韓國泡菜大全.doc

韓國泡菜CODEXGUI規(guī)格化概要 Codex是Codex Alimentarius(food code的拉丁語)的簡稱，是由聯(lián)合國食品及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合運(yùn)營的國際食品規(guī)格委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission)為促進(jìn)食品的國際貿(mào)易，以保護(hù)消費(fèi)者的健康為目的制定的國際食品規(guī)格。 1995年世界貿(mào)易組織(WTO)成立時(shí)簽署的SPS協(xié)定文件(Agreement on Application of Sanitary & Phytosanitary Measures; 有關(guān)食品及動(dòng)植物檢疫適用的協(xié)定)和TBT協(xié)定文件(Agreement on Technical Barriers to Trade; 有關(guān)關(guān)稅壁壘的協(xié)定)勸導(dǎo)個(gè)別會(huì)員國將本國規(guī)格基準(zhǔn)與國際規(guī)格統(tǒng)一起來。 尤其在SPS協(xié)定文件中，承認(rèn)Codex為確保科學(xué)妥當(dāng)性的國際規(guī)格，決定作為對(duì)個(gè)別國家規(guī)格基準(zhǔn)的基準(zhǔn)表(benchmark)加以利用。 農(nóng)林部為更好地應(yīng)付瞬息萬變的國際環(huán)境，以及泡菜的世界食品化，在與韓國食品開發(fā)研究院的共同努力下，于1995年12月向Codex事務(wù)局提交了泡菜Codex規(guī)格(方案)，并在于1996年3月舉行的第10屆Codex亞洲地區(qū)調(diào)整委員會(huì)提出了有關(guān)泡菜Codex規(guī)格化的方案。 在通常情況下，Codex是由對(duì)個(gè)別食品有利害關(guān)系的當(dāng)事國共同成立工作組構(gòu)成，以本國的規(guī)格基準(zhǔn)為根據(jù)，制定規(guī)格草案。隨著與泡菜Codex規(guī)格制定具有利害關(guān)系的日本表明參與規(guī)格草案制定的意向，我國在1997年3月至9月間，4次與日本召開工作組會(huì)議，制定了最終單一方案，并向于當(dāng)年12月舉行的第11屆Codex亞洲地區(qū)調(diào)整委員會(huì)提交了Codex規(guī)格草案。 韓日協(xié)議案以我國提出的對(duì)白菜泡菜的規(guī)格(方案)為重心制定，接受了日本提出的對(duì)部分食品添加劑的建議。 在泡菜Codex規(guī)格(方案)的制定過程中同意使用部分食品添加劑是因?yàn)榉蠂H規(guī)格的制定目的，即促進(jìn)國際貿(mào)易和保護(hù)消費(fèi)者健康，同時(shí)為促進(jìn)我國泡菜世界食品化，擴(kuò)大可充分滿足世界各國人民嗜好的多種泡菜的生產(chǎn)，并為提高我國傳統(tǒng)泡菜的商品性，有必要允許使用部分添加劑。因此，在保持我國傳統(tǒng)泡菜基本柜架的基礎(chǔ)上，同意使用了Codex允許的安全的食品添加劑。 Codex規(guī)格的制定，從提出草案到最終規(guī)格認(rèn)可共分8個(gè)階段進(jìn)行，泡菜Codex規(guī)格化以韓日協(xié)議案為基準(zhǔn)草案，自在第11屆亞洲地區(qū)分科會(huì)議的審議過程中修改部分規(guī)格體制以后，從1998年5月到1999年3月為止，在作為Codex委員會(huì)專門分科委員會(huì)的Codex食品添加劑分科委員會(huì)完成了對(duì)泡菜規(guī)格(方案)的審議及認(rèn)可程序，經(jīng)2000年第20屆Codex加工果菜類分科委員會(huì)審議，于2001年7月在Codex總會(huì)上被采納為泡菜Codex規(guī)格。 對(duì)白菜泡菜的國際通用名稱規(guī)定為Kimchi。 泡菜是以腌漬的白菜為主要原材料，添加各種調(diào)料(辣椒面、蒜、生姜、蔥和蘿卜等)，并為確保產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性和熟成度，在低溫下通過乳酸的生成予以發(fā)酵的產(chǎn)品。 白菜(Brassica pekinensis Rupr.), 辣椒面(Capsicum annuum L.), 蒜, 生姜, 蔥, 蘿卜, 鹽 水果類, 蔬菜類, 芝麻類, 堅(jiān)果類, 糖類(碳水化合物類甜味料), 醬汁類, 糯米糊, 面粉糊 泡菜生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑可在個(gè)別國家優(yōu)良生產(chǎn)規(guī)范(GMP)范圍內(nèi)使用。香料：Codex允許的天然香料以及符合Codex規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的香料調(diào)味品：5-鳥苷酸 2 鈉, 5-肌苷酸 2 鈉, L-谷氨酰胺酸鈉酸度調(diào)節(jié)劑：只允許使用泡菜發(fā)酵過程中生成的有機(jī)酸(檸檬酸、醋酸、乳酸) 糊料：作為面粉糊或糯米糊的替代品，允許使用菜膠(坡塞勒蘭)、黃原膠 功能性增效劑：為改善泡菜的組織感，允許使用山梨醇 總酸度：因泡菜的主要發(fā)酵物是乳酸，所以規(guī)定以乳酸表示泡菜的總酸度，并因泡菜可從制作之后開始立即銷售，所以包括作為味道最鮮美狀態(tài)的0.6-0.8%在內(nèi)，為使有效利用過熟泡菜，規(guī)定為1.0%以下。鹽度(氯化鈉含量)：設(shè)定為乳酸菌的適當(dāng)發(fā)酵濃度1-4% 顏色：應(yīng)是由辣椒導(dǎo)致的紅色。味道：應(yīng)具辣味、咸味以及酸味 組織感：咀嚼時(shí)，應(yīng)具有相當(dāng)?shù)那宕嗲夷徒赖母杏X。 應(yīng)根據(jù)Codex規(guī)定的有關(guān)食品衛(wèi)生準(zhǔn)則的推薦執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)(Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius 1B)以及其他實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)(Codes of Practice)生產(chǎn)。 應(yīng)根據(jù)Codex對(duì)包裝產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的普通規(guī)格(Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius 1A)標(biāo)識(shí)，但產(chǎn)品的名稱必須以Kimchi標(biāo)識(shí)。 最終產(chǎn)品的固體物的含量應(yīng)在標(biāo)識(shí)重量的80%以上。 試驗(yàn)樣品應(yīng)根據(jù)Codex對(duì)包裝食品的試驗(yàn)樣品采集計(jì)劃(AQL 6.5)(FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods(AQL-6.5)(CAC/RM 42-1969) 采集，分析方法應(yīng)以AOAC(Association of Official Analytical Chemists的國際分析方法公認(rèn)試驗(yàn)書)為依據(jù)。規(guī)定泡菜的Codex規(guī)格名為Kimchi，確保不同于世界各國的咸菜類，作為自然乳酸發(fā)酵產(chǎn)品的我國傳統(tǒng)泡菜的特性，可提高“泡菜”在世界上的知名度。允許使用已在Codex驗(yàn)證安全性的酸度調(diào)節(jié)劑、糊料以及功能性增效劑等食品添加劑，在保持自然發(fā)酵產(chǎn)品基本框架的前提下，可生產(chǎn)、供應(yīng)衛(wèi)生、安全，且具有適當(dāng)品質(zhì)的各種泡菜產(chǎn)品。 作為泡菜宗主國的我國提出泡菜的Codex規(guī)格化方案，才得以在包括日本在內(nèi)的具有利害關(guān)系的當(dāng)事國的參與下，以我國為主導(dǎo)，促進(jìn)了Codex規(guī)格化方案。泡菜在我國傳統(tǒng)食品中首次被指定為國際食品，今后在人參等我國其他傳統(tǒng)食品的國際化工作中，可有效利用泡菜Codex國際規(guī)格化促進(jìn)戰(zhàn)略和方法，以及國際合作體制。隨著指定泡菜的Codex規(guī)格，向進(jìn)口國提供了合理的泡菜標(biāo)準(zhǔn)，可解除貿(mào)易中的非關(guān)稅壁壘，并確保了發(fā)生泡菜的貿(mào)易糾紛時(shí)可向WTO投訴的手段，對(duì)增加泡菜出口量以及提高國際商品價(jià)值做出貢獻(xiàn)。 泡菜Codex規(guī)格化的細(xì)部推進(jìn)現(xiàn)狀 以泡菜的世界食品化為目的，農(nóng)林部和韓國食品開發(fā)研究院從1994年5月開始，至1995年12月，利用近2年的時(shí)間，通過規(guī)格化研究和收斂相關(guān)單位、學(xué)術(shù)界以及消費(fèi)者團(tuán)體等利害關(guān)系者的意見，制定了規(guī)格化的必要性和規(guī)格草案。 于1995年12月，韓國向FAO/WHO聯(lián)合運(yùn)營的國際食品規(guī)格委員會(huì)(Codex委員會(huì))事務(wù)局提交了泡菜Codex規(guī)格化的必要性和規(guī)格草案。 在于1996年3月召開的第10屆Codex亞洲地區(qū)調(diào)解委員會(huì)上，韓國代表團(tuán)提出了泡菜規(guī)格化方案，并介紹了作為蔬菜發(fā)酵食品的泡菜的特性、加工、貿(mào)易以及其他方面內(nèi)容。 各國代表團(tuán)因泡菜的生產(chǎn)和消費(fèi)在該國不斷增加而表示同意。日本代表團(tuán)強(qiáng)調(diào)，生產(chǎn)泡菜，消費(fèi)泡菜的國家有必要對(duì)泡菜的情況進(jìn)行調(diào)查。 隨著過半數(shù)的代表團(tuán)支持規(guī)定泡菜規(guī)格，委員會(huì)為了泡菜規(guī)格化的開始，決定取得執(zhí)行理事會(huì)的同意。 日本表明了與韓國共同制定規(guī)格草案的意向(Codex報(bào)告書ALINORM 97/15中第68節(jié))。 在于1996年6月召開的第43屆Codex執(zhí)行委員會(huì)上，批準(zhǔn)了第10屆Codex亞洲地區(qū)調(diào)解委員會(huì)中的泡菜Codex規(guī)格化提案。由此，開始了Codex規(guī)格規(guī)定階段中的第1階段(ALINORM 97/3中的附件3)。 從1997年3月至9月，為制定泡菜草案，韓國與日本4次召開了韓日間實(shí)務(wù)者會(huì)議。 通過韓日實(shí)務(wù)者會(huì)議，韓國原來提出的方案中的部分內(nèi)容被修改。在主要修改事項(xiàng)中，鹽度的下限線從1.5%下調(diào)到1%，并在食品添加劑中允許使用酸度調(diào)節(jié)劑、糊料、功能性增效劑。韓日協(xié)議案被提交到Codex事務(wù)局后根據(jù)規(guī)格體制再次審議，并聽取了亞洲會(huì)員國和具有利害關(guān)系的國際機(jī)構(gòu)的研討意見(CX/ASIA 97/3(c) 和 CX/ASIA 97/3的附件1. 泰國的研討意見)(第2、3階段)。 在1997年12月召開的第11屆Codex亞洲地區(qū)調(diào)解委員會(huì)上，韓國代表團(tuán)強(qiáng)調(diào)泡菜的生產(chǎn)和貿(mào)易增加情況，解釋泡菜規(guī)格草案。 菲律賓代表團(tuán)表示，對(duì)允許使用菜膠的所有產(chǎn)品中是否包括加工優(yōu)卡美海藻類(PES)，曾在Codex食品添加劑及污染物質(zhì)分科委員會(huì)上討論過，并提議在泡菜添加劑規(guī)定中增加樹脂類和PES，對(duì)此韓國代表團(tuán)則表示目前還沒有使用的例子而予以反對(duì)。 委員會(huì)注意到生產(chǎn)泡菜時(shí)發(fā)生的主要發(fā)酵是乳酸發(fā)酵的事實(shí)，并指出在總酸度項(xiàng)目中要以乳酸表示。另外，委員會(huì)同意修改對(duì)鹽的表述，將附件1.1項(xiàng)中的“應(yīng)(shall)”修改成“最好(should)”而使其符合規(guī)格體制，并在2.1(c)中的礦物性雜質(zhì)項(xiàng)目上插入括號(hào)，同意Codex事后研討這種產(chǎn)品適用礦物性雜質(zhì)項(xiàng)目的妥當(dāng)性。 委員會(huì)為使第45屆Codex執(zhí)行理事會(huì)予以采納，已進(jìn)入到第5階段，并為事后開發(fā)成世界規(guī)格，決定由Codex加工果菜類分科委員會(huì)進(jìn)行(ALINORM 99/15中的第11(c)節(jié), 附件)(第4階段)。 在于1998年6月召開的第45屆Codex執(zhí)行理事會(huì)上，在第5階段采納了泡菜規(guī)格草案，作為規(guī)格案使其進(jìn)行了第6階段(ALINORM 99/3中的附件4)(第5階段)。 從1998年5月開始，到1999年3月為止，Codex普通課題分科委員會(huì)對(duì)是否批準(zhǔn)泡菜規(guī)格草案中的個(gè)別項(xiàng)目，特別是對(duì)標(biāo)識(shí)、分析及采樣方法和添加劑項(xiàng)目等進(jìn)行了決議。 第26屆Codex食品標(biāo)識(shí)分科委員會(huì)審議、批準(zhǔn)了泡菜規(guī)格案中的標(biāo)識(shí)規(guī)定(ALINORM 99/22中的第8節(jié))。 第22屆Codex分析及采樣方法分科委員會(huì)審議、批準(zhǔn)了泡菜規(guī)格案中分析及采樣方法的規(guī)定(ALINORM 99/23中的附件III)。 第31屆Codex食品添加劑及污染物質(zhì)分科委員會(huì)認(rèn)為，在泡菜規(guī)格案添加劑項(xiàng)目中的菜膠和黃原膠沒有設(shè)定每日允許的攝入量(ADI)，將最大使用基準(zhǔn)修改為GMP標(biāo)準(zhǔn)為前提，批準(zhǔn)了添加劑規(guī)定(ALINORM 99/12A中的第18,29節(jié))。 從1998年8月開始，到2000年7月為止，收斂了Codex會(huì)員國和具有利害關(guān)系的國際機(jī)構(gòu)對(duì)泡菜規(guī)格案的研討意見(第6階段)。 屆Codex加工果菜類分科委員會(huì)上，針對(duì)個(gè)別分科的審議結(jié)果和會(huì)員國等的研討意見，對(duì)規(guī)格案進(jìn)行了審議(第7階段)。 在2001年6月召開的第24屆Codex總會(huì)上，泡菜規(guī)格案最終被審議決定為Codex泡菜規(guī)格(第8階段)。 什么是泡菜 泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉等的各種調(diào)料在低溫中通過亂酸的生成而發(fā)酵的食品。 泡菜的由來 據(jù)推測(cè)，意為 將蔬菜用鹽水腌漬 的沈菜(QINCHI)，原來以“TINCHI”或“DINCHI”發(fā)音，后來因?yàn)榭谏w音化現(xiàn)象，以”JINCHI”發(fā)音，再后來才發(fā)音為現(xiàn)在的“KIMCHI”。對(duì)我國泡菜類的最初記錄是中國的三國志(魏志東夷傳)，書中記載說，“高麗人擅長制作酒、醬、醬汁等發(fā)酵食品”。由此可知，當(dāng)時(shí)儲(chǔ)藏發(fā)酵食品已成為日常生活中的一部分。泡菜的效能1.泡菜的功能1.1 泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。 有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。 1.2另外，泡菜能預(yù)防血液酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分。因此，營養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用。1.3泡菜還有預(yù)防成人病的作用，對(duì)肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。1.4此外泡菜類中含有的蔬菜液汁和食鹽有凈化腸胃的作用。 泡菜促進(jìn)胃中蛋白質(zhì)的分解酶，并使腸內(nèi)微生物分布正?；?。 2.泡菜的營養(yǎng) 泡菜是韓國具有代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是我們?cè)谝悦罪垶橹鞯娘嬍成钪凶钪匾氖称?。從前，在蔬菜類較 少的冬天腌漬儲(chǔ)藏食品，但如今隨著電冰箱等儲(chǔ)藏設(shè)備的普便化，成了一年四季攝取的常用食品。作為動(dòng)物性材料的醬汁，供應(yīng)氨基酸，補(bǔ)充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。另外，在泡菜 發(fā) 酵的過程中，蝦醬、鳳尾魚醬、黃石魚醬等含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，成為供應(yīng)源。蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機(jī)物，促進(jìn)維生素C和對(duì)以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。發(fā)酵的泡菜生產(chǎn)有機(jī)酸、酒精、酯的有機(jī)酸發(fā)酵食品，增進(jìn)食欲。泡菜類以蔬菜類的液汁和食鹽等的復(fù)合作用來凈化腸胃。促進(jìn)分解腸胃中的蛋白質(zhì)。泡菜有助于消化、吸收，并使腸內(nèi)微生物的分布趨于正?；?。 蔬菜中含有的豐富的纖維，預(yù)防便秘和腸炎、結(jié)腸炎等各種疾病。 有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。 表 1 主要泡菜材料的營養(yǎng)成分 (假設(shè)為100克)品 種白菜蘿卜蘿卜葉莖洋白菜胡椒黃瓜蔥小蘿卜苦菜芥菜熱量(kcal)16335329311329294819水分(%)94.790.383.792.49.896.691.289.482.792.5蛋白質(zhì)(g)1.32.03.01.54.30.61.72.03.02.9脂肪(g)0.20.20.50.20.40.10.40.60.61.0糖分(g)2.46.110.64.73.71.74.74.58.42.0纖維(g)0.70.90.90.71.20.61.40.91.71.2灰分(mg)0.50.61.30.50.60.40.62.63.61.3鈣(mg)70622294334261101576110磷(mg)632949432735321613455鐵(mg)0.30.95.80.32.9-1.01.73.71.7維生素A(R.E)225-7683638181402301018289維生素B1(mg)0.060.010.060.050.410.010.060.060.350.09維生素B2(mg)0.090.030.300.290.060.020.100.270.090.21煙酸(mg)0.43.910.00.100.41.50.50.10.9-維生素C(mg)281962444092246870資料：韓國人營養(yǎng)勸獎(jiǎng)量第六次修訂(1995) 表 2 泡菜的營養(yǎng)成分 (假設(shè)為100克) 品 種辣白菜小蘿卜泡菜蘿卜莖泡菜泡菜塊泡蘿卜泡蔥熱量(kcal)29312440955水分(%)88.888.685.987.793.684.2蛋白質(zhì)(g)2.23.02.72.10.73.4脂肪(g)0.50.60.20.50.22.3糖分(g)4.74.62.47.01.15.7纖維(g)0.70.70.90.80.42.1鈣(mg)45443431158磷(mg)282835231274鐵(mg)0.40.40.50.40.21.9維生素A(R.E)161614996154維生素B1(mg)0.050.040.040.040.010.07維生素B2(mg)0.080.060.070.060.030.15煙酸(mg)0.50.43.30.41.00.1維生素C(mg)2122191172.1資料：食品分析表，農(nóng)村振興廳、農(nóng)村營養(yǎng)改善研究院(1995) 泡菜的歷史1. 泡菜的由來 據(jù)推測(cè)，意為 將蔬菜用鹽水腌漬 的沈菜(QINCHI)，原來以“TINCHI”或“DINCHI”發(fā)音，后來因?yàn)榭谏w音化現(xiàn)象，以”JINCHI”發(fā)音，再后來才發(fā)音為現(xiàn)在的“KIMCHI”。對(duì)我國泡菜類的最初記錄是中國的三國志(魏志東夷傳)，書中記載說，“高麗人擅長制作酒、醬、醬汁等發(fā)酵食品”。由此可知，當(dāng)時(shí)儲(chǔ)藏發(fā)酵食品已成為日常生活中的一部分。據(jù)三國史記記載，神文王于683年娶王妃時(shí)下令準(zhǔn)備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發(fā)酵食品當(dāng)時(shí)已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現(xiàn)，三國時(shí)代傳至我國，經(jīng)過統(tǒng)一新羅時(shí)代、高麗時(shí)代，其制作方法不斷改變。在當(dāng)時(shí)，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。據(jù)估計(jì)，今天的白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時(shí)代中期以后白菜和辣椒傳到我國時(shí)開始普及的。 2. 各期的泡菜 認(rèn)為韓國的泡菜與從三國時(shí)代以前開始形成的農(nóng)耕文化有密切的關(guān)系。因四季分明的氣候特征，針對(duì)冬季飲食生活的蔬菜類或野菜類的儲(chǔ)藏方法不斷發(fā)展，才發(fā)展成了今天的泡菜。 三國時(shí)代 因沒有對(duì)當(dāng)時(shí)情況的文獻(xiàn)記載，很難查明古代的泡菜發(fā)展過程。但是，隨著當(dāng)時(shí)普遍以定居為生，為提高蔬菜類儲(chǔ)藏性的單純的鹽漬菜可能非常盛行。 高麗時(shí)代 與以前的時(shí)代一樣，高麗時(shí)代也基本沒有有關(guān)泡菜的記錄，但在韓藥急救方中首次發(fā)現(xiàn)了有關(guān)白菜的記錄。這一時(shí)代的泡菜具有純粹的蕪菁醬菜和蕪菁鹽漬菜(泡菜類)，泡菜不僅是單純的冬季儲(chǔ)藏食品，變成了一年四季都喜歡食用的調(diào)理加工食品。據(jù)推測(cè)，隨著調(diào)料的發(fā)達(dá)，出現(xiàn)了在各種菜肴中添加調(diào)味料的泡菜。 朝鮮時(shí)代 現(xiàn)在的泡菜形狀是從外來蔬菜，特別是大白菜(學(xué)名為Brassica, Brassica pekinensis)傳到韓國后予以栽培，開始以此為主原料使用而出現(xiàn)的。辣椒是在壬辰倭亂以后傳到韓國的，但到200年后的18世紀(jì)開始才被當(dāng)作泡菜的佐料積極被人利用。隨著朝鮮后期開始將辣椒作為調(diào)味品使用，腌漬泡菜的種類開始豐富，從這時(shí)開始泡菜變成了紅顏色。3. 宮中泡菜朝鮮時(shí)代的水刺床是國王平日就餐時(shí)的餐桌，其中包括三種泡菜，即，辣白菜(醬法泡菜)和泡菜塊兒、湯泡菜。醬汁泡菜是宮中腌漬的整稞泡白菜，因添加許多黃花魚醬或黃石魚醬腌漬而得名。據(jù)朝鮮無雙新式料理制法記載，醬汁泡菜按以下步驟制作;第一，清洗白菜和蘿卜之后，以一寸大小切碎，然后再用鹽水腌漬;第二，將黃瓜拍碎，適當(dāng)切成塊后放入；第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等搗碎后添加，然后添加適量的青藻；第四，在調(diào)理醬汁中放混入水后加熱燒開，等涼了以后稍咸得澆入。最后，蓋上蓋子后腌熟。 泡蘿卜通常以鹽和蘿卜以及水為主，但在從前宮中開始將泡蘿卜菜予以裝飾，以增加食欲。在腌漬泡蘿卜時(shí)，挑選小、且形狀相似的蘿卜用水清洗之后腌漬一天左右，然后再埋藏在地下保管。據(jù)說，高宗被泡蘿卜的清爽味道所吸引，作為冬季的晚餐喜歡吃在泡蘿卜湯中添加肉汁的冷面。據(jù)說，為此還特意腌漬了添加許多梨的冷面用湯泡菜。 4. 現(xiàn)代泡菜泡菜被國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)專家稱為 “未來食品”，積極出口到世界各地。泡菜最初是由移民到國外的僑胞所開始廣泛流傳的。移民到中國、蘇聯(lián)、夏威夷、日本等地的韓國人因?qū)ε莶说拿詰?，在?dāng)?shù)匾查_始腌漬泡菜食用，并傳播給周圍的外國人中。因此，在世界各地，只要有韓國人就有泡菜，特別在韓國僑胞密集的美國、日本等地可輕松購買已包裝好的泡菜。泡菜過去只在僑胞中腌漬或銷售，但隨著泡菜的營養(yǎng)學(xué)效果廣為人知，現(xiàn)在已成為了在世界各地極受歡迎的食品。綜上所述，泡菜隨著其營養(yǎng)學(xué)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味被人們認(rèn)可，現(xiàn)在成了世界人民的泡菜。 泡菜的儲(chǔ)藏 1.若將蔬菜與佐料一起攪拌，腌漬成泡菜后發(fā)酵，則產(chǎn)生味道不同的特有的菜香。 泡菜是水分在佐料類滲透壓的作用下引起交換、排出而形成。由此去除蔬菜的異味，并在微生物和酶的作用下，發(fā)酵成泡菜。該發(fā)酵過程決定泡菜的味道和菜香。在發(fā)酵過程中，除佐料外，微生物的作用也很重要。泡菜的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌使泡菜發(fā)酵，并與酶的有機(jī)成分結(jié)合起來產(chǎn)生美味。另外，還具有抑制腐爛的作用。 2. 鹽不僅有滲透壓作用，還具有防腐作用，能和夠儲(chǔ)藏泡菜。 若將蔬菜用鹽水腌漬，鹽分滲透到蔬菜中的同時(shí)產(chǎn)生脫水作用，排出蔬菜中含有的水分。滲出的水分成為溶液而提高外部鹽的滲透性，最終使蔬菜變成泡菜。因此，蔬菜中含有的微生物也在鹽的滲透壓作用下停止活動(dòng)或因脫水作用喪命或酶的作用被鈍化。 3. 泡菜的發(fā)酵大致因材料中存在的微生物引起，頗受各種條件，尤其是鹽量和溫度的影響。在通常情況下，夏季腌漬的泡菜(鹽的濃度為5%)需要2天左右，在普通濃度(3.5%)下需要1天左右。但是在儲(chǔ)藏泡菜季節(jié)的(714)咸泡菜需要1018天，在普通溫度下需要512天。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但在溫度和發(fā)酵期間分別為510和23周時(shí)泡菜的味道最鮮美。適當(dāng)?shù)柠}濃度是冬季儲(chǔ)藏泡菜為23%，春季為45%，夏季為5%，且如果腌漬時(shí)間過長或鹽的濃度過大，會(huì)失去白菜或蘿卜的甜味。 4. 鹽的濃度與引起發(fā)酵作用的微生物的繁殖有很大的關(guān)系。腌漬泡菜的初期產(chǎn)生多種菌，乳酸菌逐漸增多，引起乳酸發(fā)酵。因此，生成的乳酸和鹽防止蔬菜的腐爛。在將泡菜予以商品化的過程中最大問題點(diǎn)之一就是保存性，泡菜是持續(xù)發(fā)酵的具有生命的食品，在熟成期營養(yǎng)價(jià)值最高，但是與發(fā)酵有關(guān)的一些微生物在達(dá)到味道最鮮美的熟成期之后繼續(xù)生成酸，使泡菜組織變軟，引起泡菜的成分變化。這種變化被稱為是過熟成現(xiàn)象，在儲(chǔ)藏時(shí)間相對(duì)長的儲(chǔ)藏泡菜或夏季泡菜中最常見。 5.在發(fā)酵后期泡菜組織變軟的軟腐現(xiàn)象是蔬菜組織中的果膠物質(zhì)被多聚半乳糖醛酸酶分解時(shí)發(fā)生。 多聚半乳糖醛酸酶的活性度在熟成初期比較低，但從泡菜表面形成膜之后開始顯著增加。泡菜的過熟成現(xiàn)象在泡菜的儲(chǔ)藏和銷售中是一個(gè)重大的問題點(diǎn)。 6.泡菜類在適當(dāng)熟成時(shí)味道最鮮美，但如果繼續(xù)發(fā)酵而超過成熟期，就開始腐爛。 泡菜的發(fā)酵速度與溫度成反比，尤其在溫度較高的夏季，僅過一天就開始腐爛，過23天就達(dá)到無法食用的程度。因此，在常溫下能夠食用的期間極其有限，過熟成現(xiàn)象因生成乳酸的微生物的活動(dòng)引起，防止這種現(xiàn)象的最好的方法是在不損壞泡菜的品質(zhì)的基礎(chǔ)上調(diào)節(jié)微生物的成長。 7.為將泡菜予以商品化，需進(jìn)行包裝。 商品化的泡菜產(chǎn)品通常向大規(guī)模購物處交貨，但是隨著銷售給普通消費(fèi)者，開始出現(xiàn)了包裝問題，個(gè)人家庭在儲(chǔ)藏已腌漬好的泡菜時(shí)，因很難管理好溫度，使用泡菜冰箱。這種冰箱除泡菜的儲(chǔ)藏外，還具有通過溫度控制的熟成功能。另外，隨著出口的活躍，還開發(fā)了瓶包裝或其他包裝容器。儲(chǔ)藏泡菜儲(chǔ)藏泡菜是準(zhǔn)備冬季34個(gè)月期間菜源的活動(dòng)。儲(chǔ)藏泡菜是以白菜、蘿卜為主要原料，以水芹、芥菜、蒜、蔥、生姜等具有香辛味的蔬菜為輔材料，用鹽、醬汁、辣椒面調(diào)味后，不使其腐爛而予以儲(chǔ)藏，然后在冬季食用的浸劑類的一種。泡菜含有豐富的維生素A和C，并且因發(fā)酵階段生成的乳酸抑制乳酸菌的繁殖，具有凈腸的作用。我們?nèi)绻麤]有儲(chǔ)藏的泡菜，有可能因冬季菜源不足而體內(nèi)缺乏維生素C，以至嚴(yán)重威脅健康。綜上所述，泡菜因其重大的效用性，被稱為“冬季的半個(gè)糧食”，是每個(gè)地區(qū)、每個(gè)家庭必有的食品。 儲(chǔ)藏泡菜季節(jié) 儲(chǔ)藏泡菜大約在立冬前后腌漬，一到這時(shí)城市就出現(xiàn)儲(chǔ)藏泡菜市場(chǎng)。漢城郊外杵橋附近栽培的白菜品種最好。開城產(chǎn)白菜與杵橋產(chǎn)白菜相比，細(xì)長、葉寬，適合用于腌漬泡菜團(tuán)。原來普通家庭一般腌漬100200桶泡菜，但由于居住環(huán)境的改變、塑料棚中栽培的冬季蔬菜普及等原因，現(xiàn)在腌漬的數(shù)量減少了很多。 儲(chǔ)藏泡菜互相換工 一到儲(chǔ)藏泡菜季節(jié)，親友或鄰居間事先約定腌漬泡菜時(shí)間，以使腌漬儲(chǔ)藏泡菜的時(shí)間不沖突，然后互相換工。準(zhǔn)備好儲(chǔ)藏泡菜原材料后，拿掉外層菜葉和菜根部(常規(guī)品種的白菜，根部既大又好)，然后用鹽水腌漬。腌漬白菜的時(shí)間應(yīng)在10個(gè)小時(shí)左右為宜。利用腌漬白菜的空檔，調(diào)制佐料，清洗蘿卜，準(zhǔn)備將涂抹在白菜上的配料。34人圍坐在清洗盆周圍，按順序把白菜清洗干凈后，擺放在大的菜板上面控干水分，然后把配料倒入盆中，34人圍坐在周圍，一層一層地涂抹。泡菜配料的基本材料是切碎的生蘿卜絲、水芹、芥菜、蔥、蒜、生姜、醬汁、鹽、辣椒面、青藻等物質(zhì)，有時(shí)還添加鵝耳櫪、生牡蠣、黃花魚醬、生蝦、鮮魚肉(生魚、魷魚、生明太魚)等。在涂抹泡菜配料的過程中，用白菜的菜心包少量配料，制作菜心團(tuán)泡菜?；ハ鄵Q工的風(fēng)俗是在我國共同體意識(shí)下產(chǎn)生的農(nóng)耕生活風(fēng)俗之一。 發(fā)酵泡菜 只有在5左右的恒溫條件下發(fā)酵、儲(chǔ)藏，才能保證泡菜的美味、且不易變質(zhì)。為保持適當(dāng)?shù)臏囟?，另設(shè)泡菜窖，將泡菜搬入菜窖后用草墊蓋住。用草墊蓋住菜窖，不僅能防寒，還能促進(jìn)微生物的繁殖，易于發(fā)酵。一般在農(nóng)村，用草垛在后院修葺泡菜窖。 泡菜的種類不同季節(jié)的泡菜春季夏季餡茄子 在平安道，只使用蝦醬、蔥、蒜來制作調(diào)料。雖然泡菜是用生的，但因使用魚蝦醬汁發(fā)酵，具有在其他泡菜中無法品嘗到的獨(dú)特味道。茄子具有麻味，表皮堅(jiān)硬，茄心卻很軟，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像餡黃瓜一樣添滿餡。只有這樣，調(diào)味品才能滲透進(jìn)去。茄子原來是在盛夏沒什么泡菜材料時(shí)，腌制一、兩次食用的農(nóng)村泡菜，像餡蔬菜一樣別有風(fēng)味。因是季節(jié)性蔬菜，有時(shí)用鹽腌得咸咸的，與其他泡菜一起腌制。蘿卜片泡菜 這是以蘿卜和白菜為主材料腌制的菜湯充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季節(jié)都可食用，以不使用魚蝦醬為原則。若因?yàn)槭卟穗缰七^咸而直接倒入凈水或不腌制蔬菜，直接倒入咸湯，則泡菜就會(huì)變軟。因此，主材料和湯料都需事先用調(diào)味品調(diào)制。另外，佐料必須切成絲后添加，只有如此，菜湯才不會(huì)混濁。如果從蔥中流出過多的蔥汁，則使菜湯變滑。因此，只將蔥的白色部分切成絲用水洗一下之后添加。泡菜變得粘稠是因?yàn)榈矸?、白糖以及調(diào)料的汁液粘合在一起。如果在鹽水中直接添加辣椒面，菜湯就會(huì)變得混濁，且辣椒面也會(huì)沉底，所以必須用紗布包扎后泡進(jìn)去，將湯料染紅。水芹也可直接拌進(jìn)去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的綠色。如果將泡菜湯煮開，冷卻至溫?zé)岬某潭群?，再添?大勺白糖，可加快發(fā)酵速度。韭菜泡菜 韭菜泡菜是慶尚道人愛吃的泡菜，如果使用鳳尾魚醬腌制后添加辣味拌制，則麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜葉子柔軟，如果像其他泡菜一樣用力拌制，會(huì)有青澀味，因此要小心拌制。另外，如果用鹽腌制，則會(huì)因水分的滲出而變硬，所以只使用醬汁腌制成沒有湯的為宜，且不能頻繁地來回翻，應(yīng)快速腌制。韭菜泡菜容易變酸，如果變酸就會(huì)失去美味，因此每次都應(yīng)少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。餡黃瓜 作為春季和夏季別有風(fēng)味的泡菜，以黃瓜的清脆和爽口的菜湯為特征。切開無籽黃瓜后添滿餡的餡黃瓜，與其他泡菜相比，容易變酸，且不適合做燉菜，所以應(yīng)腌制適當(dāng)份量。另外，黃瓜需腌制好，才可以直到食用完都不變軟。切3刀能減少調(diào)料餡的脫落，但在量多時(shí)，從上部切成十字。為做出清淡、爽口的味道，最好不添加魚蝦醬。若腌制時(shí)放入一層層小蘿卜，則會(huì)更加爽口、豐盛。調(diào)料餡主要把韭菜切成絲之后使用，但以前在宮中，主要是塞入腌制后切碎的黃瓜腌制。 蘇子葉泡菜 蘇子葉泡菜是將蘇子葉用鹽水腌漬23天后，另外制作調(diào)料，涂抹于蘇子葉而制成，是一種清香可口的泡菜。在泡菜發(fā)酵成黃色后取出來食用，看起來可口，味道也是一流。因蘇子葉具有濃濃的香味，且有點(diǎn)兒苦，一般使用鳳尾魚醬制作調(diào)料。水芹泡菜 水芹泡菜是清脆、香氣久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作時(shí)不使用魚蝦醬汁，而是與蘿卜混合在一起，做成湯泡菜食用。若鹽份過量，莖干的水分就會(huì)滲出，進(jìn)而變艮。牛蒡泡菜 牛蒡泡菜具有獨(dú)特的香味，咀嚼時(shí)的感覺也很特別，是添加許多鳳尾魚醬腌制的慶尚道、全羅道地區(qū)的泡菜。因牛蒡的纖維又硬又艮，所以輕輕拍打后，再腌制。牛蒡的顏色是黑色，在南部牛蒡山區(qū)經(jīng)常食用。因含水量少，泡菜容易發(fā)干，佐料不宜做得過稠。小蘿卜泡菜 小蘿卜形狀細(xì)小，但蘿卜莖部粗大，枝葉茂盛，從春季到夏季一直作為泡菜的主原料使用。一般添加魚蝦醬汁或糯米糊制作成不帶湯汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜湯。炎熱夏季的小蘿卜泡菜拌飯或小蘿卜泡菜冷面是人人都喜歡吃的食品。茼蒿泡菜 茼蒿泡菜濃香宜人，選用莖部筆直而粗大的茼蒿為宜。在使用青澀味很濃的蔬菜來腌漬泡菜時(shí)，若添加糯米糊，可去除青澀味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能減少青澀味。是在沒胃口時(shí)可增進(jìn)食欲的泡菜。 秋季辣白菜 不切開白菜，整棵腌漬后將調(diào)料餡涂抹在白菜葉層間的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。雖然同樣是辣白菜，但每個(gè)地區(qū)都各有特色。根據(jù)氣候的不同，分為寒冷的北部地區(qū)和溫暖的南部地區(qū)。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地區(qū)的泡菜又咸又辣，沒有湯汁。中部地區(qū)的泡菜咸淡適中，且有適量的湯汁。北部地區(qū)的泡菜不添加過多的調(diào)料餡，但制作的調(diào)料比較濃，分散性的涂抹在白菜葉層間；中部地區(qū)加充足的生蘿卜絲，添加在每一層白菜葉間；南部地區(qū)則將濃濃的魚蝦醬汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 泡菜包 泡菜包以開城地區(qū)尤為有名，但全國各地都普遍腌制、食用。因把一罐份量的泡菜成塊放入白罐中腌制，便于取食，也無需擔(dān)心吃剩。因添加許多海產(chǎn)品和水果腌制得較淡，容易變質(zhì)，所以一般少量腌漬。做為初冬泡菜(腌制儲(chǔ)藏泡菜前腌制的泡菜)食用或放到春節(jié)時(shí)食用。 醬汁泡菜 醬汁泡菜是在宮中腌制的整白菜泡菜，不使用帶有腥味的鳳尾魚醬或刀魚醬，主要使用黃花魚醬或黃石魚醬，還加入生蝦或刺松藻等新鮮的海產(chǎn)品。 熟泡菜塊 熟泡菜塊兒是將切成塊兒的蘿卜煮軟后拌制的一種泡菜，適合牙齒不好的老人食用，并具有與普通泡菜塊兒不同的味道。若煮得過熟，攪拌時(shí)形狀會(huì)被破壞，因此要微煮。在煮熟的泡菜塊兒中混入適量的生蘿卜可使味道更鮮美，因此有時(shí)會(huì)摻一點(diǎn)生蘿卜。泡菜塊兒即使在泡制時(shí)看起來很紅，但因蘿卜會(huì)滲出水分而沖淡顏色，泡制時(shí)要做得深一些。若使用干辣椒面難以調(diào)出顏色，則把辣椒面放入溫水中浸泡后再使用。浸泡辣椒面時(shí)，若事先放入適量白糖，就會(huì)更好看。 蔥泡菜 味道辛辣的蔥泡菜在全羅道地區(qū)泡制的較多，普遍使用粗細(xì)適中的小蔥腌制。蔥白以白色部分較多的常規(guī)品種較甜，適合做泡菜。蔥泡菜也與芥菜泡菜一樣，長時(shí)間腌漬，可感覺到陳釀味道。因味道辛辣、刺激，所以一般放入較多的鳳尾魚醬，發(fā)醇后食用。 芥菜泡菜 芥菜泡菜是全羅道地區(qū)不可缺少的下飯菜。因使用許多辣椒面，味道辛辣，并且芥菜所特有的微苦的味道和香氣，具有開胃、增進(jìn)食欲的作用。辛辣、微苦的味道用粘稠的鳳尾魚醬和糯米糊消減。腌制芥菜泡菜時(shí)選用帶有濃濃的香和味，呈現(xiàn)紫色光澤的芥菜為宜，還可摻和蔥白一起腌制。腌一個(gè)月后即可食用，若在上部撒入充分的鹽，還能儲(chǔ)藏至春天或夏天。南瓜泡菜 南瓜泡菜是利用腌制儲(chǔ)藏泡菜后剩下的菜葉腌制的冬季燉泡菜料。將老南瓜和制作儲(chǔ)藏泡菜后剩下的白菜葉、蘿卜莖葉腌好后，拌入粗辣椒面和魚蝦醬汁腌制的黃海道式低檔泡菜。若調(diào)料味過濃，就不好吃。南瓜中含有豐富的胡蘿卜素，蘿卜莖葉中含有豐富的維生素C，因此在蔬菜珍貴的漫長冬季，作為蔬菜小菜倍受青睞。在冬季尤其是上好的燉泡菜料。因?yàn)閷⒛瞎想邕^之后再泡制，所以即使用熟透的泡菜做燉泡菜，南瓜也不會(huì)發(fā)囊，很有嚼頭。若加入少量的小魚或豬肉，就會(huì)有清淡而又爽辣的味道。可在蔬菜較少的寒冷的冬季津津有味地享用。黃海道延白地區(qū)的人較喜歡食用。 不同材料的泡菜可根據(jù)腌漬泡菜時(shí)使用的主材料，對(duì)泡菜進(jìn)行分類。大體上分為泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿卜類、腌菜類、咸菜類、食醯類，若細(xì)分，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過100多種。以白菜為主的泡菜 白菜類 蘿卜類 泡菜塊兒類 混泡菜類 綠菜類 果菜類 蔥、蒜類 備料 大白菜泡菜是用鹽水腌制白菜，并在清洗后撈出，然后把已攪拌好的調(diào)料餡夾在白菜葉之間的過冬用儲(chǔ)藏泡菜，泡菜的調(diào)料餡除使用生蘿卜絲、芥菜、水芹、刺海松、蔥、蒜、生姜、辣椒面之外，還使用魚蝦醬汁和海產(chǎn)品，提高風(fēng)味和營養(yǎng)。白泡菜是京畿地區(qū)的代表性食品，調(diào)料不咸不辣，較為清淡。白泡菜的種類也很多，醬汁多使用蝦醬。其制作方法是，將整棵白菜用鹽水淡淡的浸泡后，把事先用生蘿卜絲、水芹、松籽、梨、栗子、辣椒絲、石耳蘑菇、蒜、生姜、牡蠣、蝦等調(diào)制好的調(diào)料餡一層一層地涂抹在白菜葉之間，然后澆鹽水予以發(fā)酵。 以白菜為主材料的泡菜類 辣白菜、大白菜泡菜、包肉泡菜、卷心菜泡菜、 菜心團(tuán)泡菜、蘿卜咸菜、白泡菜、 種白菜泡菜、春季泡菜、春季生拌白菜、冬季生拌白菜、生拌白菜、冬瓜混泡菜、 白菜混泡菜、白菜泡蘿卜、軟白菜泡菜湯、白菜泡菜湯、平安道整棵白菜湯、湯泡菜 、 小白菜湯泡菜、鹽白菜湯泡菜、白菜根醬菜、白菜葉醬菜、白菜咸菜、白菜團(tuán)餡黃瓜、 干白菜泡菜 以蘿卜為主的泡菜 泡蘿卜是將細(xì)小、辛辣的小蘿卜清洗后滾上鹽，盛在缸中，放入按季節(jié)腌漬的黃瓜、釉子、在上面加切成片兒的蒜、生姜、 辣椒片及大量蔥白絲，再加滿調(diào)制的淡鹽水后密封起來腌制的。冬天食用時(shí)，把梨和釉子切成絲之后放入，在湯里加入蜂蜜，添加石榴和松籽食用。作為平安道特產(chǎn)的泡蘿卜是在濃度適當(dāng)?shù)柠}水和蘿卜及少量各種佐料放入缸中埋藏在地下發(fā)酵而制成的。如果發(fā)酵后食用，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸、碳酸和鹽的味道與冰涼的甜味一起形成獨(dú)特的美味。 以蘿卜為主材料的泡菜類 光棍泡菜、亞爾塔蘿卜泡菜、紅蘿卜泡菜、熟泡菜、明太魚鰓泡菜、絲泡菜、魚鱗泡菜、蘿卜葉泡菜、蘿卜片泡菜、小蘿卜泡菜、甜蘿卜醬菜、小蘿卜泡菜、土豆泡菜、泡蘿卜塊兒、蘿卜束泡菜、蘿卜白泡菜、蘿卜明太魚泡菜、蘿卜菊花泡菜、蘿卜梨泡菜、蘿卜醬菜、蘿卜干、蔥泡菜、蘿卜咸菜、蘿卜混泡菜、生拌蘿卜泡菜、魚子泡菜塊兒、牡蠣泡菜塊兒、亞馬哈魚泡菜塊兒、明太魚泡菜塊兒、茼蒿泡菜塊兒、泡牛蒡塊兒、茼蒿泡菜塊兒、鱈魚泡菜塊兒、鱈魚子泡菜塊兒、即食用后人泡菜塊兒、小黃瓜泡菜塊兒、黃瓜泡菜塊兒、青椒泡菜塊兒、青椒葉泡菜塊兒、熟蘿卜泡菜塊兒、明太魚腸子醬泡菜塊兒、泡蘿卜、漢城泡蘿卜、泡蘿卜菜、泡水果菜、泡蘿卜莖、泡光棍蘿卜、泡亞爾塔蘿卜、宮庭式泡蘿卜、亞爾塔蘿卜湯泡菜、小蘿卜湯泡菜、泡小蘿卜、黃瓜湯、生蘿卜絲醬菜、蘿卜葉醬菜、蘿卜干醬菜、蘿卜咸菜、蘿卜白菜辣椒葉咸菜、小蘿卜咸菜、餡紅蘿卜、餡青蘿卜、蘿卜涼菜 以泡菜塊為主的 泡菜塊兒是漢城公州地區(qū)具有特色的泡菜，一般與冬季大白菜泡菜一起腌漬，主要材料是蘿卜，基本材料是辣椒、蒜、蔥、鹽、蝦醬。有時(shí)在泡菜中添加芥菜、白菜、牡蠣、辣椒絲、鳳尾魚醬、青藻、魷魚、梨、鹵蝦醬、實(shí)柏松籽、面粉等，也有時(shí)添加鱈魚、明太魚的鰓?；炫莶祟惢炫莶耸菍㈦绾玫陌撞?、蘿卜切成片，同香辛菜、鹽、辣椒面、黃花魚醬等一起攪拌后發(fā)酵而制成，因到19世紀(jì)初品種優(yōu)良的白菜才傳到我國，在這之前混泡菜是主要的儲(chǔ)藏泡菜。綠菜類 芥菜泡菜是將芥菜用鹽腌制，添加辣椒面、鳳尾魚醬及搗碎的蔥、蒜、生姜之后用鹽調(diào)味拌制后，澆鹽水腌制而成。苦菜泡菜是把苦菜用涼水浸泡10余天之后撈出，然后添加鳳尾魚醬、蒜、生姜、辣椒等攪拌后腌漬的泡菜，全羅道地區(qū)經(jīng)常腌制苦菜泡菜?？嗖伺莶宋兜牢⒖?，與鳳尾魚醬的美味相結(jié)合能增進(jìn)食欲，在全羅北道地區(qū)流行這樣一句話，即苦菜泡菜若不是“兩班(貴族）”，就享用不到，說明苦菜泡菜與其他泡菜不同，即使材料的準(zhǔn)備也要格外認(rèn)真、細(xì)致。 果菜類黃瓜咸菜是在一層生黃瓜中添加生姜、蒜、辣椒、胡椒、白蔥等佐料后澆入咸鹽水腌制的泡菜。南瓜泡菜是把熟透的南瓜切成大片之后添加蔥、蒜、生姜、辣椒面等調(diào)料腌制的。桔梗泡菜是把桔梗加鹽揉拌而除去苦味后，用刀切開中部，塞滿調(diào)料餡，并用調(diào)料湯調(diào)味的一種泡菜。此外，還有牛蒡泡菜、柿子泡菜、青芊泡菜、地瓜泡菜、水果泡菜、餡茄子、餡辣椒等。蔥、蒜類蔥泡菜是以細(xì)蔥為主材料，用魚蝦醬汁腌制的泡菜。四時(shí)篡要抄中有在鹽水中加入細(xì)蔥腌制蔥泡菜的記載，但這與現(xiàn)在添加魚蝦醬汁和辣椒面制作的的蔥泡菜不同，現(xiàn)在的蔥泡菜應(yīng)該是從19世紀(jì)以后開始食用的。蔥泡菜主要是南部地區(qū)腌制，是在過冬前腌制好，食用在冬季的泡菜。以其他類為主材料的泡菜白菜類 蘿卜類 泡菜塊兒類 混泡菜類 綠菜類 果菜類 蔥,蒜類 備料 以黃瓜為主材料的泡菜類 泡黃瓜塊兒、人參黃瓜湯泡菜、黃瓜湯泡菜、餡泡菜、卷心菜餡泡菜、 餡黃瓜、餡鱈魚、白菜團(tuán)餡黃瓜 、餡辣椒、泡黃瓜以其他蔬菜為主材料的泡菜 南瓜泡菜、蘇子葉泡菜、水芹泡菜、薺菜泡菜、菠菜泡菜、豆牙泡菜、苦菜泡菜、 瓠泡菜、竹筍泡菜、茼蒿泡菜、地瓜莖泡菜、辣椒葉泡菜、茄子泡菜、 野蒜泡菜、麥筍泡菜、桔梗泡菜、楤木泡菜、韭菜泡菜、辣椒泡菜、青蒜泡菜、 細(xì)蔥泡菜、蔥白泡菜、魷魚蔥泡菜、全羅道蔥泡菜、黃海道蔥泡菜、生拌生菜、 生拌細(xì)蔥、芝麻葉洋蔥泡菜、生拌菜、生拌韭菜、石榴泡菜、芥菜咸菜、 律藏泡菜、菠菜湯泡菜、茄子湯泡菜、大野菜湯泡菜、黃豆牙湯泡菜、沙參湯泡菜、 蒴湯泡菜、蒜醬菜、蒜苗醬菜、野蒜醬菜、辣椒葉醬菜、青椒醬菜、 蔥咸菜、蔥卷咸菜、韭菜咸菜、發(fā)醇的青椒咸菜、餡芥菜、餡沙參 生拌桔梗、生拌老黃瓜、生拌蔥、生拌沙參、 以海產(chǎn)品為主材料的泡菜 莼泡菜、海帶泡菜、刺海松泡菜、刺海松湯泡菜以肉類為主材料的泡菜 比目魚食醯、魚干食醯、牡蠣泡菜、竹刀魚泡菜、利面水魚泡菜、鱈魚泡菜、干明太魚泡菜、魷魚泡菜、鮑魚泡菜、雞肉泡菜、野雞泡菜、豬肉泡菜、生拌魷魚、 生拌豬肉、餡整豬、牡蠣泡菜塊兒、亞馬魚泡菜塊兒、明太魚泡菜塊兒、鱈魚泡菜塊兒、 宮中泡菜塊兒、明太魚腸子醬泡菜塊兒 泡菜的制作材料準(zhǔn)備制作泡菜時(shí)使用的各種材料中含有豐富的營養(yǎng)素。另外，大蒜、辣椒和白菜還含有非常重要的易食性纖維。這些物質(zhì)有助于胃、腸內(nèi)的食物和消化酶的結(jié)合。另外，使連動(dòng)作用更加圓滑，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。此外，具有去除血管內(nèi)的各種病菌和毒性物質(zhì)，預(yù)防癌癥的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特征之外，還含有許多人體有益的成分。1.白菜白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。 2.蘿卜蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。4.大蒜大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有56個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。5.蔥普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜生姜與食醋、醬油、鹽