膳食與癌癥PPT課件.ppt

1,膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥,.,2,-癌 癥 發(fā) 生 的 現(xiàn) 狀,在發(fā)達(dá)國(guó)家，癌癥占死亡構(gòu)成的20% 據(jù)WHO和國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）2005年報(bào) 道，全球因癌癥死亡的人數(shù)占死亡總?cè)藬?shù)的12% 預(yù)計(jì)未來(lái)20年全球每年新增癌癥患者人數(shù)將達(dá)到 1500萬(wàn)人，即到2020年全世界癌癥發(fā)病率將比現(xiàn) 在增加50%,.,3,2000年全球常見(jiàn)癌癥的統(tǒng)計(jì),4,中國(guó)常見(jiàn)癌癥的統(tǒng)計(jì),5,-癌癥的發(fā)生存在著明顯的地域性差異 結(jié)腸癌的發(fā)病率在美國(guó)較高，而在印度卻較低； 在美國(guó)夏威夷乳腺癌的發(fā)病率是以色列的7倍； 移民至夏威夷的日本婦女，第一代胃癌的發(fā)病率幾乎 下降一半，而乳腺癌的發(fā)病率增加約3倍，結(jié)腸癌、直 腸癌增加4倍。,6,-癌癥的發(fā)生： 1/3與吸煙有關(guān)、1/3與膳食有關(guān)、1/3為其它因素， 如職業(yè)暴露； 真正符合孟德?tīng)栠z傳規(guī)律的腫瘤僅占總體的 1%3% Doll的研究表明，大約32%35%的腫瘤可通過(guò)膳 食來(lái)預(yù)防，而不良的飲食、生活方式占全部惡性腫 瘤病因的10%80%。,7,約有35%的癌癥主要與經(jīng)常吸煙、飲用過(guò)量的烈性酒等不良生活方式有關(guān)，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌； 約有45%的癌癥與營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)，這是指膳食中攝入的熱量、脂肪（飽和與不飽和的膽固醇、脂肪）過(guò)多，食物中某些營(yíng)養(yǎng)成分不足（如維生素A、食物纖維等）所造成的，屬于這一類的癌癥有胃癌、直腸癌、結(jié)腸癌、卵巢癌、宮體癌和乳腺癌； 人們把這些原因引起的癌癥稱為“生活方式癌”,8,根據(jù)美國(guó)科學(xué)家研究表明，主要的環(huán)境因素及其在腫瘤發(fā)生中占的權(quán)重如下： 吸煙占30%； 飲食因素平均占35%，其變化幅度為10%到70%； 生育和性行為占7%； 職業(yè)因素占4%； 酒精濫用占3%； 地理因素占3%； 環(huán)境和水污染占2%； 藥物和醫(yī)療因素占1%。,9,癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程，通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間。,啟動(dòng)階段主要是在接觸致癌物后正常細(xì)胞內(nèi)DNA的損傷并引起突變，如果這種損傷在細(xì)胞分裂前沒(méi)有被及時(shí)修復(fù)，突變將會(huì)傳至子代細(xì)胞，這一過(guò)程稱為啟動(dòng)。,促進(jìn)階段被啟動(dòng)的細(xì)胞暴露于有益其生長(zhǎng)的環(huán)境，使決定細(xì)胞分裂的基因發(fā)生突變而導(dǎo)致癌前細(xì)胞形成。,發(fā)展階段癌前細(xì)胞轉(zhuǎn)變成癌細(xì)胞，表現(xiàn)出無(wú)限增殖的特性。,10,-食物中公認(rèn)的致突變和致癌物質(zhì)： 黃曲霉毒素(aflatoxins,AFT) AFT是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物，目前已發(fā)現(xiàn)的AFT已有20多種。,.,11,致癌性：除了長(zhǎng)期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次“沖擊量”致癌，有人給大鼠一次7mg/kg體重劑量的黃曲霉毒素B1，共給15只雌鼠，26個(gè)月時(shí)其中7只發(fā)生肝癌。黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)其它部位腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。經(jīng)氣管給予黃曲霉毒素B1，可誘發(fā)氣管鱗狀上皮癌。 從亞非國(guó)家及我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。在南非得到的10年監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，降低人群膳食中黃曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原發(fā)性肝癌的發(fā)病率均有下降趨勢(shì)。,12,-預(yù)防措施： 1、食品防霉: 2、去除毒素：挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去 毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法 3、制定食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn): 玉米、花生仁、花生油 不得超過(guò)20g/kg 玉米及花生仁制品 不得超過(guò)20g/kg 大米、其它食用油 不得超過(guò)10g/kg 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過(guò) 5g/kg 嬰兒代乳食品 不得檢出,13,N-亞硝基化合物 種類：N-亞硝胺 N-亞硝酰胺 前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類 來(lái)源：蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 環(huán)境和食品中的胺類 體內(nèi)合成部位：胃、膀胱、口腔等,14,-致癌作用特點(diǎn)： 能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤 能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤 多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤 一次大量給藥或長(zhǎng)期少量接觸均有致癌作用 可通過(guò)胎盤(pán)對(duì)仔代有致癌作用,15,流行病學(xué)研究結(jié)果提示,日本人的胃癌高發(fā)可能與其愛(ài)吃咸魚(yú)和咸菜有關(guān)； 智利的研究認(rèn)為，其人群中的胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，土壤和蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過(guò)高有關(guān)； 我國(guó)林縣等地的食管癌高發(fā)與當(dāng)?shù)鼐用裣彩畴绮擞嘘P(guān)； 福建長(zhǎng)樂(lè)的胃癌高發(fā)與居民常吃魚(yú)露和腌制咸魚(yú)有關(guān)。,16,-預(yù)防措施 1.防止食物霉變或被其他微生物污染 2.控制食品加工中護(hù)色劑硝酸鹽或亞硝酸鹽用量 3.土地施用鉬肥 4.增加新鮮蔬菜水果、維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝 入量 5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè),17,雜環(huán)胺化合物(heterocyclic amines) 分類：氨基咪唑氮雜芳烴：喹啉類(IQ) 喹噁啉類(IQx) 吡啶類 氨基咔啉類：咔啉 咔啉 咔啉,18,雜環(huán)胺對(duì)大鼠的致癌性,19,雜環(huán)胺的生成 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚(yú)、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。 加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多。 蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直接影響所產(chǎn)生雜環(huán)胺的種類。梅拉德反應(yīng)可產(chǎn)生大量雜環(huán)物質(zhì)，其中一些可以進(jìn)一步生成雜環(huán)胺。,20,部分烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(g/kg),21,-防制措施： 1. 改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣：烹調(diào)不要溫度過(guò)高、燒焦、 不吃過(guò)多的煎炸燒烤食物； 2. 增加蔬菜水果的攝入量； 3. 滅活處理：次氯酸、過(guò)氧化酶可使雜環(huán)胺氧化失活； 4. 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：建立和完善檢測(cè)方法，加強(qiáng)食品中雜環(huán)胺 含量監(jiān)測(cè)，盡快制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)； 5. 深入研究雜環(huán)胺生成及其影響條件、體內(nèi)代謝、毒性 作用及其閾劑量等；,22,苯并(a)芘的化學(xué)結(jié)構(gòu)式,多環(huán)芳烴（polycyclicaeomatic hydrocarbons，PAH） 多環(huán)芳烴類化合物是一類具有強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其典型代表為苯并(a)芘。,23,苯并(a)芘 benzo(a) pyrene, B(a)p 的致癌性 B(a)P對(duì)多種動(dòng)物有肯定的致癌性。小鼠一次灌胃2mg B(a)P可誘發(fā)胃腫瘤，并有劑量反應(yīng)關(guān)系;長(zhǎng)期喂飼含B(a)P的飼料不僅可誘發(fā)前胃腫瘤，還可誘發(fā)肺腫瘤及白血病;大鼠每天經(jīng)口給予2.5mg B(a)P，可誘發(fā)食管及前胃乳頭癌；一次經(jīng)口給予100mg B(a)P，9只動(dòng)物中有8只發(fā)生乳腺癌。此外， B(a)P還可導(dǎo)致多種動(dòng)物的多種腫瘤，并可經(jīng)胎盤(pán)使子代發(fā)生腫瘤，可致胚胎死亡，或?qū)е伦惺竺庖吖δ芟陆怠?人群流行病學(xué)研究表明，食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定關(guān)系。在匈牙利西部一個(gè)胃癌高發(fā)地區(qū)的調(diào)查表明，該地區(qū)居民經(jīng)常食用家庭自制的含B(a)P較高的熏肉是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。拉托維亞某沿海地區(qū)的胃癌高發(fā)被認(rèn)為與當(dāng)?shù)鼐用癯匝~(yú)較多有關(guān)。,24,來(lái)源: 食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染 食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成 植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴 食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染 在柏油路上曬糧食使糧食受到污染 污染的水可使水產(chǎn)品受到污染 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 防制措施：防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 去毒 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 燒烤或熏制的動(dòng)物性食品5g/kg 稻谷、小麥、大麥5g/kg 食用植物油10g/kg,25,食物中殘留的農(nóng)藥 氨基甲酸酯類農(nóng)藥：某些可在酸性條件下與亞硝酸鹽生成亞硝胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。 有機(jī)氯農(nóng)藥：在較大劑量時(shí)，可使小鼠、兔和豚鼠等動(dòng)物肝癌發(fā)病率明顯增高；丹麥的一項(xiàng)隨訪研究也表明有機(jī)氯可能與乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。 除草劑：阿特拉津有一定致突變、致癌作用；2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)和2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)有較強(qiáng)的致畸、致癌作用。,-其它致突變和致癌物質(zhì)：,26,食品中霉菌毒素的污染 赭曲霉毒素A(Ochrotoxin A, OTA)：40mg/kg喂飼小鼠2年，出現(xiàn)腎癌。巴爾干地區(qū)、阿爾及利亞人和突尼斯人腎病發(fā)病率高與赭曲霉毒素A的高攝入量相關(guān)，1993年IARC將其定為人類可能致癌物。 雜色曲霉素(Sterigmatocystin, ST)：結(jié)構(gòu)與AFT類似，急性毒性僅為AFT的1/31/4，但卻有很強(qiáng)的致癌性。以10150mg/kg ST喂飼大鼠，42周后出現(xiàn)肝癌、腸系膜肉瘤等。人群資料表明，ST可能是慢性萎縮性胃炎癌變的誘發(fā)因素之一; 也可誘導(dǎo)人胚肺細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。 展青霉素(Patulin)：由青霉屬和曲霉屬若干菌種產(chǎn)生的，0.2mg皮下注射，每周2次，6164周后局部出現(xiàn)纖維肉瘤。 伏馬菌素(Fumonisia)：由一些鐮孢菌產(chǎn)生，不僅是促癌劑，而且也有致癌作用，主要引起原發(fā)性肝癌，其次是腎癌。1993年IARC將其定為可能的人類致癌物。,27,食品添加劑 抗氧化劑：1982年日本發(fā)現(xiàn)丁羥基茴香醚（BHA）在較大劑量下，可使大鼠發(fā)生前胃癌；美國(guó)曾報(bào)道二丁羥基甲苯（BHT）有促癌作用。 面粉處理劑：1992年日本發(fā)現(xiàn)溴酸鉀經(jīng)口給予大鼠可引發(fā)腎腫瘤，過(guò)量時(shí)可對(duì)DNA造成氧化損傷。 甜味劑：甜蜜素和糖精(10:1)的混合物，對(duì)大鼠長(zhǎng)期高劑量染毒，結(jié)果使動(dòng)物發(fā)生了膀胱癌，美國(guó)迄今仍禁用甜蜜素。 發(fā)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物。 色素: 蘇丹紅的致癌性問(wèn)題,28,食物中污染的某些重金屬 砷：來(lái)源于含砷農(nóng)藥、食品加工過(guò)程中的原料、添加劑及容器、包裝材料的污染。砷有致突變性，引起DNA損傷。流行病調(diào)查顯示無(wú)機(jī)砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。 鉛：高濃度鉛對(duì)動(dòng)物可顯示致癌活性，使腎癌的發(fā)病率增加。食品中鉛來(lái)源于容器、包裝材料、馬口鐵、陶瓷等在酸性條件下溶出，以及工業(yè)三廢、含鉛農(nóng)藥和含鉛食品添加劑等。無(wú)機(jī)鉛可引起接觸工人染色體畸變引起果蠅基因突變。 鎘：來(lái)源于污水灌田、糧食中殘留、生物富集及食品容器等。有研究表明，長(zhǎng)期吸收鎘鹽能導(dǎo)致睪丸肉瘤。,29,食品包裝材料中的游離單體 塑料中的氯乙烯(polyvinyl chloride, PVC)單體在體內(nèi)可與DNA結(jié)合而引起毒性，主要神經(jīng)骨骼系統(tǒng)和肝臟，已證實(shí)氯乙烯單體及其分解產(chǎn)物具有致癌作用，可引起人類肝血管肉瘤。 合成橡膠中的丁腈膠是由丁二烯和丙烯腈共聚而成, 雖耐油性強(qiáng),但丙烯腈單體毒性大，2年大鼠慢性實(shí)驗(yàn)證明，丙烯腈有致癌性，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮脂腺、舌、腎、小腸、乳腺的腫瘤。另外, 氯丁膠中二氯-1,3-丁二烯單體,局部接觸有致癌作用,一般不得用于制作食品用橡膠制品。,30,食品中激素、抗生素的污染 獸醫(yī)常用的家禽、家畜廣譜抗蠕蟲(chóng)藥中的苯丙咪唑類藥物，可干擾細(xì)胞的有絲分裂，且有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應(yīng)。 喹惡啉類和硝基呋喃類驅(qū)寄生蟲(chóng)劑可持續(xù)地殘留在肝內(nèi)，并對(duì)動(dòng)物具有明顯的三致作用，許多國(guó)家都禁止用于食品動(dòng)物，一般要求食品中不得檢出。 磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物，連續(xù)給藥能誘發(fā)嚙齒類動(dòng)物甲狀腺增生，并有致腫瘤傾向。 殘留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，2002年我國(guó)農(nóng)業(yè)部已將己烯雌酚列為禁用獸藥名單中。,31,二噁英（Dioxins）,二噁英的化學(xué)結(jié)構(gòu),32,-食物中二噁英的來(lái)源,食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是在城市垃圾焚燒時(shí)可釋放大量的二噁英，經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。 英國(guó)、德國(guó)、瑞士、瑞典、荷蘭、新西蘭、加拿大和美國(guó)等對(duì)奶、肉、魚(yú)、蛋等食品的檢測(cè)結(jié)果表明，多數(shù)樣品中均可檢出不同量的PCDD/Fs。 此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品污染。,33,-二噁英的致癌性 2,3,7,8-TCDD對(duì)動(dòng)物有極強(qiáng)的致癌性，在4種動(dòng)物（大鼠、小鼠、倉(cāng)鼠、魚(yú)）進(jìn)行的19項(xiàng)研究中均呈陽(yáng)性結(jié)果。TCDD為一完全致癌劑，具有啟動(dòng)和促癌雙重作用。 1996年美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（EPA）明確指出：二噁英不僅增加癌癥死亡率，還降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌功能等。 流行病學(xué)研究提示，人群接觸二噁英與人群所有癌癥的總體危險(xiǎn)性增加有關(guān)，因此1997年IARC將2,3,7,8-二噁英列為對(duì)人致癌的類致癌物。,34,-二噁英的預(yù)防,控制環(huán)境中PCDD/Fs的污染； 減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用； 嚴(yán)格控制有關(guān)的農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量； 控制垃圾燃燒和汽車尾氣對(duì)環(huán)境的污染； 發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測(cè)方法； 其它措施： 深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用、閾劑量水平等，在此基礎(chǔ)上開(kāi)展切實(shí)可行的預(yù)防措施；,35,氯丙醇(chloropropanols),氯丙醇:是甘油(丙三醇)上羥基被氯取代所產(chǎn)生的一類化合物。 食物中的氯丙醇為酸水解植物蛋白的主要污染物。 酸水解蛋白常被用來(lái)做調(diào)味食品的成分而造成這些 食品的污染,如配制醬油、湯料、風(fēng)味食品、雞精等。 分類: 3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD) 2-氯-1、3-丙二醇(2-MCPD) 1,3-二氯-2-丙醇(1,3DCP) 2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。,36,-氯丙醇的致癌性 1993年美國(guó)提出了其致癌性問(wèn)題：在慢性致癌實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)飲水方式攝入3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）可引起大鼠腎臟、睪丸、乳腺的腫瘤或增生變化發(fā)生率增加。并影響生育能力，另有報(bào)道，1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）以19mg/kg.bw喂飼13周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。 英國(guó)致癌研究委員會(huì)(COC)對(duì)3-MCPD的毒理學(xué)研究結(jié)論認(rèn)為其是非遺傳性的致癌物，無(wú)作用劑量(NOEL)為1.1mg/kg.bw。1,3-DCP在動(dòng)物試驗(yàn)中也呈現(xiàn)致癌陽(yáng)性，但據(jù)現(xiàn)在資料認(rèn)為其是有遺傳毒性的致癌物。,37,食物中氯丙醇的限量標(biāo)準(zhǔn),加拿大：衛(wèi)生部規(guī)定醬油中3-MCPD的暫定指導(dǎo)值為1mg/kg. 美國(guó)：制定了3-MCPD 1mg/kg，1,3DCP 0.05mg/kg的規(guī) 格標(biāo)準(zhǔn)。 日本：90年代初生產(chǎn)蛋白水解物的公司制定MCPD 1mg/kg。 歐洲：酸水解植物蛋白和醬油中2MCPD的限量標(biāo)為0.02mg/kg。 德國(guó)：1,3-DCP 0.05mg/kg，2,3DCP 0.1mg/kg,3-MCPD 0.05mg/kg 中國(guó)：酸水解植物蛋白調(diào)味液行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3-MCPD 1mg/kg。,38,需進(jìn)一步解決的問(wèn)題,氯丙醇在食品及原料中的含量水平； 氯丙醇的膳食暴露量； 氯丙醇的來(lái)源及形成機(jī)理； 1,3-DCP的毒理學(xué)資料； 降低污染的生產(chǎn)方法； 注意醬油中氨基甲酸乙酯的問(wèn)題,39,丙烯酰胺(Acrylamide),為塑料生產(chǎn)的原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局及斯德哥爾摩大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物。挪威、瑞士、英國(guó)和美國(guó)的研究均顯示，在淀粉類食物中（如炸馬鈴薯片、薯?xiàng)l、烤面包等）丙烯酰胺的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于WHO飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則的規(guī)定。 目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱加工(煎、烤等)的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高。,40,各類食品中丙烯酰胺的含量水平,41,丙烯酰胺的致癌性 大鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺能誘導(dǎo)大鼠、小鼠多部位的腫瘤，具有與其它已知致癌物(如苯并芘、雜環(huán)胺)近似作用，但丙烯酰胺的攝入水平會(huì)更高。因?qū)θ说闹掳┫嚓P(guān)效應(yīng)尚未闡明，沒(méi)有證據(jù)表明職業(yè)暴露丙烯酰胺的癌癥危險(xiǎn)性升高，IARC將丙烯酰胺列入A類，即動(dòng)物的可能致癌物。 WHO/FAO 專家咨詢會(huì)考慮到食物中丙烯酰胺能誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生遺傳突變和癌變，也認(rèn)可了IARC的結(jié)論。,42,丙烯酰胺污染的預(yù)防,不要過(guò)度烹飪食物，包括避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪食物(不過(guò)所有食品，尤其是肉、肉制品，都應(yīng)充分煮熟以破壞食源性致病因子)； 目前掌握的丙烯酰胺信息進(jìn)一步支持了有關(guān)健康飲食的一般建議，如膳食均衡、多樣化，多吃蔬菜、水果，適量吃煎炸食品和油脂類食品； 研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，如改變食品配方、加工工藝以及采取其他措施。,43,1.營(yíng)養(yǎng)素類抗突變、抗癌物,維生素：維生素A、E，維生素B2、C、葉酸 微量元素：硒、鋅、鈣 -3多不飽和脂肪酸 膳食纖維,食物中存在的抗突變/ 抗癌物質(zhì),2.非營(yíng)養(yǎng)素類抗突變、抗癌物,.,44,關(guān)于維生素A及其前體物質(zhì)抗癌作用的研究最初來(lái)源于1973年Dorogokupla等人的實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中他們發(fā)現(xiàn)富含胡蘿卜素的膳食能明顯抑制二甲基苯蒽對(duì)小鼠的誘癌作用。小鼠腹腔注射-胡蘿卜素可以抑制紫外線誘導(dǎo)的皮膚癌。 近年來(lái)國(guó)外進(jìn)行的流行病學(xué)研究表明，維生素A及其前體物的攝入可降低絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)病率。 以后的大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)，維生素A對(duì)結(jié)腸癌、子宮頸癌、直腸癌等均有抑制作用。 近年認(rèn)為維生素A的抗癌活性與其抗氧化作用及提高免疫系統(tǒng)功能有關(guān)。,維生素的抗癌作用,45,維生素C 可通過(guò)多種途徑發(fā)揮抗癌作用。 維生素C具有抗氧化活性，還可通過(guò)影響細(xì)胞色素P450的活性而抑制癌癥的發(fā)生。 流行病學(xué)研究表明，攝入低水平維生素C后胃癌、食管癌發(fā)病率明顯增加，提示維生素C可能通過(guò)抑制亞硝胺的合成而達(dá)到防癌的作用。 19992000年在韓國(guó)進(jìn)行的病例-對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，攝入高水平的維生素C可明顯降低乳腺癌的發(fā)病率。 美國(guó)老年人隊(duì)列研究（n=11580）膳食中補(bǔ)充Vitc可降低女性患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性，但對(duì)男性無(wú)作用。,46,維生素D 對(duì)大腸癌的流行病學(xué)研究尚無(wú)定論，兩個(gè)美國(guó)大規(guī)模的前瞻性研究（西部電力工人研究和護(hù)士健康研究）顯示，維生素D可降低大腸癌危險(xiǎn)性，而愛(ài)荷華州女性健康研究和衛(wèi)生專業(yè)人員隨訪研究卻未觀察到這種關(guān)系。護(hù)士健康研究隨訪結(jié)果顯示，膳維生素D 或補(bǔ)充維生素D對(duì)大腸腺癌的危險(xiǎn)性均無(wú)明顯作用。,47,維生素E 是有效的抗氧化劑，能夠阻斷脂肪氧化生成自由基，自由基被認(rèn)為是結(jié)腸癌、直腸癌的引發(fā)因素。 Blot等人的研究表明，聯(lián)合使用維生素E和維生素A可明顯降低胃癌患者的死亡率；但在芬蘭進(jìn)行的一項(xiàng)干預(yù)性研究表明，維生素E、維生素A對(duì)結(jié)腸癌的發(fā)病無(wú)明顯作用。 另外，維生素E的衍生物（維生素E琥珀酸酯，vitamin E succinate, VES）對(duì)多種腫瘤細(xì)胞在離體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中均有抑制作用，其機(jī)制是特異性地誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡。,48,葉酸 20多項(xiàng)病例對(duì)照研究表明，膳食攝入量或血漿葉酸 水平高比低的人群，大腸癌和大腸腺瘤的危險(xiǎn)性減小約40%。 最有說(shuō)服力的證據(jù)是美國(guó)護(hù)士健康研究的結(jié)果（n=88757）。 在消除了混雜因素后，每天給予至少400g葉酸的復(fù)合維生素, 觀察15年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大腸癌的危險(xiǎn)性降低了75%。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，化學(xué)致結(jié)腸癌形成前葉酸有預(yù)防作用， 但腫瘤形成后有加重作用。,49,硒 是抗癌物質(zhì)中效用最明顯、抗癌力最強(qiáng)的元素。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，補(bǔ)硒可以阻斷黃曲霉毒素誘發(fā)的大鼠原發(fā)性肝癌，并能抑制多種腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。 Schraucer 收集了27個(gè)國(guó)家和美國(guó)19個(gè)州的資料，發(fā)現(xiàn)食物中硒和血硒水平與乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌以及白血病等的發(fā)病率相關(guān)。 美國(guó)東南部“皮膚癌營(yíng)養(yǎng)防治研究”將1312名有皮膚基底細(xì)胞癌或鱗狀細(xì)胞癌病史的患者隨機(jī)分成補(bǔ)硒（200g/d）和安慰劑組，隨訪6.4年，補(bǔ)硒組明顯減少了癌癥總發(fā)病率及肺、大腸、前列腺癌發(fā)病率。 于樹(shù)玉等對(duì)我國(guó)啟東縣20847人進(jìn)行干預(yù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果補(bǔ)硒組肝癌發(fā)病率從19721984年間的43.9/10萬(wàn)降至19851988年的0.4/10萬(wàn)，而對(duì)照組則從43.7/10萬(wàn)增至51.4/10萬(wàn)。硒的抗癌機(jī)制主要是防止過(guò)氧化、保護(hù)生物膜不受損害，防止突變，增加機(jī)體免疫功能及降低致癌因子的誘變性。,微量元素的抗癌作用,50,鋅 用致癌劑甲基芐基亞硝胺喂飼缺鋅大鼠，其食道粘膜出現(xiàn)廣泛損傷，16周后食道癌發(fā)生率明顯上升。 流行病學(xué)研究表明，鋅缺乏將增加患癌的危險(xiǎn)性。采用原子吸收分光光度法測(cè)定肝癌患者血中鋅水平，結(jié)果肝癌患者血中鋅的水平降低且明顯低于對(duì)照組。 鋅的抗腫瘤作用可能與其降低氧化損傷、參與多種酶的合成、控制生物膜的完整性和穩(wěn)定性及提高免疫系統(tǒng)功能有關(guān)。 鈣 芝加哥一項(xiàng)前瞻性研究，對(duì)1954名男性，隨訪19年，鈣攝入量高者比攝入量低者，大腸癌發(fā)病率下降70%。 美國(guó)鈣的息肉預(yù)防研究（n=930）顯示，每天補(bǔ)充碳酸鈣3g，干預(yù)4年，大腸腺瘤發(fā)病率降低15%。,51,-3脂肪酸 美國(guó)的一項(xiàng)1119名婦女病例-對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，增加(-3)/(-6)多不飽和脂肪酸的攝入可降低絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)病率，而對(duì)絕經(jīng)后婦女卻無(wú)明顯作用。另一項(xiàng)研究表明，增加膳食中-3多不飽和脂肪酸可降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。其可能機(jī)制是-3可下調(diào)NO合酶的水平，減少NO的合成。 Burgers等人研究發(fā)現(xiàn)，胰腺癌和肺癌患者體內(nèi)其-3脂肪酸水平降低，提示低-3脂肪酸的攝入水平可能與胰腺癌、肺癌的發(fā)生有關(guān)。 共軛型亞油酸(conjugated linoleic acid, CLA)，特別是c9,t11-CLA，可抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。,52,膳食纖維 大多數(shù)纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性，有利于糞便的排出，從而降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。 Bingham等人在1992 1998年進(jìn)行膳食調(diào)查并對(duì)癌癥的發(fā)病率進(jìn)行隨訪，結(jié)果表明膳食纖維與大腸癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，從食物中攝入總纖維比平均水平高2倍的人群，其結(jié)直腸癌的發(fā)病率降低40%。 可溶性纖維在大腸中能夠發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。其中的丁酸鹽是抗增生和促進(jìn)分化的因子，還可誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，從而降低結(jié)腸癌的發(fā)生。,53,非營(yíng)養(yǎng)素類抗癌/抗突變物 對(duì)200多項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)：大量食用蔬菜和水果可以預(yù)防多種癌癥。攝入蔬菜和水果量大的人群較攝入量低的人群癌癥發(fā)生率低50%，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)蔬菜和水果中發(fā)揮抗癌作用的物質(zhì)主要是一些非營(yíng)養(yǎng)素。 非營(yíng)養(yǎng)素是相對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物而言，在食物中天然存在的、含量較少的一類具有抗突變、抗癌或其他生物活性的化學(xué)物質(zhì)。由于這些生物活性物質(zhì)主要存在于植物性食品中（蔬菜和水果），因此將其稱為植物化學(xué)物（phytochemicals）。,54,植物化學(xué)物的分類及它們的主要作用,注：A=抗癌作用 B=抗微生物作用 C=抗氧化作用 D=抗血栓作用 E=免疫調(diào)節(jié)作用 F=抑制炎癥過(guò)程 G=影響血壓 H=降低膽固醇 I=調(diào)節(jié)血糖作用 J=促進(jìn)消化作用 擇自：Watzl和Leitzmann(1999),55,大豆皂甙 可抑制人類多種腫瘤細(xì)胞（如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等）的生長(zhǎng)。在離體試驗(yàn)中對(duì)鼠白血病細(xì)胞(YAC-1細(xì)胞)的DNA合成有明顯的抑制作用（3H-TdR摻入量下降）。當(dāng)YAC-1細(xì)胞不與大豆皂甙接觸后，其DNA合成的抑制率隨時(shí)間延長(zhǎng)而下降，說(shuō)明大豆皂甙對(duì)腫瘤細(xì)胞的抑制作用是可逆的。 大豆皂甙可經(jīng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散或主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)等方式進(jìn)入腫瘤細(xì)胞，因此是通過(guò)直接破壞腫瘤細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)而達(dá)到抗癌作用的。,56,異黃酮 可通過(guò)抗雌激素作用來(lái)發(fā)揮抗癌作用，還可作為抗氧化劑防止DNA氧化性損害，通過(guò)誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、抑制腫瘤細(xì)胞的癌基因表達(dá)等抑制腫瘤生長(zhǎng)。染料木黃酮可抑制酪氨酸激酶活性，也可抑制DNA修復(fù)的交聯(lián)異構(gòu)酶。此外，較高濃度染料木黃酮可以抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)所需的血管生成。 研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮對(duì)乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和肺癌均有保護(hù)作用。,57,異硫氰酸鹽 是一類有效的癌癥化學(xué)預(yù)防制劑，可通過(guò)多種抗癌機(jī)制在癌癥形成的多個(gè)階段阻斷其發(fā)展，包括可抑制可活化致癌物的P-450酶類，誘導(dǎo)有解毒作用的相酶，以及誘導(dǎo)凋亡和細(xì)胞周期阻滯。 最近觀察結(jié)果提示，其作用機(jī)制可能還包括抑制炎癥反應(yīng)，下調(diào)鳥(niǎo)氨酸脫羧酶和消除幽門(mén)桿菌（與胃癌形成有關(guān)）。而且，異硫氰酸鹽的抗癌活性并未顯現(xiàn)出細(xì)胞或器官特異性，也沒(méi)有致癌物的特異性。 異硫氰酸鹽在口服后可被快速和有效地吸收，且?guī)缀跬耆谀蛞褐信懦蜐饪s，因此推測(cè)膀胱可能成為異硫氰酸鹽作用的理想靶部位。 花椰菜、卷心菜等十字花科植物中含異硫氰酸鹽豐富。,58,含硫化合物 其活性最強(qiáng)的成分是二烯丙基二硫化物。這些化合物可抑制甲基亞硝胺和苯基亞硝胺在大鼠所誘發(fā)的胃癌、食管癌的進(jìn)展；抑制二甲基肼誘發(fā)的大鼠肝腫瘤、腸腺癌及結(jié)腸癌；抑制黃曲霉毒素B1誘導(dǎo)腫瘤的發(fā)生，并延長(zhǎng)腫瘤生長(zhǎng)的潛伏期；抑制二甲基苯并蒽誘發(fā)大鼠乳腺癌；還可抑制胃液中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，阻斷亞硝胺的合成。 食用生大蒜后腫瘤患者唾液酸的含量明顯下降，表明長(zhǎng)期食用大蒜有防癌作用。 洋蔥中二烯丙基二硫化物的含量也很高。,59,膳食結(jié)構(gòu)和特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系 高脂肪膳食 Armstrong和Doll的研究發(fā)現(xiàn)高脂膳食與乳腺癌的發(fā)生有高度相關(guān)性。Howe等人對(duì)12項(xiàng)病例對(duì)照研究進(jìn)行綜合分析發(fā)現(xiàn)，高脂膳食的攝入能增加絕經(jīng)后婦女乳腺癌的發(fā)病率，但對(duì)于絕經(jīng)前婦女沒(méi)有影響。 在22項(xiàng)病例對(duì)照研究或隊(duì)列研究中，有16項(xiàng)結(jié)果表明高脂膳食可使患前列腺癌的危險(xiǎn)性增加，相對(duì)危險(xiǎn)性（RR）1.3。 膳食總脂肪、飽和脂肪酸的高攝入量能增加結(jié)腸癌和直腸癌的相對(duì)危險(xiǎn)性，其可能機(jī)制是大量脂肪的攝入可促進(jìn)膽汁酸分泌至腸道，影響腸道微生物菌群的構(gòu)成，并刺激次級(jí)膽汁酸的產(chǎn)生，從而促進(jìn)結(jié)腸癌的發(fā)生。,60,高膽固醇膳食 目前還缺乏確鑿的證據(jù)來(lái)證明膳食膽固醇與癌癥之間的關(guān)系。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)膳食膽固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危險(xiǎn)性。 一項(xiàng)病例-對(duì)照膳食調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，在調(diào)整總熱量、飲酒量和吸煙量后，膳食膽固醇可顯著增加胰腺癌的危險(xiǎn)性。13個(gè)病例對(duì)照研究結(jié)果綜合分析（5287病例，10478對(duì)照）表明， 高膽固醇膳食可使大腸癌和腺瘤的危險(xiǎn)性增加30%。,61,高膽固醇膳食,日本學(xué)者Isoh對(duì)大坂郊區(qū)12187名4049歲的公民隨訪8年后發(fā)現(xiàn)，血清膽固醇與癌癥死亡率在男性呈負(fù)相關(guān)。檀香山日裔夏威人的研究結(jié)果表明，膽固醇攝入量與大腸癌發(fā)病率、死亡率為負(fù)相關(guān)。 隨后在一項(xiàng)對(duì)17718例男性工人隨訪7.5年的研究中發(fā)現(xiàn)，低膽固醇攝入組癌癥死亡率比高攝入組高66%。另一項(xiàng)對(duì)5209例男性隨訪24年的研究，也得到同樣結(jié)果。,62,高能量與高碳水化合物 一般認(rèn)為能量攝入過(guò)多將增加體脂，從而增加乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌的危險(xiǎn)性，其機(jī)制是脂肪組織提供了雌激素合成的內(nèi)源性部位。 高碳水化合物伴低蛋白食物是胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)因素，其原因可能為該種膳食對(duì)胃酸的緩沖能力較弱，使胃內(nèi)pH降低，從而使胃液內(nèi)亞硝胺、亞硝酰胺合成增多。,63,高鹽膳食 裘炯良等人對(duì)舟山市居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與胃癌發(fā)病的聯(lián)系病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，高鈉可使胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性增加10倍以上。 Kaaks等的研究報(bào)告亦得到類似結(jié)論。高鈉、高鹽飲食可提高胃癌發(fā)病率的機(jī)制可能與亞硝酰胺的致癌作用有關(guān)。亞硝酰胺的合成通常要在PH 13的范圍內(nèi)才能進(jìn)行，而高鹽食物引起胃腔高滲，促進(jìn)胃酸分泌，為亞硝酰胺形成提供酸性環(huán)境； 另外，長(zhǎng)期高鹽飲食可刺激胃粘膜，導(dǎo)致重度萎縮性胃炎發(fā)生，而后者是胃的主要癌前期病變。,64,燒烤和煙熏膳食 食品在燒烤過(guò)程中由于碳火熏烤、油煙浸漬會(huì)產(chǎn)生上百種有害物質(zhì)，其中危害最大的是致癌作用較強(qiáng)的苯并芘，其在油煙中大量存在。 北歐冰島上的當(dāng)?shù)鼐用衩磕晁烙谖赴┑娜藬?shù)占全癌癥死亡率的50%以上，其原因可能是由于當(dāng)?shù)鼐用癯Ｄ甏罅渴秤脽熝澄铩?研究證實(shí)，每公斤香腸或臘腸中含苯并芘110.5微克，烤肉餅為每公斤79微克，燒魚(yú)的魚(yú)皮每公斤含5070微克。,65,燒烤和煙熏膳食,研究表明，食物經(jīng)過(guò)煙熏火烤以后可生成大量的多環(huán)芳烴。這些物質(zhì)一部分來(lái)自于熏烤時(shí)的煙氣，但主要是來(lái)自于食物本身焦化的油脂。 剛煎烤或煙熏后的食物，苯并芘主要集中在食物表層，約占總量的90%。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸向里層滲透，40天后里層含量可增加到總量的40%以上。,66,飲 酒 70年代，研究人員對(duì)歐洲丹麥酒廠進(jìn)行了調(diào)查，在那里工廠老板每天免費(fèi)供應(yīng)工人4品脫（約2升）的啤酒，工人們每天都喝，多少年來(lái)已形成習(xí)慣。每天2升啤酒已大大超過(guò)了丹麥男性平均的飲酒量。 調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，釀酒廠工人食管癌、喉癌、肺癌與肝癌的發(fā)病率比普通人群高出許多倍，其中食管癌的發(fā)病率是普通人群的5倍，喉癌是普通人群的10倍。,67,飲 酒,美國(guó)第三次全國(guó)癌癥調(diào)查表明，飲酒者乳腺癌的發(fā)生率比不飲酒者高20%60%，甲狀腺癌和惡性黑色素瘤的發(fā)生率也高。 乙醇攝入量與大腸腫瘤發(fā)生呈正相關(guān)，并且直腸腫瘤比結(jié)腸腫瘤危險(xiǎn)性高，啤酒比其他酒類的危險(xiǎn)性高，男性比女性的 危險(xiǎn)性高。 但美國(guó)癌癥研究所專家