[精品]食用昆蟲.ppt

食用昆蟲,歷史、現(xiàn)狀、前景 營養(yǎng)特點 養(yǎng)殖 加工與烹飪,食用昆蟲,一、歷史、現(xiàn)狀、前景,二、營養(yǎng)特點,三、養(yǎng)殖,四、加工與烹飪,一歷史、現(xiàn)狀、前景,歷史,昆蟲作為人類的食物，具有悠久的歷史。 早在3000年前的爾雅、周禮和禮記中就記載了蟻、蟬和蜂3種昆蟲加工后供皇帝祭祀和宴飲之用。北方人喜食蝗蟲、蠶蛹、蟬和豆天蛾幼蟲;江浙一帶人們愛吃蠶蛹;福建、兩廣一帶捕食龍虱;臺灣同胞最愛吃“香酥蟋蟀”;湘西人對炸馬蜂幼蟲感興趣。在云南省,食用昆蟲為全省各民族普遍的習俗,而且早已形成了極有民族特色的食蟲文化,食用的種類和方法也豐富多樣,僅烹調(diào)的方法就有13大類。并且貴州的仡佬族,廣西東蘭縣長江、金谷一帶的壯族和云南新平縣境內(nèi)的哈尼族人民都舉行各自不同的“吃蟲節(jié)”,到時家家戶戶餐桌上總少不了油炸蝗蟲、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鰍、油炸螞蚱等別有風味的昆蟲菜肴 。日本人喜食蝗蟲、蜂幼蟲、蜂蛹、蠶蛹以及毛翅目昆蟲的幼蟲和若蟲。“油炸蝗蟲”在泰國身價百倍,甚至泰國政府在1983年明文規(guī)定,對危害作物的蝗蟲只能人工捕捉,嚴禁噴藥殺蟲。巴基斯坦人喜歡吃飛蛾,埃及人特別愛吃有花紋的甲蟲,阿拉伯人則把蝗蟲、蝎子和螳螂當作美食。非洲土著人喜食喜食的種類,有白蟻、蝗蟲等,據(jù)1995年國際紅十字會調(diào)查,發(fā)現(xiàn)仍有數(shù)百萬非洲人靠昆蟲和植物根為生。蟋蟀是非洲坦桑尼亞、津巴布韋及博茨瓦納居民的佳肴。歐洲居民習慣吃蝗蟲、金龜子、螞蟻等昆蟲,北美印地安人喜食蝗蟲。中美洲人常以“蛾子餅”作為主食。墨西哥素有“食蟲之鄉(xiāng)”的美譽,食用的昆蟲多達370余種,“紅燴龍舌蘭蚜蟲”、“墨西哥魚子醬”和“螞蟻菜”是3種最為膾炙人口的佳肴。,每年農(nóng)歷六月二日就是仡佬族一年一度的吃蟲節(jié),過吃蟲節(jié)時，家家都要買肉置酒，村寨里的男女老少，都要到田里捉蟲，捉完蟲之后帶回家里做成各種應時小吃，與酒肉一起同食。傳說仡佬族過吃蟲節(jié)最先始于一位名甲娘的婦女。相傳在很古的時候，仡佬族地區(qū)連年遭受蟲災，莊稼所收無幾。甲娘望著遭蟲害的莊稼心如火焚。于是她毅然地帶領幾個孩子到田里捉蟲，然后將捕獲的昆蟲加種佐料，做成好吃的食品，請所有的人吃。凡是吃過她加工的昆蟲按照甲娘的加工方法，做成可口的食品，任人品嘗。從此害蟲減少了，莊稼獲得了豐收。為此，甲娘受到寨老們的獎賞。甲娘把寨老們獎給她的肥豬殺了之后，宴請了全寨的父老，并訂于每年農(nóng)歷二日為吃蟲節(jié)。至今仡佬族民間每年在吃蟲節(jié)時要制作油炸螞炸、膽腌酸螞炸和甜炒蝶蛹等應時小吃。,現(xiàn)狀,昆蟲食品的開發(fā)首先在聯(lián)邦德國興起,當時其國內(nèi)發(fā)生嚴重的糧荒,為了解決糧食危機,他們把某些鱗翅目幼蟲,如家蠶、玉米螟等經(jīng)過化學處理,加工成罐頭食品。隨后,法國、日本、美國、瑞典、墨西哥等國家相繼加入開發(fā)研制昆蟲食品的行列。進入80年代后,我國開始重視昆蟲食品的開發(fā)研究。1987年,中國昆蟲學會成立資源昆蟲專業(yè)委員會,加強了對昆蟲食品的開發(fā)研究工作。我國昆蟲食品開發(fā)的一個顯著特點是昆蟲保健食品的研制。傳統(tǒng)的保健食品如蜂蜜、蜂王漿等蜂類產(chǎn)品,現(xiàn)已在原有基礎上開發(fā)出系列保健食品,如蜂蜜保健醋、蜂蜜啤酒、王漿花粉營養(yǎng)液、雄蜂蛹、蜂皇胎片等。江蘇金陵螞蟻研究中心、吉林農(nóng)大和柳和昆蟲保健食品聯(lián)合攻關組,研制出以螞蟻為原料的玄駒酒、神駒茶等。中科院昆明動物所資源昆蟲室經(jīng)過多年的研究,開發(fā)出以擬黑多刺蟻為主的系列食用制品:蟲草酒、蟻神酒、純蟻粉和精配藥蟻粉膠囊等。北京醫(yī)科大學藥理系研制成功的以擬黑多刺蟻為主的“蟻寶茶”。這些產(chǎn)品都已經(jīng)取得了一定的經(jīng)濟效益和社會效益,例如,蜂蜜年產(chǎn)量現(xiàn)已達20104左右,年出口量超過9104,僅1996年就出口創(chuàng)匯達1 1104美元;蜂王漿年產(chǎn)8001000,60%以上出口,僅1991年就創(chuàng)匯2222104美元。目前,昆蟲食品的開發(fā)已走上多元化道路,新工藝不斷被開發(fā)應用,食用昆蟲已被制成罐頭、餅干、糕點、面包、糖果、蜜餞、飲料、蟲酒、蟲醬油及氨基酸口服液等各種類型的營養(yǎng)保健食品。其中,昆蟲蛋白質(zhì)食品是昆蟲食品開發(fā)的重點。從蟲體中提取的純蛋白質(zhì)可用作營養(yǎng)劑或強化食品的添加劑,添加到其他食品中,生產(chǎn)面包、餅干、面條、糕點、滋補飲料等各種蛋白質(zhì)食品,如蠶蛹蛋白質(zhì)稍經(jīng)加工即可制成蛋白粉,可作為蛋白營養(yǎng)源直接添加到食品中,適于作為嬰兒和老年營養(yǎng)食品的蛋白添加劑;添加10%以下昆蟲蛋白的低蛋白制品,又稱醫(yī)用昆蟲蛋白,適于消化不良或患腸胃病的病人食用,尤其對高血壓、神經(jīng)衰弱患者,有一定療效。開發(fā)昆蟲蛋白食品的好處還在于可以消除人們對昆蟲的感官影響及恐懼心理,從而有利于昆蟲食品的宣傳推廣。,罐頭系列,禮品系列,速凍系列,鹽浸系列,前景,食用昆蟲種類多，營養(yǎng)豐富，來源廣，分布廣，數(shù)量大是21世紀優(yōu)越的最具發(fā)展?jié)摿Φ氖称?。但是由于傳統(tǒng)的偏見與消費習慣的影響，要想昆蟲食品能得到進一步的發(fā)展，須要加大宣傳，改變?nèi)藗兊囊庾R，讓人們對昆蟲的看法得到改變。此外，加強昆蟲營養(yǎng)生理方面的研究,解決食用昆蟲的人工飼養(yǎng)技術問題,實現(xiàn)工廠化生產(chǎn),保證品質(zhì)和產(chǎn)量。發(fā)展安全、經(jīng)濟、有效的田間誘捕技術都是推動食用昆蟲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展所必須的。,營養(yǎng)特點,1、蛋白質(zhì)含量高，這些蛋白質(zhì)中的氨基酸組分分布比例非常合理，接近甚至超過聯(lián)合 國糧農(nóng)組織制訂的蛋白質(zhì)中必需比例模式。,2、昆蟲血液中含有豐富的游離氨基酸，其含量比任何高等動物都高。,3、脂肪含量較高，脂肪中亞油酸等不飽和脂肪酸比例大。,4、含有多種糖類物質(zhì)，其中其體內(nèi)的糖原人體極易吸收,5、含有豐富的鈣、鐵、鎂、磷、硫、鋅等礦物質(zhì)。,6、富含多種維生素。,養(yǎng)殖,分類,實驗飼養(yǎng) ： 目的在于觀察昆蟲的生物學特征、活動規(guī)律、行為習性，以及對生活條件 的反應與要求等。具有飼養(yǎng)蟲數(shù)不多，飼養(yǎng)時間不長，成本較昂貴的特點。,生產(chǎn)飼養(yǎng) 目的在于以盡可能低的成本和盡可能簡單的方法獲取盡可能多的蟲體生物量，以便獲得盡可能大的經(jīng)濟效益。一般來說適于飼養(yǎng)昆蟲的理想種類應具備四個基本條件：1生活史較短；2潛在的生物量較大；3、食料來源較容易；4對環(huán)境的適應性較廣。,飼養(yǎng)原則,采用昆蟲喜歡的飼料,昆蟲的飼料直接關系到昆蟲的營養(yǎng)發(fā)育，是飼養(yǎng)昆蟲首要解決的問題。對于單食性性昆蟲必須采用其專食寄主植物進行飼養(yǎng)，才能獲得良好效果。對于寡食性和多食性昆蟲，雖然他們?nèi)∈车募闹鬏^多如柞蠶幼蟲可取食11科30多種植物，但通常使用札樹葉。對于新飼養(yǎng)的昆蟲，可事先通過實驗篩選出最適合的飼料種類。選擇昆蟲最喜歡的食料，最能滿足其營養(yǎng)生理需要，對生長發(fā)育和完成其一生的生理過程都最為有利。,2.創(chuàng)造適于昆蟲生活的環(huán)境條件。,3.注意溫、濕度的調(diào)控,溫度和濕度的調(diào)控也是飼養(yǎng)昆蟲的重要條件。各種昆蟲都有它的適宜溫度、濕度范圍。在這個范圍內(nèi)，才能正常生長發(fā)育。溫、濕度過高過低都能抑制昆蟲的生長發(fā)育，甚至造成死亡。因此，在整個飼養(yǎng)過程中，必須根據(jù)或探索飼養(yǎng)對象對溫、濕度的要求，以維持它生活它生活中適宜的溫濕度。養(yǎng)蟲室的溫、濕度的控制，要視飼養(yǎng)昆蟲的種類而定，一般為25至28度和60%至80%的濕度。,4.注意飼養(yǎng)室內(nèi)的清潔和消毒,在室內(nèi)飼養(yǎng)昆蟲的環(huán)境、工具和再用的食料等，讀必須經(jīng)常保持清潔，必要時還需要消毒滅菌。如果清潔工作做得不好，會導致蟲體被微生物寄生、發(fā)霉、腐爛，引起昆蟲大量死亡。,（1）飼養(yǎng)器具 常用肥皂、去污粉或燒堿洗滌干凈，如被細菌，病毒感染，則置入160度的烤箱中加熱1小時；此外可用煮沸消毒，或用化學藥品消毒。,（2）食料 如采用天然飼料要求新鮮干凈，不喂腐敗或浸過水的食料，每天還要更新，并清除蟲糞，清潔器具與環(huán)境。如采用人工飼料則要進行高壓消毒，并在飼料中加進一些霉菌抑制劑。,（3）蟲體 卵面附有微生物時，一般用0.1%的升汞溶液浸數(shù)分鐘，再放進酒精中洗滌即可消毒但對一些昆蟲卵的孵化有影響的要經(jīng)過事先的試驗。另外，也可用1.5%的福爾馬林液在卵面或幼蟲體外洗滌消毒，消毒后再以清水洗干凈。漂白粉水懸液可以作一些卵面消毒劑，對孵化發(fā)育無影響。,5.設置合理的飼用密度。,蝎子養(yǎng)殖場,昆蟲養(yǎng)殖基地,管理要點：,卵期管理 將卵保存在一定的溫、濕度條件下。特別在高溫條件下，保持一定的濕度更重要。保濕的方法，可在卵上覆蓋濕潤紗布，或在飼養(yǎng)器內(nèi)放進浸濕的棉球，也可用玻璃杯裝卵放在盛水的容器中卵期是保持昆蟲的最好時期，如這一時期不需要孵化，可放在0至5度之間的低溫下保存。,2.幼蟲期管理 在飼養(yǎng)前要準備充足的食料，隨時供用。初孵的幼蟲換食時，可把舊食料與蟲體一起倒在一張白紙上或白瓷盆內(nèi)，然后將幼蟲用毛筆輕輕掃到新食料上。成齡幼蟲換食可直接清除舊食料和蟲糞，再添入新食料。對于一些能飛閃跳的昆蟲（如蝗蟲等）可用小籃將食料懸掛在養(yǎng)蟲籠的空中。飼養(yǎng)倉庫昆蟲時，食料比較干燥一次可投入一些，而飼養(yǎng)食葉性昆蟲時，每次投入的青飼料要少一些，以防因為吃完而變質(zhì)浪費。飼養(yǎng)一些隱蔽性的或喜歡做巢自縛的昆蟲，投入新鮮食料讓它們自動換食，不要人為破壞他們的小生境，否則會產(chǎn)生許多不良的后果。,3.蛹期管理 只有完全變態(tài)的昆蟲才有蛹期，如鱗翅目、雙翅目等昆蟲。要掌握所飼養(yǎng)昆蟲的化蛹習性，根據(jù)其習性準備好化蛹場所。一般昆蟲化蛹需要較高的濕度，否則會影響羽化甚至死亡保濕的方法是在飼養(yǎng)器中放入息稅后的水苔、砂土、吸水紙、脫脂棉、泡泡海綿等，這樣就不會使蛹干燥死亡。,4.成蟲期管理 成蟲羽化前，要將蛹按一定的性比和數(shù)量放到產(chǎn)卵籠中，使之羽化和交配。多數(shù)鱗翅目昆蟲羽化時應根據(jù)它們在自然界中的習性控制光照，植實行的蛾類要在黑暗或弱光照條件下羽化。,加工,加工原則,外形美觀 外形是指色澤和形態(tài)。食品不僅應當保持應有的色澤和形態(tài)，還必須有整齊美觀的特點,2.風味獨特,3.營養(yǎng)與易消化性,4.衛(wèi)生與安全性,5.方便性,6.貯運耐藏性,加工部分,一、蟲體本身直接作為食品加工，使人類利用食用昆蟲最直接最普遍的方法。由于昆蟲時變態(tài)動物，其中完全全變態(tài)類昆蟲在一生中有卵、幼蟲、蛹和成蟲四個發(fā)育階段，各個階段的可食用性和營養(yǎng)價值都有一定的差異，所以可根據(jù)需要，進行不同的利用。,卵的利用 如螞蟻卵蜜蜂、螳螂的卵等。,2.幼蟲的利用 包括鱗翅目、蛸翅目、膜翅目、雙翅目等完全變態(tài)昆蟲的卵。如天牛、胡蜂、豆天蛾的幼蟲。,3.蛹的利用 幼蟲能被作為食品的，其蛹也經(jīng)常被利用，如蜂蛹、蠅蛹等，而且蛹的蛋白質(zhì)含量或脂肪的含量比幼蟲的絕對含量要高。,4.成蟲和若蟲的利用 對不完全變態(tài)的昆蟲，如蝗蟲等大多數(shù)種類其成蟲和若蟲可以同時利用，利用方法一樣。而一些完全變態(tài)的昆蟲，其成蟲和若蟲的利用目的與食用方法不完全一致，如蛸翅目甲蟲的翅、頭等一般不能食用，如食用，需經(jīng)過特殊處理。,二、昆蟲分泌的產(chǎn)物種類也很多，因蟲種不同而異，最常見的有：,1.蜜汁 最著名的有蜂蜜、蜂皇漿等,2.蟲皮（蛻）和蟲繭 如我國利用蟬蛻作藥用，墨西哥喜食生活在水中的一種水蠅幼蟲的皮。,3.蟲膠、蟲蠟、蟲癭 如五倍子、蜂蠟、紫膠等都是我國傳統(tǒng)著名的醫(yī)藥品。,4.蟲體排泄物 如化香蟲茶（化香夜蛾蟲取食化香樹葉后的排泄物）、蠶沙（家蠶糞便）等,5.蟲體寄生物 如冬蟲夏草、僵蠶（右白僵菌寄生在蠶蛹或幼蟲而成）。,三、加工方法：,1、完全變態(tài)的昆蟲 將其幼蟲用開水或蒸汽殺死后，加2%的活性炭脫色去臭，再經(jīng)洗滌、研磨、壓制形成各種形狀，經(jīng)調(diào)味后制成各罐頭食品。,2、直翅目昆蟲 首先將蟲得頭、足、翅除掉，蟲的胸腹部與完全變態(tài)昆蟲的制法一樣。而頭、足經(jīng)干燥、脫臭后，用1%的亞硫酸處理并進行軟化除去其幾丁質(zhì)便可加工成昆蟲蛋白食品，加工過程的廢物，經(jīng)烘干磨碎后可作為飼料。,3、蛸翅目 成蟲用開水或蒸汽殺死軟化，再用1%亞硫酸處理，或用1/1000幾丁質(zhì)分解酶在30度溫度下分解軟化24小時，軟化的蟲體將脫色、壓制變形或再加工成菜肴或出售。,4、昆蟲蛋白質(zhì)的提純 蟲體殺死后用1%hcl溶液浸漬兩小時，除去酸性物質(zhì)和灰分。然后取沉淀物用1%亞硫酸漂白2小時，經(jīng)90至00度烘干磨成粉狀，再以10度的低溫水浸3小時，棄去上請液，沉淀物經(jīng)洗滌過濾可除去幾丁質(zhì)、纖維素等雜質(zhì)，再在濾液中加入千分之一的淀粉酶，ph值為6.57.0，是沉淀物的碳水化合物分解，然后將上層含可溶性的碳水化合物的溶液除去，沉淀物再經(jīng)過過濾、濃縮干燥即得含蛋白質(zhì)85%至90%的制品，經(jīng)過反復的過濾，干燥可制得含蛋白質(zhì)95%以上的制品。,5、昆蟲蛋白食品的加工 提純的食品食用蛋白，都可以拌制麥粉加工成各類昆蟲蛋白食品,四、工藝流程,1、濕制昆蟲食品的加工 蟲體預檢清洗固化冷凍解凍烹制裝罐排氣密封殺菌冷卻開檢,2、干制昆蟲食品的加工 蟲體預檢殺滅烘干脫色脫臭洗滌研磨壓制調(diào)味裝罐排氣蜜蜂殺菌冷卻開檢,3蟲酒的加工 新鮮蟲體預檢清洗酒浸過濾調(diào)配裝瓶,4、蟲醬油的加工 蟲體預檢脫脂粉碎配料水解接種發(fā)酵成品,蟲酒,5、蟲油的提取 蟲體預檢浸漬蒸發(fā)粗蟲油精煉脫色脫臭成品,6、蟲蛋白的提取 蟲體預檢殺滅脫脂酸沉甸脫色脫臭烘干研磨水床墊洗滌過濾除糖沉淀過濾濃縮干燥蟲蛋白,7、蟲氨基酸的提取 蟲體預檢殺滅脫脂水解過濾除酸脫色提純洗滌除氧干燥復合氨基酸,蟲蛋白,家庭烹飪實例,蟬：若蟲油炸、炒。,