食品安全事故處理規(guī)程.ppt

食品安全事故調(diào)查處理規(guī)程,公共衛(wèi)生檢測(cè)與評(píng)價(jià)科 陶明銳,目錄,1. 相關(guān)概念 2 臨時(shí)控制措施 3 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查 4 食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 5 樣品的采集和檢驗(yàn) 6 取證 7 癔癥的鑒別 8 現(xiàn)場(chǎng)處理 9 事故確認(rèn)與總結(jié)報(bào)告,1. 相關(guān)概念,1.1 食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 1.2 食品安全事故 食品安全事故是指食源性疾病、食物中毒、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。,1.3食源性疾病 食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病(食品安全法（2009）)。 “凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。 (WHO) 如：2003年的SARS暴發(fā)，引起了國(guó)際社會(huì)的密切關(guān)注，同時(shí)將致病因素指向果子貍攜帶的冠狀病毒。（但是，SARS病毒是否能以動(dòng)物性食品為載體進(jìn)入人體后導(dǎo)致疾病的暴發(fā)，目前有爭(zhēng)論，有待于證實(shí)。）,1.4食物中毒 食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 一般按病原物分為5類。 （1）細(xì)菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； 如霉變甘庶中毒常見(jiàn)于初春的北方。 （3）動(dòng)物性食物中毒； 我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，近年來(lái)其發(fā)病有上升趨勢(shì)。,（4）有毒植物中毒； 如毒蕈中毒多見(jiàn)于春、秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，多數(shù)病死率較高。 （5）化學(xué)性食物中毒； 如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。,食物中毒不包括以下疾?。?（1）暴飲暴食引起的急性胃腸炎 （2）食源性腸道傳染?。ㄈ鐐?（3）寄生蟲(chóng)?。ㄈ缧x(chóng)） （4）一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入有毒有害物質(zhì)引起的慢性中毒疾病。（如致癌、致畸、致突變）,1.5 食品污染,食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，因農(nóng)藥、廢水、污水、各種食品添加劑及病蟲(chóng)害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。 如：2005年會(huì)東縣發(fā)生19名民工因進(jìn)食剛施過(guò)農(nóng)藥的青菜，引起食物中毒事件。,2 臨時(shí)控制措施,在未明確中毒食品之前，提出采取應(yīng)急控制措施的意見(jiàn)或建議。 （1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)； （2）封存可疑食品及其原料、工用具和設(shè)備； （3） 查封可能導(dǎo)致食品安全事故的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。 （4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。,3 現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查,3.1 核實(shí)診斷 3.1.1 向事故單位核實(shí)診斷 （1）了解事故的具體情況，包括單位信息、聯(lián)系電話、從業(yè)人數(shù)、進(jìn)餐人數(shù)、有關(guān)資質(zhì)等。 （2）發(fā)病時(shí)間、主要癥狀和出現(xiàn)不適癥狀的人數(shù)等。 3.1.2 向醫(yī)院核實(shí)診斷 了解中毒病人的入院時(shí)間、經(jīng)過(guò)、人數(shù)、臨床癥狀、體征、臨床檢驗(yàn)、診斷和治療用藥等情況；查閱患者的病歷記錄和臨床實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，收集相關(guān)資料。,3.2 制定病例定義 （1）病例定義的內(nèi)容包括： 時(shí)間 地點(diǎn) 人群 宿主因素（病人是否有其他疾病） 與其他病例的關(guān)聯(lián) 相關(guān)危險(xiǎn)因素 只有已知某種暴露因素是危險(xiǎn)因素暴露，才能將其因素作為病例定義的標(biāo)準(zhǔn)之一！,2011年發(fā)生在某市某酒店的一起近百人的食物中毒事故 （病例定義案例） （1）本次中毒最初病例定義 參加本次會(huì)議且符合下列情況之一者： a. 有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉3次/24h，且大便性狀發(fā)生改變者。 b. 有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉1-2次/24h，大便性狀發(fā)生改變，且檢出副溶血性弧菌者。 c. 有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉1-2次/24h，大便性狀發(fā)生改變，且進(jìn)醫(yī)院輸液者。 （2）本次中毒最終病例定義（納入標(biāo)準(zhǔn)） 符合以上條件，且在A賓館進(jìn)食10月10日早餐后48小時(shí)內(nèi)發(fā)病的人員。,（2）病例定義的應(yīng)用原則 簡(jiǎn)單、易用、客觀 分層次 疑似病例、可能病例（臨床診斷病例）、實(shí)驗(yàn)室確診病例 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的不同階段 早期“寬松”敏感性高發(fā)現(xiàn)更多的病例控制 中期嚴(yán)格、特異性高病因研究 后期監(jiān)測(cè)病例定義監(jiān)測(cè)的目的,現(xiàn)以一起疑似食物中毒的爆發(fā)事件為例，對(duì)應(yīng)用原則進(jìn)行說(shuō)明： 1病名“痢疾樣綜合征”； 2病例最初定義 腹瀉并伴有以下一種或數(shù)種癥狀者：發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、里急后重感、便血； 3病例最終定義 (1)病情輕重分級(jí)：發(fā)熱38以上，有便血，伴有或不伴有其他發(fā)病癥狀與體征者計(jì)為重病人；符合病例最初定義，但無(wú)發(fā)熱和便血者歸為輕病人； (2)診斷分級(jí)：分離鑒定出志賀氏菌，具有或不具有臨床癥狀與體征者均作為確診病例；雖末檢出病原菌，但病人糞便中含有大量中性粒細(xì)胞，作為推測(cè)病例；臨床表現(xiàn)相符，但無(wú)任一陽(yáng)性檢驗(yàn)結(jié)果者歸為疑似病例； 4流行病學(xué)關(guān)聯(lián)：于某天某時(shí)在某餐館就餐后7天內(nèi)發(fā)病的病人或檢出病原菌者為原發(fā)病例；接觸原發(fā)病例后7天內(nèi)發(fā)病或檢曲病原菌者為繼發(fā)病例；未在該餐館就餐，也末直接或間接與原發(fā)病例接觸的病例歸為無(wú)關(guān)病例。,3.3開(kāi)展病例搜索 （1）目標(biāo) a. 努力找到所有可能的病例 b.排除非病例 （2）使用統(tǒng)一的病例定義 （3）利用多種信息源，進(jìn)行系統(tǒng)的搜索,3.4 個(gè)案調(diào)查 3.4.1對(duì)病人的調(diào)查 詢問(wèn)篩查首發(fā)病例。按照食品安全事故個(gè)案調(diào)查登記表的內(nèi)容向病人詳細(xì)了解發(fā)病情況等。 調(diào)查內(nèi)容包括：患者或疑似患者信息、發(fā)病情況、診療情況、進(jìn)食情況。 3.4.2 對(duì)同餐進(jìn)食者的調(diào)查 隨機(jī)選取不少于中毒人數(shù)的未發(fā)病者進(jìn)行調(diào)查，重點(diǎn)調(diào)查與中毒者相同餐次的進(jìn)食種類和進(jìn)食量等。,3.4.3個(gè)案調(diào)查注意事項(xiàng) （1）調(diào)查前應(yīng)先獲取食譜，統(tǒng)一食物名稱，對(duì)食譜進(jìn)行編號(hào)，以簡(jiǎn)化填寫(xiě)。獲取食譜至少應(yīng)包括事件發(fā)生前48小時(shí)內(nèi)的食譜（按早、中、晚分類）。 （2）盡可能一次性全面了解相關(guān)信息，避免反復(fù)調(diào)查。 （3）重視首例病例，詳細(xì)記錄第一次發(fā)病癥狀和發(fā)病時(shí)間。 （4）對(duì)住院病人應(yīng)抄錄病歷有關(guān)癥狀、體征及化驗(yàn)結(jié)果。,（5）重癥患者的信息可通過(guò)詢問(wèn)其監(jiān)護(hù)人了解,或待其病情穩(wěn)定后再行調(diào)查；對(duì)于腹瀉和嘔吐，應(yīng)追蹤24小時(shí)內(nèi)的總次數(shù)。 （6）如致毒餐次不明確，個(gè)案流行病學(xué)史追溯時(shí)間應(yīng)為病前48小時(shí)，必要時(shí)72小時(shí)。 （7）聚餐注意了解是否存在聚餐食譜之外的其他可疑食品，如水果、飲料、外出就餐等。 （8）當(dāng)出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒(數(shù)百人)時(shí)，可以先進(jìn)行抽樣調(diào)查，抽樣調(diào)查的人數(shù)應(yīng)不少于中毒人數(shù)的50%。 （9）調(diào)查完畢后請(qǐng)被調(diào)查者在表上簽字認(rèn)可。,3.5 資料分析 3.5.1描述分布特征 （1）建立病例一覽表，統(tǒng)計(jì)病例數(shù)和罹患率，計(jì)算潛伏期，推斷可能的暴露因素及時(shí)間。,（2）將病例發(fā)病時(shí)間制作成頻數(shù)分布圖或頻數(shù)分布表，分析病例發(fā)病時(shí)間的分布特點(diǎn)，用于確定可能的致病因素。,（3）按照病人的性別、年齡、職業(yè)等因素分組，分析發(fā)病的人間分布特點(diǎn)，用于進(jìn)行診斷和鑒別診斷。,人群分類 人數(shù) 罹患率AR(%) 學(xué)生 1005 40 一年級(jí) 394 56 二年級(jí) 308 33 三年級(jí) 303 27 食堂從業(yè)人員 10 60 教師 72 1 合計(jì) 1087 38,（4）將病例發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)制作成區(qū)域分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系，用于確定發(fā)病的波及范圍。 1854年89月倫敦金廣場(chǎng)霍亂病例分布,3.5.2 建立初步假設(shè) 根據(jù)描述性流行病學(xué)分析結(jié)果、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的初步資料和病例調(diào)查、訪談結(jié)果，結(jié)合各類型食物中毒的基本特點(diǎn)，形成有關(guān)事故原因的初步假設(shè)。,4 食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,食品安全事故發(fā)生后，要第一時(shí)間趕赴事件現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。針對(duì)可疑食品污染來(lái)源、途徑及其影響因素，對(duì)相關(guān)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。,4.1訪談相關(guān)人員 對(duì)單位負(fù)責(zé)人、主管人員、加工制作人員、采購(gòu)人員等，依據(jù)擬定的訪談提綱進(jìn)行訪談。 4.2 資料查閱 查閱資質(zhì)、健康證明、管理制度、相關(guān)工作記錄、采購(gòu)索證索票記錄、食譜等。,4.3 現(xiàn)場(chǎng)勘察 在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，應(yīng)對(duì)食品原料儲(chǔ)存、加工過(guò)程、從業(yè)人員健康狀況等內(nèi)容進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查，主要包括以下內(nèi)容。 （1）原材料； （2）配方； （3）加工用水； （4）加工過(guò)程； （5）成品儲(chǔ)存； （6）從業(yè)人員健康狀況。,4.4 引發(fā)疾病的因素 4.4.1與污染有關(guān)的因素 （1）原料污染：可疑食物或食物成分在加工制備前已受到致病因子的污染。 案例分析： 2001年9月18日10：00左右，某市x鎮(zhèn)1小學(xué)學(xué)生在飲用鎮(zhèn)教辦學(xué)生奶服務(wù)部當(dāng)日生產(chǎn)供應(yīng)的花生豆?jié){約20分后，首例中毒學(xué)生出現(xiàn)頭昏、腹痛、乏力等癥狀，之后，附近共有9所小學(xué)相繼出現(xiàn)類似病人，2-3天內(nèi)病人驟然增多，至21日共計(jì)發(fā)病達(dá)1030人。 病因分析：后確診為集體食用霉變花生、大豆所致食物中毒。,（2）加工人員污染：加工可疑食物的人員感染了疾病，或懷疑在食品制備期間感染了疾病。 案例分析：飲用受污染的豆奶引起的食物中毒。 事件經(jīng)過(guò)：2001年5月11日晨3時(shí)，某豆奶廠將10日生產(chǎn)的豆奶運(yùn)送到各學(xué)校，大約9點(diǎn)學(xué)生食用了這批豆奶，上午11點(diǎn)30分，開(kāi)始有少數(shù)學(xué)生感到腹部不適，晚上17點(diǎn)以后中毒癥狀加重，部分學(xué)生出現(xiàn)劇烈腹痛和腹瀉，于是陸續(xù)有家長(zhǎng)將中毒的學(xué)生送往醫(yī)院治療。 病因分析： 該廠在生產(chǎn)豆奶過(guò)程中管式殺菌器出現(xiàn)故障，未能達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度； 一名磨漿工腹瀉數(shù)天仍堅(jiān)持上崗操作，另外8名豆奶生產(chǎn)工人所用的容器、用具、管道等生產(chǎn)前未消毒，造成交叉感染； 儲(chǔ)存豆奶的冷庫(kù)太小，生產(chǎn)的豆奶未能及時(shí)冷卻。,（3）交叉污染：在食物的加工制備過(guò)程中，致病因子通過(guò)操作者的手、加工設(shè)備、加工工具、水滴等進(jìn)入可疑食物。 （4）工具容器污染：制備或貯存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。 案例分析：學(xué)校食堂食物中毒事件。 事件經(jīng)過(guò)：2003年9月17日某市某學(xué)校，學(xué)生統(tǒng)一在學(xué)校食堂進(jìn)餐，晚餐菜譜為青椒茭白肚絲、芋頭炒肉片、炒白菜和香菇木耳茭白湯，其中肚絲為中午剩余且未冷藏的熟食。 9月18日凌晨1時(shí)許出現(xiàn)首例病人，8至10點(diǎn)陸續(xù)有學(xué)生發(fā)病，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，少數(shù)伴輕度發(fā)熱，于是有72名學(xué)生送醫(yī)院觀察并當(dāng)日出院，3例較重學(xué)生，5天后痊愈。 病因分析：事故發(fā)生后，有關(guān)部門(mén)采集17日晚餐供應(yīng)的半成品芋頭及肉炒茭白、加工使用的抹布，均檢驗(yàn)出副溶血性弧菌。,（5）天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物質(zhì)。 例如，毒蕈的毒素，貝類毒素，某些魚(yú)類的組胺。 （6）有毒容器：可疑食物中的化學(xué)物質(zhì)源于食品容器的制作材料，有毒物質(zhì)溶出進(jìn)入可疑食物。 （案例：日本曾發(fā)生桔子汁罐頭中溶錫過(guò)多而引起食物中毒，其原因是調(diào)汁用水中含硝酸根離子較多所致。 ）,（7）投毒：在食物中故意加入有毒物質(zhì)。（2002年南京湯山投毒案） （8）誤食：有毒物質(zhì)因泄漏或偶然噴灑等原因進(jìn)入食物，或誤將有毒物質(zhì)當(dāng)作食物或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)混入食物。 （9）誤用：食品中偶然過(guò)量加入某些認(rèn)可的成分，導(dǎo)致食物無(wú)法食用， 例如咸肉中加入過(guò)量的亞硝酸鹽。 （10）生食：食用未經(jīng)過(guò)任何熱處理的食物。,4.4.2與微生物存活有關(guān)的因素 （1）烹飪或再加熱不充分：食物烹飪或再加熱的時(shí)間/溫度不充分，未能滅活病原體。 （2）酸化不充分：食酸量、腌泡汁濃度和/或腌泡時(shí)間不夠，未能滅活病原體。 4.4.3 與微生物繁殖或毒素形成有關(guān)的因素 （1）貯存不當(dāng)：食物冷卻、冷藏或保溫不當(dāng)，食物長(zhǎng)時(shí)間處于病原菌適宜生長(zhǎng)溫度范圍，導(dǎo)致病原體繁殖到感染劑量或產(chǎn)生毒素。 （2）消費(fèi)前數(shù)小時(shí)制備：制備到食物消費(fèi)間隔時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致病原體有足夠的時(shí)間繁殖到感染劑量或產(chǎn)生毒素。,4.4.4 其他：如加工不當(dāng)，未能將有害物質(zhì)去除。 案例分析：學(xué)校發(fā)生扁豆加熱不充分引起的食物中毒。 事件經(jīng)過(guò)：2001年某市學(xué)校發(fā)生一起食物中毒。經(jīng)調(diào)查，部分學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、四肢麻木，少數(shù)有紫紺等癥狀，共計(jì)429人入院診治。 病因分析：經(jīng)詢問(wèn)當(dāng)事炊事員，其承認(rèn)扁豆分三鍋炒，其中有一鍋炒的時(shí)間稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三鍋混合后分發(fā)給學(xué)生食用；現(xiàn)場(chǎng)未查找到亞硝酸鹽。,5 樣品的采集和檢驗(yàn),5.1 樣品的采集 （1）食物樣品：采集剩余可疑食物、半成品或原料； （2）工用具、容器、設(shè)備樣品：可疑中毒食品生產(chǎn)過(guò)程中所用的工用具、容器、有關(guān)設(shè)備等； （3）生物樣品：采集患者、從業(yè)人員或必要時(shí)對(duì)照人員的嘔吐物和排泄物、血液等； （4）其他樣品：加工場(chǎng)所環(huán)境、可疑昆蟲(chóng)等樣品視情況采樣檢測(cè)。,5.2 樣品的檢驗(yàn) （1）采集樣品時(shí)應(yīng)注意避免污染并盡快送檢，不能及時(shí)送檢的應(yīng)進(jìn)行冷藏保存。 （2）結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的可能原因和致病因子性質(zhì)，從而選擇針對(duì)性的檢驗(yàn)項(xiàng)目。 （3）對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒，應(yīng)將所采集的樣品盡可能的采用快速檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，以協(xié)助診斷和指導(dǎo)救治。,6 取證,調(diào)查人員在食物中毒調(diào)查的整個(gè)過(guò)程必須注意取證的科學(xué)性、客觀性、法律性，可充分利用錄音機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等手段，客觀記錄下與當(dāng)事人的談話及現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況。 在對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行詢問(wèn)和交談時(shí)，必須做好個(gè)案調(diào)查筆錄并經(jīng)被調(diào)查者復(fù)閱簽字認(rèn)可。,7 癔癥的鑒別,典型的意外事件造成群體癔癥案例 （1）1998年山東省某縣學(xué)生服用碘油丸中毒，200余名學(xué)生住院治療。 （2） 2003年遼寧省海城“學(xué)生奶”事件，2500余名學(xué)生出現(xiàn)不良反應(yīng)。 （3）安徽泗縣疫苗接種事件,案例：2007年 D35次機(jī)車(chē)乘務(wù)員惡心、頭暈、胃部不適等不明原因事件。 事情經(jīng)過(guò)：2007年6月29日8:00左右3名D35次機(jī)車(chē)乘務(wù)員在北京站購(gòu)買(mǎi)本次列車(chē)餐車(chē)供應(yīng)的3份快餐盒