講影響葡萄酒品質(zhì)的因素.ppt

第三講 影響葡萄酒品質(zhì)的因素,主要內(nèi)容,一、氣候 二、土壤 三、葡萄品種 四、其它,一、決定葡萄酒品質(zhì)的因素 氣 候,光照 溫度 水分,1、光照,葡萄是喜光作物，葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)的9095來源于光合作用。 在葡萄生長季節(jié)，充足的光照使花芽分化良好，葉片生長色綠、肥厚，新梢粗壯，果實著色良好，特別是對光照特別敏感的歐洲種葡萄，只有在陽光直射條件下才能著色正常。 葡萄對光照的需求，并不是光照越強(qiáng)越好。,2、溫度,溫度(熱量)是影響葡萄生長和結(jié)果最重要的氣象因素。葡萄屬暖溫帶植物，要求相當(dāng)多的熱量。 葡萄的生長對溫度的要求有最低限度，不同品種的最低溫度是不同的。,不同葡萄品種對積溫的要求,活動積溫,當(dāng)日平均氣溫穩(wěn)定上升到10以上時，大多數(shù)農(nóng)作物才能活躍生長。把大于等于10持續(xù)期內(nèi)的日平均氣溫累加起來，得到的氣溫總和，叫做活動積溫. 活動積溫反映了一個地方氣候?qū)r(nóng)作物所能提供的熱量條件，是劃分溫度帶的重要條件.（分為寒溫帶，中溫帶，暖溫帶，亞熱帶，熱帶，還有一個地高天寒，面積廣大的高原氣候區(qū)） 它應(yīng)用較廣泛，既能較好地反映葡萄發(fā)育速度與溫度條件的關(guān)系，又能用以表示某一地區(qū)的熱量資源。返回,土壤溫度對葡萄酒品質(zhì)的影響,土壤的溫度基本上會影響葡萄酒的酸度：涼冷型的土壤，賦予葡萄酒更豐富的酒酸，若溫度過高則會破壞酒酸。,3、水分,葡萄生長前期，需要大量水分以形成營養(yǎng)器官。 葡萄成熟期水分過多，漿果糖分積累困難 ，果實淡而無味。,二、決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素 地形因素,1、緯度和海拔：世界上大部分葡萄園分布在北緯20-52度之間及南緯30-45度之間，絕大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。,二、決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素 地形因素,2、坡向和坡度 ：在大的地形條件相似的情況下，不同坡向的小氣候有明顯差異。通常以南向（包括正南向、西北向和東南向）的坡地受光熱較多，平日氣溫較高。坡地的增溫效應(yīng)與其坡度密切相關(guān)。一般坡地向南每傾斜1度，相當(dāng)于推進(jìn)1緯度（112km）。受熱最多的坡地角度約為20-35度（在北緯40-50度范圍）。 葡萄因較耐干旱和土壤瘠薄，可以在相對不大范圍內(nèi)發(fā)育根系，所以比其它果樹更適宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越嚴(yán)重，葡萄園的土壤管理也愈困難，因此，在種植葡萄時應(yīng)優(yōu)先考慮坡度在20-25度以下的土地。,二、決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素 地形因素,3、水面的影響： 海洋、湖泊、江河、水庫等大的水域，由于吸收的太陽輻射能量多，熱容量較大，白天和夏季的溫度比陸地低，而夜間和冬季的溫度比內(nèi)陸高。因此，臨近水域沿岸的氣候比較溫和，無霜期較長。臨近大水面的葡萄園由于深水反射出大量的藍(lán)紫光和紫外線，漿果著色和品質(zhì)好，所以選擇葡萄園時盡量靠近大的湖泊、河流與海洋的地方。,三、決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素 土 壤,葡萄的栽種以較肥沃的砂質(zhì)壤土最適宜。 鹽堿地及低洼晚澇、地下水位高的地塊不宜栽種葡萄。 栽植園以土層深厚（80厘米以上），PH6.57.5為宜。,三、決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素 土 壤,堿性土壤可增添葡萄果實的酸度；酸性土壤所栽種出來的葡萄果實酸度偏低。 具有多石子的土壤，能帶給葡萄酒較多的香味，酒質(zhì)也偏淡；黏土?xí)档推咸丫频姆曳级?，可是卻能給予葡萄酒更好的酒質(zhì)架構(gòu)，賦予葡萄酒更堅實、穩(wěn)固的酒性。 比較肥沃的土壤可提高長勢和產(chǎn)量，但影響產(chǎn)品質(zhì)量；而貧瘠土壤的影響正好相反。,1、白堊土（ Chalk ）,一種特殊的石灰石土壤。白堊土是一種微細(xì)的碳酸鈣的沉積物，主要是由單細(xì)胞浮游生物的遺?。w石）構(gòu)成?；瘜W(xué)本質(zhì)為碳酸鈣（CaCO3）。 白堊質(zhì)地柔軟，寒冷屬性，帶有氣孔的堿性巖石，可相對的提升葡萄酒的酸度。白堊土可讓葡萄樹的根部系統(tǒng)深植，并具有良好的排水性，以及保持濕度、養(yǎng)分的作用。,2、黏土（Clay）,這是一種分子比較細(xì)、屬性涼冷，酸性之黏性土壤。 黏土帶有沿展性、可塑性，具有非常優(yōu)良的保水性，可是排水功能欠佳。 由于土壤的凝聚性強(qiáng)，導(dǎo)致于種植葡萄時，困難度高。若是土壤里的黏土成分過高，會影響葡萄樹根部系統(tǒng)的發(fā)展，但少量適度比例的黏土，對葡萄的生長是有幫助的。,3、花崗巖（Granite）,花崗巖是一種堅硬、礦物質(zhì)豐富的巖石，二氧化硅含量多在70以上。吸熱快而且可保持熱能，土壤酸度高，會降低葡萄酒酸度，因此，花崗巖非常適合酸性本質(zhì)的佳美葡萄。,4、碎石砂礫 （Gravel）,這是一種含硅質(zhì)成分形狀大小不等的石 子，組織松散、形顆粒狀、通風(fēng)、排水 性佳、帶酸性、不肥沃，砂礫土壤會激 勵葡萄樹往更深的土層攝取養(yǎng)分。覆蓋 于石灰石上的礫石被土，比覆蓋于黏土 層之土壤，所種植出來的葡萄，酸度明 顯高許多。,5、 石灰?guī)r（ Limestone ）,經(jīng)碳化后形成的任何巖石。質(zhì)地堅硬，保水性視巖石的變化而有所不同，石灰?guī)r屬堿性的巖石，因此會促使葡萄的酸度增加。,6、 泥灰土（ Marl ）,屬性寒冷，含鈣的黏土，具延遲葡萄的成熟與增加葡萄的酸度之特性。,7、沙粒（sand）,巖石及礦物經(jīng)風(fēng)化作用所形成，具保有一些水分功 能，但這種暖性、透氣、及排水性佳的土壤，非常 容易受到葡萄根瘤蚜蟲病的侵害。,四、決定紅葡萄酒品質(zhì)的因素 葡萄品種,整個世界的葡萄酒工業(yè)，是建立在歐亞種葡萄的品種上。盡管其他葡萄品種，或與歐亞種雜交培育的品種，也可用于釀造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用歐亞種葡萄品種釀造的。,按品種生態(tài)地理起源和分布分類：,東方群：里海亞群；南亞亞群 。 黑海群：格魯吉亞群；東高加索亞群；巴爾干亞群 。 西歐群,按種類親緣關(guān)系分類：,純種性品種：包括歐洲葡萄：如莎巴珍珠、里扎馬特、玫瑰香、龍眼、雷司令；美州葡萄：如香檳、康可圓葉葡萄，如河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。 雜種性品種：包括美系雜交種雜種性品種；歐美系雜交種；歐亞系雜交種。,按成熟期分類,常見釀造紅葡萄品種 （Red Grapes）,Cabernet Sauvignon （赤霞珠/卡本妮蕭偉昂/卡本妮索維農(nóng)/卡本妮索維翁）,原產(chǎn)法國，是高貴的紅酒葡萄品種之王。法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。 其果實顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤較深，淺嫩時單寧酸味激烈，但很有藏釀之質(zhì)。 目前在世界各地均有栽種，如中國、意大利、加州、澳洲、智利等。 其酒香以黑加侖子味為主。,Cabernet Sauvignon,Pinot Noir （黑品諾/黑品樂/黑比諾）,原產(chǎn)法國，是名貴紅酒用葡萄的皇后。 其特點是果實皮薄、早熟，酒味優(yōu)雅而濃郁，果味充盈而復(fù)合。具有櫻桃和黑莓的香味。 該品種又是法國著名的釀造香檳酒和桃紅葡萄酒的主要品種。 對土壤和小氣候要求比較嚴(yán)格。目前主要產(chǎn)地在法國、加州和澳洲等。,Pinot Noir,Syrah/Shiraz（席拉/席拉思）,是古典紅酒葡萄中的王子。比赤霞珠更勁力，更具藏釀價值。完全成熟時，如上等黑品諾一樣質(zhì)地柔滑而濃郁。 席拉是一種晚熟品種，色澤較深，在溫暖的土質(zhì)如花崗巖土壤中生長最佳。 具有特有的黑胡椒味和桑椹果香 。 原產(chǎn)法國北羅納河谷，澳大利亞也有種植。,Cabernet Franc （品麗珠/蛇龍珠/卡本妮弗蘭克）,為法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。 比赤霞珠早熟，適合于較冷的氣候。 味道較輕清，帶有類似樹莓的異香。有時也帶有鉛筆芯的味道。,Cabernet Franc,Merlot（梅洛/美樂）,是波爾多最受歡迎的紅葡萄品種，因為其早熟、鮮嫩且多產(chǎn)的特點，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。 與赤霞珠相比，以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地柔順。 典型香氣：紫羅蘭，梅干,美樂（Merlot）,佳美（GAMAY）,其它主要品種,Grenache（格連納什） Mourvdre（慕爾韋度） Tempranillo（添普蘭尼洛） Nebbiolo（聶比奧羅） Sangiovese（桑吉奧偉謝）,常見釀造白葡萄品種 （White Grapes）,CHARDONNAY （霞多麗/夏多內(nèi)）,白梢楠（CHENIN BLANC）,瓊瑤漿（GEWURZ TRAMINER/TRAMINER）,雷司令（RIESLING）,賽美蓉（SEMILLON）,長相思（SAUVIGNON BLANC）,又叫白索維農(nóng)/布蘭克索維農(nóng) 赤霞珠的起源和身世一直是讓人感興趣的課題，但直到近期，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)DNA測定的幫助下，才揭開了它的廬山正面目。原來是紅葡萄品麗珠（Cabernet Franc）和白葡萄索味濃（Sauvignon Blanc）的雜交產(chǎn)物，令人吃驚的是他的名字也正是這二者名字的結(jié)合。,品種葡萄酒,品種葡萄酒是以釀酒所用的主要葡萄品種或唯一的葡萄品種命名的。 在每個國家(在美國的一些州)，如果一種葡萄酒想以葡萄的名字來命名，那么就會有法律規(guī)定它所含有的這種葡萄的百分比的最小值。美國聯(lián)邦規(guī)則確定用來命名的葡萄的合法的最小值為75。 大多數(shù)情況下，這些品種葡萄酒的酒標(biāo)并不會告訴你酒中是否含有其他葡萄，這些葡萄是什么品種，或者這些葡萄所占的百分比。 如果一種葡萄酒是以兩種或兩種以上的葡萄命名的例如夏敦埃那么其酒標(biāo)必須說明每一種葡萄所占的百分比，而且這些百分比之和必須為100%。,葡萄酒為什么以葡萄品種命名?,以葡萄品種為葡萄酒命名，對苛刻的消費(fèi)者來說，是非常令人滿意的。了解到葡萄酒是由哪一種葡萄釀制而成的與了解到色拉調(diào)料中用了哪種油，湯中用了幾克油，以及蛋卷中有多少雞蛋，都是非常相似的。 從生產(chǎn)者的角度來說，以葡萄品種為葡萄酒命名可以增加人們對同一名稱的葡萄酒的需求。,品種葡萄酒=好品質(zhì)?,一些葡萄酒愛好者認(rèn)為品種葡萄酒在某種程度上比非品種葡萄酒好一些。事實上,葡萄酒以其主要的葡萄種類命名并不能說明它的質(zhì)量。,產(chǎn)地葡萄酒,與美國葡萄酒不同的是，大多數(shù)歐洲葡萄酒是以它們的葡萄產(chǎn)地來命名的，而不是以葡萄的品種來命名的。許多歐洲的葡萄酒與美國的葡萄酒(如夏敦埃、卡百內(nèi)索維農(nóng)、白索維農(nóng)等)都是用完全相同的葡萄品種釀造而成的，但是它們在酒標(biāo)上并不是如此標(biāo)示，而是表明勃艮第、波爾多、桑塞爾,等等。,從葡萄品種看葡萄酒的價格 -葡萄品種越偏，釀出酒的價格就越便宜,五、決定紅葡萄酒品質(zhì)的其它因素,1、栽種技術(shù) 2、葡萄藤的年齡 3、采摘葡萄的方法 4、葡萄酒的釀造和貯藏,葡萄在植物學(xué)上屬于灌木（shrub）的一種，平均壽命約60年。 釀酒用的葡萄通常生長于溫帶地區(qū)，一般栽培在北半球北緯2051之間以及南半球2040 之間。,葡萄樹的生命期 與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系,葡萄樹在植物學(xué)屬于灌木Shrub的一種，其平均壽命大約為六十年，生命期依照各品種與地區(qū)氣候及人為照料因素而有所差異。 通常一株新的葡萄樹栽種后第三年才開始收成用來釀酒。 前十年為幼年期，樹根還不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡與新鮮的果香和花香；此種的葡萄酒大多在裝瓶后一、二年便必須開瓶飲用，以便充份享受其清新與新鮮的風(fēng)味，沒有太大瓶內(nèi)陳釀（bottle aging）的價值。,接下來的三十年則是成年期，葡萄樹逐漸進(jìn)入全盛成熟的量產(chǎn)期，又因根部漸漸深入地下為葡萄帶來豐富的礦物質(zhì)，此時的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便開始展現(xiàn)出該品種特有性格與芳香。,葡萄樹的壽命在開始邁入第四十年之后，便開始進(jìn)入衰老期，葡萄樹活力開始逐漸衰退產(chǎn)量遞減，但也因為產(chǎn)量減少，所結(jié)出的葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁。更因葡萄樹扎根已深，隨著品種不同，須根已深入地層十至二十公尺。強(qiáng)大的須根系因此更能充份地吸取礦物質(zhì)，因而可釀造出該產(chǎn)地地質(zhì)特有的葡萄酒風(fēng)味。,Vielle vigne,有些產(chǎn)區(qū)酒農(nóng)特別在標(biāo)簽上注明老葡萄樹Vielle vigne，背后標(biāo)簽則注明產(chǎn)自于上百年的葡萄樹，這種標(biāo)簽標(biāo)示，在法律上并沒有規(guī)范。若非真正熟識此酒農(nóng)，則可能只是一種行銷手段而已，有些葡萄樹才二十多年，酒農(nóng)便將其貼上老葡萄樹之名，沒有任何實質(zhì)上的意義。,葡萄的年生長周期,1、樹液流動期 ： 根系吸收了水分和無機(jī)鹽后，樹液向上流動，植株生命活動開始運(yùn)轉(zhuǎn)。春季氣溫回升，當(dāng)?shù)販剡_(dá)到68時葡萄根系開始吸收水分、養(yǎng)分，直到萌芽。 2、萌芽期：從萌芽到開始展葉的時期。當(dāng)日平均氣溫穩(wěn)定在10以上時，葡萄根系發(fā)生大量須根，枝蔓芽眼萌動、膨大和伸長。 3、新梢生長期： 從展葉到新梢停止生長的時期稱為新梢生長期。新梢開始時生長緩慢，以后隨氣溫升高而加快，到20左右新梢迅速生長