遼寧局200年度食品檢驗(yàn)監(jiān)督崗位培訓(xùn)200年月.ppt

遼寧局2010年度食品檢驗(yàn)監(jiān)督崗位培訓(xùn) 2010年11月,食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007） 解讀及文本使用說(shuō)明,主要內(nèi)容,有關(guān)食品添加劑 的標(biāo)準(zhǔn)概況 GB2760的歷史版本,基本框架（附錄BE） 前言、標(biāo)準(zhǔn)正文 食品分類系統(tǒng)（附錄F）,附錄A條款介紹 添加劑起點(diǎn)查表 食品起點(diǎn)查表,GB2760-2007解讀,如何使用附錄A,背景介紹,食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)概況,添加劑,測(cè)定方法,使用范圍、使用量,GB2760 / 衛(wèi)生部增補(bǔ)公告,GB14880,含量,雜質(zhì),GB5009 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法,規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),測(cè)定方法,衛(wèi)生部網(wǎng)站：/ 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)：/additive/,GB2760的歷史沿革,GB2760-81/86,GBn5077,GB2760-96,GB2760-2007,食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1953:清涼飲食物管理暫行辦法，衛(wèi)生部 1954:關(guān)于食品中使用糖精含量的規(guī)定，衛(wèi)生部 1957:關(guān)于醬油中使用防腐劑問(wèn)題，衛(wèi)生部 1960:食品合成染料管理暫行辦法，國(guó)家科委、衛(wèi)生部、輕工部 1967:關(guān)于試行8種食用化工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法的聯(lián)合通知,GB2760-2007的基本框架,前言 正文 范圍、術(shù)語(yǔ)和定義 食品添加劑使用原則 食品分類系統(tǒng) 食品添加劑的使用 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品用加工助劑 膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料等 附錄,GB2760-2007的基本框架（附錄）,規(guī)范性附錄：食品添加劑的使用規(guī)定 規(guī)范性附錄：食品用香料名單 規(guī)范性附錄：食品用加工助劑使用名單 規(guī)范性附錄：膠姆糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單 資料性附錄：食品添加劑功能類別 資料性附錄：食品分類系統(tǒng),GB2760-2007的主要內(nèi)容,前言 標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)情況 標(biāo)準(zhǔn)替代情況 新舊標(biāo)準(zhǔn)的主要變化 標(biāo)準(zhǔn)的歸口及解釋 標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位及起草人 標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)步情況,GB2760-2007的主要內(nèi)容,正文 適用范圍 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的主要內(nèi)容 適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者 規(guī)范性引用文件 GB14880 術(shù)語(yǔ)和定義 食品添加劑、最大使用量、殘留量、加工助劑、INS和CNS（GB/T12493-1990食品添加劑分類與代碼）,4.1 食品添加劑使用的基本要求,不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量； 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。,4.2 在下列情況下可使用食品添加劑：,保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性； 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。,4.3 食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,食品添加劑本身的質(zhì)量是保證食品添加劑安全使用的前提,判定依據(jù),衛(wèi)生部公告中的主要衛(wèi)生技術(shù)要求,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),4.4 帶入原則,根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑； 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量； 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料而帶入的水平； 由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。,衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品添加劑的使用和檢驗(yàn)結(jié)果 判定的公告 （衛(wèi)生部公告2004年第11號(hào)） 近期，我部多次接到關(guān)于食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）使用過(guò)程中相關(guān)問(wèn)題的請(qǐng)示。為規(guī)范食品添加劑的使用和檢驗(yàn)結(jié)果判定，現(xiàn)公告如下： 一、食品及食品原料中添加劑的使用必須嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）執(zhí)行。 二、在檢驗(yàn)和判定食品中食品添加劑指標(biāo)時(shí)，應(yīng)結(jié)合配料表各成份中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。 衛(wèi)生部 二四年六月一日,食品分類系統(tǒng)（附錄F）,制定背景 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)食品類別的規(guī)定及問(wèn)題： 標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍中所涉及的食品沒(méi)有構(gòu)成一個(gè)完整的系統(tǒng)，存在食品名稱不夠規(guī)范、前后不一致的現(xiàn)象，如“芥末醬” 、“辣根膏”以及“生濕（干）面條” 、“生面濕制品”等； 食品類別層次缺乏，使用范圍過(guò)粗或過(guò)細(xì)如：罐頭、炸雞調(diào)料； GB2760缺乏對(duì)食品類別的標(biāo)準(zhǔn)化編碼，很難查找某種食品中食品添加劑的允許使用情況，這往往是添加劑使用和監(jiān)督中最常遇到的困難。,“食品分類系統(tǒng)”的重要說(shuō)明,本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法，不是法定的產(chǎn)品歸類方法，也不得用于產(chǎn)品的標(biāo)簽。 本分類系統(tǒng)包含了最大可能完整的食物類別，包括那些不允許使用添加劑的品種。 主要針對(duì)食品添加劑使用的特點(diǎn)劃分食物類別，以行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)（或標(biāo)準(zhǔn)體系表）作為重要參考。 使用的產(chǎn)品名稱大部分根據(jù)國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行表述。其余類別以市場(chǎng)通用名稱表述，同時(shí)對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行了特征性描述（涵蓋范圍、原料、工藝特點(diǎn)和形態(tài)等） 食品分類采用分級(jí)系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個(gè)總的類別時(shí)，則允許其可應(yīng)用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外） 例：原則上03.0冷凍飲品允許使用的添加劑，其下所有的亞類都能使用。但是，冷凍飲品（03.04食用冰除外）下允許使用的添加劑， 03.04食用冰不能使用。,添加劑在食品分類系統(tǒng)中的分級(jí)準(zhǔn)用,添加劑的分級(jí)準(zhǔn)用,除外情況的說(shuō)明,03.05 其他冷凍飲品,食品分類代碼,大類編號(hào)順序與CAC基本一致，共分為16大類 01.0 乳及乳制品【13.0 特殊營(yíng)養(yǎng)用食品涉及品種、 14.0含乳飲料、03.0冰激淋等乳基甜點(diǎn)除外】 02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 03.0 冷凍飲品 04.0 水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果以及籽類等 05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果 06.0 糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類焙烤制品） 07.0 焙烤食品 08.0 肉及肉制品 09.0 水產(chǎn)品及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品） 10.0 蛋及蛋制品 11.0甜味料包括蜂蜜 12.0 調(diào)味品 13.0 特殊營(yíng)養(yǎng)用食品 14.0 飲料類 15.0 酒類 16.0 其他類,食品分類代碼,大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類等，原則不超過(guò)4級(jí)，個(gè)別食品分到5級(jí)，各級(jí)之間以“.”號(hào)分隔。 3-10位數(shù)字組成，同級(jí)食品代碼位數(shù)相同。,附錄A部分的概況,該附錄的性質(zhì)為規(guī)范性附錄，該附錄規(guī)定的內(nèi)容是關(guān)于食品添加劑使用量的規(guī)定。 附錄A部分的“食品添加劑”不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、膠基物質(zhì)。,附錄A部分的概況（續(xù)）,該附錄由4個(gè)表組成，每個(gè)表就食品添加劑使用的具體內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定： A.1（添加劑名稱索引，264種） A.2（食品分類號(hào)索引） A.3（可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，71種） A.4（按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單） 表A.1和表A.3交叉13種,表1表4關(guān)系圖解,添加劑名稱索引,食品分類號(hào)索引,可在各類食品中按生產(chǎn)需要 適量使用的添加劑名單,按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑 所例外的食品類別名單,表A.1的主要規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)條文 1： A.1 表A.1以食品添加劑名稱漢語(yǔ)拼音排序規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、允許使用的食品名稱(種類) 以及最大使用量（或殘留量）。 具體涵義： 1）表A.1分類的依據(jù)是以添加劑的品種分類，排列順序是按照食品添加劑中文名稱的漢語(yǔ)拼音順序排列。 2）該表規(guī)定三個(gè)部分的內(nèi)容，即該表規(guī)定了我國(guó)允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的范圍和每種食品添加劑在其規(guī)定的使用范圍中允許的最大使用量或殘留量。,每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容,食品添加劑的中文名稱 食品添加劑的英文名稱 食品添加劑的CNS號(hào) 食品添加劑的INS號(hào) 食品添加劑的功能 食品添加劑的使用范圍 食品添加劑的最大使用量（或殘留量）,表A.2的主要規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)條文 2： A.2 表A.2以食品分類編號(hào)排序規(guī)定食品中允許使用的添加劑品種和最大使用量（或殘留量），與表1的指標(biāo)相同。 涵義： 表A.2分類的依據(jù)是以食品類別作為分類的依據(jù)，排列順序是按照食品類別編號(hào)排列的。 表A.2規(guī)定的具體內(nèi)容包括每個(gè)食品類別中允許使用的食品添加劑的名稱、功能和最大使用量(或殘留量)。 表A.2規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)內(nèi)容與表A.1完全相同，只不過(guò)是依據(jù)的分類方法和排列順序不同。表A.1按照食品添加劑品種分類，按照食品添加劑名稱的漢語(yǔ)拼音順序排列，表A.2按食品類別分類，按照食品分類號(hào)排列。,同一功能的食品添加劑混合使用時(shí)的規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)條文 3： 表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加劑（著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。 涵義： 該條文是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中列出的具有同功能和共同使用范圍的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在其共同的使用范圍內(nèi)混合使用時(shí)如何確定各自使用量的規(guī)定。 不具有同一功能或具有同一功能沒(méi)有相同的使用范圍的食品添加劑不受本條約束； 其中著色劑要求具有同一色澤，如同是紅色或藍(lán)色，如果一種添加劑是紅色，一種添加劑是藍(lán)色，即使其具有相同的使用范圍，在使用時(shí)也不受本條的約束。 按照該條要求各自的實(shí)際使用量占其最大使用量的比例之和不能超過(guò)1。,公式表達(dá),假設(shè)A和B是同一功能、有共同使用范圍甲的兩種食品添加劑。A添加劑在甲中的實(shí)際使用量為a，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定A在甲中的最大使用量為a；B在甲中的實(shí)際使用量為b，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B在甲中的最大使用量為b，該條款用公式表示為a/a+b/b1。 示例 GB2760規(guī)定果蔬汁飲料中新紅和胭脂紅的最大使用量均為0.05g/kg，如果這兩種著色劑在果蔬汁飲料中同時(shí)使用且其實(shí)際使用量分別為a和b ，則應(yīng)符合(a + b) /0.051 GB2760規(guī)定碳酸飲料中防腐劑苯甲酸鈉和二甲基二碳酸鹽的最大使用量分別為0.2g/kg和0.25g/kg，如果這兩種防腐劑在碳酸飲料中同時(shí)使用且其實(shí)際使用量分別為a和b，則應(yīng)滿足a/0.2+b/0.251,表A.3的主要規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)條文 4： A.3 表A.3規(guī)定了可在各種食品中依照生產(chǎn)需要適量使用原則使用的添加劑。 涵義： 該表中的食品添加劑使用范圍為除表A.4以外的食品類別。 表A.4中的食品類別原則上不能使用該表中規(guī)定的食品添加劑，如果需要使用則需要在表A.1中進(jìn)行規(guī)定。 該表中的食品添加劑在規(guī)定的使用范圍中的最大使用量為按生產(chǎn)需要適量使用。 制定背景,表A.4的主要規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)條文 5： A.4 表A.4規(guī)定了不得按生產(chǎn)需要適量使用原則使用表A.3中添加劑的食物類別和品種，如這些食物類別和品種使用添加劑應(yīng)符合表A 1和表A 2的規(guī)定 涵義： 本條款是對(duì)表A.4內(nèi)容的規(guī)定，是表A.3中食品添加劑使用范圍的例外，原則上該表中的食品類別不能使用表A.3中的食品添加劑，如果需要使用則需要在表A.1和表A.2中進(jìn)行規(guī)定。,表A規(guī)定內(nèi)容的補(bǔ)充說(shuō)明,標(biāo)準(zhǔn)文本 6、7： 表A.1、表A.2和表A.3未包括對(duì)食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)有關(guān)規(guī)定。各表中的“功能”欄為該添加劑的主要功能，供使用時(shí)參考。 涵義： 表A.1、A.2、A.3未包括食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)有關(guān)規(guī)定。此外，還應(yīng)說(shuō)明的是也未包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的規(guī)定。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)在我國(guó)也作為食品添加劑進(jìn)行管理，但是上述內(nèi)容并沒(méi)有在本部分進(jìn)行規(guī)定。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在（GB14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))中進(jìn)行規(guī)定，食品用香料名單作為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性附錄B部分規(guī)定，膠姆糖中膠基物質(zhì)及配料名單作為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性附錄D部分進(jìn)行規(guī)定，以上部分共同構(gòu)成了完整的加劑使用性規(guī)定。 表A.1、A.2、A.3中食品添加劑功能欄中規(guī)定的主要功能，只是說(shuō)明該種添加劑可能具有這么多功能，不是其所有功能的列舉，也不是說(shuō)明在規(guī)定的使用范圍中揮其列出的所有功能，而要根據(jù)實(shí)際使用情況確定其發(fā)揮的具體功能。,如何檢索？,從一種添加劑開(kāi)始,查找某一食品添加劑的使用范圍和使用量，需要綜合看表A.1和表A.3 添加劑名稱：A.3（?） A.1（?） 可能出現(xiàn)的結(jié)果：,只在表A.1,只在表A.3,既在表A.1，又在表A.3,既不在表A.1，又不在表A.3,只在表A.1：其使用范圍為表A.1中規(guī)定的食品類別，其最大使用量為表A.1規(guī)定的最大使用量。（六偏磷酸鈉） 只在表A.3：其使用范圍為除表A.4所列食品類別以外的食品類別，最大使用量為安生產(chǎn)需要適量使用。（甘油） 既在表A.1，又在表A.3：其使用性規(guī)定由這兩部分共同組成，在除表A.4所列的食品以外的食品類別按生產(chǎn)需要適量使用，在表A.1所列的食品類別中按表A.1規(guī)定執(zhí)行。（黃原膠） 既不在表A.1,又不在表A.3：我國(guó)不允許使用的食品添加劑。（溴酸鉀）,從一種食品開(kāi)始,查找一個(gè)具體食品類別允許使用的食品添加劑時(shí)，應(yīng)該結(jié)合看表A.2和表A.4。 附錄F（查到食品分類號(hào)）A.4（?） A.2（?） 可能出現(xiàn)的結(jié)果：,只在表A.2,只在表A.4,既在表A.2，又在表A.4,既不在表A.2，又不在表A.4,食品類別的上下級(jí),在查找表A.2中食品類別允許使用的食品添加劑時(shí)還需要注意食品類別的上下級(jí)關(guān)系。因?yàn)樵摌?biāo)準(zhǔn)的食品分類采用分級(jí)系統(tǒng)，意味著如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個(gè)總的類別時(shí)，就理所當(dāng)然地允許其應(yīng)用于總類下的所有亞類（除另有規(guī)定）；同樣允許一種添加劑應(yīng)用于一個(gè)亞類時(shí)，也就意味其次亞類食品亦可使用上級(jí)允許使用的食品添加劑允許下級(jí)使用。圖示說(shuō)明,只在表A.2： 表A.2中在該類別處規(guī)定的所有允許使用的食品添加劑（其使用量按照表A.2的規(guī)定）； 其上面所有級(jí)別允許使用的食品添加劑； 表A.3中的食品添加劑（其使用量為按照生產(chǎn)需要適量使用）。 （06.07方便米面制品、08.02.02嚴(yán)臘肉制品） 只在表A.4： 該類食品中不允許使用食品添加劑。（08.01生鮮肉） 既在表A.2，又在表A.4： 其允許使用的食品添加劑為表A 2中該類別處的食品添加劑，不包括其上級(jí)食品類別的食品添加劑。（06.01原糧） 既不在表A.2,又不在表A.4： 如果其有上級(jí)別食品允許使用的食品添加劑，則在該類食品中允許使用的食品添加劑為其上級(jí)別食品類別允許使用的食品添加劑和表3中允許使用的食品添加劑（01.06.04.01 普通再制干酪）； 如果其沒(méi)有上級(jí)別食品允許使用的食品添加劑，則其只允許使用按生產(chǎn)需要適量使用表A.3中的食品添加劑（11.03蜂蜜及花粉）。,謝 謝 ！,附錄B 食品用香料,食品用香料是指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì) 提供香氣、香味 增強(qiáng)或修飾原料中固有香氣或加工過(guò)程中生成的香氣、香 味 穩(wěn)定或改進(jìn)加香產(chǎn)品的香氣、香味 補(bǔ)充原料在加工過(guò)程中損失的香氣香味 增進(jìn)食欲 食品香料的分類（CCFA、IOFI國(guó)際香料工業(yè)組織、歐洲理事會(huì)） 天然香料（N）：用純物理方法從天然芳香原料中分離。 天然等同香料（I）：用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò) 程分離得到的物質(zhì)，這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相同。 人造香料（A）：用化學(xué)合成方法制得的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未在人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)。,GB2760-2007的香料名單,所有食品香精使用的香料品種應(yīng)在該名單中。 涵蓋了GB2760-1996及1997-2006年衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的食用香料名單，共1424種； 天然香料： 328種 天然等同香料：906種 人造香料：190種 納入了GB2760-1996中的“暫時(shí)允許使用的香料品種”。 對(duì)批準(zhǔn)使用的香料中沒(méi)有中國(guó)編碼的香料進(jìn)行了編碼（GB/T14156）。 在主要官能團(tuán)類別后面保留有若干空號(hào)。,附錄C 加工助劑使用名單,C.1 食品工業(yè)用加工助劑使用名單 以GB2760-1996附錄D中“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”為基礎(chǔ) 除酶制劑之外的食品工業(yè)加工助劑 食品工業(yè)中使用的加工助劑應(yīng)符合附錄C中表C.1的規(guī)定 按加工助劑中文名稱首字的漢語(yǔ)拼音順序升序排列 增加了新批準(zhǔn)的食品工業(yè)用加工助劑（氫化松香甘油酯） 增加了加工助劑的英文名稱,C.2 酶制劑 食品工業(yè)中使用的酶制劑及其來(lái)源應(yīng)符合附錄C表C.2的規(guī)定 該表列出的是食品工業(yè)中允許使用的“酶”的名稱，該表仍稱為“酶制劑”名單 該表中的“序號(hào)”是酶在該表中的順序編號(hào) 該表中的“酶”一欄按照酶中文名稱首字的漢語(yǔ)拼音升序排列