面條生產(chǎn)工藝.ppt

Section3 面條生產(chǎn)工藝,面粉是掛面生產(chǎn)的主要原料。水分14.50.5%，濕面筋26%，灰分0.70%,降落值200s，穩(wěn)定時(shí)間 3min。 日本制作高級(jí)面條用強(qiáng)力粉；制作掛面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白質(zhì)含量為810%，濕面筋含量為2832%，灰分為0.400.65%。 新磨制面粉不宜直接用來(lái)加工掛面。,一、面 粉,第一節(jié) 掛面生產(chǎn)原料,水質(zhì)影響掛面質(zhì)量。水中金屬離子易與蛋白質(zhì)結(jié)合,降低面筋彈性和延伸性；金屬離子與淀粉結(jié)合影響淀粉的正常脹潤(rùn)和糊化。 日本用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：pH值56，硬度10,濁度1，色度1，含鐵量0.1ppm，含錳量0.1ppm，鐵+錳含量0.1ppm，堿度30ppm，有機(jī)物5ppm。 我國(guó)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水,并滿足下列條件：硬度10，pH值5.88.6，含鐵量1ppm，含錳量1ppm。,二、水,食鹽水和面起到以下作用 增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能。 有利于控制干燥條件。 抑制雜菌滋生，延長(zhǎng)保存期。 穩(wěn)定工藝條件。通過(guò)改變食鹽添加量控制面團(tuán)硬度和彈性，保證掛面的質(zhì)量。 能起一定的調(diào)味作用。 用鹽水和面也有其不利的一面，即容易返潮軟化。 加鹽量根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。鹽水濃度一般為2-3%。,三、食鹽,適量堿使面條具有韌性、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質(zhì)和淀粉，能增強(qiáng)筋力，煮面時(shí)不渾湯。還可中和游離脂肪酸，減少對(duì)面筋危害。 用堿量為0.10.3%，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。 通過(guò)增加粘性，把蛋白質(zhì)與淀粉聯(lián)為一體，減少斷頭，提高蒸煮品質(zhì)。面條用增粘劑有羧甲基纖維素、海藻酸鈉、槐豆膠、沙蒿膠、魔芋粉等。 改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高面條彈性。如單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。,四、堿,五、食用增粘劑,六、食用乳化劑,掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。其工藝流程：,第二節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝,目的和作用：使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)；面粉中的淀粉也吸水濕潤(rùn),從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”,為復(fù)合壓延準(zhǔn)備條件。 和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質(zhì)量。 和面要求：四定（定量，定水，定時(shí)，定溫） 定量：進(jìn)機(jī)面粉流量穩(wěn)定，斷頭不超過(guò)面粉的1015%。 定水：使面粉中的面筋質(zhì)充分吸水膨脹。掛面生產(chǎn)中，加水量約為面粉重量的2430%，粉質(zhì)儀測(cè)定吸水率的44左右。 定溫：一般應(yīng)使料坯溫度保持在30左右。 定時(shí)：合理時(shí)間為1520min，隨季節(jié)變化而不同。,一、和面,熟化：面團(tuán)在熟化機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,進(jìn)一步形成面筋質(zhì)的過(guò)程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團(tuán)叫“熟粉”。熟化時(shí)間一般為1520min以上。 熟化的作用： 有利于面筋的進(jìn)一步形成。 有利于面團(tuán)的勻質(zhì)化。 有利于均勻喂料 熟化方式：為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團(tuán)結(jié)塊, 一般采用低速攪拌的熟化方法。廣州食品機(jī)械開(kāi)發(fā)公司研發(fā)了二次熟化工藝，即面團(tuán)從和面機(jī)出來(lái)后先在盤式熟化機(jī)內(nèi)熟化15min，攪拌軸轉(zhuǎn)速一般為510轉(zhuǎn)/分，然后復(fù)合壓成56毫米厚的面帶，面帶自然懸掛在二次熟化機(jī)的不銹鋼管上，隨鏈條緩慢移動(dòng),經(jīng)過(guò)15min后完成二次熟化，進(jìn)入下道工序。,二、熟化,和面、熟化后的熟粉通過(guò)軋片機(jī)軋成薄片的過(guò)程為軋片。通過(guò)軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步變成細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)，在面片中均勻分布。 軋片過(guò)程是料坯經(jīng)兩對(duì)軋輥軋成兩條面帶，然后通過(guò)一對(duì)軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。 軋片的技術(shù)參數(shù) 軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速和線速度以及軋輥的直徑和長(zhǎng)度等。 軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率。一般復(fù)合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小。,三、軋片,軋片規(guī)格和技術(shù)參數(shù),在同樣軋薄率下，軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，面筋網(wǎng)絡(luò)越易遭到破壞。根據(jù)末道輥的線速度和面帶厚度，按單位時(shí)間從各道輥通過(guò)的面帶數(shù)量相等的原則可計(jì)算各道軋輥的線速度，再按輥徑大小可計(jì)算各輥的轉(zhuǎn)速。 在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大小成正比。 我國(guó)普遍推行異徑輥軋，先由兩對(duì)240軋輥初壓成面片，再用300軋輥復(fù)合，以后各道軋輥直徑逐道減小，最后一道軋輥的直徑只有90，作用面片上的壓力已很小，對(duì)面片起最后的滾光作用。異徑輥軋已列入內(nèi)貿(mào)部掛面設(shè)備選型標(biāo)準(zhǔn)化方案。,切條是將軋好的面片通過(guò)面刀縱切成一定寬度和長(zhǎng)度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。 切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無(wú)毛邊,無(wú)并條,落條、斷條少。 切條機(jī)構(gòu)由面刀、切斷刀等部件組成。,四、切條,掛面干燥包含傳熱和傳質(zhì)兩個(gè)過(guò)程，二者同時(shí)發(fā)生且相互關(guān)聯(lián)，相互制約。 1.水分的傳遞 水分傳動(dòng)的傳質(zhì)過(guò)程。水分外擴(kuò)散速度等于內(nèi)擴(kuò)散速度時(shí)為最佳擴(kuò)散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度大于內(nèi)擴(kuò)散速度，面條表面干燥結(jié)膜，為脫水?dāng)U散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度小于內(nèi)擴(kuò)散速度，內(nèi)層水分要沖破結(jié)膜而出，為爆炸擴(kuò)散狀態(tài)。 2.熱量的傳遞 保持水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度基本平衡，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過(guò)早結(jié)膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。,五、烘 干,(一)掛面干燥機(jī)理,1.冷風(fēng)定條階段：預(yù)備干燥階段。RH 85-95%；T低于車間1-5；t占25%（總時(shí)間）。 2.保潮出汗階段：內(nèi)蒸發(fā)階段，是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。T 35-40；RH 80-90%；t占10-15% 3升溫降潮階段：主干燥階段。T 40-50；RH 55-65%；t占 30-35% 4.降溫散熱階段：后干燥階段。每分鐘降溫速率控制在0.5左右，降到高于車間2-10，RH 60-70%，運(yùn)行時(shí)間為總時(shí)間的25%。,(二)掛面干燥工藝過(guò)程,烘干過(guò)程的主要參數(shù),掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過(guò)快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過(guò)程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對(duì)平衡。,(三)掛面的緩酥,（一）酥面產(chǎn)生的原因 酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時(shí)斷面為鋸齒形，水煮時(shí)即斷成小塊。一般分為兩種：干酥面，水分在10-11或更低時(shí)，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內(nèi)濕。,酥面的產(chǎn)生及預(yù)防措施,產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種：,1 原料、和面及壓面過(guò)程產(chǎn)生的影響 原料影響主要是指使用的面粉質(zhì)量“先天不足”，面筋質(zhì)含量過(guò)低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按工藝要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。,在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長(zhǎng)度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小。這種收縮會(huì)使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過(guò)快，表層水分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。,2 烘干條件的影響,（二）預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施,合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度、干燥介質(zhì)流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。 采用間歇烘干的方法，即在烘干過(guò)程中，適當(dāng)安排一個(gè)或兩個(gè)不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結(jié)，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。,加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內(nèi)部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的產(chǎn)主。例如：在復(fù)合壓延時(shí)，在兩面帶之間均勻加入少量淀粉，可提高掛面內(nèi)部水分外移速率；在和面時(shí)加入適量食鹽，以增強(qiáng)掛面強(qiáng)度，改變吸濕特性，能使掛面表面邊界內(nèi)的水分蒸氣壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率。 掛面的冷卻速度不宜太快，剛出爐的掛面溫度不能太高，一般以接近室溫為宜，避免熱面遇冷風(fēng)而造成酥面。因此，在冷卻前采用一段時(shí)間的緩蘇和適當(dāng)延長(zhǎng)低溫冷卻時(shí)間是防上產(chǎn)生酥面的有效措施之一。,五、切斷、計(jì)量和包裝,六、斷頭的處理,斷頭的處理對(duì)掛面品質(zhì)影響很大。針對(duì)不同的面頭要作不同的處理。 濕面頭：即軋面機(jī)和烘房入口處產(chǎn)生的面頭，或稱落條。在其表層脫水之前，投入和面機(jī)或熟化機(jī)與新料混合，即可重新使用。,半干面頭：即烘房中段(低溫區(qū)后部和高溫區(qū))的落條面頭。由于它有不同程度的脫水，所以處理的方法有兩種：一種是經(jīng)浸泡后加入和面機(jī)與新料混合攪拌；另一種是涼干或烘干后，同干面頭一起處理。 干面頭：產(chǎn)生于烘房后段、切斷機(jī)和計(jì)量包裝處，即面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)干燥已基本固定的面頭。處理方法有浸泡法、燙面頭法和粉碎法(干法)。,第三節(jié) 方便面生產(chǎn)概況,面條是我國(guó)民間的傳統(tǒng)主食,它不僅是我國(guó)北方地區(qū)群眾的主食,而且在南方,它的消費(fèi)量也以每年10%以上的速度在發(fā)展。面條的歷史發(fā)展可以分為四個(gè)階段,即從家庭加工,到手工掛面,到機(jī)制掛面,最后到方便面。 1958年日本研制成功油炸方便面。 1972年前后推出碗裝面。 我國(guó)上海益民食品四廠在1980年引進(jìn)袋裝油炸方便面生產(chǎn)線。 1986年北京長(zhǎng)城食品廠引進(jìn)碗裝方便面生產(chǎn)線。,一、面條的歷史發(fā)展和方便面市場(chǎng)概況,方便面又稱速煮面、即席面、預(yù)煮面、點(diǎn)心面，是一種方便主食品。 1.按生產(chǎn)工藝：調(diào)味油炸面、附帶湯料的油炸面、附帶湯料熱風(fēng)干燥面、調(diào)味軟面。 2.按風(fēng)味分類：中華面、和式面、歐式面。 1.從一包到多包。 2.從固體粉末湯料到半固體和液體湯料。 3.從淺色湯料向深色湯料。 4.從調(diào)味型湯料到營(yíng)養(yǎng)型湯料。,二、方便面的分類,三、湯料的發(fā)展趨勢(shì),第四節(jié) 方便面生產(chǎn)的原輔料,方便面用面粉的選用標(biāo)準(zhǔn):蛋白質(zhì)含量11%以上，濕面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金屬物不高于0.003%，粗細(xì)度全部通過(guò)CB36篩，CB42篩上物不多于5%。 方便面用面粉要求有較高的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量。 細(xì)度高的面粉所生產(chǎn)的方便面表面細(xì)膩，油炸耗油少,脫水快，蒸煮化度高，食用時(shí)復(fù)水性能好。 灰分越高，耗油量越大。這可能與灰分在面粉中的結(jié)合的戊聚糖有關(guān)。,一、面粉,方便面用水盡量選用軟水，水的硬度在8度以下為佳。 水質(zhì)對(duì)方便面生產(chǎn)的影響： 硬度的影響：Ca2+、Mg2+使面筋強(qiáng)韌，也易使蛋白質(zhì)變性，影響淀粉糊化。 Fe的影響：Fe氧化物使面條色澤變暗，同時(shí)促進(jìn)羰氨反應(yīng)，加速油脂氧化酸敗。 方便面生產(chǎn)對(duì)面團(tuán)溫度有嚴(yán)格要求，可通過(guò)水溫調(diào)節(jié)達(dá)到。并且，含水量高的面塊，蒸煮時(shí)化程度高。 一般原則是在可能的條件下盡量提高加水量。,二、水,油炸用油的選用原則： 油脂的穩(wěn)定性；首要原則。 油脂的風(fēng)味和色澤；淡黃色，氣味純凈。 油脂的新鮮程度；酸價(jià)、過(guò)氧化值。 棕櫚油飽合程度高,穩(wěn)定性好,宜于反復(fù)油炸。馬來(lái)西亞產(chǎn)棕櫚油質(zhì)量?jī)?yōu)良。,三、棕櫚油,食鹽對(duì)面條起調(diào)味,增強(qiáng)面筋粘彈性的作用。 使用量油炸方便面0.1-0.3%；熱風(fēng)干燥方便面0.3-0.5%，面團(tuán)pH保持在7.5左右。作用： 使淀粉脹潤(rùn),可使淀粉的膠凝點(diǎn)降低,易于化。 增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性 改善面條色澤和改進(jìn)口味。,四、食鹽,五、食堿（堿面）,復(fù)合磷酸鹽是多種磷酸鹽的混合物,主要成分是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉。 復(fù)合磷酸鹽用量為0.2-0.6%。其作用為:磷酸鹽有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面團(tuán)的持水性增加，加速淀粉化；增強(qiáng)面筋彈性,使面條口感有爽滑之韌性；提高面條的光潔度。,六、復(fù)合磷酸鹽,常用的粘結(jié)劑有沙蒿膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉、黃原膠、古爾膠、漢生膠等。使用應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),一般添加量不超過(guò)0.5%。 粘接劑的作用: 改善面團(tuán)的吸水性。 增加面團(tuán)持水性。 降低油炸時(shí)的吸油率。大多數(shù)粘結(jié)劑是疏油的,可使油炸中的吸油減少。 如抗氧化劑BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，還有一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。,七、粘結(jié)劑,八、其他添加物,第五節(jié) 方便面生產(chǎn)工藝,CMC糊狀液的制備：立式打蛋機(jī)中，混合時(shí)逐步加水，慢速攪拌。 物料溶液的制備：雞蛋、食鹽、色素或味精在預(yù)混槽中加水?dāng)嚢?。冬?5-40 ，夏季15-20。 添加劑的處理：堿可與色素或食鹽加水?dāng)嚢瑁粡?fù)合磷酸鹽單獨(dú)溶化備用；乳化劑中的單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量熱水溶化，立式打蛋機(jī)攪打成乳濁液。 抗氧化劑的處理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，攪拌至溶解，檸檬酸用5倍水溶解后，兩種溶液混合。 四種溶液除抗氧化劑外，均用水作溶劑，加水量應(yīng)計(jì)算。一般物料溶液加水量占總加水量70%，添加劑溶液10%，其余20%可直接用水，便于調(diào)節(jié)。,一、和面(調(diào)粉),原輔料的的預(yù)處理,第一步，面粉過(guò)篩 第二步，分別將物料溶液、添加劑溶液送入和面機(jī)攪拌，在翻動(dòng)狀態(tài)下加入抗氧化劑、乳化劑和CMC糊狀液。 方便面面團(tuán)加水量一般在2830%，和面時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)在30左右, 攪拌速度70轉(zhuǎn)/分，和面時(shí)間15-20min。 根據(jù)其面團(tuán)工藝性能的變化,可以分為四個(gè)階段: 1.松散混合階段：3-4min 2.成團(tuán)階段：5-6min 3.成熟階段：6-7min 4.塑性增強(qiáng)階段：1-2min,面團(tuán)調(diào)制方法,30-45min，攪拌速度約5r/min。 軋片是將面團(tuán)經(jīng)壓延后變成片狀的面帶,使面條表面致密,易于后道加工。與掛面生產(chǎn)相同。 軋片的作用： 壓成一定厚度的面片：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)控制面帶厚度，碗裝面約0.3mm，袋裝煮食型油炸方便面1-1.2mm，軟面1.2mm以上。 水分及配料均勻分布,二、熟化,三、軋片,波紋的優(yōu)點(diǎn) 形態(tài)美觀； 脫水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí),在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中不易碎裂； 食用時(shí)復(fù)水速度快。,四、切條、折花,折花原理 在切條機(jī)(面刀)下方，裝有一個(gè)精密設(shè)計(jì)的波形成型導(dǎo)箱。經(jīng)切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)箱后,與導(dǎo)箱的前后壁發(fā)生碰撞而遇到阻力,又由于導(dǎo)箱下部的成型傳送帶的線速度慢于面條的線速度，面條受到導(dǎo)箱和傳送帶的兩個(gè)阻力作用，無(wú)法直線前進(jìn)，被迫卷曲成有規(guī)則的波浪形花紋。由于傳送帶的連續(xù)運(yùn)動(dòng),就連續(xù)形成花紋。,切條折花自動(dòng)成型裝置示意圖 1 完成軋輥 2 未切條面帶 3 切條器（面刀） 4 面條折疊成型導(dǎo)箱 5 已折疊成波紋的面塊 6 成形傳送帶 7 連續(xù)蒸面機(jī)傳送帶,花紋的大小、粗細(xì)和松緊程度,主要受面刀槽紋寬度、面刀線速及其與傳送帶的速比和壓力閥的壓力等因素影響。 面刀與傳送帶的線速比越大，波紋越小，反之，速比越小，則波紋越大。一般速比為7: 110:1。在生產(chǎn)過(guò)程中，面刀和傳送帶的線速、壓力門的配重等，必須調(diào)節(jié)精確，一旦運(yùn)轉(zhuǎn)正常，不能隨意變動(dòng)，以保證面條花紋的整齊均勻以及定量切斷的準(zhǔn)確。,蒸面工序是面塊理化性質(zhì)發(fā)生很大變化的一個(gè)工藝環(huán)節(jié),主要有: 淀粉化,面條基本成熟。化度在85%以上。 蛋白質(zhì)部分變性。 面條的外觀變化：體積膨脹、顏色變深、粘彈性增強(qiáng)。 蒸面是通過(guò)隧道式連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行的。一般采用常壓蒸煮,工藝條件為:蒸汽壓0.6-0.7大氣壓,蒸面時(shí)間90110秒。,五、蒸面,面塊重量由面塊長(zhǎng)度決定。 Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow） L=Cw/Uw Pw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率； l面塊長(zhǎng)度；Uw單位長(zhǎng)度重量；Ow油炸吸油率。 切斷后的面塊，在從網(wǎng)帶上垂直下落過(guò)程中，中心部位受偏心凸輪傳動(dòng)的折疊導(dǎo)板的沖力，面塊折疊成雙層，經(jīng)一對(duì)上下輥壓平。,六、切斷、成型,定量切斷裝置示意圖 1 波浪形花紋的蒸熟面帶 2 輸送帶 3 回轉(zhuǎn)式切刀 4 定位滾筒 5 往復(fù)式折疊導(dǎo)板 6 雙折成型面塊 7 排列傳送帶,干燥作用：快速脫水, 固定糊化狀態(tài),防止回生。 干燥方法有油炸干燥和熱風(fēng)干燥兩種。前者屬于高溫短時(shí)干燥,產(chǎn)品膨松,多微孔,復(fù)水性好;后者干燥溫度較低,干燥時(shí)間較長(zhǎng),干燥后的面條沒(méi)有膨化現(xiàn)象,無(wú)微孔,復(fù)水性差,食用時(shí)需要較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間。 (一)油炸干燥 油炸時(shí)面塊發(fā)生一系列變化： 油水易位 蛋白質(zhì)的可逆與不可逆變性 淀粉的繼續(xù)糊化與固化：理想油炸工藝能使面條淀粉糊化度比半成品增高9-11%。 面條外觀變化,七、干燥,油炸工藝條件： 油炸溫度和時(shí)間：油溫高時(shí)間短，油溫低時(shí)間長(zhǎng)。煮食面油炸溫度140150，140 時(shí)間78s，145 75s，150 70s。碗裝面180 ，60s。 油脂液位控制和新油補(bǔ)充：油量應(yīng)保持在一定液位水平。計(jì)算每分鐘面塊吸油量，將經(jīng)過(guò)預(yù)熱的油脂勻速補(bǔ)充來(lái)保持液位穩(wěn)定。液面高出模盒15-20mm為合適。 保持液位一定的情況下，單位時(shí)間新油補(bǔ)充數(shù)量越大，油脂新鮮程度越高。新油補(bǔ)充比例大小，一種方法用新油添加率，另一種方法為油脂回轉(zhuǎn)率： N=R/Fc； P=1/N=Fc/R N新油添加率，R油炸時(shí)每小時(shí)添加新油數(shù)量，F(xiàn)c總油量 新油添加量不低于7.5%，油脂回轉(zhuǎn)率不超過(guò)16h，正常。,酸價(jià)測(cè)定：高溫下油脂水解，生成游離脂肪酸，酸價(jià)升高。酸價(jià)升高是油脂劣變的標(biāo)志。酸價(jià)升到0.75，油脂進(jìn)入老化危險(xiǎn)點(diǎn)。 抗氧化劑使用管理 油脂新鮮程度管理：檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘價(jià)等。 補(bǔ)充新油的預(yù)熱 油脂更新管理：酸價(jià)超過(guò)1.2，應(yīng)更換新油。也應(yīng)定時(shí)檢測(cè)過(guò)氧化值，低于6，認(rèn)為正常。,油炸工藝技術(shù)管理,(二)熱風(fēng)干燥 熱風(fēng)干燥的時(shí)間隨面塊的大小厚薄不同而異。一般為3545分鐘。干燥溫度一般為7090,干燥后成品含水量為12.5%左右，干燥機(jī)傳送鏈線速度一般為3m/min。 （三）微波技術(shù) 微波是一種高頻電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化，物料中的水分子為極性分子，在快速變化的電磁場(chǎng)的作用下，其極性取向隨外電場(chǎng)變化而變化，水分子產(chǎn)生劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這種有規(guī)律的周期性轉(zhuǎn)動(dòng)受到臨近分子的干擾和阻礙，產(chǎn)生了類似摩擦的效應(yīng)，物料溫度上升。同時(shí)因微波作用改變淀粉分子間的排列結(jié)構(gòu)，去除水分。,八、冷卻、包裝,XBF-III型方便面生產(chǎn)線,調(diào)味料是方便面的重要組成部分。常用的有雞肉湯料、牛肉湯料、三鮮湯料和麻辣湯料等。其形態(tài)有粉末狀、顆粒狀、膏狀和液狀。較多用的是粉末狀和顆粒狀。 (一)生產(chǎn)原料 調(diào)味湯料是由各種不同作用的原料調(diào)配而成，生產(chǎn)調(diào)味湯料的原料很多，根據(jù)其性能和作用，大體上可分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料等。,方便面調(diào)味湯料生產(chǎn),咸味劑： 能使調(diào)味湯料產(chǎn)生咸味的原料是食鹽，鹽素有“味中之王”的美稱，在湯料中所占的地位是極其重要的、含量一般超過(guò)50。由于它含有少量易吸潮的物質(zhì)，使食鹽潮解，給生產(chǎn)和產(chǎn)品保管帶來(lái)很多的麻煩。因此有一些廠家在配料之前就把它烘干，或者用大鍋把它炒干過(guò)篩后才使用。 甜味劑： 以蔗糖為代表，湯料中通常使用的甜味劑有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互補(bǔ)質(zhì)上的缺點(diǎn)，適量的添加可使口感更加淳厚柔和。在湯料中的添加量視品種不同而異。,鮮味劑 鮮味劑是調(diào)味湯料中的關(guān)鍵原料，能使湯料發(fā)出其原有的自然風(fēng)味，增進(jìn)食欲。 (1)味精(L谷氨酸鈉) ，水溶液有濃烈的鮮味，鮮味與其離解度有關(guān)。中性，鮮味最高。與呈味核苷酸按一定比例混合使用，能產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用，鮮味可增加幾倍，甚至幾十倍。 (2)呈味核苷酸 常用的有5鳥(niǎo)苷酸鈉（GMP）、5肌苷酸鈉(IMP)和它們各一半的混合劑（I+G）。特點(diǎn)是倍增鮮辣、抑制異味、改善風(fēng)味。應(yīng)用于調(diào)味湯料中，不僅與味精有協(xié)同效應(yīng)，倍增鮮味，降低成本，還會(huì)使湯料更柔和圓潤(rùn)。 (3)酵母精 以酵母為原料經(jīng)加工制得的抽提物。由于其含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和呈味核苷酸，所以具有顯著的肉類香氣和滋味。產(chǎn)品有糊狀和粉狀，即使添加少量進(jìn)湯料，也會(huì)改善湯料的風(fēng)味，產(chǎn)生更為濃郁的美味。,香辛料 香辛料是指具有各種特殊香氣、香味和滋味的天然植物性調(diào)味品。 辣椒 有強(qiáng)烈辛辣味。在調(diào)味湯料中使用辣椒粉。 胡椒 有濃郁芳香辣味。多用于肉類、麻辣類湯料。 花椒 具有特殊的芳香氣味，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)料，生產(chǎn)和銷售該地區(qū)的方便面時(shí)，要考慮使用它作湯料，如麻辣湯料 大蒜 具有獨(dú)特的蒜香味。用其香味可掩蓋異味，使香味更寬厚柔和。湯料一般使用其粉末。 香蔥 具有強(qiáng)烈的香辣味。利用其粉末調(diào)配湯料，香氣大增，如雞肉湯料。利用其加工為脫水干燥的小蔥葉，添加湯料，在食用方便面時(shí)，能誘人食欲。 生姜 具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味。為有效地保持特有的良好風(fēng)味，應(yīng)用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)粉末姜，常用于鮮蝦、魚味和海鮮湯料,風(fēng)味料 風(fēng)味料是指添加在調(diào)味料中的各種肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜的脫水粉或抽提物，在湯料中發(fā)揮某種指定的風(fēng)味天然呈味物質(zhì)的功能。 最簡(jiǎn)單的方法是把原料干燥后粉碎成粉末。也可利用某些食品加工的廢棄物(如蝦頭)經(jīng)微生物作用，有效地把它的風(fēng)味物質(zhì)和蛋白質(zhì)提取出來(lái)，成為良好的風(fēng)味料。 香精 指賦予湯料主體香氣的食品添加劑。在調(diào)味湯料中，能協(xié)同風(fēng)味料產(chǎn)生誘人的主體香氣。產(chǎn)品有粉末的、也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精和香菇香精等， 著色料 常用的有兩種，一是粉末醬油，不僅在面湯里起著色的作用，還增強(qiáng)湯料的香氣和鮮味。二是焦糖粉末，在味色不足的情況下，酌情添加，可使味色明顯。,生產(chǎn)工藝 粉末調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝流程： 原料處理混合篩分包裝成品 液體調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝流程： 原料預(yù)處理水煮過(guò)濾濃縮殺菌自動(dòng)包裝耐壓檢查成品 醬料調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝流程： 與液