酒水知識與操作第2版林德山主編.ppt

酒水知識與操作 （第2版） 林德山 主編,武漢理工大學出版社 2014年3月,第一章 常見軟飲料的服務與操作,酒水知識與操作,案例導入,1.介紹你飲用過的和知道的飲料。 2.嘗試把這些飲料分類。 3.介紹分類依據(jù)。 4.簡介給你印象最深刻的飲料。,酒水知識與操作,專題一 碳酸飲料服務,一、飲料概述 （一）定義 飲料（Drinks or Beverage）是供給人體水分及營養(yǎng)物質，有益于人體健康的，并經(jīng)過一系列專門制作的供飲用的液體食品。 （二）分類 各國對飲料概念的認識并不統(tǒng)一，但原則上 把原料分成三大類： 1.含醇飲料；2.無醇飲料；3.其他飲料,酒水知識與操作,二、酒吧常用的碳酸飲料 （一）碳酸飲料的分類 1.果汁型碳酸飲料 2.果味型碳酸飲料 3.低熱量型碳酸飲料 4.可樂型碳酸飲料 5.其他碳酸飲料,酒水知識與操作,（二）酒吧常用的碳酸飲料 1.蘇打水（soda water） 2.湯力水（tonic water） 3.可口可樂（coco-cola ） 4.百事可樂（pepsi-cola） 5.雪碧汽水（sprite） 6.七喜汽水（7-up） 7.其他常用碳酸飲料,酒水知識與操作,三、飲料服務與操作 （一）普通飲料的服務與操作 （教師示范） （二）調配飲料的服務與操作 （教師示范）,酒水知識與操作,專題二 茶的知識與操作,一、茶葉簡介 （一）茶葉的歷史 飲茶的起源 唐代 宋代 元代 明代 清代,酒水知識與操作,（二）茶葉的命名,1.以產(chǎn)地命名（西湖龍井） 2.根據(jù)形狀命名（碧螺春） 3.以采取的時間命名（明前茶） 4.以吉祥象征而得名（鐵觀音） 5.以色澤命名（綠茶） 6.以香氣命名（菊花茶） 7.以形式命名（團茶） 8.根據(jù)茶葉外形命名（珠茶）,酒水知識與操作,（三）茶葉的主要分類,1.綠茶（Green Tea） 不發(fā)酵的茶葉。杭州西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰、六安瓜片、日照綠茶等。 2.紅茶（Black Tea） 經(jīng)過發(fā)酵的茶葉。安徽祁門紅茶、 云南紅茶和廣東英德等。 3.烏龍茶（Oolong Tea） 半發(fā)酵茶。大紅袍、鳳凰單樅、 鐵觀音、鳳凰水仙等。,酒水知識與操作,4.白茶（White Tea） 輕微發(fā)酵茶?！般y針白毫”、“白牡丹”、“壽眉”等。 5.黃茶（Yellow Tea） 輕發(fā)酵茶。君山銀針、溈山毛尖、平陽黃湯等。 6.黑茶 后發(fā)酵茶。湖南黑茶、湖北老青茶、 四川邊茶和滇桂黑茶等。 7.花茶（Scented tea） 茉莉花茶、桂花茶、珠蘭花茶等。 8.緊壓茶 再加工茶。磚茶、普洱茶、沱茶等。,酒水知識與操作,二、高級綠茶的沖泡與服務,選具 潔具 觀茶 飲茶 賞茶 泡茶 觀看綠茶沖泡與服務視頻,酒水知識與操作,三、烏龍茶的沖泡與服務,（一）洗杯白鶴沐浴 （二）落茶烏龍入宮 （三）沖茶高山流水 （四）刮沫春風拂面 （五）巡茶關公巡城 （六）點茶韓信點兵 （七）看茶賞色聞香 （八）品茶品啜甘露 觀看烏龍茶沖泡與服務視頻,酒水知識與操作,四、紅茶的沖泡,（一）一般紅茶的沖泡 （二）祁門紅茶的沖泡 1.“寶光”初現(xiàn) 2.清泉初沸 3.溫熱壺盞 4.“王子”入宮 5.懸壺高沖 6.分杯敬客 7.喜聞幽香 8.觀賞湯色 9.品味鮮爽 10.再賞余韻 11.三品得趣 12.收杯謝客,酒水知識與操作,五、花茶的沖泡,知識鏈接：中國十大名茶,六、緊壓茶的沖泡,酒水知識與操作,專題三 咖啡服務與制作,一、咖啡簡介 咖啡原產(chǎn)非洲北部和中部的熱帶地區(qū)。 拉丁美洲、非洲、亞洲。 16世紀，咖啡以“阿拉伯酒”的名義通過威尼斯傳播到了歐洲的廣大地區(qū)。 咖啡在歐洲得到了迅速普及。,酒水知識與操作,二、世界主要咖啡,1.巴西咖啡 2.哥倫比亞咖啡 3.墨西哥 4.危地馬拉 5.哥斯達黎加 6.牙買加,酒水知識與操作,三、咖啡的成分、加工與制作,（一）咖啡的成分 1.脂肪 2.咖啡因 3.粗纖維 4.糖 5.蛋白質 6.礦物質 （二）咖啡的加工 1.咖啡豆的采收 2.咖啡豆的烘焙 3.咖啡豆的研磨,酒水知識與操作,（三）咖啡的制作要素 1.水質 2.溫度 3.咖啡壺、咖啡機 4.咖啡杯具 5.其他用具 （四）常用的咖啡調制方法 1.濾泡式咖啡調制方法 2.摩卡壺咖啡的調制 3.虹吸壺咖啡的調制 4.濾壓壺咖啡的調制,酒水知識與操作,四、幾款著名咖啡的制作,酒水知識與操作,酒水知識與操作,酒水知識與操作,酒水知識與操作,五、咖啡的品鑒,（一）酸度 （二）氣味 （三）質感 （四）泥土的芳香 （五）獨特性 （六）風味 （七）溫和 （八）葡萄酒味 知識鏈接一：咖啡禮儀,酒水知識與操作,專題四 可可知識與服務,一、可可概述 可可是可可樹的種子，經(jīng)過加工件和磨粉，再經(jīng)過沖泡制成飲料。 委內瑞拉、危地馬拉、巴西、圭亞那。 1765年美國人在英國創(chuàng)立了第一家巧克力工廠，巧克力開始普及。,酒水知識與操作,二、可可的生產(chǎn)工藝,可可都帶有輕微的香味、微苦，必須經(jīng)過烘培、磨粉、提取脂肪和可溶解處理后，才能成為理想的產(chǎn)品。 烘培可可像烘培咖啡一樣，可可豆散發(fā)著香味。 可可豆烘培后磨成粉狀，經(jīng)過降低脂肪和可溶解處理，更適合人們的需求，提高它在牛奶和水中的溶解度。,酒水知識與操作,三、可可的銷售與服務,熱巧克力奶、熱巧克力飲品