捷。3故障自診功能，故障顯示一目了然。4高感度光電眼色標(biāo)跟蹤，數(shù)字化輸入封切位置，使封切位置更加準(zhǔn)確。5溫度獨(dú)立pid控制，更好適合各種包裝材質(zhì)。6定位停機(jī)功能，不粘刀，不浪費(fèi)包膜。7傳動(dòng)系統(tǒng)簡(jiǎn)潔，工作更加可靠，維修保養(yǎng)更加方便。7 生產(chǎn)人員及水電氣估算7.1 勞動(dòng)力組成廠長(zhǎng)1名，會(huì)計(jì)1名，行政人員1名，銷售人員3名 ，派送人員2名 ，電工1名（臨時(shí)工） 清潔工1名，廚師2名生產(chǎn)人員10名（包括班長(zhǎng)和檢驗(yàn)工等）7.2 車間耗水估算7.2.1 清洗設(shè)備耗水估算打蛋機(jī)：臺(tái)數(shù)每班清洗次數(shù)每次清洗耗水量=5220升=0.12（噸）；操作臺(tái)：臺(tái)數(shù)每班清洗次數(shù)每次清洗耗水量=2225升=0.10（噸）；不銹鋼烤盤架車：臺(tái)數(shù)每班清洗次數(shù)每次清洗耗水量=2220升=0.08（噸）7.2.2 地坪清洗耗水估算每班沖洗1次,0.3噸水約沖洗地坪40平方米,生產(chǎn)車間地坪為120平方米,所以耗水量為：(12040）0.3=0.9（噸）。7.2.3 車間總耗水估算，原料耗水量每班車間總耗水量=面糊時(shí)總需水量+清洗設(shè)備耗水總估算+沖洗地坪總耗水量=(17.2500)/140+0.12+0.10+0.08+0.9=62.63噸7.3 車間耗電量的估算車間耗電包括這幾方面：照明用電、通風(fēng)用電、動(dòng)力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電包括烘烤用電（預(yù)熱和烘烤）。車間所有設(shè)備耗電約為：設(shè)備用電= 0.5*5+18*3+2.75*2=62kw/時(shí);照明用電為1.5kw/時(shí);通風(fēng)用電為1 kw/時(shí);車間耗電=62+1.5+1=64.5 kw/時(shí);8 總平面設(shè)計(jì)8.1 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)符合gb895788。糕點(diǎn)廠必須建在無(wú)有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。30m內(nèi)不得有糞坑、垃圾站(場(chǎng))、污水池、露天坑式廁所等，1500m內(nèi)不得有大糞場(chǎng)。工廠生產(chǎn)、生活區(qū)要分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。路面平坦無(wú)積水，并有良好的排水系統(tǒng)。應(yīng)在遠(yuǎn)離糕點(diǎn)加工車間處設(shè)置垃圾及廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。垃圾及廢棄物須當(dāng)天清理出廠。該設(shè)施應(yīng)采用便于清洗.消毒的材料制成:結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、生產(chǎn)用水、設(shè)備和道路。鍋爐(包括茶爐)應(yīng)設(shè)在廠區(qū)常年主風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，并有消煙、除塵措施，煙塵排放必須符合gb3841鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。生產(chǎn)中產(chǎn)生噪音、震動(dòng)大的機(jī)器設(shè)備均應(yīng)裝置消聲、防震設(shè)施。廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)施和防蠅、防蟲設(shè)施。墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?。地面?yīng)平整，易于清洗、消毒，并經(jīng)常保持清潔。廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原料庫(kù)、成品庫(kù)。必須設(shè)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的通風(fēng)良好、燈光明亮、清潔衛(wèi)生、并與車間相連接的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。這些場(chǎng)所應(yīng)布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間。車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗。8.2 廠區(qū)占地面積全廠占地面積：生產(chǎn)車間2418=432；辦公室：55=25；職工宿舍:84=32；食堂：95=45；變電所：33=9；停車棚：104=40；門衛(wèi)室：21.5=3；鍋爐房：44=16；原料庫(kù)房86=48；產(chǎn)品暫存庫(kù)86=489 車間平面布置及原則車間布置設(shè)計(jì)的目的是對(duì)廠房的配置和設(shè)備的排列作出合理的安排，并決定車間的長(zhǎng)度、寬度、高度和建筑結(jié)構(gòu)的形式，以及生產(chǎn)車間與工段之間的相互關(guān)系。食品工廠生產(chǎn)車間布置是工藝設(shè)計(jì)的重要組成部分，不僅對(duì)建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體布局。車間的布置設(shè)計(jì)以工藝設(shè)計(jì)為主導(dǎo)，必須與土建、給排水、供電、供汽等方面取得統(tǒng)一和諧。生產(chǎn)車間平面設(shè)計(jì)主要是把車間的全部設(shè)備，在一定的建筑面積內(nèi)作出合理的安排。要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn),首先滿足生產(chǎn)的要求，同時(shí)還必須從本車間在總平面圖上的位置，考慮與其他車間或部門間的關(guān)系以及發(fā)展前景等，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。設(shè)備布置要盡量按工藝流程的順序來(lái)做安排,但有些特殊設(shè)備可以按相同類型設(shè)備做適當(dāng)?shù)募?務(wù)必使生產(chǎn)過程占地少,生產(chǎn)周期最短，操作最方便。如果一車間是多層建筑,要設(shè)有垂直運(yùn)輸裝置,一般重型設(shè)備最主要在地層。在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)該考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能,以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備,并留下相當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備，同時(shí)，還應(yīng)該注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，即要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。生產(chǎn)車間與其他車間的個(gè)工序要相互配合,保證個(gè)物料運(yùn)輸通暢,避免重復(fù)往返。必須注意要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排除,人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開。人流通道,物流通道包裝材料通道要流暢，盡量避免交叉、往復(fù)、污染。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，如衛(wèi)生消毒、防蠅、防蟲、車間排水,電器防潮及安全防火等措施。應(yīng)該注意車間的采光、通風(fēng) 、采暖、降溫等設(shè)施。對(duì)散發(fā)熱烈，氣味及有腐蝕性的介質(zhì),要單獨(dú)集中布置。對(duì)空壓機(jī)房,空談機(jī)房和真空泵房等既要分隔,又要盡可能的接近使用地點(diǎn),以減少輸送灌路的長(zhǎng)