物理性污染對(duì)食品安全性的影響.ppt

第三章 物理性污染及其控制,物理性危害 從外部來(lái)的物體或者異物，包括在食品中非正常出現(xiàn)的能引起疾病和個(gè)人危害的所有物理物質(zhì)，包括食品本身。 分類： 1、食品中的異物造成的物理性危害 玻璃 毛發(fā) 塑料 蟲子 首飾 指甲等等 2、食品本身造成的物理性危害 體積 溫度 粘度,一、環(huán)境污染 ：水體 大氣 土壤 二、放射性污染 三、異物,食品中能引起物理危害的來(lái)源,第一節(jié) 環(huán)境污染及其控制,一、概述,環(huán)境是人類進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的場(chǎng)所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。 自然環(huán)境與生活環(huán)境。 自然環(huán)境：大氣圈、水圈、土地巖石圈和生物圈。 生活環(huán)境：居住環(huán)境、公共場(chǎng)所等。,二、環(huán)境污染與食品安全,(一)環(huán)境污染 指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。,當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過(guò)了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，就造成了環(huán)境污染。 環(huán)境污染是一個(gè)量變到質(zhì)變的過(guò)程。 主要原因是資源浪費(fèi)和不合理使用。,由環(huán)境污染造成的食品安全性問(wèn)題，主要存在于動(dòng)植物的生產(chǎn)過(guò)程。在動(dòng)植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，通過(guò)呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)植物中，從而影響食品的安全性。,(二)環(huán)境污染物,指污染環(huán)境的物質(zhì)。 是一個(gè)相對(duì)的概念。許多物質(zhì)在低濃度時(shí)不造成環(huán)境污染，但濃度高時(shí)會(huì)對(duì)環(huán)境造成危害。,1.大氣污染物 主要有：有害氣體(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳?xì)浠衔铩⒐饣瘜W(xué)煙霧、鹵族元素化合物等)和顆粒物(粉塵、酸霧、氣溶膠等) 主要來(lái)源：燃料燃燒、工業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)生的廢氣。還有大氣中的致病菌。,大氣污染對(duì)食品安全性的影響,大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。 恒定組分指N2、O2和氬 Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。,2.水體污染物 污染源復(fù)雜，污染物種類繁多。 主要三類：無(wú)機(jī)有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；有機(jī)有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機(jī)農(nóng)藥等；病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。,水體污染對(duì)食品安全性的影響,水體污染物 1、病原體污染物 2、需氧物質(zhì)污染物 3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰 （3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物 4、酸、堿物質(zhì)和鹽類 5、石油類污染,危害 水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起,土壤對(duì)食品安全性的影響,土壤污染概述 土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。,一、 大氣污染,一、大氣污染的來(lái)源 指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。,(一)大氣污染源,指向大氣環(huán)境排放有害物質(zhì)或?qū)Υ髿猸h(huán)境造成有害影響的設(shè)備、裝置、場(chǎng)所。 分為天然污染源和人為污染源。,1.天然污染源 由于某些自然現(xiàn)象而產(chǎn)生的有害物質(zhì)排放到環(huán)境中或形成有害影響的場(chǎng)所，是大氣污染的一個(gè)很重要的來(lái)源。,2.人為污染源 (1)工業(yè)污染源 燃料燃燒； 粉塵、碳?xì)浠衔铩⒑蚧衔?、含氮化合物、鹵素化合物,(2)生活污染源 以燃煤為生活燃料的城市； 家庭爐灶、取暖設(shè)備； 垃圾堆放和焚燒。,(3)交通污染源 汽油、柴油等燃料產(chǎn)生的尾氣、油料泄漏揚(yáng)塵、噪聲等。交通污染源是流動(dòng)的，也叫流動(dòng)污染源。,(4)農(nóng)業(yè)污染源 農(nóng)業(yè)機(jī)械運(yùn)行時(shí)排放的尾氣，以及農(nóng)藥、化肥、地膜等。,(二)大氣中有害物質(zhì)的存在狀態(tài),1.氣體或蒸氣 一氧化碳、氯氣等在常溫下是氣體，氣體或蒸氣以分子狀態(tài)分散于空氣中，擴(kuò)散情況與相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。,2.氣溶膠 (1)霧 液態(tài)分散性氣溶膠和凝集性氣溶膠統(tǒng)稱為霧。 常溫下是液體的物質(zhì)，因加熱逸散到大氣中的蒸氣，遇冷后以塵埃為核心凝集成小液滴，為凝集性氣溶膠。,(2)煙 固態(tài)凝集性氣溶膠，同時(shí)含有固體和液體兩種粒子的凝集性氣溶膠也稱為煙。 常溫下是固體物質(zhì)，因加熱產(chǎn)生的蒸氣逸散到空氣中，遇冷以空氣中原有分散性氣溶膠為核心凝集成煙，形成由液態(tài)向晶體過(guò)渡的一系列形態(tài)。,(3)塵 固態(tài)分散氣溶膠，固體物質(zhì)被粉碎時(shí)產(chǎn)生的懸浮于空氣中的固體顆粒。,二、大氣污染物種類及對(duì)食品安全性的影響,1.氟化物 氟能夠通過(guò)作物葉片上的氣孔進(jìn)入植株體內(nèi)，使葉尖和葉緣壞死，嫩葉、幼芽受害尤其嚴(yán)重，氟化氫對(duì)植物生長(zhǎng)有抑制作用。 在植物體內(nèi)可以富集。,2.瀝青煙霧 含有苯并芘等致癌物質(zhì)。受瀝青煙霧污染過(guò)的作物，不能直接食用，不能在瀝青制品上曝曬食品，防止食品受到污染。,二 水體污染,水體污染：水體受到人類或自然因素的影響，水的感官性狀、物理化學(xué)性能、化學(xué)成分、生物組成等發(fā)生惡化，污染指標(biāo)超過(guò)地面水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。,一、水體污染的來(lái)源,(一)水體污染源 1.工業(yè)廢水 包括生產(chǎn)廢水和生產(chǎn)污水。 指工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水和廢液，其中含有隨水流失的工業(yè)生產(chǎn)用料、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品以及生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污染物。 特征：排放量大、成分復(fù)雜、有毒物質(zhì)含量高、污染嚴(yán)重并難以處理。,2.生活污水 人們?nèi)粘Ｉ钪挟a(chǎn)生的污水，包括廁所排水、廚房洗滌排水以及沐浴、洗衣排水等。 來(lái)源：一般家庭生活污水，集體單位和公用事業(yè)單位排出的污水。 特征：性質(zhì)比較穩(wěn)定，渾濁、深色，味惡臭，呈微堿性。,3.農(nóng)業(yè)廢水 指農(nóng)作物栽培、牲畜飼養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工等過(guò)程排出的廢水。 化肥、農(nóng)藥殘留在土壤或漂浮在大氣中通過(guò)降雨沉降和徑流的沖刷進(jìn)入地表水或地下水。 主要污染物質(zhì)：農(nóng)藥，植物營(yíng)養(yǎng)元素。,(二)水體污染的主要形式,1.物理性污染 (1)懸浮物污染 廢水中的細(xì)小固體或膠體物質(zhì)使水體渾濁，透光性下降，降低了藻類的光合作用，限制了水生物的正?；顒?dòng)。,(2)熱污染 原因：由工礦企業(yè)如火力發(fā)電廠、食品釀造廠等排放的高溫冷卻水或溫泉溢流造成。 影響：改變水生生物群落組成，降低溶解氧，影響水生動(dòng)物如魚類的生長(zhǎng)和繁殖。,(3)放射性污染 來(lái)源：鈾礦的開(kāi)采、選礦、冶煉，核電站與核試驗(yàn)，以及放射性同位素的應(yīng)用等。,2.化學(xué)性污染 (1)酸堿污染 酸性廢水來(lái)源：化肥、農(nóng)藥、石油、酸法造紙等工業(yè)的廢水及礦山排水。 堿性廢水來(lái)源：堿性造紙、化學(xué)纖維制造、制堿、制革等工業(yè)的廢水。 酸堿廢水可中和產(chǎn)生鹽類，酸堿廢水也可與地表物質(zhì)作用生成無(wú)機(jī)鹽類。所以酸堿廢水造成的水體污染必然伴隨著無(wú)機(jī)鹽的污染。 酸堿廢水污染破壞水體的自然緩沖作用，抑制細(xì)菌及微生物的生長(zhǎng)，妨礙水體自凈。同時(shí)改變pH值增加水中無(wú)機(jī)鹽含量和水的硬度。,(2)重金屬污染 重金屬元素很多，環(huán)境污染研究中最值得注意的是汞、鎘、鉻、鉛和砷等，也包括具有一定毒性的一般金屬，如鋅、銅、鈷、鎳和錫等。,(3)需氧性有機(jī)物污染 生活污水和某些工業(yè)廢水中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和木質(zhì)素等有機(jī)化合物，在需氧微生物作用下可最終分解為簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物質(zhì)，即二氧化碳和水等。 這些有機(jī)物在分解過(guò)程中需要消耗大量的氧，故又被稱為需氧化合物。,(4)富營(yíng)養(yǎng)化污染 指水流緩慢、更新期長(zhǎng)的地表水面接納大量的氮、磷、有機(jī)碳等植物營(yíng)養(yǎng)素引起的藻類等浮游生物急劇增殖的水體污染。,(5)有機(jī)毒物污染 有機(jī)毒物種類繁多，作用各不相同。 有機(jī)毒物排放量大，如酚類；有的具有強(qiáng)致癌作用，如多環(huán)芳烴。 自然界難降解，在生物體內(nèi)高度富集，對(duì)人體健康極為有害。,3.致病性微生物污染 包括致病性細(xì)菌和病毒。 致病性微生物污染大多來(lái)自未經(jīng)消毒處理的養(yǎng)殖場(chǎng)、肉類加工廠、生物制品廠和醫(yī)院排放的污水等。,二、水體污染物的種類及對(duì)食品安全性的影響,1.酚類污染物 對(duì)植物的影響：低濃度促進(jìn)莊稼生長(zhǎng)，高濃度抑制莊稼生長(zhǎng)。 含酚廢水灌溉控制在50mg/L以下對(duì)生長(zhǎng)無(wú)毒害，但是使農(nóng)產(chǎn)品有異味，蘿卜、馬鈴薯收獲后易腐爛，不易保藏，并在產(chǎn)品中大量積累。,酚在植物體內(nèi)的分布：莖葉較高，種子較低；蔬菜中葉菜類含量較高，排列順序是：葉菜類茄果類豆類瓜類根菜類。 酚對(duì)魚類的影響：低濃度影響魚類洄游繁殖；高濃度魚類大量死亡。濃度達(dá)到0.1-0.2mg/mL時(shí)，魚肉有酚味。,2.氰化物 濃度低(30mg/L以下)時(shí)刺激植物生長(zhǎng)；濃度高(50mg/L以上)時(shí)抑制生長(zhǎng)。 污水中的氰化物可被植物吸收，但積累量不高。,3.石油 石油廢水對(duì)作物生長(zhǎng)有害，影響食品品質(zhì)。 高濃度石油廢水灌溉土地，生產(chǎn)的稻米煮成米飯有石油味，花生榨出的油也有油臭味，生長(zhǎng)的蔬菜(如蘿卜)也有濃厚的油味，人食用這種受到石油廢水污染而生產(chǎn)的食品會(huì)感到惡心。,石油廢水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中積累，通過(guò)植物根系進(jìn)入植物，引起積累。 石油污染對(duì)幼魚和魚卵危害極大，油膜和油塊黏附在幼魚和魚卵上，使魚卵不能成活或致幼魚死亡。 石油使魚蝦類產(chǎn)生石油臭味，降低海產(chǎn)品食用價(jià)值。,4.苯及其同系物 影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重中毒能麻醉人體，失去知覺(jué)，甚至死亡；輕則引起頭暈、無(wú)力和嘔吐等癥狀。 含苯廢水澆灌作物會(huì)使糧食、蔬菜的品質(zhì)下降，且在糧食蔬菜中殘留，但殘留量較小。,5.污灌中的重金屬 礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水中含有大量重金屬污染物，如汞、鎘、銅、鉛、砷等。教材p47-48,6.病原微生物 許多人類和動(dòng)物疾病是通過(guò)水體或水生生物傳播的，如肝炎病毒、霍亂、細(xì)菌性痢疾等。這些病原微生物往往由于醫(yī)院廢棄物未做處理或患者排泄物直接進(jìn)入水系水體，或由于洪澇災(zāi)害造成動(dòng)植物和人死亡、腐爛而大規(guī)模擴(kuò)散。,三、食品中水體污染物的控制,1.加強(qiáng)管理 2.控制污染 3.宣傳教育 4.管理控制,三 土壤污染,一、土壤污染的來(lái)源 土壤是人類賴以生存和生活的重要自然環(huán)境，它與人類健康有著密切的關(guān)系。 土壤污染通過(guò)土壤農(nóng)作物人體或土壤地下水(地表水)人體這兩個(gè)基本環(huán)節(jié)對(duì)人體產(chǎn)生影響。,(一)土壤環(huán)境污染過(guò)程,肥料、農(nóng)藥和工業(yè)三廢帶來(lái)大量有害物質(zhì)，這些污染物質(zhì)有三條轉(zhuǎn)化途徑： （1）被轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)，甚至為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)； （2）停留在土壤中，引起土壤污染； （3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染。,土壤是連接自然環(huán)境中無(wú)機(jī)界、生物界和非生物界的中心環(huán)節(jié)。 環(huán)境中的物質(zhì)和能量不斷輸入土壤體系中，并在土壤中轉(zhuǎn)化、遷移和積累，從而影響土壤的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。 同時(shí)，土壤也向環(huán)境輸出物質(zhì)和能量，不斷影響環(huán)境的狀態(tài)、性質(zhì)和功能，兩者處于一定的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。,當(dāng)土壤環(huán)境中所含污染物數(shù)量超過(guò)土壤自凈能力或當(dāng)污染物在土壤環(huán)境中的積累超過(guò)土壤環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就稱為土壤環(huán)境污染。,(二)土壤污染的類型,1.重金屬污染 主要物質(zhì)：鎘、銅、鋅和鉛。 來(lái)源：工廠廢氣微粒擴(kuò)散降落到土壤中；工礦廢水進(jìn)入河流，再通過(guò)灌溉進(jìn)入土壤并在土壤中蓄積。工業(yè)廢渣經(jīng)雨水沖淋，也可污染土壤和水體。,2.農(nóng)藥的污染 長(zhǎng)期濫用劇毒和殘留期長(zhǎng)的農(nóng)藥，不僅污染生物環(huán)境，而且通過(guò)食物和水進(jìn)入人體，當(dāng)有毒物質(zhì)積累到一定的劑量時(shí)，也可以引起慢性中毒。 農(nóng)藥在土壤中的分解過(guò)程與農(nóng)藥的性質(zhì)和環(huán)境條件有關(guān)。有機(jī)磷農(nóng)藥可以短時(shí)間內(nèi)分解，有機(jī)氯農(nóng)藥在土壤內(nèi)分解很慢，DDT在旱地土壤內(nèi)10年才能消失95%。,3.放射性污染 核爆炸后，大氣散落物和原子能工業(yè)及科研部門排放出的放射性廢物可造成放射性元素對(duì)土壤的污染。 4.病原微生物 人畜糞便處理不當(dāng)、垃圾堆放不妥、污水灌溉農(nóng)田不符合衛(wèi)生要求等都可使土壤受到污染，特別是受到腸道病原微生物的污染。 人通過(guò)與土壤接觸和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜而感染。,二、土壤污染的種類及對(duì)食品安全性的影響,土壤一旦污染，有害物質(zhì)能較長(zhǎng)時(shí)期存留在土壤中，難于消除。 （1）土壤污染物在土壤中大量積累，種植植物時(shí)，轉(zhuǎn)移到植物或其他生物體內(nèi)并在其中蓄積，引起食物污染。 （2）污染物隨地表徑流進(jìn)入水域，引發(fā)水體污染。 （3）積累于土壤的污染物隨灌溉、淋洗、滲濾進(jìn)入地下水，造成地下水污染。,三、食品中土壤污染物的控制,（1）整治水體環(huán)境，加強(qiáng)管理，污水達(dá)標(biāo)排放。 （2）大氣污染造成的土壤污染，要從治理大氣開(kāi)始，改善大氣環(huán)境。 （3）合理使用化肥農(nóng)藥，減少殘留和污染。,第二節(jié) 食品的放射性污染,食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。 來(lái)源：核爆炸、核廢物的排放 意外事故。,日本福島核爆（201103）,切爾諾貝利核事故,1：定義,（1）.放射性污染：人類活動(dòng)排放出的放射性污染物，使環(huán)境的放射性水平高于自然本底或超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) （2）.放射性：某些物質(zhì)的原子核能發(fā)生衰變，放出我們?nèi)庋劭床灰?jiàn)也感覺(jué)不到，只能用專門的儀器才能探測(cè)到的射線，物質(zhì)的這種性質(zhì)叫放射性 （3）.放射性物質(zhì)：那些能自然的向外輻射能量，發(fā)出射線的物質(zhì)（鈷 ，鈾等） （4）.放射性物質(zhì)放出的射線有三種：分別是射線、射線和射線,射線：粒子就是氦的原子核，射線是一種帶電粒子流，射線有很強(qiáng)的電離本領(lǐng)，質(zhì)量較大，穿透能力差。 射線：是一種電子流，它的質(zhì)量只有 粒子的幾萬(wàn)分之一，它的穿透能力較粒子強(qiáng)，但電離作用較之小的多。 射線：它是波長(zhǎng)在10-8cm以下的的電磁波，運(yùn)動(dòng)速度等于光速，不帶電荷但是具有很強(qiáng)的穿透力，對(duì)生物組織造成的損傷最大。,2.放射性污染物的來(lái)源 （1）核武器試驗(yàn)的沉降物 （2）核燃料循環(huán)的“三廢 （3）醫(yī)療照射引起的放射性污染 （4）其它各方面來(lái)源的放射性污染 一是工業(yè)、醫(yī)療、軍隊(duì)、核艦艇，或研究用的放射源，因運(yùn)輸事故、遺失、偷竊、誤用，以及廢物處理等失去控制而對(duì)居民造成大劑量照射或污染環(huán)境 是一般居民消費(fèi)用品，包括含有天然或人工放射性核素的產(chǎn)品,生活中的輻射,放射性污染進(jìn)入人體的途徑,3.放射性污染的特點(diǎn) （1）.絕大多數(shù)放射性核有毒性，按致毒物本身質(zhì)量計(jì)算，遠(yuǎn)高于一般的化學(xué)毒 （2）.按輻射損傷產(chǎn)生的效應(yīng)，可能影響遺傳給后代帶來(lái)隱患。 （3）.放射性劑量的大小只有輻射探測(cè)儀器方可探測(cè)，非人的感覺(jué)器官所能知曉。,（4）射線具穿透性，特別是射線可穿過(guò)一定厚度的屏障層。 （5）放射性核素具有蛻變能力，當(dāng)形態(tài)變化時(shí)，可使污染范圍擴(kuò)散。 （6）放射性活度只能通過(guò)自然衰變而減弱。,按比活度和半衰期射性 廢物分為,高放長(zhǎng)壽命,中放長(zhǎng)壽命,低放長(zhǎng)壽命,中放短壽命,低放短壽命,壽命長(zhǎng)短按半衰期 30年為限,4.放射性污染的分類,（1）從處理和處置角度,（2）其他分類方法,按半衰期分為,長(zhǎng)半衰期（大于100天）,中半衰期（10100天）,短半衰期（小于10天）,這種分類方法是利用半衰期的含義，便于采用 貯存法去除放射性沾污。,5.放射性污染對(duì)人類社會(huì)的影響,日本地震后核輻射,（1）放射性污染事件 丟失事故 1992年11月.山西析州地區(qū)的1名民工，在 清理原貯存鉆60源水井時(shí)拾到一枚散落的放射源，一民工將源帶回家中，其父、兄及他本人先后在一周內(nèi)死去，其妻妊6個(gè)月也被照射，經(jīng)醫(yī)院全力搶救才幸免于難.該事故轟動(dòng)全球，有關(guān)肇事者被判刑.,誤照事故 1991年，上海第二軍醫(yī)大學(xué)鉆源室在未經(jīng)環(huán)保部門同意的情況下堅(jiān)持運(yùn)行.事隔不久，就發(fā)生了兩名教授誤入運(yùn)行中的輻照室.并因此導(dǎo)致死亡的慘痛事故.1992年.武漢市也發(fā)生了誤入鉆源房的過(guò)量照射事故. （2）放射性污染對(duì)人類生活的影響,放射性污染的危害,環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進(jìn)入人體，它們發(fā)出的射線會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。 高強(qiáng)度射線會(huì)灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機(jī)能，嚴(yán)重的能在短期內(nèi)致死。 少量累積照射會(huì)引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過(guò)程往往延續(xù)幾十年。,放射性核素通過(guò)食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用 （1） 向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移 濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小 機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg） 濃集系數(shù)=- 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）,（三）放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害,一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%5%)，可通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。,環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過(guò)作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。,進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來(lái)，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。 據(jù)白俄羅斯政府1997年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個(gè)居民點(diǎn)成為無(wú)人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個(gè)企業(yè)和54個(gè)大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。,到目前為止，還有200多萬(wàn)人生活在核污染區(qū)，其中包括48萬(wàn)兒童。白俄羅斯政府預(yù)計(jì)，核事故給白俄羅斯的直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個(gè)財(cái)政年的總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個(gè)國(guó)家預(yù)算的2025%。核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對(duì)兒童的健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌的比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬(wàn)，與其他國(guó)家相差無(wú)幾。但到1994年為1：1萬(wàn)，上升了200倍，某些地區(qū)甚至高達(dá)1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對(duì)距切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢。幾乎沒(méi)有一個(gè)是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐專家估計(jì)，完全消除事故影響需要800年的時(shí)間，將經(jīng)過(guò)整整40代人。,四、輻照食品的安全性,目前對(duì)輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，食品在加工過(guò)程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問(wèn)題。劑量過(guò)大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的種種危害是不同的。,關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問(wèn)題值得考慮。,有害物質(zhì)的生成 營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 致癌物質(zhì)的生成 食品中的誘導(dǎo)放射性 傷殘微生物的危害,(一)有害物質(zhì)的生成 經(jīng)過(guò)照射處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害作用的問(wèn)題，特別是慢性病害和致畸的問(wèn)題，有過(guò)高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過(guò)這種情況。,(二)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 輻射處理的食品，食品中的大量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對(duì)于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對(duì)那些只有單品種作為主要食品的地區(qū)來(lái)說(shuō)，可能問(wèn)題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時(shí)，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營(yíng)養(yǎng)成分的損失而造成營(yíng)養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。,(三)致癌物質(zhì)的生成 關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問(wèn)題，1968年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。 至目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。,(四)食品中的誘導(dǎo)放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對(duì)照射食品使用的放射線，要